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摘要：目的 本文主要研究中國社會(huì )和經(jīng)濟的轉變對居民膳食結構和營(yíng)養狀況的影響。方法 利用中美合作課題“中國居民健康與營(yíng)養狀況調查”在１９８９、１９９１、１９９３、１９９７和２０００年的膳食調查數據等資料進(jìn)行描述性分析。研究人群包括９省４２８０戶(hù)家庭中１８歲－４５歲的５０００個(gè)調查對象。采用連續３天２４小時(shí)個(gè)人膳食回顧法和家庭食物稱(chēng)重法收集個(gè)人膳食攝入情況。其他數據通過(guò)直接測量或深層訪(fǎng)談獲得。結果 除了牛奶和雞蛋，所有動(dòng)物性食物平均消費人均增加６０ｇｄ，而谷類(lèi)食物的平均攝入量人均減少１５０ｇｄ。動(dòng)物性食物提供蛋白質(zhì)的比例顯著(zhù)增加，脂肪供能比例逐漸增加。然而，維生素Ａ和鈣的攝入量在這期間仍維持在低攝入水平?jīng)]有增加。另一方面，女性超重率從１１４％升高到２１３％，男性從６４％上升到１９９％，比以前增長(cháng)較快。結論 隨著(zhù)經(jīng)濟改革的發(fā)展，與社會(huì )和經(jīng)濟變化相關(guān)的膳食模式和肥胖的快速變化仍在繼續而沒(méi)有減弱。
關(guān)鍵詞：趨勢；營(yíng)養變遷；膳食模式
ABSTRACT：Objective：Ｗｅ ｅｘａｍｉｎｅｄ ｈｏｗ ｔｈｅ ｓｏｃｉａｌ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎａ ａｆｆｅｃｔｓ ｄｉｅｔａｒｙ ｐａｔｔｅｒｎｓ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｐｅｏｐｌｅ． Design：Ｗｅ ｕｓｅｄ ｄａｔａ ｆｒｏｍ ａ ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｓｔｕｄｙ，Ｃｈｉｎａ Ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｓｕｒｖｅｙ，ｂｅｇｕｎ ｉｎ １９８９ ａｎｄ ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｕｐ ｉｎ １９９１，１９９３，１９９７ ａｎｄ ２０００． Ｔｈｅ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｉｎｃｌｕｄｅｄ ５０００ ｓｕｂｊｅｃｔｓ ａｇｅｄ １８－４５ ｆｒｏｍ ４２８０ ｈｏｕｓｅｈｏｌｄｓ ｉｎ ｎｉｎｅ ｐｒｏｖｉｎｃｅｓ． Ｄｉｅｔａｒｙ ｉｎｔａｋｅｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｕｓｉｎｇ ａ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｃｏｎｓｅｃｕｔｉｖｅ ２４－ｈ ｒｅｃａｌｌｓ． Ａｌｌ ｏｔｈｅｒ ｄａｔａ ｗｅｒｅ ｄｉｒｅｃｔｌｙ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｏｒ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｉｎｄｅｐｔｈ ｉｎｔｅｒｖｉｅｗｓ． Result：Ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｏｆ ａｌｌ ａｎｉｍａｌ ｓｏｕｒｃｅ ｆｏｏｄｓ ｅｘｃｅｐｔ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｅｇｇｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ６０ｇ ｐｅｒ ｃａｐｉｔａ ｐｅｒ ｄａｙ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｉｎｔａｋｅ ｏｆ ｃｅｒｅａｌｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ １５０ｇ ｐｅｒ ｃａｐｉｔａ ｐｅｒ ｄａｙ． Ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｉｍａｌ ｓｏｕｒｃｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｇｒｅａｔｌｙ ａｎｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｄ ａｎ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｅｒｇｙ． Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｖｉｔａｍｉｎ Ａ ａｎｄ ｃａｌｃｉｕｍ ｉｎｔａｋｅ ｄｉｄ ｎｏｔ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅｉｒ ｌｏｗ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｉｎｔａｋｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｉｓ ｐｅｒｉｏｄ． Ｏｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｈａｎｄ，ｔｈｅ ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ ｏｆ ｏｖｅｒｗｅｉｇｈｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｒｏｍ １１４％ ｔｏ ２１３％ ｉｎ ｗｏｍｅｎ ａｎｄ ｆｒｏｍ ６４％ ｔｏ １９９％ ｉｎ ｍｅｎ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｐｅｒｉｏｄ，ｃｌｉｍｂｉｎｇ ｍｕｃｈ ｆａｓｔｅｒ ｔｈａｎ ｂｅｆｏｒｅ． Ｔｈｅ ｒａｐｉｄ ｓｈｉｆｔ ｉｎ ｄｉｅｔ ａｎｄ ｏｂｅｓｉｔｙ ｌｉｎｋｅｄ ｗｉｔｈ ｓｏｃｉａｌ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ｃｏｎｔｉｎｕｅｓ ｕｎａｂａｔｅｄ． Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓ：Ｉｎ ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｒｅｆｏｒｍ，ｔｈｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｐａｔｔｅｒｎ ｃｈａｎｇｅｄ ｒａｐｉｄｌｙ ｉｎ ｔｈｅｓｅ ｙｅａｒｓ．
Keywords：ｔｒｅｎｄｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｄｉｅｔａｒｙ ｐａｔｔｅｒｎ
２５年前，中國提出了農村經(jīng)濟結構大規模改革，計劃生育以及企業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)組織財政責任制。經(jīng)濟生產(chǎn)力的快速提高使人民收入不斷增加和傳統的中國居民膳食模式發(fā)生改變。隨著(zhù)社會(huì )和經(jīng)濟的快速變化，中國居民營(yíng)養狀況變遷的速度也在加快１－３。從發(fā)展的角度看，收入的增加一般來(lái)說(shuō)是有益的，因為收入提高，導致膳食質(zhì)量和衛生服務(wù)質(zhì)量得到改善，從而促進(jìn)兒童生長(cháng)發(fā)育等。另一方面，收入的增加導致典型膳食的變化，包括更高能量和脂肪的攝入，動(dòng)物性食物和加工食物消費的增加。本文利用中美合作課題“中國居民健康與營(yíng)養狀況調查”在１９８９、１９９１、１９９３、１９９７和２０００年的膳食調查數據等資料主要研究中國社會(huì )和經(jīng)濟的轉變對居民膳食結構和營(yíng)養狀況的影響。
１ 研究對象和方法
１１ 數據來(lái)源和研究人群
數據來(lái)自于“中國居民健康與營(yíng)養狀況調查”，這九個(gè)省在地理、經(jīng)濟發(fā)展、公共資源和健康指數上顯著(zhù)不同。每個(gè)省采用分層多階段整群隨機抽樣的原則來(lái)選取調查樣本。每個(gè)省按照地區經(jīng)濟水平將縣分層，并隨機在每個(gè)省抽取４個(gè)縣。此外，每個(gè)省選取省會(huì )城市和一個(gè)低收入城市。目前，在整個(gè)調查中有３８００戶(hù)家庭共１６０００人，包括各個(gè)年齡組。這次調查對戶(hù)內的每個(gè)家庭成員都要收集信息。收集家庭３天詳細的食物消費情況。另外，每個(gè)家庭成員，不管其年齡和與戶(hù)主的關(guān)系，采用連續３天２４小時(shí)個(gè)人膳食回顧法和家庭食物稱(chēng)重法收集個(gè)人膳食攝入情況。對調查對象進(jìn)行身體檢查包括身高、體重等。
