１ 營(yíng)養對免疫系統的影響
　　 通過(guò)對單一營(yíng)養素缺乏的動(dòng)物實(shí)驗和單一營(yíng)養素缺乏的患者的觀(guān)察，現已證實(shí)一些營(yíng)養素與免疫有關(guān)，它們包括蛋白質(zhì)、維生素Ａ、維生素Ｃ、維生素Ｅ、鐵、鋅和硒等。然而，在臨床上營(yíng)養不良的發(fā)生，往往不是缺乏某一種營(yíng)養素，而是多種營(yíng)養素同時(shí)缺乏的結果。

１．１ 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良與免疫
　　蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｎｅｒｇｙ ｍａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ＰＥＭ是蛋白質(zhì)營(yíng)養不良與能量不足同時(shí)存在，常伴有多種維生素和微量元素缺乏的綜合表現，因免疫功能受損而引起嚴重感染。最近研究表明，營(yíng)養不良與免疫系統功能受損相關(guān)，特別是細胞免疫、吞噬細胞的功能、細胞因子的產(chǎn)物、分泌性抗體的反應、抗體的親和性和補體系統。
　　蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良對免疫器官有明顯影響，胸腺呈現萎縮，大小和重量均減少。這是凋亡引起的胸腺細胞的減少和胸腺細胞增殖能力下降的結果。最近，提出與瘦素（ｌｅｐｔｉｎ）激素水平的下降引起血清糖皮質(zhì)激素水平的上升有關(guān)。外周淋巴組織也減少。宿主的防御機制受損：由于血清中胸腺因子活力的下降， Ｔ細胞的成熟和完全分化能力降低，因此，Ｔ細胞的數量減少和功能下降；ＣＤ４＋ＣＤ８＋比值較正常營(yíng)養狀況顯著(zhù)降低；遲發(fā)性超敏反應（ｄｅｌａｙｅｄ ｈｙｐｅｒｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ ｒｅｓｐｏｎｓｅ）下降。蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良但沒(méi)有任何感染時(shí)，其血清免疫球蛋白往往是正常的，但如果蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良發(fā)生在嬰幼兒期，產(chǎn)生免疫球蛋白的能力可受到損害。吞噬細胞的能力也受影響。感染過(guò)程中補體的消耗和不能合成足夠的新的補體導致補體顯著(zhù)缺乏，其中以Ｃ３下降最為明顯。
　　當蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良時(shí) 免疫器官和細胞免疫功能受損較重 體液免疫受損不大。當蛋白質(zhì)營(yíng)養狀況改變后免疫功能可恢復。

１．２ 脂類(lèi)與免疫
　　膳食中的重要成分脂類(lèi)對免疫系統也有調節作用。 淋巴細胞以及其它免疫細胞中的脂肪酸的組成隨膳食中脂肪酸成分的變化而變化。一些不飽和長(cháng)鏈脂肪酸與免疫系統調節相關(guān)，如亞油酸。不飽和長(cháng)鏈脂肪酸作為細胞質(zhì)第二信使，主要影響蛋白激酶Ｃ 二酰甘油和鈣，繼而影響細胞因子和其他與炎癥過(guò)程、細胞生長(cháng)和分化相關(guān)的蛋白。Ω３脂肪酸通過(guò)影響細胞因子和類(lèi)花生四烯酸類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)物，降低炎癥和血管的反應。因此，膳食中不飽和長(cháng)鏈脂肪酸的數量和類(lèi)型可影響細胞功能和改變炎癥過(guò)程。在膳食中降低總脂肪的同時(shí)增加ω３脂肪酸，對心血管疾病、炎癥過(guò)程、自身免疫疾病、感染、移植排異和腎臟疾病有免疫調節作用。

