程義勇
　　
　　近年研究發(fā)現，食物中的一些非營(yíng)養成分在預防常見(jiàn)病方面具有重要生物學(xué)作用。特別是在降低高血壓、心臟病、腫瘤等退行性疾病發(fā)生率方面的研究，引起人們的極大興趣。目前，發(fā)現和利用天然食物成分來(lái)預防疾病，正在成為現代營(yíng)養學(xué)研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域之一。
　　２００１年８月在維也納舉行的第１７屆國際營(yíng)養學(xué)術(shù)會(huì )議上，日、中、美、韓等國以及歐洲一些國家的代表從不同角度報告了他們在此領(lǐng)域的研究結果。從會(huì )議資料分析，國外對食物成分的研究逐步走向深入和系統化。例如，歐洲成立了由３０余名科學(xué)家組成的ＥＵＲＯＦＥＤＡ小組，專(zhuān)門(mén)研究抗氧化營(yíng)養素和其他膳食成分的代謝及生物學(xué)活性的有關(guān)資料；美國農業(yè)部營(yíng)養素和食物組成實(shí)驗室正在建立一個(gè)食物類(lèi)黃酮數據庫，以便更好地研究食物成分和人類(lèi)健康之間的關(guān)系。目前該數據庫已經(jīng)從公開(kāi)發(fā)表的文獻中收集了茶和檸檬等多種食物的資料，不僅對食物來(lái)源、加工方法及形態(tài)作了詳細描述，而且涵蓋了多達２４種類(lèi)黃酮化合物含量的數據。日本學(xué)者也全面檢測了沖繩島１００多種天然草藥和可食用植物的抗氧化功能。這次會(huì )議報告中涉及的食物品種以及相關(guān)的植物化學(xué)成分（ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌｓ）均比以前顯著(zhù)增多，表明這一領(lǐng)域的研究受到越來(lái)越多專(zhuān)家的關(guān)注。限于篇幅，本文僅對會(huì )議報告的部分內容進(jìn)行綜述，以供參考。

１ 食物成分對心血管的保護作用
　　如何改善發(fā)達國家居民的膳食模式才能適應預防心血管疾病的要求，是歐美許多營(yíng)養學(xué)家關(guān)心的問(wèn)題。美國學(xué)者的報告指出，每日進(jìn)食５份以上蔬菜水果的男性，與進(jìn)食３份以下者比較，心臟病死亡率下降７１％，總死亡率下降５３％ 。統計分析表明，人們每增加１份蔬菜水果的攝取，可分別減少心臟病死亡率２６％和總死亡率１２％ 。上述的統計結果用年齡、能量攝入、體力活動(dòng)、吸煙、飲酒、攝取維生素和礦物質(zhì)補充劑、血壓和膽固醇水平等因素調節后仍然有顯著(zhù)差異（Ｐ＜０．０１）。
　　心血管病是澳大利亞主要死亡病因之一。１９９７年該國因心血管病而死亡者占死亡登記人數的４１％，動(dòng)脈粥樣硬化常常是主要的原因。眾所周知，通過(guò)體內體外實(shí)驗，一些植物性食物具有抗氧化性，能清除自由基預防氧化損傷。巧克力中含有的多酚黃酮類(lèi)中，表兒茶酸和兒茶酸是強抗氧化劑。所以澳大利亞研究人員觀(guān)察了可可中多酚成分對心血管病和血栓形成危險因素的影響。他們對３２名受試者采用雙盲、隨機、安慰劑對照方法進(jìn)行實(shí)驗。實(shí)驗前根據受試者血漿維生素Ｃ水平，劃分為給活性食物組與安慰劑組。活性食物組的受試者每天服２３４ｍｇ多酚４周；安慰劑組服低水平多酚（＜１ｍｇ）的同形藥片４周。實(shí)驗中限制飲食以控制食物中多酚。初步結果提示，兩組間的維生素Ｃ、維生素Ｅ、維生素Ａ和類(lèi)胡蘿卜素、血脂和脂蛋白水平均無(wú)顯著(zhù)差異。在０和２８天活性食物組與安慰組比較，尿酸差異明顯。而且前者血小板聚集和激活更趨于降低，然而并未達到統計學(xué)上的顯著(zhù)差異。這些初步結果可以表明可可中的多酚成分使一些動(dòng)脈粥樣硬化危險因素有所降低，但仍需進(jìn)一步對大量受試者進(jìn)行研究。
