摘要
　　乳制品如牛奶、酸奶以及 (鮮) 奶酪是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) (如鈣)、微量元素（如鋅）以及維生素（例如維生素A、B₂、B₁₂）等營(yíng)養素的極好來(lái)源。在歐洲膳食中，如食物消費調查和膳食營(yíng)養供給量建議所顯示，乳制品對營(yíng)養素攝入的貢獻很大。在牛奶蛋白質(zhì)中，高濃度的必需氨基酸平衡了植物性蛋白質(zhì)（如小麥蛋白）中必需氨基酸的相對缺乏。牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏的發(fā)生率在嬰兒中約為2%-3%，兒童中為1%，因此沒(méi)有理由不鼓勵絕大多數的兒童食用牛奶。在西方膳食中，鈣攝入量的60%-70%來(lái)自乳制品。如果膳食中沒(méi)有乳制品，實(shí)際上就很難由食物滿(mǎn)足鈣的需求。鑒于鈣對后期骨質(zhì)疏松的預防作用，近年來(lái)科學(xué)家和公共衛生專(zhuān)家對兒童鈣需求量和鈣攝入量這一領(lǐng)域很感興趣。顯然，兒童期和青春期的骨骼增長(cháng)是所謂的峰值骨密度（PBM）的一個(gè)重要決定因素。不充足的鈣攝入將導致低的峰值骨密度，并增大了以后發(fā)展為骨質(zhì)疏松的危險性。有人以非白種人的乳糖酶缺乏（乳糖不耐受）作為不鼓勵牛奶消費的理由。這是將乳糖不耐受的問(wèn)題強調過(guò)頭了。實(shí)際上現在大多數意見(jiàn)認為，當把10g乳糖分散到一日內各餐中時(shí)，乳糖酶缺乏的個(gè)體至少可以耐受此量而無(wú)胃腸不適。而且，發(fā)酵乳制品如酸奶還有助于乳糖消化，因為微生物產(chǎn)生的乳糖酶有助于乳糖在腸道內的降解。

引言
　　在歐洲國家,乳及乳制品是基本食物,這意味著(zhù)對絕大多數人來(lái)說(shuō)，這些產(chǎn)品是日常必不可少的營(yíng)養微素來(lái)源。乳中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及微量元素，有助于必需氨基酸、鈣、磷、鋅和維生素B₂、維生素B₁₂的吸收。表１是歐洲各國，日本和美國乳和乳制品消費的統計資料。表中歐洲各國乳制品的消費的統計數字反映了其在西方膳食中的重要性。表２很好地說(shuō)明了西方膳食中乳對某些營(yíng)養素攝入的重要作用。大體上說(shuō)，在西方膳食中乳和乳制品提供了10%-20%的食物量和更多的特殊營(yíng)養素，如鈣和維生素B₂,北歐各國乳和乳制品的消費高于南歐。盡管這一條已足以說(shuō)明牛奶的作用，我們還可以舉出好多有關(guān)證據。在這個(gè)報告中，將討論乳在兒童膳食中的作用，因為這組人群從乳中可得到特殊益處。在概述了1-4歲兒童牛奶營(yíng)養素攝入情況后，將專(zhuān)門(mén)討論蛋白質(zhì)質(zhì)量、牛奶蛋白質(zhì)不耐受、乳糖不耐受、鈣需要量以及鈣的生物利用率等問(wèn)題。選擇荷蘭兒童為研究對象，因為在這個(gè)國家可以得到關(guān)于人群食物消費的代表性資料。

1-4歲荷蘭兒童乳制品營(yíng)養素的攝入情況
　　在荷蘭，每隔一定時(shí)間就在有代表性的人群中進(jìn)行一次食物消費調查，方法是用三日膳食記錄法。從所得數據可以計算各組人群的營(yíng)養素攝入量及各種食物在營(yíng)養素攝入中的貢獻。1-4歲男孩（n=149）和女孩(n=202)的乳和乳制品每日消費量分別為467g和465g，而兩組每日消費的奶酪平均為7g，實(shí)際上100%兒童食用乳和乳制品，但平均只有49%的兒童食用奶酪。表3是牛奶中各種營(yíng)養素的估計攝入量，并將此數據與營(yíng)養素的總攝入量及荷蘭營(yíng)養學(xué)會(huì )提出的膳食營(yíng)養素推薦供給量（RDA）相比較。表中顯示荷蘭兒童膳食中的牛奶對許多營(yíng)養素的攝入均有顯著(zhù)意義，如蛋白質(zhì)、鈣、磷、鋅以及維生素A、B₂、B₁₂。因此，從營(yíng)養學(xué)觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，膳食中的乳制品是不可缺少的。荷蘭其它年齡組情況也是如此。因此應當強調，乳和乳制品不僅是兒童膳食所必要的，而且在西方文化中對人一生都非常重要。

蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要意義
　　蛋白質(zhì)提供了生長(cháng)發(fā)育和維持平衡（主要是補償由氨基酸氧化而造成的機體必要的氮損失）所需要的必需和非必需氨基酸。牛奶蛋白質(zhì)可提供足量的全部必需氨基酸，很容易滿(mǎn)足機體需要，其營(yíng)養價(jià)值明顯高于那些相對缺乏一種或多種必需氨基酸的蛋白質(zhì)。在對大鼠的生物測定中發(fā)現，牛奶、雞蛋、牛肉中的蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥、蠶豆、玉米、大豆中的蛋白質(zhì)。這些植物性蛋白質(zhì)相對低的消化率可用來(lái)部分解釋其低的營(yíng)養價(jià)值。酪蛋白和乳清蛋白中必需氨基酸的含量高于FAO/WHO規定的學(xué)齡前兒童參考氨基酸模式的含量，即必需氨基酸分別占24%和16%，所以其氨基酸評分也高于后者。表4說(shuō)明了牛奶蛋白質(zhì)在平衡氨基酸組成方面的強大效力，從表中可以看出平衡1g小麥蛋白質(zhì)需酪蛋白量為1.2g，而達到同樣目的所需大豆蛋白的量為6.2g。 目前，人們逐漸認識到膳食蛋白質(zhì)除了作為氨基酸來(lái)源外，蛋白質(zhì)和/或其降解產(chǎn)物可能還有其它生物功能，其中的部分功能列于表5中。對著(zhù)部分功能我們留待以后再加以詳細討論。蛋白質(zhì)的這些新功能可以解釋或部分解釋有時(shí)存在的氨基酸評分和生物測定法得出的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數這兩者之間缺少相關(guān)這一問(wèn)題。

表1 1995年歐洲各國,日本和美國乳和乳制品的消費統計(千克/人年)

表2 歐洲國家中乳和乳制品對營(yíng)養素攝入的貢獻(%)

表3 荷蘭1-4歲男孩從牛奶中獲得的各種營(yíng)養素的估計量

表4 平衡1g 小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組分所需蛋白質(zhì)克數 (g)

表5 膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養方面的重要功能

牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏
　　牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏現象，尤其是在嬰幼兒和兒童中的出現，被用來(lái)作為反對推廣乳和乳制品消費的論據。這不免對牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏這一問(wèn)題強調過(guò)頭了。眾所周知，各種蛋白質(zhì)包括來(lái)自牛奶、大豆、花生及其它食物的蛋白質(zhì)均可引起嬰幼兒和兒童過(guò)敏。嬰兒的蛋白質(zhì)過(guò)敏可能是由于其腸道的防御功能和對蛋白質(zhì)的消化功能發(fā)育不完善，從而導致了致敏蛋白顆粒的吸收和IgE介導的反應，包括胃腸道和呼吸道不適反應及皮膚過(guò)敏表現。有關(guān)牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏的討論如此之多，是因為西方國家幾乎所有的嬰幼兒和兒童均食用牛奶或以牛奶為基礎的配方食品。業(yè)已證明，在許多食用以牛奶為基礎的配方食品的嬰幼兒中，當他們沒(méi)有不耐受癥狀時(shí)，兒童早期的牛奶蛋白質(zhì)不耐受（CMPI）的發(fā)生率變化很大，從0.3%-7.5%, 其原因可能是由于使用的診斷標準、免疫學(xué)測試方法、觀(guān)察對象和實(shí)驗設計（回顧性的瞻前性的）有所不同之故。

　　在荷蘭最近進(jìn)行的一項精心設計的研究中，隨機抽取1386名新生兒進(jìn)行了前瞻性追蹤觀(guān)察，證明CMPI的發(fā)生率為2.8%，主要癥狀有腸胃反應（50%）、皮膚癥狀（31%）及呼吸道癥狀（19%），這些數據是指1歲以下兒童。對證明為CMPI 的大部分孩子中有77%的人對牛奶變得耐受了。這也就是說(shuō)在4歲兒童中確證CMPI 的人約占0.6%-0.7%。

