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"抗性淀粉(Resistant Starch , RS)"是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一個(gè)新概念。但實(shí)際上人類(lèi)對不消化淀粉（undigestive starch ）的認識起源于80年代初，當時(shí)曾有科學(xué)家注意到生淀粉乃至烹調過(guò)的淀粉仍有部分不能在多種動(dòng)物種屬（ 包括人類(lèi)）的小腸中消化和吸收，由于當時(shí)對大分子物質(zhì)的分類(lèi)學(xué)和化學(xué)分析測定等技術(shù)還存在眾多的困難， 另外對碳水化物的營(yíng)養作用的認識還存在嚴重不足， 以至使人類(lèi)對不消化淀粉的認識延誤了近10年。
隨著(zhù)西方慢性病發(fā)生率的逐年升高，膳食纖維對人類(lèi)的健 康作用得到越來(lái)越深刻的揭示。通過(guò)RS分析測定方法和制造方法的建立，RS的功能也很快得到人類(lèi)營(yíng)養學(xué)和醫學(xué)界的認識和重視。 1992年，FAO 根據Englyst 和"歐洲抗性淀粉研究協(xié)作網(wǎng) （EURESTA）" 的建議，將抗性淀粉定義為："健康者小腸中不吸收的淀粉 及其降解產(chǎn)物"。近年的研究已初步證明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖；在結腸可被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體。與膳食纖維（以前定義）比較，抗 性淀粉對人類(lèi)健康具有更加廣泛的有益作用。 FAO 和WHO1998年聯(lián)合出版的"人類(lèi)營(yíng)養中的碳水化物"專(zhuān)家論壇一書(shū)中指出，"抗性淀粉的發(fā)現和研究進(jìn)展，是近年來(lái)碳水化物與健康關(guān)系的研究中的一項最重要的成?quot;， 高度評價(jià)了 RS對人類(lèi)健康的重要意義。本文就目前對RS的分類(lèi)、食物來(lái)源和生理性質(zhì)綜述如下：
1. RS的分類(lèi)：
抗性淀粉至今尚無(wú)化學(xué)上的精確分類(lèi) ，因為抗性淀粉的定性與酶和淀粉的比例，酶的來(lái)源；水解條件等有關(guān)，所以需要一種優(yōu)化的標準條件。目前大多數作者根據淀粉的來(lái)源和人體實(shí)驗的結果，把RS分為4類(lèi)：RS1為生理上不接受的淀粉，一般為較大的淀粉顆粒， 當咀嚼時(shí)，植物細胞壁不能被唾液和胰α-淀粉酶分解； RS2為有一定粒度的淀粉，通常為生的薯類(lèi)和香蕉，物理和化學(xué)分析方法認為，RS2有特殊的構象或晶體結構（B-型x光衍射圖譜）、對淀粉酶有高度抗性。 RS3為變性或老化的淀粉，如加工過(guò)程引起的淀粉化學(xué)結構、聚合度和晶體構象方面的變化等；RS4為改性淀粉，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結構變化。RS的分類(lèi)仍在不斷變化，但是需要強調的是RS1和 RS2； 或 RS1和RS3常常是共存于一種食物中的，RS2-4 均可以由淀粉在食物生產(chǎn)或食品加工過(guò)程中轉化形成，不同類(lèi)別的RS可能對食品風(fēng)味和特點(diǎn)有著(zhù)重要意義。
2.RS在食物中的含量
抗性淀粉的定量分析可以通過(guò)兩種方法，一是通過(guò)α-淀粉酶水解淀粉直接測定抗消化部分，另一種是通過(guò)測定樣品中總淀粉的量減去消化的淀粉量，顯然減法是不夠準確的 。由于RS的定義指"小腸中"不能消化的淀粉的總和，而目前的分析方法常僅測定抗α-淀粉酶水解的淀粉。所以Champ等認為，即使直接測定法也不能全面地測定一種食物中4種RS的含量。目前僅有的幾篇報道也很可能低估了食物中RS的實(shí)際含量和攝入量（表1和表2）。
但無(wú)論如何，淀粉是發(fā)展中國家最容易得到和最便宜的供能物質(zhì)，所有含淀粉的食物在食用前都要加工和烹飪。只要RS的健康意義被真正認識，通過(guò)生產(chǎn)工藝增加高RS食品或食品原料比較容易。而RS的生理性質(zhì)和功能作用可能是人們更關(guān)心的問(wèn)題。
表1 常見(jiàn)食物中抗性淀粉的含量1
Englyst 和EURESTA報道的數據
表2 估計的歐洲居民抗性淀粉的消費量（g/ d）1
1 EURESTA報道的數據
