達能營(yíng)養中心在全球
最新情報站
嗜酸乳桿菌與肉類(lèi)發(fā)酵
| （英）/Arihara K/J Food Sci.-1998,63(3).-544-547 |
嗜酸乳桿菌屬于乳酸桿菌類(lèi)，是健康人體腸道中的主要細菌。嗜酸乳桿菌常用作乳類(lèi)發(fā)酵的引子培養物與益生菌。以往的研究表明，用乳酸桿菌發(fā)酵的食品質(zhì)量提高，并且具有抑制腸道致病菌的作用。乳酸桿菌還具有抗菌和抗癌作用。但是迄今嗜酸乳桿菌的這種有益作用還未應用于肉類(lèi)制品。用益生菌制作肉類(lèi)制品肯定會(huì )有某些保健作用。最近日本的科研人員研究了6種嗜酸乳桿菌在肉類(lèi)（雞肉）發(fā)酵方面的作用，結果發(fā)現其中加氏乳桿菌（Lactobacillus gasseri）在肉類(lèi)發(fā)酵方面的效果最好，這種乳桿菌能耐受胃酸和膽汁，因此可在腸道中充分發(fā)揮其作用。另外，在肉類(lèi)發(fā)酵過(guò)程中，這種乳桿菌抑制金黃色葡萄球菌的繁殖及其腸毒素的產(chǎn)生。 此研究結果證明，有益的乳酸桿菌可能效地用于肉類(lèi)發(fā)酵，生產(chǎn)更有益健康的肉類(lèi)制品，提高肉類(lèi)制品的價(jià)值。 |