何梅

　　1999年3月在荷蘭海牙舉辦了首屆歐洲乳糖研討會(huì )。本次會(huì )議由歐洲碳水化物研究基金會(huì )和歐洲乳清產(chǎn)品協(xié)會(huì )共同組織承辦，是世界上繼非洲之后第二次以乳糖為專(zhuān)題的科學(xué)會(huì )議。與 會(huì )代表約100人，來(lái)自歐洲各國及美國、澳大利亞、加拿大、新西蘭、津巴布韋和中國，參加者大都來(lái)自農業(yè)大學(xué)、食品研究所以及乳產(chǎn)品公司和藥品公司。

　　本次研討會(huì )分三個(gè)部分進(jìn)行交流和討論：乳糖的理化性質(zhì)及其在食品和藥品中的應用、乳糖 的營(yíng)養學(xué)意義、乳糖的衍生物及其營(yíng)養意義。

　　基于乳糖的應用研究，特別是營(yíng)養學(xué)意義在國內并不多見(jiàn)，現就會(huì )議主要內容總結簡(jiǎn)介如下 。

　　乳糖的理化性質(zhì)：乳糖是乳及乳制品中的主要碳水化合物，是一種雙糖，有兩種異構體：a-乳糖和b-乳糖。其在不同乳類(lèi)中的含量為：人乳7.0%、牛乳4.5%、馬乳6.9%、猴乳6.4%、斑馬乳5.3%等。乳糖在水中的溶解度b-乳糖高于a-乳糖，50℃時(shí)溶解度為43％；如果以白面包的血糖生成指數（GI值）為100，乳糖的GI值則為69；乳糖的甜度是蔗糖的三分之一，且具有奶類(lèi)特有的乳香味；乳糖在厭氧菌作用下易被發(fā)酵；此外作為著(zhù)色劑，加有乳糖的食品經(jīng)烤制可變?yōu)楹贮S色。

　　乳糖及其衍生物的制備和用途：工業(yè)生產(chǎn)中乳清的干物質(zhì)約75％為乳糖，通過(guò)乳清溶液過(guò)飽和即可析出乳糖。全世界每年乳糖的生產(chǎn)量可達近1.2億噸。乳糖經(jīng)化學(xué)或生物學(xué)技術(shù)如酶的轉化作用可產(chǎn)生多種衍生物，如：乳果糖、乳糖醇、半乳糖低聚寡糖等低聚糖、糖苷類(lèi)等。這 些衍生物有的可作為促進(jìn)益生菌生長(cháng)的益生原用于食品或藥品中，或作為其它新的功能成分 ，有的可用于表面活性劑的生產(chǎn)。

乳糖及其衍生物共同的營(yíng)養學(xué)意義有：
　　低甜度，不易消化，是低能量的甜味物質(zhì)。
　　在大腸內易被發(fā)酵，促進(jìn)腸道益生菌生長(cháng)；產(chǎn)生酸性環(huán)境，促進(jìn)排便功能。
　　可促進(jìn)鈣的吸收
　　降低氨等腐敗物質(zhì)的吸收
　　膳食纖維樣作用
　　作為甜味劑，不被口腔細菌發(fā)酵，無(wú)致齲齒作用。
　　歐洲對乳糖不耐受了解較多，認為影響乳糖在體內吸收的因素有以下幾方面：

　　攝入的乳糖負荷量
　　小腸粘膜乳糖酶活性
　　食物中微生物乳糖酶活性攝入量
　　結腸的吸收能力
　　胃排空率
　　盡管乳糖可引起不耐受，但乳糖及其衍生物的特性和營(yíng)養意義正逐步被人們所重視，相信乳 糖會(huì )在乳制品中占有越來(lái)越重要的地位。