　　體內脂類(lèi)的代謝異常、血管內皮的變化、缺血再灌注損傷等都是引起心血管疾病的重要因素。國際營(yíng)養會(huì )議中的不少論文從這幾個(gè)方面探討了食物成分對這些因素的改善作用。香菇中含有葡聚糖等成分，以前研究證明其具有免疫調節、抗腫瘤等生物活性，是一種有益的營(yíng)養添加劑。日本學(xué)者近年研究了香菇菌絲Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ｍｙｃｅｌｉａ，ＬＥＭ對心血管的作用。對３２只雄兔先喂含１％膽固醇的飼料，再飼ＬＥＭ１、２、４％８周。結果可見(jiàn)不僅其總膽固醇有降低趨勢，而且胸主動(dòng)脈血管表面損害減輕，動(dòng)脈粥樣硬化指數下降，泡沫細胞的聚集也得到改善。作者認為ＬＥＭ有降低膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
　　新西蘭的Ｃｈｉｓｈｏｌｍ觀(guān)察在低脂膳食中添加少量堅果或穆茲利（Ｍｕｅｓｌｉ，將谷物、干果、堅果粉碎混合后加入牛奶制成的一種瑞士食品），對于心臟病危險人群血脂的調節作用。作者選了２７名受試者（其脂蛋白水平顯示具有ＣＨＤ危險）參加試驗，年齡４８．３１０．３歲。實(shí)驗用基礎膳食的總脂肪和飽和脂肪較低，膳食組成適宜ＣＨＤ人群的需要。在其中添加３０ｇ混合堅果或等能量的Ｍｕｅｓｌｉ（含同量的單不飽和脂肪酸）。實(shí)驗結果顯示，實(shí)驗前志愿者的低密度脂蛋白和膽固醇分別為６．０１．１和４．１１．０ｍｍｏｌ／Ｌ，實(shí)驗后食堅果組的這兩項指標分別下降１０．７ ％和１３．２％；食 Ｍｕｅｓｌｉ 組分別下降８．８ ％和１３．６％。其他指標如高密度脂蛋白、甘油三酯、收縮壓和舒張壓、血糖、胰島素未見(jiàn)變化。作者由此認為堅果在膳食中的比例有益于改善ＣＨＤ危險。
　　雖然心血管疾病是中老年人群的多發(fā)病，但其發(fā)生卻常常開(kāi)始于少兒時(shí)期。荷蘭國立醫院研究人員在西方居民常用的黃油類(lèi)涂抹食物中添加植物固醇，每日使用１．４６ｇＩ期或１．１ｇ（ＩＩ期），２期均持續８周。給患有高膽固醇血癥的３８名兒童及其父母試用。結果受試者ＬＤＬ下降１０．２％Ｐ＝０．０００３ＡｐｏＢ脂蛋白下降７．４％Ｐ＝０．０２。推測增加食物中的植物固醇可減少膽固醇吸收，從而降低血漿膽固醇水平。
　　摩洛哥有人對本地特產(chǎn)的Ａｒｇａｎ油進(jìn)行實(shí)驗，觀(guān)察其是否影響心肌對缺血再灌注的敏感性。為大鼠灌油 ５ｍｌ／ｋｇ－１／ｄ－１，實(shí)驗８周。結果表明長(cháng)時(shí)間喂以Ａｒｇａｎ油可以：①通過(guò)降低左心室收縮壓而有降壓作用。②增加心臟對缺血的敏感性，但是對再灌注時(shí)功能的恢復具有保護性作用。③通過(guò)提高過(guò)氧化氫酶的抗氧化功能保護心肌。
　　膽酸分泌與心血管疾病的關(guān)系是近幾年受到關(guān)注的問(wèn)題。瑞典人的研究發(fā)現燕麥麩皮含有可溶纖維葡聚糖，可使小腸分泌膽酸增加。７ａ羥基－４膽甾烯酮（７ａ）是膽酸合成的代謝物血清７ａ水平與７ａ羥基酶活性有關(guān)，因此可能反映膽酸合成的水平。他們設計了３天內分２期進(jìn)行，由８人參加的隨機、雙盲、對照實(shí)驗。對照組早餐有７５ｇ普通麥麩，總纖維為２１ｇ不含ｂ葡聚糖；實(shí)驗組進(jìn)食７５ｇ燕麥麩，總纖維為１７ｇ含ｂ葡聚糖１１．４ｇ。測定血清７ａ羥基－４膽甾烯酮濃度，可見(jiàn)燕麥麩組餐后８ｈ上升８５％，１２ｈ后增加９４％；而普通麥麩不影響７ａ水平。他們認為：燕麥麩中含有的葡聚糖使７ａ羥基－４膽甾烯酮增加，標志著(zhù)膽酸合成增加。