乳糖不耐受
　　乳糖是一種只存在于哺乳動(dòng)物乳中的雙糖。每100ml人乳中約含7g乳糖，而每100ml牛乳中含乳糖為4.8g。世界上有70%的人其小腸乳糖酶的活性從兒童早期以后開(kāi)始下降，直降到其斷奶前水平的5%-10%，這種發(fā)生在不同人群和不同年齡的下降被稱(chēng)為"乳糖酶缺乏"。攝取大量乳糖后可引起乳糖不耐受的癥狀（腹痛、腹漲、腸鳴、腹瀉）。這種與遺傳有關(guān)的乳糖酶活性缺乏，不應與腸道疾病（感染）引起的缺乏---即所謂的繼發(fā)性乳糖酶缺乏相混淆。乳糖酶活性的持續存在只限于世界人口的很少部分，這部分人包括北歐種族人群及他們的海外的后代（白種人）、散在分布的非洲人和印度部落的人，約80%-100%乳糖酶缺乏的個(gè)體對診斷實(shí)驗用的50g 乳糖這一非生理負荷量會(huì )出現不耐受癥狀，這些癥狀是由微生物酵解未消化的碳水化物而引起的。然而應當強調，大部分乳糖酶缺乏的個(gè)體也能耐受少量乳糖而無(wú)任何不適，例如日常飲用的牛奶（含乳糖不超過(guò)12g）。耐受性不僅取決于所攝取的乳糖量，由于食物在胃內停留而造成的胃排空延緩也能顯著(zhù)提高乳糖的消化，從而提高耐受性并在十二指腸中促進(jìn)乳糖的吸收。

兒童的鈣需要量與鈣的生物利用率
　　成人體內約含1000-1200g的鈣，其中90%存在于骨骼中 ，主要以羥基磷灰石的形式存在。這部分鈣在骨骼生長(cháng)時(shí)期即25歲以前 儲存在體內，約在25歲時(shí)達到峰值骨密度，人們認為峰值骨密度可以作為預見(jiàn)以后骨質(zhì)疏松發(fā)展的一個(gè)重要參數。低的峰值骨密度會(huì )增加骨折的危險，因為它造成骨骼質(zhì)量低，使55-60歲以后骨折的危險性增加。峰值骨密度除受攝入量的影響外，還受外部因素包括體力活動(dòng)、鈣攝入量的影響。以1-10歲正常兒童的體重增值和骨骼發(fā)育為基礎數據（表7），可計算出在這個(gè)時(shí)期每日需貯留在骨骼中的鈣平均量約為115mg。估計每日經(jīng)尿、皮膚和糞便的鈣損失量分別是61、10和35mg。這意味著(zhù)為了彌補每日必要鈣損失和維持骨骼正常生長(cháng)，每日需從膳食中吸收的鈣總量為211mg。要達到這個(gè)吸收量所需要的膳食中的鈣量取決于膳食中鈣的生物利用率。生物利用率又依賴(lài)于其它一些因素，如維生素D的供給量及膳食中存在的促進(jìn)或抑制鈣吸收的物質(zhì)。乳糖可促進(jìn)被動(dòng)性鈣吸收，而植酸和草酸則與鈣在小腸內形成不溶性復合物，從而抑制鈣吸收。有報道說(shuō)鈣吸收在幼兒可高達75%，在成人可低至15%。大致來(lái)說(shuō)，當鈣需要量較高時(shí)，鈣吸收則增加，而當鈣攝入較多是，鈣吸收則下降。有關(guān)鈣需要量的討論實(shí)際上是鈣吸收的討論。在中國的研究（見(jiàn)表8）證明了兒童每日鈣攝入量小于500mg時(shí)，其鈣吸收率為63.1%, 當每日鈣攝入量大于500mg時(shí)鈣吸收率為58.4%。我們還在青春期男孩中發(fā)現了相似的鈣吸收率。50%的鈣吸收率就能夠達到兒童們每日450mg的鈣需要量。這一指標與最近同TNO合作的對歐洲六個(gè)國家的11-15歲女孩及年輕婦女進(jìn)行的多中心研究的結果并不矛盾。這一結果表明，每日鈣攝入量高于600mg時(shí)，膳食中鈣并不是骨質(zhì)的決定因素。這個(gè)研究結果支持1-10歲兒童鈣的膳食推薦供給量，即每日400-800mg。這種供給量在歐洲國家對這一年齡組來(lái)說(shuō)是通用的。

結論
　　從這個(gè)報告中可得出如下結論：

1． 歐洲兒童膳食中的乳制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種微量營(yíng)養素如維生素A、B₂、B₁₂以及元素磷和鋅的重要來(lái)源。

2． 牛奶蛋白質(zhì)不耐受和乳糖不耐受的存在不應成為不鼓勵牛奶消費的理由。

3． 目前歐洲國家1-10歲兒童每日鈣的推薦膳食供給量為400-800mg是有效的。沒(méi)有牛奶的消費不可能達到這些推薦膳食供給量。

韓軍花 譯 楊月欣 陳學(xué)存 牛勝田 校

表6 對1386名荷蘭兒童從出生后跟蹤觀(guān)察4年的牛奶蛋白不耐受發(fā)生率

表7 1-10歲兒童鈣代謝（mg/d）因素分析