3．RS的生理學(xué)特性：RS在小腸不能被消化吸收， 但不消化部分在結腸內被細菌發(fā)酵后可重吸收。與不消化的 低聚糖和非淀粉多糖相比，RS與其有許多相似之處， 最新的FAO出版物中，RS現已為膳食纖維中的一分子。RS與纖維素的不同之處，是可100%在結腸發(fā)酵和重吸收， 不增加糞便量。 因此它的主要特點(diǎn)有如下幾點(diǎn)。
1) RS的能量值
Wisker的研究認為，混合膳食中的纖維可提供的能量值范圍是3.3-2.2Kcal/g, 而低聚果糖是1Kcal/g，膳食中的蔬菜、水果和大豆中的纖維可提供0.7-0.8Kcal/g能量值。抗性淀粉含量高的食物，食物在小腸中部分消化吸收，葡萄糖的利用率較低。不消化的部分，到達結腸，在結腸細菌的幫助下，一般能夠全部發(fā)酵，并產(chǎn)生可被吸收的短鏈脂肪酸，如乙酸、丁酸等，繼續給機體提供能量。有研究認為這類(lèi)食物能量的12%是由結腸發(fā)酵產(chǎn)物短鏈脂肪酸提供的。Tomlin的研究證明，當分別給予動(dòng)物10.3g和0.86g抗性淀粉連續一周，由于RS的在結腸中發(fā)酵能力高，兩組能量值是基本一致的。提示RS具有緩慢且完全的吸收方式。
2） RS的發(fā)酵
在結腸可以發(fā)酵的食物包括非淀粉多糖、淀粉和蛋白質(zhì)。在普通的西方飲食中，約有10%的淀粉不能在小腸消化而到結腸，食物抗性淀粉或者說(shuō)結腸發(fā)酵物的多少取決于食物的加 工和烹調方式。抗性淀粉和非淀粉多糖的發(fā)酵產(chǎn)物主要有氣 體（H2、CO2、 CH4）和短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、異戊酸、 2-甲基丁酸等）。與膳食纖維比較，抗性淀粉能完全發(fā)酵（100%），雖然多數膳食纖維組分發(fā)酵產(chǎn)物相似，但發(fā)酵率為20%-90%。不消化的蛋白質(zhì)產(chǎn)生酚、胺類(lèi)和吲哚等，與抗性淀粉的發(fā)酵產(chǎn)物及產(chǎn)量相比，可發(fā)現抗性淀粉有明顯的健康效應。
研究表明抗性淀粉發(fā)酵產(chǎn)物以丁酸和CO2的產(chǎn)生為主，并且有益生原的作用，可調節腸道有益菌群和降低糞便的pH值。流行病學(xué)研究表明，雖然食物中的胺類(lèi)等毒素在結腸中積聚可能是結腸癌發(fā)生的一個(gè)重要原因，淀粉消費量高(>350克/天）的地區，結腸癌的發(fā)生率顯著(zhù)低于淀粉低的地區(<350克/天)。 淀粉類(lèi)食物的攝入量與人類(lèi)結腸癌的發(fā)生率呈高度的負相關(guān)（ r=-0.76 ）. 估計不消化的RS攝入量的增多是一個(gè)重要因素. RS在結腸中發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物一方面維持腸道酸性環(huán)境,另一方面促進(jìn)毒素的分解和排出，縮短了口肛轉運時(shí)間，預防結腸癌的發(fā)生。
3）RS的血糖生成指數，血糖生成指數（GI）反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關(guān)系，有研究認為, 因為食物的血糖生成指數受許多因素的影響,如食物物理狀況，溫度，加工工藝，烹調方式等．所以很難發(fā)現各種食物的RS含量與血糖生成指數的直接相關(guān)的統計學(xué)數據．但在同樣的來(lái)源、不同制作方法的同一食物中，卻很容易得到相關(guān)的證據。如熟薯類(lèi)的GI為70-98，RS的含量的含量為7%；而生薯類(lèi)GI為40-60，RS的含量為50-60%。另一方面，FAO最新報告中認為RS是膳食纖維的一部分，能影響血糖生成指數和胰島素的水平，這與其黏度增加，延緩胃排空有關(guān)。
4）RS與脂類(lèi)代謝。
RS與膽固醇、甘油三酯的確切關(guān)系還不清楚，但有作者觀(guān)察到，用含40%RS的飼料喂養小鼠數周，小鼠的血漿膽固醇和甘 油三酯調整到正常水平。
到目前為止，碳水化物仍然是人類(lèi)的主要能源物質(zhì)（70%左右），碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖（NSP，膳食纖維的主要成分）、低聚寡糖和糖，其化學(xué)結構相似但生理效應不同。但人類(lèi)對碳水化物特別是對RS 的認識還遠不如其他營(yíng)養素那么清楚，各國的科學(xué)家均把提高碳水化物的攝入量、減少脂肪的攝入量作為各國的膳食指南，但如何提高碳水化物的攝入量仍然是一個(gè)科學(xué)上懸而未決的問(wèn)題。RS的發(fā)現和研究將為碳水化物的深入研究開(kāi)創(chuàng )一個(gè)良好開(kāi)端。 | 