　　血液流動(dòng)性異常與外周循環(huán)的血流遲滯有關(guān)，可能引起毛細血管病變和心血管疾病。日本國家食物研究所為了尋求改善心血管功能的保健食品，觀(guān)察了普洱茶（Ｐｕ－Ｅｒｈ茶）對高脂飼料喂養小鼠血液流動(dòng)性的影響。Ｐｕ－Ｅｒｈ茶系用特殊工藝制成的飲料，經(jīng)二級發(fā)酵有時(shí)需經(jīng)歷數年，已有實(shí)驗證實(shí)飲用此茶降體脂。將此茶用沸水浸泡，自７周齡開(kāi)始喂高脂小鼠１１周，然后測定紅細胞的ＰＢＳ懸液通過(guò)毛細管型微管的時(shí)間。數據顯示動(dòng)物的腹部脂肪下降，血液流動(dòng)性改善，說(shuō)明有助于預防心血管疾病。
　　血管內皮機能不良與冠狀動(dòng)脈疾病和氧化應激增加有關(guān)。近來(lái)，據說(shuō)兒茶酸作為一種食品成分具有很強的抗氧化性質(zhì)，有可能恢復異常的內皮功能。已知膳食高脂血癥可引起內皮機能障礙。然而，茶葉中的兒茶酸能否逆轉高脂血癥所引起的內皮機能損傷尚不清楚。給６名青年健康志愿者服用兩樣餐：（Ａ）高脂肪餐，（Ｂ）高脂肪餐同時(shí)飲５００ｍｌ紅茶。結果發(fā)現吃高脂餐同時(shí)飲紅茶可降低餐后血清ＴＧ水平，并能夠改善血管內皮機能。所以，紅茶在預防高脂餐導致的動(dòng)脈粥樣硬化方面可能有效。

２ 食物成分的抗癌變作用
　　近期研究表明，慢性炎癥和感染后可以誘導ＮＯ過(guò)度生成，是癌癥發(fā)生的一個(gè)重要危險因素。因此病理學(xué)家認為，體內誘導型氮氧化物合酶ｉＮＯＳ表達過(guò)多或者由ｉＮＯＳ生成的ＮＯ太多，都與癌癥發(fā)生有關(guān)。十字花科蔬菜已經(jīng)由流行病學(xué)調查資料證實(shí)具有抗癌作用。為了探討這種蔬菜的抗癌機制，臺灣作者Ｃｈｅｎ等觀(guān)察了十字花科蔬菜幾種提取物對于ＮＯ生成的抑制作用。結果表明在小鼠ＲＡＷ２６４．７巨噬細胞系中，吲哚３－甲醇（Ｉ３Ｃ）、吲哚并卡唑（ＩＣＺ）和異硫氰酸苯酯等幾種提取物都能夠減少ＮＯ的生成，其中ＩＣＺ的抑制作用最強。ＭＴＴ實(shí)驗證明這３種提取物在實(shí)驗濃度沒(méi)有明顯的細胞毒性作用。作者認為十字花科蔬菜的抗癌作用可能與這些植物成分有關(guān)，它們抑制慢性炎癥條件下ＮＯ生成的功能是蔬菜抗癌的重要機制。
　　白藜蘆醇是葡萄及其它食物中的一種有抗氧化活性的多酚成分，據報道它在抗炎癥和腫瘤預防方面顯示出很強的生物活性。日本研究人員用大鼠肝細胞系ＡＨ１０９Ａ作為腫瘤細胞模型，用腎小球腎炎大鼠作為炎癥模型，檢驗白藜蘆醇對培養物中腫瘤細胞的增殖和侵入作用的影響，同時(shí)也檢驗此種成分對炎癥的抑制功能。低濃度（５０μｍｏｌ／Ｌ）白藜蘆醇對肝細胞瘤增殖幾乎無(wú)影響，但高濃度（１００～２００μｍｏｌ／Ｌ）表現遏抑；相比之下，這種食物成分對肝細胞瘤的侵入具有明顯抑制作用，而且呈現劑量依賴(lài)性關(guān)系（２５～２００μｍｏｌ／Ｌ）。大鼠喂養白藜蘆醇（５ｍｇ·ｋｇ－１·ｄ－１）１４天，能夠減輕腎炎的３種癥狀：蛋白尿、低蛋白血癥和高脂血癥。此外，這種物質(zhì)無(wú)論對于肝癌移植大鼠還是腎小球腎炎大鼠都顯示出明顯的抗氧化作用。瑞士科學(xué)家比較了白藜蘆醇在環(huán)加氧酶－１（ＣＯＸ－１）和ＣＯＸ－２表達活性方面的作用。結果表明，當ＲＡＷ２６４．７細胞培養液中含有白藜蘆醇時(shí)，ＣＯＸ－２、ＩＬ－６和ｉＮＯＳ的基因表達顯著(zhù)降低，ＮＯ生成也明顯減少。資料顯示白藜蘆醇對于酶活性和由炎性介質(zhì)誘導的基因表達，表現出不同的作用水平。
