楊月欣 (中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所, 北京 100050)
　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )２０００年１０月發(fā)布了我國居民新的膳食營(yíng)養素參考攝入量（ＤＲＩｓ），其中膳食鋅的需要量主要根據生理過(guò)程中組織對鋅的需要及丟失，及食物的吸收利用率來(lái)估計。鋅的生理需要量?jì)H指組織生長(cháng)和丟失需要置換的鋅，膳食參考攝入量考慮了我國居民膳食鋅的吸收利用率問(wèn)題。
１ 鋅的生理需要量
　　由于缺少我國人群的有價(jià)值的研究資料和代謝數據，現在所用的數據來(lái)自國外學(xué)者的研究結果。采用幾個(gè)實(shí)驗結果的平均數據，把組織生長(cháng)、維持、代謝和內源性丟失加在一起估計，建議男性平均生理需要量約為１ｍｇ／ｄ；女性為０．７ ｍｇ／ｄ。應該指出的是，這個(gè)水平僅能滿(mǎn)足基礎生理需要量，長(cháng)期維持這樣的水平，機體將可能通過(guò)減少鋅儲備和減少正常丟失來(lái)調節。成人正常（有儲備）生理鋅的需要比基礎生理需要約高出４０％。估計的成人男性正常生理需要量為１．４ｍｇ／ｄ女性為１ｍｇ／ｄ。
　　純母乳喂養的嬰兒母乳的攝入量為７８０ｍｌ，用１１６４名０～６個(gè)月乳母的乳汁含鋅量加權均值１．８１５μｇ／ｍｌ計算，鋅的日攝入量為１．４２ｍｇ／ｄ。此數值加２ＳＤ為１．８２，即為純母乳喂養嬰兒的適宜攝入量。
　　根據生理需要量的凈增長(cháng)率和新組織中鋅的含量，估計用于第一個(gè)月嬰幼兒生長(cháng)需要增加的鋅為１７５μｇ·ｋｇ－１·ｄ－１，９～１２個(gè)月減少到３０μｇ·ｋｇ－１·ｄ－１。青春期突發(fā)增長(cháng)期，一般需要增加鋅０．５ｍｇ／ ｄ。１０歲以下年齡組估計的鋅的需要基于每克新組織含有鋅３０μｇ計算。對于青春期兒童的生長(cháng)，每增加１ｇ體重，需２３μｇ鋅。
懷孕所需要的鋅存留量可能會(huì )超過(guò)１ｍｇ／ｄ，或假定鋅的吸收率為２０％，則每日需額外增加５ｍｇ的膳食鋅。在整個(gè)哺乳期間平均每日嬰兒的鋅攝取量平均為１．４２ ｍｇ／ｄ若鋅吸收率為２０％，變異系數２５％，則每日需額外攝取膳食鋅方能達到平衡。
　　表１列出估計的生理需要量，這些數字是基于最低的攝入量去滿(mǎn)足基礎的和正常活動(dòng)的需要量計算而來(lái)。在所有的年齡組中，正常需要量按照基礎需要量數值高出４０％計算。

*根據0～6個(gè)月嬰兒鋅平均攝入量計算。
*根據1985年WHO/FAO專(zhuān)家委員會(huì )資料報告的成人基礎代謝率推算。參考文獻略。

２ 膳食鋅參考攝入量
　　除了生理需要量以外，膳食鋅參考攝入量的多少主要與鋅源吸收率有關(guān)。根據膳食類(lèi)型，鋅的生物利用率也有很大的變化。高吸收利用的膳食指吸收利用率超過(guò)５０％，通常有兩種情況：ｌ）低谷類(lèi)纖維的、低植酸含量的精制食物為主，膳食中植酸／鋅的分子比＜５；適宜的蛋白質(zhì)含量而且主要為動(dòng)物來(lái)源。２）包括半合成的動(dòng)物蛋白的配方食品。中等吸收利用率的膳食指吸收率為３０％～３５％范圍的膳食，包括１）含動(dòng)物和魚(yú)類(lèi)來(lái)源的蛋白質(zhì)的混合膳食；２）不是基于發(fā)酵食物和高研磨谷類(lèi)的素食主義者膳食；３）膳食植酸／鋅的分子比在５～１５之間；如果５０％的能量來(lái)自非發(fā)酵的或非精制的谷類(lèi)，同時(shí)伴有鈣強化的食物（Ｃａ２＋ ＞１ｇ／ｄ）時(shí)候，比例不超過(guò)１０。 ４）當膳食蛋白質(zhì)來(lái)源于動(dòng)物和奶類(lèi)較多的時(shí)候，這類(lèi)膳食鋅的利用率可以提高。低利用率的膳食指吸收率為１５％左右，有幾種情況：１）由高含量的非精制的、非發(fā)酵的和非發(fā)芽的谷類(lèi)組成，特別是強化了無(wú)機鈣鹽的谷類(lèi)食物，動(dòng)物蛋白質(zhì)少到可以忽略。２）植酸／鋅的分子比＞１５，高植酸大豆蛋白的產(chǎn)品為蛋白質(zhì)主要來(lái)源。３）膳食中有大約５０％的能量來(lái)源于高植酸含量的食物：如大米、面粉、玉米、小米或燕麥粉、大豆、土豆粉等。４）高攝入的無(wú)機鈣鹽物（Ｃａ２＋ ＞１ｇ／ｄ）或者補充的或者是污染的；伴隨低動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入。
　　目前國內的研究資料尚缺少確鑿的證據來(lái)估計鋅的生物利用率。根據ＷＨＯ專(zhuān)家組對膳食組成與鋅的吸收利用的建議，對照我國城市居民的普通膳食，估計鋅的吸收率可能在２５％左右；農村居民膳食鋅的吸收可能會(huì )較低（１０％左右）。據此制定鋅參考攝入量（ＲＮＩ）見(jiàn)表 ２。