選取１９８９、１９９１、１９９３、１９９７和２０００年資料中１８－４５歲健康成年人調查對象作為研究對象，１９８９年５０７２例，１９９１年５７１０例，１９９３年５２０２例，１９９７年５０４８例，２０００年５１６０例。
１２ ＢＭＩ判定標準
本文所報告的數據采用ＷＨＯ推薦的標準，以ＢＭＩ＜１８５為低體重，１８５≤ＢＭＩ＜２５為正常，２５≤ＢＭＩ＜３０為超重，ＢＭＩ≥３０為肥胖。
２ 結果
２１ 膳食攝入趨勢
從歷史上來(lái)說(shuō)，中國居民膳食習慣已經(jīng)根深蒂固。在相對較長(cháng)的時(shí)間里，中國居民的脂肪攝入保持在一個(gè)低水平４－５。可是，從２０世紀９０年代起，由于經(jīng)濟的快速發(fā)展，充足的食物供應和消費模式的改變，中國膳食模式發(fā)生了顯著(zhù)變化。隨著(zhù)收入水平的提高，動(dòng)物性食物特別是牲畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)的消費量顯著(zhù)增加，谷類(lèi)和根莖類(lèi)的消費量卻在下降。一般來(lái)說(shuō)，這些變化改善了中國膳食的質(zhì)量，可是，也有一些令人擔憂(yōu)的趨勢變化，如脂肪供能的提高，飽和脂肪酸和膽固醇消費量的增加，以及水果和蔬菜消費量的減少。許多變化在城市地區更加顯著(zhù)２ ４－８。
在過(guò)去的１０年間，成人谷類(lèi)和根莖類(lèi)的攝入量分別從６０１ｇｄ下降到４４６ｇｄ，１４７ｇｄ 下降到 ７３ｇｄ。蔬菜和水果的攝入仍然保持著(zhù)相對穩定。動(dòng)物性食物的消費，特別是肉類(lèi)和蛋類(lèi)的消費，分別從７５ｇｄ上升到１１７ｇｄ，１１ｇｄ上升到２６ｇｄ（表２）。雖然總的能量攝入減少，但是膳食中脂肪和蛋白質(zhì)的比例逐步提高。這些趨勢通常代表了成人膳食中的積極變化。在過(guò)去的１０年間，成人中膳食脂肪供能比例顯著(zhù)地從１９％上升到２８％，主要是代替了碳水化合物的供能（圖１）。由于人群攝入水平不久將要超過(guò)推薦量，所以這個(gè)趨勢的發(fā)展速度令人擔憂(yōu)，需要盡快努力減少脂肪的攝入。
圖１ 總膳食能量營(yíng)養素來(lái)源的變化趨勢
伴隨著(zhù)脂肪攝入的不斷升高，豬肉，牛奶和植物油消費量均呈升高趨勢（表２）。大約一半的膳食脂肪來(lái)自食用油，而精練動(dòng)物脂肪消費量在下降。控制中國膳食脂肪攝入的關(guān)鍵就是要減少植物油、豬肉和豬肉食品的消費。在郊區和城鎮脂肪供能比例達到了３０％，城市地區達到了３５％。２０００年，城市成年人膽固醇的攝入量達到了３７６６ｍｇｄ。５８％的城市成年居民膽固醇的攝入量超過(guò)了３００ｍｇｄ。郊區和城鎮居民的攝入也分別上升到２５０ｍｇｄ和２７０ｍｇｄ，但是農村居民的攝入仍然穩定在１５０ｍｇｄ的較低水平。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導致人群中患慢性疾病的危險性增加，如肥胖，糖尿病，心血管疾病和一些癌癥，特別是在中年和高齡人群。面對著(zhù)營(yíng)養變遷的快速發(fā)展，正確引導公眾合理選擇膳食和采取措施來(lái)控制膳食脂肪與膽固醇的高攝入，從而預防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問(wèn)題。
通過(guò)研究不同收入和居住地區主要食物組的攝入趨勢，可以看出居民的食物攝入存在著(zhù)一定的趨勢，如蔬菜、水果和牛奶的消費不斷增加，城市居民更可能增加水果和牛奶的攝入，農村居民更可能消費蔬菜。收入的增加可以推動(dòng)糖的攝入，而居住地區和收入共同影響肉類(lèi)的消費趨勢。
圖２和圖３顯示了不同居住地區谷類(lèi)和肉類(lèi)產(chǎn)品的消費趨勢。從１９８９年開(kāi)始，所有地區的谷類(lèi)消費在減少，從１９９３年到２０００年，所有地區的谷類(lèi)消費基本上均衡減少。肉類(lèi)消費模式有些不同，從１９９１年到１９９３年首先在城市和城鎮顯著(zhù)增加，然后從１９９７年到２０００年在郊區增加。在大部分農村地區，肉類(lèi)消費沒(méi)有顯著(zhù)增加，并且目前的消費水平遠低于其他三類(lèi)地區。
２２ 營(yíng)養狀況變化趨勢