１．３ 微量營(yíng)養素與免疫
　　某些微量元素和維生素對代謝和免疫功能是非常必需的。例如，其中抗氧化營(yíng)養素有維持免疫細胞的抗氧化和氧化平衡以及防止氧化使其保持完善的功能。除維生素Ａ、鐵和鋅以外，營(yíng)養素的單一缺乏是很少見(jiàn)的，它們常常是與其他綜合征同時(shí)存在，如蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良。微量營(yíng)養素對免疫系統影響的共同特征為：①在微量營(yíng)養素攝入不足的早期免疫反應已發(fā)生改變。②免疫損害的嚴重程度取決于營(yíng)養素缺乏的類(lèi)型及其與其他必需營(yíng)養素之間的相互作用、營(yíng)養素缺乏的嚴重程度以及感染的存在是否和發(fā)生的年齡。③免疫損傷增加感染的危險性和死亡率。④微量營(yíng)養素的過(guò)量攝入與免疫功能受損相關(guān)。⑤免疫反應可用于確定營(yíng)養攝入的安全范圍。

２ 機體狀況與免疫的關(guān)系
　　１）老年人 營(yíng)養素是維持人體正常免疫功能和健康的物質(zhì)基礎。由于多種原因，老年人更易發(fā)生營(yíng)養素缺乏。流行病學(xué)調查表明：大約３５％的５０歲以上的老年人有一種或多種維生素和微量元素缺乏，其中最常見(jiàn)的是鐵、鋅和維生素Ｃ。盡管這種缺乏只引起亞臨床變化，但對免疫系統和認知功能卻有明顯的影響。老年人免疫系統功能受損表現在呼吸系統、泌尿系統和生殖系統的感染發(fā)生率增加。雖然老年人的免疫反應的個(gè)體差異較大，但是老年人的免疫反應平均較年輕人低。根據研究，隨著(zhù)年齡的增加，免疫系統也隨之變化，它包括遲發(fā)性超敏反應的下降、白細胞介素２（ＩＬ２）含量的降低、淋巴細胞的增殖能力下降、ＩｇＡ含量減少和接種疫苗后的抗體含量少，循環(huán)中Ｔ淋巴細胞亦有輕度下降。由于隨年齡的增加，氧化程度的增加（如，自由基和炎癥細胞因子等），這些與免疫系統活性的下降相關(guān)。通過(guò)營(yíng)養指導、改變飲食和補充可以顯著(zhù)提高免疫功能。研究發(fā)現免疫系統功能的提高與呼吸系統感染的發(fā)病率的下降相關(guān)。已證明單一營(yíng)養素可以提高老年人的免疫反應，例如，維生素Ｂ６、Ｚｎ 和低劑量維生素Ｅ。然而，高劑量維生素Ｅ與免疫功能損傷有關(guān)。老年人常常是缺乏一種以上的營(yíng)養素。許多研究表明，維生素和微量元素的聯(lián)合應用可提高免疫應答和降低感染率。給老年人補充４周的維生素Ａ、維生素Ｃ和維生素Ｅ，與對照組相比，增加ＣＤ４＋和ＣＤ８＋ Ｔ細胞和淋巴細胞對有絲分裂原的增殖能力。有研究表明，實(shí)驗組給予低劑量多種微量營(yíng)養素（維生素Ｃ、維生素Ｅ和β胡蘿卜素）可增加Ｔ細胞數、淋巴細胞對有絲分裂原的增殖能力、ＩＬ２的產(chǎn)物、自然殺傷細胞的活力，還能增加對流感疫苗的反應。另外，實(shí)驗組感染持續時(shí)間較對照組短。綜合以上 顧景范曾歸納為以下幾點(diǎn)①衰老過(guò)程中免疫功能的下降并非各種免疫細胞功能的一致下降 而是不成比例地對不同功能淋巴細胞的激化與不平衡。②老年免疫功能下降有一部分與營(yíng)養狀況有關(guān) 預防性膳食改善加以每日補充至少最低需要的微營(yíng)養素可以改善免疫反應和減少疾病。③老年人如有營(yíng)養不良或缺乏 則給予營(yíng)養支持可以改善接種疫苗后的免疫反應 減少手術(shù)后的感染或其他合并癥 減少呼吸系統疾病的發(fā)作次數和使病程縮短。④補充營(yíng)養素以ＲＤＡ 或略多于生理需要的劑量為宜 過(guò)多反而會(huì )損害免疫功能而對健康不利。⑤免疫活性可作為評價(jià)營(yíng)養狀況或延緩衰老過(guò)程的功能性指標 對于預測病程或老年人健康有一定意義。