　　一些國家的代表報告了他們用體外實(shí)驗技術(shù)尋找抗癌食物的研究結果，表現出這一領(lǐng)域新的進(jìn)展。韓國作者在大鼠飼料中加入３％洋蔥粉，測定胎盤(pán)谷胱甘肽硫轉移酶——（一種有效的ＤＥＮ誘導損傷的標志物），以檢驗洋蔥的抗癌活性，結果證明此種飼料可以阻止化學(xué)致癌過(guò)程中ＧＳＴ－Ｐ陽(yáng)性病灶。泰國學(xué)者對當地居民快餐和湯中常用的一種紅色海草進(jìn)行了研究，發(fā)現這種海草不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、纖維素和碘，而且在Ａｍｅｓ實(shí)驗中顯示出對于亞硝酸鹽誘導的突變活性具有抑制作用，作者推測這種食用海草可能具有抗癌功能。巴西Ｃａｎｄｉｄｏ等應用快速、靈敏的慧星（Ｃｏｍｅｔ）檢測方法（單細胞凝膠電泳檢測）測量ＤＮＡ損傷，觀(guān)察了幾種類(lèi)胡蘿卜素對于肝細胞致癌模型肝癌的預防作用。他們給大鼠分別飼喂β－胡蘿卜素（ＢＣ）、葉黃素（ＬＵ）和蕃茄紅素（ＬＹ），用量７０ｍｇ／ｋｇ；持續８周。實(shí)驗結束時(shí)觀(guān)察動(dòng)物肝臟的結節損害，并對癌前病變進(jìn)行顯微檢查和免疫組化分析，同時(shí)對肝組織切片作Ｃｏｍｅｔ檢測。平均Ｃｏｍｅｔ尾長(cháng)μｍ為：玉米油（ＣＯ）１３１．２，ＢＣ９２．２，ＬＹ８９．５，ＬＵ８４．６ 正常組為７８．４，與對照組相比所有實(shí)驗組都有統計學(xué)明顯差別。對頻率分布的分析表明，Ｃｏｍｅｔ尾長(cháng)達到１００μｍ的比例分別是：ＣＯ組８５％，ＢＣ組２９％，ＬＵ組２０％，ＬＹ組２５％，對照組只有１０％。這些結果顯示出類(lèi)胡蘿卜素對ＤＮＡ損傷的保護作用。 ３ 食物成分的抗氧化功能研究
　　近年的研究已經(jīng)證實(shí)食物中的各種抗氧化成分對于機體具有預防退行性疾病的作用，所以目前許多實(shí)驗室把研究重點(diǎn)放在發(fā)現抗氧化物質(zhì)和比較它們的功能方面。前述的ＥＵＲＯＦＥＤＡ小組（Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｅｔａｒｙ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ，ＦＥＤＡ），由歐洲工業(yè)界和研究機構的３０余名科學(xué)家組成，重點(diǎn)研究食物成分對機體抗氧化防御系統以及細胞氧化還原狀態(tài)的調控作用，使科學(xué)界增加有關(guān)抗氧化劑功能的最新知識。其工作主要涉及：（１）通過(guò)研究細胞大分子氧化損傷的生物標志物，來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明抗氧化劑的有益作用；（２）了解抗氧化劑的生物利用度及其各種影響因素；（３）認識抗氧化劑對基因的調控作用，包括對特異基因的上調作用以及對氧化應激誘導基因的調控。小組還將對新基因技術(shù)在此領(lǐng)域的應用進(jìn)行評述，以便協(xié)調歐洲未來(lái)的研究活動(dòng)。
　　為了認識加工的植物產(chǎn)品對機體可能具有保護作用，德國Ｓｃｈｌｅｓｉｅｒ等比較研究了一些植物提取物和商業(yè)性功能性食品的抗氧化活性。他們收集不同類(lèi)型的紅葡萄提取物、葡萄皮提取物、水果纖維、松樹(shù)皮、貓爪及另外一些功能性食品，如果汁、葡萄膠囊、 水果和蔬菜膠囊、水果和蔬菜濃縮劑等，分析其總酚含量，換算為沒(méi)食子酸當量（ＧＡＥ），并使用Ｔｒｏｌｏｘ當量抗氧化（ＴＥＡＣ）評估上述食品的抗氧化功能。
