Dr. Vincent Lang and Dominique Lanzmann-Petithory
Danone - France法國達能 營(yíng)養與健康部

餅干：一種主要的谷類(lèi)產(chǎn)品
　　對于健康和營(yíng)養專(zhuān)家來(lái)說(shuō),餅干只不過(guò)是自我享受的食物,也就是說(shuō)只能滿(mǎn) 足一件事情即快樂(lè ),而對于其營(yíng)養和功能價(jià)值往往知之甚少。但是哪一種食物能與餅干相比，在如此小的體積中含有如此多種簡(jiǎn)單和復雜的碳水化物？

　　餅干顧名思義即"二次焙烤"，起初作為生存的持久性食物。后來(lái)加入了糖，之后又加入了巧克力等。其基本成分是面粉，因此餅干是一種主要的谷類(lèi)產(chǎn) 品，富含復雜碳水化物。

多種多樣的碳水化物
　　面粉、糖和脂肪是制作餅干的三種主要成分。由于添加成分及比例變化之 多（雞蛋、牛奶、巧克力、干果、果醬等），可有幾百種不同種類(lèi)的餅干。

　　依據三種基本成分以及哪種成分為主要，餅干可以分為三大營(yíng)養類(lèi)別：主 要含淀粉的餅干如普通餅干，含糖餅干如果醬餅干和富含脂肪的餅干如巧克力 餅干。表1列舉出幾種代表性餅干的成分。

表1 三大類(lèi)餅干的營(yíng)養成分（均值） 　

來(lái)源：法國國家餅干研究中心

　　餅干很容易歸類(lèi)于以上三種類(lèi)別中的一種，也就不難理解淀粉的含量變化 象糖或脂肪一樣是很大的。因此餅干是一類(lèi)多樣性的食物。簡(jiǎn)單和復雜的碳水化物可以在很大范圍內變化，那么這些碳水化物的生物利用率如何呢？如今我們知道簡(jiǎn)單和復雜碳水化物與能量分解迅速/緩慢與否并不相吻合。實(shí)際上有些簡(jiǎn)單碳水化物是緩慢分解的，如果糖（當胃腸道中缺乏葡萄糖輔酶時(shí)），而一些復雜碳水化物分解迅速（如熟土豆或面包），后者是由于淀粉糊化。在餅干制作時(shí)需要考慮這些重要因素。一些餅干，如普通餅干，所含淀粉部分糊化，而其它的（軟蛋糕和擠壓產(chǎn)品）則含糊化程度較高的淀粉。因此，復雜碳水化物可有不同的營(yíng)養吸收速率，即快慢不一。餅干是一種碳水化物類(lèi)食物，分解得迅速、緩慢，還是介于二者之間呢？

血糖生成指數及其影響因素
　　血糖生成指數是基于一種食物攝入后的血糖反應測定的，反映了碳水化合 物生物利用率的動(dòng)力學(xué)過(guò)程。實(shí)驗中，從食物中攝入的可利用碳水化物的量 （總碳水化物減去不能吸收的淀粉和非淀粉性多糖）相當于50g葡萄糖。食物對照組通常采用葡萄糖溶液。血糖測定共3小時(shí)，每1/4小時(shí)測一次，并畫(huà)出血 糖曲線(xiàn)。血糖生成指數用一個(gè)面積比值表示：即食物血糖曲線(xiàn)下面積（S1）與 葡萄糖對照組曲線(xiàn)下面積（S2）之間的比值（圖1）。采用同樣原則可以依據血漿胰島素值計算胰島素指數。

圖1 血糖生成指數的定義

　　食物血糖生成指數=（S1/S2）×100
　　許多因素可影響食物的血糖應答。如食物中宏量營(yíng)養素同時(shí)存在，特別是 脂肪和可溶性纖維、胃排空的速率、前次進(jìn)食的時(shí)間及食物組成、體力活動(dòng)、 受試者的生理病理狀態(tài)等……因此在血糖生成指數測定中要遵循Jenkins和Wolever制定的原則以及FAO的最新報告。

　　然而，葡萄糖應答在自身和個(gè)體之間的差異都很大。因此血糖生成指數的 平均值要計算標準偏差，并且應采用低（55），中（55-70）或高（＞70）數值表示，而不應采用絕對平均值。

餅干的血糖生成指數范圍
　　Wolever和Jenkins首次發(fā)表的血糖生成指數結果是有關(guān)普通英國餅干的。 所有指數都處于中等水平（消化餅為59~62，rich tea為55~60，薄的硬餅干為63~75，脆餅為64~66）。表2列舉了一些食物的血糖生成指數。

表2 常見(jiàn)淀粉食物的血糖生成指數（均值）

　　餅干分為不同的三組：低血糖指數餅干（富含纖維素）、中等血糖指數餅干（ 富含谷類(lèi)）和高血糖指數餅干（糖）。

最近研究得出相似的結果，見(jiàn)表3：

表3 餅干的血糖生成指數和胰島素指數

　　依據這項研究結果，主要有兩個(gè)因素影響餅干的血糖生成指數：
　　淀粉糊化越少，血糖生成指數越低。
　　脂肪含量越高，血糖生成指數越低。
　　糖的含量可以改變血糖生成指數。

　　總之，餅干涵蓋了高碳水化物類(lèi)食物的從最小值到最大值的整個(gè)血糖生成指數范圍。

消費范圍廣
　　淀粉糊化程度高而脂肪和/或糖含量較低的餅干，其血糖生成指數較高（ 如姜餅，果餡軟蛋糕）。
　　淀粉部分糊化而脂肪和糖的含量中等的餅干，其血糖生成指數中等（如零食類(lèi)餅干）。
　　淀粉糊化程度低的餅干，其血糖生成指數低（普通餅干）。據Miller等報道，"最新研究結果清楚地證實(shí)了緩慢消化的碳水化物食物（低GI食物）如某些通心面、全谷類(lèi)面包、以麥麩和燕麥為主的早餐麥粥以及許多受歡迎的地中海式食物具有如下特點(diǎn)：
　　能夠方便有效地控制血糖的波動(dòng)，適宜于糖尿病人
　　有助于減肥
　　減少發(fā)生心臟病的危險
　　有助于增加運動(dòng)員的耐力。"
　　血糖生成指數高的食物可以用于運動(dòng)員長(cháng)期持久性運動(dòng)1，也適用于每個(gè)人（特別是未成年人）體育運動(dòng)后糖原儲存的補充。與其他食物混合后，例如餐后能夠消化得更慢一些。因此，餅干在膳食中對于不同年齡的人在任何時(shí)刻都占有一席之地。由于餅干的體積小、密度大以及有多種不同的血糖生成指數等特點(diǎn)，餅干食用的靈活性和可能性更大。