　　２）肥胖 盡管目前關(guān)于肥胖和免疫功能損傷關(guān)系報告不一致，而且，增加感染和不良的抗體反應的機制不清，但代謝產(chǎn)物對免疫反應可能有負作用。脂肪組織的代謝和免疫活性細胞功能的相關(guān)支持了這一點(diǎn)。這包括脂肪組織分泌的ｌｅｐｔｉｎ和腫瘤壞死因子（ＴＮＦα）等細胞因子。不同的肥胖動(dòng)物模型研究表明Ｔ細胞亞群和Ｂ細胞亞群的數量減少，而且，淋巴細胞對不同有絲分裂原的反應下降。
　　３）飲食障礙 飲食障礙包括神經(jīng)性厭食（ａｎｏｒｅｘｉａ ｎｅｒｖｏｓａ，ＡＮ）和易餓病（ｂｕｌｉｍｉａ ｎｅｒｖｏｓａ，ＢＮ）。神經(jīng)性厭食常見(jiàn)于十幾歲的青少年，平均每１５０個(gè)女生中發(fā)生１例。神經(jīng)性厭食有食欲但自我控制飲食。易餓病則是在短時(shí)間內（＜２ｈ）快速消耗大量的食品，然后采用嘔吐和催瀉的方法去控制體重。神經(jīng)性厭食和易餓病的共同特點(diǎn)是對肥胖有極端恐懼心理，減輕體重過(guò)度，導致?tīng)I養不良。嘔吐可影響Ｔ細胞水平。因此，不僅要重視營(yíng)養不良的亞臨床人體測量學(xué)指標的測量，而且要對免疫活性進(jìn)行評估。
在神經(jīng)性厭食和易餓病中，細胞免疫發(fā)生改變表現在淋巴細胞的亞群數和遲發(fā)性超敏反應的下降。ＣＤ４ＣＤ８比值下降，早期診斷和及時(shí)治療，比值可以上升。與蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養不良對免疫系統的影響不同，由神經(jīng)性厭食和易餓病引起的營(yíng)養不良其免疫損傷并不嚴重，很少出現感染并發(fā)癥乃至病毒感染。在饑餓時(shí)患者易缺乏維生素和蛋白質(zhì)，而神經(jīng)性厭食患者首先出現碳水化合物和脂肪的缺乏，這可能是不易發(fā)生感染的原因之一。其次，為適應有限的營(yíng)養素神經(jīng)內分泌以及細胞因子之間可以提供一定的代償機制。另外，細胞因子和對感染的急性反應的改變，以及氫化可的松和瘦素都可能參與這一過(guò)程。
　　４）體育訓練 根據訓練的類(lèi)型和強度的具體情況，體育鍛煉對免疫系統的影響是多方面的。總體上，適當的鍛煉可以增加免疫功能，高強度的訓練和階段性強化訓練可抑制不同的免疫指標。事實(shí)上不適當的營(yíng)養和心理緊張狀態(tài)對免疫系統有副面的作用。一些從事強調瘦以及按體重分級體育項目的女運動(dòng)員面臨高強度的訓練，不足的營(yíng)養和競爭的壓力。在這種條件下，她們的免疫系統受到影響。與年齡配對健康靜坐的對照組相比，每天長(cháng)時(shí)間訓練的女體操運動(dòng)員的白細胞，淋巴細胞和Ｔ細胞亞群數量較少。因此，在一些運動(dòng)員中，免疫活性可以作為營(yíng)養狀況嚴重損傷的指標。
　　５）食物過(guò)敏性 妊娠和兒童早期的飲食對許多生理功能和一些紊亂的發(fā)生有深遠的影響。延長(cháng)哺乳時(shí)間，用部分水解配方乳和推遲添加一些“引起過(guò)敏癥的食品”可降低食物過(guò)敏。濕疹、胃腸病、哮喘和干熱等是食物成分的免疫副反應。應對有家族史的易感兒童采取預防措施。因此，提倡母乳喂養還可以在整個(gè)一生預防和降低引起壞死的小腸結腸炎、Ⅰ和Ⅱ型糖尿病，淋巴組織瘤和感染。
　　６）胃腸紊亂 胃腸道粘膜表面的免疫反應是阻擋和排除病原微生物入侵的天然屏障。分泌型ｓＩｇＡ是機體粘膜防御感染的重要因素。胃腸道上寄生有眾多微生物，一般情況下不致病，且對一些病原菌的生長(cháng)具有拮抗作用，有刺激粘膜機制的防御功能（如乳酸桿菌）和維持免疫自身穩定的功能。感染和抗生素的治療引起寄生微生物的數量減少可干擾營(yíng)養素的利用，并損害對胃腸免疫反應的有益刺激。體內非致病菌可影響免疫反應，因此，補充細菌生物制劑可預防感染性腹瀉和減少發(fā)作 作為預防和處理胃腸紊亂的措施。