　　結果提示，葡萄提取物的ＴＥＡＣ值大致范圍為０．３１～６．９３ｍｍｏｌ·Ｌ－１·ｇ－１不等。松樹(shù)皮顯示出的抗氧化潛能處于狹窄的范圍內，即２．８３－４．４８ｍｍｏｌ·Ｌ－１·ｇ－１。水果纖維（如蘋(píng)果、柑橘等）的保護性效能極低（０．０３～０．１２ｍｍｏｌ·Ｌ－１·ｇ－１）。 總酚含量和抗氧化活性具有關(guān)聯(lián)性（松樹(shù)皮ｒ＝０．９８４）。葡萄膠囊的總酚含量范圍為１０２．７０～２２０．３０ｍｇ／ｇ ＧＡＥ不等。而水果和蔬菜膠囊的ＧＡＥ水平較低（４．０５～６３．９５ｍｇ／ｇ）。水果和蔬菜濃縮劑的總酚含量和抗氧化活性之間具有一定差別。紅葡萄的濃縮劑顯示出最高的總酚含量（６３．２０ｍｇ／ｇ），緊隨其后是櫻桃和黑茶簏子的濃縮劑。黑色胡蘿卜的濃縮劑具有最低的總酚含量和ＴＥＡＣ水平。總之，紅葡萄提取物顯示出具有最高達６．９ｍｍｏｌ·Ｌ－１·ｇ－１的抗氧化活性，高于紅葡萄濃縮劑２０倍。相比之下，水果咀嚼丸劑的ＴＥＡＣ值為０．１４ｍｍｏｌ·Ｌ－１·ｇ－１，約為紅葡萄提取物水平的２％。
　　沖繩位于日本本土的西南方，以長(cháng)壽之島聞名。日本學(xué)者檢測了約１００種采集于沖繩島的可食用植物和西部草藥的抗氧化功能。他們將采摘的植物樣本選出可食用部分，用７０％的乙醇稀釋?zhuān)保氨恫噭颍冢矗啊嫦绿崛。矗琛Ｌ崛∥镫x心１５ｍｉｎ，收集上清液，用ＤＰＰＨ基團清除活性法檢測上清液的抗氧化作用，并與維生素Ｃ（１ｍｍｏｌ／Ｌ）的基團清除活性進(jìn)行定量比較。結果顯示，玫瑰茄、Ｈｉｂｉｓｃｕｓ ａｃｅｔｏｓｅｌｌａ、濱海前胡、茴香、腎茶、香蜂花、齒狀薰衣草、 鼠尾草屬ｌａｖｅｎｄｕｌｉｆｏｌｉａ、茼蒿、匍匐筋骨草、迷迭香以及月桂的提取物，均顯示出較１ｍｍｏｌ／Ｌ維生素Ｃ更強的抗氧化作用。
　　茶的抗氧化能力越來(lái)越受到人們的注意。茶主要分為３類(lèi)：未發(fā)酵的綠茶，半發(fā)酵的烏龍茶和發(fā)酵過(guò)的紅茶。在多次實(shí)驗中，綠茶和紅茶提取的總多酚濃度為２ｇ／Ｌ，而烏龍茶為１ｇ／Ｌ。綠茶的總兒茶酸含量特別高（１１８０．７±１２１．７ｍｇ／ｋｇ），烏龍茶為（５５２．４±６４．４ｍｇ／ｋｇ）。所有茶的樣品均含有高濃度的表沒(méi)食子兒茶酸鹽（ＥＧＣＧ）。
　　有人比較黑豆與黃豆的功能，發(fā)現二者都具有很強的抗氧化作用。進(jìn)一步檢測證明，黑豆含有豐富的多酚，特別是黑豆的外皮部分含量更高。而多酚類(lèi)物質(zhì)能夠抑制人體低密度脂蛋白（ＬＤＬ）的氧化作用，可能是黑豆抗氧化的主要作用途徑。
　　為了研究大蒜油和魚(yú)油對機體抗氧化系統和藥物代謝系統的聯(lián)合調節作用，大鼠分別用低玉米胚芽油飼料（含５％玉米胚芽油飼料），高玉米胚芽油飼料（２３．５％）或高魚(yú)油飼料（３．５％玉米胚芽油加２０％魚(yú)油）喂養，并接受０、３０、８０或２００ｍｇ／ｋｇ劑量的大蒜油，一周３次，共６周。結果顯示大蒜油可以增強肝谷胱甘肽Ｓ－轉移酶ＧＳＴ、ＧＳＨ還原酶、過(guò)氧化物歧化酶（ＳＯＤ）及乙氧基－９－羥基異吩噻唑脫乙基酶ＥＲＯＤ的活性，但卻引起ＧＳＨ過(guò)氧化物酶及Ｎ－亞硝基二甲胺脫甲基酶（ＮＤＭＡＤ）的活性減弱Ｐ＜０．０５。高魚(yú)油組與任一個(gè)玉米胚芽油飼養組相比，ＳＯＤ和ＥＲＯＤ的活性均較高，而且其ＮＤＭＡＤ活性亦高于低玉米胚芽油組 Ｐ＜０．０５。免疫印跡分析表明，大蒜油可增加ＧＳＴ同功酶Ｙａ、Ｙｂ１、Ｙｃ及Ｐ４５０１Ａ１和３Ａ１的蛋白水平，但卻抑制Ｐ４５０ ２Ｅ１表達。不管大蒜油的劑量如何，較之高和低玉米胚芽油組，高魚(yú)油均可增加Ｐ４５０ １Ａ１、３Ａ１和Ｐ４５０ ２Ｅ１的水平。Ｎｏｒｔｈｅｒｎ印跡結果顯示，大蒜油及高魚(yú)油均可增加Ｐ４５０ １Ａ１和３Ａ１ ｍＲＮＡ的表達。未觀(guān)察到大蒜油和膳食脂肪之間存在對藥物代謝活性的相互作用。這些結果表明大蒜油與膳食脂類(lèi)的數量和來(lái)源在動(dòng)物抗氧化和藥物代謝能力的調節中可起到增強作用。

４ 食物成分對脂肪代謝的調節作用