中國居民營(yíng)養狀況顯著(zhù)改善，平均膳食質(zhì)量得到提高。在城市和農村人口中，微量元素缺乏仍然是一個(gè)問(wèn)題，如鐵和維生素Ａ的缺乏。營(yíng)養不良率正快速下降，而超重和肥胖率卻在增加。
“中國居民健康與營(yíng)養狀況調查”的最新數據顯示，大約１９９％的成年人超重，有６８％的成年人屬于低體重。男性超重率從１９８９年的６４％上升到２０００年的２１９％，增長(cháng)率比以前加快。女性超重率從１９８９年的１１４％上升到２０００年的２４１％。根據這些數據，估計在２０００年中國居民中超重和肥胖人數分別約為２億和６０００萬(wàn)（圖４）。
圖２ 不同地區成年居民（１８－４５歲）谷類(lèi)消費趨勢１９８９－２０００
圖３ 不同地區成年居民（１８－４５歲）肉類(lèi)消費趨勢１９８９－２０００
圖５和圖６顯示了１９８９年、１９９７年和２０００年調查的ＢＭＩ分布情況。我們可以看出男性和女性的ＢＭＩ曲線(xiàn)都朝右移動(dòng)。所以右邊的百分比較以前增大。如果現在不采取干預措施，超重和肥胖的流行率比以前增長(cháng)的更快。
３討論
在過(guò)去的２０年，中國城市和農村居民的膳食和營(yíng)養狀況顯著(zhù)改善，營(yíng)養不良率和營(yíng)養缺乏率繼續降低２－４ ９。傳染性疾病所引起的死亡也得到控制，如肝炎，痢疾和瘧疾。然而，中國同時(shí)也在經(jīng)歷著(zhù)一個(gè)令人擔憂(yōu)的快速轉變，即向著(zhù)營(yíng)養變遷的新階段轉變，這個(gè)階段的特點(diǎn)是脂肪和動(dòng)物性食物的高攝入，以及與膳食相關(guān)的非傳染性疾病的高流行率，如肥胖，糖尿病，心血管疾病和癌癥。同時(shí)，營(yíng)養不足與貧窮仍然影響著(zhù)幾百萬(wàn)中國人。
中國是世界發(fā)展較快的國家之一，ＧＤＰ的年增長(cháng)率超過(guò)了８％，是近來(lái)世界歷史的最高增長(cháng)速度。中國已經(jīng)實(shí)現了顯著(zhù)的經(jīng)濟發(fā)展和高水平的教育，但是中國膳食的快速演變伴隨著(zhù)經(jīng)濟和社會(huì )的變化。中國居民營(yíng)養狀況變遷是一個(gè)時(shí)間更長(cháng)，更復雜的歷史。典型的中國居民膳食模式包括谷類(lèi)和蔬菜以及很少的動(dòng)物性食物。許多學(xué)者認為當攝入達到足夠的水平，這種膳食是健康的。隨著(zhù)經(jīng)濟的不斷繁榮，中國居民平均膳食質(zhì)量顯著(zhù)提高。城市和農村人群的能量和蛋白質(zhì)攝入基本上令人滿(mǎn)意，肉類(lèi)、家禽、雞蛋和其它動(dòng)物性產(chǎn)品的消費明顯提高，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例也提高了。城市居民的膳食模式在某種程度上是不合理的。肉類(lèi)和油類(lèi)消費量太高，谷類(lèi)消費相對來(lái)說(shuō)較低。奶制品和大豆產(chǎn)品的低消費在中國仍然是一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題。高膳食能量、高膳食脂肪和低體力活動(dòng)同超重、肥胖、糖尿病和異常血脂的發(fā)生緊密相關(guān)。高食鹽攝入是高血壓的危險因素。應該特別強調，較高脂肪攝入和較少體力活動(dòng)的人對慢性疾病具有最高的危險性。
中國居民同時(shí)面對著(zhù)營(yíng)養不足和營(yíng)養過(guò)剩。過(guò)去的幾十年，中國政府努力減少營(yíng)養不足并取得了成功，兒童的生長(cháng)發(fā)育遲緩率和低體重率顯著(zhù)降低，雖然在一些貧困省份的農村地區仍然是高流行率。在一歲年齡組中生長(cháng)發(fā)育遲緩率是最高的，這表明了在農村地區由于嬰兒不恰當的輔食添加所引起的問(wèn)題。在農村和城市地區仍然存在著(zhù)微量營(yíng)養素缺乏如鐵和維生素Ａ的缺乏。另一方面，在過(guò)去的２０年，超重和肥胖的流行率以及慢性非傳染性疾病的發(fā)病率顯著(zhù)提高如高血壓、２型糖尿病９ １０。血脂水平異常的問(wèn)題需要引起密切關(guān)注。所以中國慢性非傳染性疾病的負擔比過(guò)去的２０年加重了。