３ 功能食品對免疫系統的影響
　　 如上所述，總能量攝入低或一個(gè)或幾個(gè)必需營(yíng)養素將損傷免疫系統和增加感染的易感性，這提示它們參與了免疫系統分子和細胞應答。當這些營(yíng)養素得到補充后，免疫功能得到恢復和抗感染能力的提高。一些營(yíng)養素如Ｚｎ超過(guò)推薦量最初刺激免疫功能，而隨后免疫應答下降，然而，另一些營(yíng)養素如維生素Ａ超過(guò)推薦量并不能刺激免疫功能而是快速地抑制免疫功能，大劑量給與維生素Ｅ則先產(chǎn)生很小的免疫功能刺激作用，隨后是緩慢的免疫抑制。不同類(lèi)型的存在可能部分地反映營(yíng)養素之間的互相影響，如Ｃｕ和Ｚｎ，ｎ６和ｎ３多不飽和脂肪酸，引起氧化應激的多不飽和脂肪酸和防止氧化應激的維生素Ｅ。
　　 免疫系統的各種功能對某一給定的營(yíng)養素有其獨特的劑量反應關(guān)系。事實(shí)上，有一些免疫功能可能對某些營(yíng)養素的提供是不敏感的。一個(gè)沒(méi)有營(yíng)養素缺乏的健康個(gè)體，其免疫功能可能沒(méi)有達到最佳狀態(tài)。不能通過(guò)簡(jiǎn)單的補充某些營(yíng)養素來(lái)糾正缺乏，因為這些補充對免疫功能的增強作用，許多機制尚未證實(shí)。事實(shí)上，至少有些微量營(yíng)養素的過(guò)量補充是危險的。在免疫系統作為功能食品的目標考慮前，需要更好地了解在健康個(gè)體中不同的免疫反應的作用和對感染的易感性，提供特定營(yíng)養素后的影響，和營(yíng)養素對不同人群，不同的基因型，性別和年齡的影響 確定免疫系統對營(yíng)養素的敏感性，最重要的是這些免疫反應的增加是否能增加抗感染能力。

４ 營(yíng)養對免疫作用的應用
　　營(yíng)養對免疫反應的調節，有以下實(shí)際應用。
　　１）由于免疫反應變化發(fā)生在營(yíng)養缺乏過(guò)程的早期，因此，可以應用免疫活性作為營(yíng)養狀況的指標。
　　２）一些特殊人群如癌癥和ＡＩＤＳ患者易繼發(fā)營(yíng)養不良引起的感染，如果及早對易感人群采取預防措施，那么，感染并發(fā)癥就可下降。
　　３）免疫反應依賴(lài)于機體的營(yíng)養狀況，疫苗的有效性在營(yíng)養不良的機體不能得以最大限度的發(fā)揮。我們可以用營(yíng)養手段來(lái)調節，增強抗病能力。
　　４）從飲食中補充缺乏的營(yíng)養素后，能減少感染。如果過(guò)量補充一些營(yíng)養素亦可損害免疫功能。免疫活性的檢測有利于確定生理需要和評估微量營(yíng)養素的安全范圍（最低和最高限）。

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