　　增加體內脂肪的動(dòng)員和分解，是避免肥胖、保持正常體重的一項重要措施。日本東京Ｎｉｈｏｎ 大學(xué)的Ｏｉ等測量了小鼠的肩胛間棕色脂肪組織（ＩＢＡＴ）的生熱程度以及去甲腎上腺素和腎上腺素的分泌，研究大蒜對甘油三酯代謝的影響。在實(shí)驗１中大鼠接受含起酥油或豬油，加或不加大蒜粉（８ｇ／ｋｇ）的等能量高脂飼料。飼養２８天后，大蒜粉組的體重、血漿甘油三酯水平及腎周脂肪組織和附睪脂肪墊的重量均有顯著(zhù)下降。含大蒜粉的豬油飼料喂養的大鼠與對照相比，ＩＢＡＴ中線(xiàn)粒體蛋白和去偶聯(lián)蛋白（ＵＣＰ）的含量及尿中去甲腎上腺素和腎上腺素排泄量明顯較多。實(shí)驗２觀(guān)察了大蒜中存在的含烯丙基的硫化物對去甲腎上腺素和腎上腺素分泌的作用。結果證實(shí)大蒜中的二硫化聯(lián)丙烯、三硫化聯(lián)丙烯及蒜氨酸、有機硫化合物均可使血漿去甲腎上腺素和腎上腺素濃度顯著(zhù)增加。然而，不含烯丙基殘基的二硫化物、硫化聯(lián)丙烯及Ｓ－烯丙基－ｌ－半胱氨酸卻不能增加腎上腺素的分泌。上述結果提示，大蒜中含烯丙基的硫化物可通過(guò)增加ＩＢＡＴ中的ＵＣＰ含量來(lái)促進(jìn)生熱作用，同時(shí)增加去甲腎上腺素及腎上腺素的分泌。
　　鑒于植物類(lèi)黃酮在預防退行性疾病中的作用已經(jīng)得到越來(lái)越多的科學(xué)證據，植物化學(xué)家已經(jīng)開(kāi)始研究不同類(lèi)黃酮衍生物的生理作用。韓國學(xué)者實(shí)驗比較了三羥異黃酮及其衍生物（ＮＧ５００６）對高膽固醇（１％）喂養大鼠脂肪代謝的影響。由結果可以看到，無(wú)論三羥異黃酮或是ＮＧ５００６（每ｋｇ體重０．７３ｍｍｏｌ），經(jīng)飼料給予４２天后，可使動(dòng)物血漿和肝組織中總膽固醇水平明顯低于對照組。攝取高膽固醇飼料的大鼠，補充ＮＧ５００６使其肝臟甘油三酯濃度顯著(zhù)降低，血漿的仲氧酶活性高出對照組１．４倍，而血漿ＴＢＡＲＳ水平則明顯下降。補充三羥異黃酮或ＮＧ５００６均能引起血漿ＨＤＬ－膽固醇濃度明顯增加。ＮＧ５００６添加組與對照組比較， 肝內３－羥－３－甲基戊二酰輔酶Ａ還原酶和乙酰基輔酶Ａ膽固醇－Ｏ－脂酰基轉移酶活性明顯降低。這些結果表明ＮＧ５００６在改善高膽固醇飼養大鼠的動(dòng)脈粥樣化危險方面比三羥異黃酮更為有效。
　　為了綜合利用植物中的類(lèi)黃酮，德國專(zhuān)家用酶解法降低蘋(píng)果渣中的纖維素含量，再生產(chǎn)飲料。其中富含槲皮酮及其糖苷，兩種類(lèi)黃酮的總含量達到普通工藝蘋(píng)果汁的３倍以上。功能實(shí)驗發(fā)現，此種飲料中的槲皮酮及槲皮酮糖苷具有較高的生物利用率，而且能夠有效促進(jìn)體內膽固醇的排泄。
　　日本人研究了由４種根類(lèi)食物提取淀粉（土豆、甜薯、日本Ｙａｒｎ和美國芋頭）對動(dòng)物血脂的影響。結果表明，大鼠飼料加入２０％不同淀粉喂養１４天后，土豆和美國芋頭可以有效降低動(dòng)物的血漿膽固醇和甘油三酯。經(jīng)化學(xué)分析，這兩種食物中含有類(lèi)似比例的直鏈淀粉和支鏈淀粉，兩種淀粉的比例與血脂的改變有一定關(guān)聯(lián)。
　　使用植物甾醇和Ｓｔａｎｏｌｓ的大多數研究均應用其酯化形式以增強它們在脂類(lèi)產(chǎn)品中的可溶性。最近的兩項試驗成功地將未酯化的妥爾油用于脂類(lèi)產(chǎn)品中，但尚未在相同的受試者中對完全酯化與部分酯化的產(chǎn)品的效果進(jìn)行比較。Ｎｔａｎｉｏｓ等對６０例受試者進(jìn)行了３周為一療程的３因素隨機化交叉研究。攝取的膳食含２５ｇ／ｄ的人造黃油（４０％脂肪），實(shí)驗組分３種：（１）無(wú)甾醇，（２）含８％酯化形式甾醇，（３）含８％甾醇／Ｓｔａｎｏｌｓ（比例８０∶２０，其中Ｓｔａｎｏｌ為非酯化形式）；以低脂肪（２８％）及低飽和脂肪（７％）飲食作為對照。實(shí)驗結果：采用低脂肪、低膽固醇、高纖維素膳食，可使ＬＤＬ－膽固醇水平極顯著(zhù)下降（１２．