中國正經(jīng)歷著(zhù)一個(gè)令人擔憂(yōu)的快速轉變，即向著(zhù)營(yíng)養變遷的新階段轉變，這個(gè)階段的特點(diǎn)是與膳食相關(guān)的非傳染性疾病的高流行率。中國的一些公共部門(mén)和組織正共同努力系統地解決這些問(wèn)題。努力的重點(diǎn)在于營(yíng)養不足和營(yíng)養過(guò)剩，包括國務(wù)院發(fā)布的新中國居民膳食指南，中國膳食寶塔和全國營(yíng)養行動(dòng)計劃。衛生部門(mén)正努力降低高血壓和糖尿病的發(fā)病率，而且范圍更加廣泛，但是營(yíng)養部門(mén)的工作很有限。我們需要營(yíng)養教育來(lái)宣傳中國居民膳食指南。同時(shí)需要加強增加體力活動(dòng)的指導，并將它的益處擴展到整個(gè)國家。
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[作者簡(jiǎn)介]
翟鳳英，女，中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員，博士研究生導師。１９７６年畢業(yè)于河北醫科大學(xué)醫療系，１９８２－１９８３年于菲律賓大學(xué)生態(tài)學(xué)院營(yíng)養學(xué)系學(xué)習并獲得碩士學(xué)位。１９７６年在中國醫學(xué)科學(xué)院衛生研究所工作，１９８５年任中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所公共營(yíng)養研究室副主任，１９９１年開(kāi)始任中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所公共營(yíng)養研究室主任，１９９６年晉升為研究員，１９９８年開(kāi)始擔任中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所副所長(cháng)，２００２年起至今任中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所副所長(cháng)。任中國營(yíng)養學(xué)會(huì )第五、第六屆秘書(shū)長(cháng)。
發(fā)言者簡(jiǎn)介
葛可佑，男，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)、達能營(yíng)養中心科學(xué)委員會(huì )主席。１９５８年畢業(yè)于北京醫學(xué)院醫療系，曾在北京協(xié)和醫學(xué)院病理系、美國麻省理工學(xué)院營(yíng)養系和麻省總醫院營(yíng)養科進(jìn)修病理學(xué)。早年在中國醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養系從事?tīng)I養病理及營(yíng)養缺乏病現場(chǎng)防治工作，對我國食米地區流行的腳氣病進(jìn)行了研究，找出了防治對策并在現場(chǎng)實(shí)施取得了良好的防病效果。２０世紀７０年代他曾領(lǐng)導中國醫學(xué)科學(xué)院克山病防治科研小分隊，深入我國東北及西南克山病病區開(kāi)展病因與防治研究多年，在國際上首次明確了硒與克山病的關(guān)系，即硒缺乏是克山病的病因，引起硒學(xué)術(shù)界的轟動(dòng)，從而集體獲得了國際無(wú)機化學(xué)會(huì )頒發(fā)的施瓦茨（Ｓｃｈｗａｒｔｚ）獎。他曾任聯(lián)合國糧農組織總部（羅馬）食物政策營(yíng)養司高級官員，中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所副所長(cháng)、所長(cháng)。還任中國營(yíng)養學(xué)會(huì )第四、五、六屆理事會(huì )理事長(cháng)并兼任國家食物與營(yíng)養咨詢(xún)委員等職務(wù)。在２００１年８月召開(kāi)的第１７屆國際營(yíng)養大會(huì )期間，葛可佑教授被推選為國際營(yíng)養科學(xué)聯(lián)合會(huì )（ＩＵＮＳ）的執行理事，這是我國營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家第一次在這一國際學(xué)術(shù)組織中任職，充分體現了我國的國際營(yíng)養學(xué)界學(xué)術(shù)地位的提高。
作者簡(jiǎn)介：葛可佑，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)、達能營(yíng)養中心科學(xué)委員會(huì )主席 | 