５％）；而攝取富含甾醇的人造黃油時(shí)ＬＤＬ－膽固醇可進(jìn)一步下降７．４％（Ｐ＜０．００１）；如果兩種膳食聯(lián)合應用則可使其減低達到２０％。與無(wú)甾醇人造黃油相比，使用富含Ｓｔａｎｏｌ及富含甾醇的人造黃油分別可造成谷甾醇（１５％和２９％）及菜油甾醇（４４％和７８％）的極顯著(zhù)增加（Ｐ＜０．０１）。然而，富含Ｓｔａｎｏｌｓ的人造黃油僅顯示出使植物甾醇水平輕度上升，且該兩種人造黃油間的差別非常顯著(zhù)（Ｐ＜０．０１）。由此可以推知，８０％酯化甾醇與２０％游離Ｓｔａｎｏｌ混合應用可導致較低的血清植物甾醇水平，但對血清ＬＤＬ膽固醇的作用則與１００％酯化甾醇相似。

５ 食物成分的其他生理功能
　　日本和韓國居民都是大豆食物消費較多的人群，他們對大豆中的植物成分研究很多，特別是大豆異黃酮的作用。例如日本學(xué)者調查絕經(jīng)前后婦女大豆異黃酮攝入量與尿中異黃酮樣物質(zhì)排泄量以及絕經(jīng)癥狀間的關(guān)系。１０８位營(yíng)養師（３１～７３歲）參與研究，用ＨＰＬＣ方法測量尿中的異黃酮物質(zhì)（５７４’－三羥異黃酮、黃豆苷原及其活性代謝產(chǎn)物牛尿酚）。用“簡(jiǎn)化的絕經(jīng)前指數（ＳＭＩ）”衡量絕經(jīng)前癥狀。以ＳＭＩ＝２０作為分界，將具有絕經(jīng)癥狀的３７例分成２組——高和低ＳＭＩ組。測定結果顯示，３７例受試者的平均大豆異黃酮攝入量是２２±１４ｍｇ／ｄ，２４ｈ尿異黃酮排泄量為４３．６±３１．７μｍｏｌ。ＳＭＩ記數為１７±１２標準差。高ＳＭＩ組三羥異黃酮消費量少于ＳＭＩ較低組（Ｐ＝０．０６）。但兩組的尿三羥異黃酮和黃豆苷原排泄量無(wú)差別。此外，高ＳＭＩ組與低ＳＭＩ組相比，前者牛尿酚排泄量顯著(zhù)較低（Ｐ＜０．０１）。結果表明，異黃酮活性代謝產(chǎn)物牛尿酚對減少絕經(jīng)期癥狀具有重要意義。韓國學(xué)者觀(guān)察了補充異黃酮對１２例絕經(jīng)前期婦女激素水平及月經(jīng)周期的影響。他們?yōu)槭茉囌呙咳仗峁保担埃恚纾ǎ睿剑叮┗颍玻埃埃恚?ｎ＝６異黃酮，共７個(gè)月經(jīng)周期。收集異黃酮補充前后３天的２４ｈ尿及飲食回憶數據，收集血液用于黃體生成素（ＬＨ）、濾泡刺激素（ＦＳＨ）、泌乳素、雌激素及孕激素分析。在補充異黃酮之前，ＬＨ和ＦＳＨ在周期中的峰值均數分別為３１．４３ＩＵ／Ｌ和７．８０ＩＵ／Ｌ。雌激素和孕激素黃體最高峰值為１８３．５７ｎｇ／Ｌ和１３．７９ｍｇ／Ｌ。補充異黃酮后的資料尚待報告。
　　臺灣中山醫學(xué)院的研究人員探討了大蒜油（ＧＯ）及其３種主要的有機硫成分（ＯＳＣＳ）【硫化聯(lián)丙烯（ＤＡＳ）、二硫化聯(lián)丙烯（ＤＡＤＳ）及三硫化聯(lián)丙烯（ＤＡＴＳ）】對鼠肝解毒系統的作用。作者用５周齡雄性ＳＤ大鼠，使其接受ＧＯ（８０或２００ｍｇ／ｋｇ）、ＤＡＳ（２０或８０ｍｇ／ｋｇ）、ＤＡＤＳ（８０ｍｇ／ｋｇ）和ＤＡＴＳ（７０ｍｇ／ｋｇ），口服，一周３次，共６周。對照大鼠僅接受玉米胚芽油。對藥物代謝酶的測定結果表明，接受ＧＯ、ＤＡＳ或ＤＡＤＳ治療的大鼠較對照具有較高的乙氧基－異吩噻唑－０－脫乙基酶、７－戊氧基－９－羥基異吩噻唑－０－脫乙基酶ＰＲＯＤ和紅霉素脫甲基酶活性。ＤＡＤＳ和ＤＡＴＳ組的Ｎ－亞硝基二甲胺脫甲基酶活性顯著(zhù)減低（Ｐ＜０．０５）。在Ⅱ期藥物代謝酶中，給予ＧＯ、ＤＡＤＳ或ＤＡＴＳ后與對照相比谷胱甘肽Ｓ－轉移酶（ＧＳＴ）活性顯著(zhù)增高（Ｐ＜０．０５）。按照Ｗｅｓｔｅｒｎ及Ｎｏｒｔｈｅｒｎ印跡的結果，ＧＯ、ＤＡＳ、ＤＡＤＳ或ＤＡＴＳ可增加Ｐ４５０ １Ａ１、２Ｂ１、３Ａ１和胎盤(pán)類(lèi)型ＧＳＴ的蛋白水平和ｍＲＮＡ表達。以上結果提示ＧＯ及其３種主要的ＯＳＣｓ可選擇性調節Ｐ４５０酶和ＧＳＴ的活性、蛋白水平及ｍＲＮＡ表達。
　　應用植物作為糖尿病的替代治療已在多個(gè)國家進(jìn)行研究。在巴西普遍應用豆類(lèi)植物單一雄蕊羊蹄甲ｐａｔａ－ｄｅ－ｖａｃａ的葉浸劑、茶或其提取物的形式為糖尿病患者治療。研究人員對從羊蹄甲葉粉中提取的半乳糖特異性植物凝集素進(jìn)行純化，并實(shí)驗評估這種成分對正常和糖尿病動(dòng)物的降血糖活性。３０只雄性大鼠分為３組：Ⅰ組（對照）接受鹽水溶液５ｍｌ／ｋｇ；Ⅱ組（正常）及Ⅲ組（鏈唑霉素誘導糖尿病）經(jīng)灌胃給予凍干的提取物 １５０ｍｇ／ｋｇ。給予提取物４ｈ內可顯示明顯的降血糖活性，對糖尿病鼠的作用更為有效。其生物學(xué)功能可能歸因于植物凝集素。
　　腎病綜合征的主要特征為蛋白尿、低蛋白血癥及高脂血癥。高脂血癥可加速腎損害，而脂肪減量治療可減少腎臟病變并保護腎功能。螺旋藻具有多種營(yíng)養和降血脂特性，被認為是天然的營(yíng)養食品。印度的食品專(zhuān)家對螺旋藻用于腎病綜合征的治療作用進(jìn)行了研究。２７例腎病患者（２～１３歲）參加了試驗，并分成２組：第１組維持藥物治療，第２組患者接受藥物加螺旋藻治療（１ｇ／ｄ，２個(gè)月為一療程）。結果顯示第２組（９６．５３ｍｇ％）較第１組（２６．４３ｍｇ％）的甘油三酯（ＴＧ）水平有明顯下降。總膽固醇（ＴＣ）水平和低密度脂蛋白膽固醇（ＬＤＬ－Ｃ）的測定結果表明，第２組（分別為６０．４３ｍｇ％和５６．００ｍｇ％）也比第１組（分別為１２８．５３ｍｇ％和９３．７３ｍｇ％）顯著(zhù)減低；盡管第２組顯示出高密度脂蛋白膽固醇（ＨＤＬ－Ｃ）輕度減少現象，但可觀(guān)察到其ＴＣ的致動(dòng)脈粥樣化指數減少。這些數據明確地證實(shí)螺旋藻對于腎病患者具有降低血脂的作用。

６ 食物成分的代謝及安全性研究
　　在探討食物成分生理功能的同時(shí)，有些實(shí)驗室對有關(guān)成分進(jìn)行了吸收、轉運等代謝研究和安全性觀(guān)察，以便為其得到實(shí)際應用提供科學(xué)依據。
　　表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ＥＧＣＧ）是茶葉中常見(jiàn)的一種黃烷醇。以前的實(shí)驗結果提示ＥＧＣＧ是綠茶的主要活性成分，具有抗氧化作用。法國Ｕｌｌｍａｎｎ等觀(guān)察了 ＥＧＣＧ應用于６０例健康志愿者時(shí)的安全性和可耐受性，并測定了受試者口服一定劑量后的血漿動(dòng)力學(xué)數據。作者設計了前瞻性研究，進(jìn)行隨機、雙盲及安慰劑對照實(shí)驗。將６０人分為６組，每組受試者接受下列劑量中的一種：５０、１００、２００、４００、８００或１６００ｍｇ ＥＧＣＧ，口服用藥。每組中８例受試者接受ＥＧＣＧ，另２例接受安慰劑。經(jīng)過(guò)一夜１２ｈ禁食后，在早晨給予ＥＧＣＧ膠囊并確定為時(shí)間點(diǎn)Ｔ０。自用藥前至Ｔ０后２６ｈ，在不同的時(shí)間點(diǎn)采取血樣。安全性和可耐受性由以下指標評價(jià)：體格檢查，心血管測量（血壓、心率、心電圖），臨床實(shí)驗室檢查（白細胞、紅細胞、血紅蛋白、己糖激酶、血小板、部分性促凝血酶原激酶時(shí)間、奎克試驗、肌酸酐、谷丙轉氨酶、門(mén)冬氨酸轉氨酶、γ－谷氨酰轉移酶、葡萄糖、總蛋白、尿素、膽紅素、酸性磷酸酶、乳酸脫氫酶、離子圖、膽固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、甘油三酯），尿樣分析（ｐＨ、血、葡萄糖、蛋白、酮體、尿膽原、膽紅素），以及不良事件報告。為確定生物動(dòng)力學(xué)狀況檢測了總ＥＧＣＧ的血濃度曲線(xiàn)、半減期、最大廓清率（Ｃｍａｘ）及最大腎小管排泄能力（Ｔｍａｘ）（總ＥＧＣＧ包括未轉化的ＥＧＣＧ葡萄糖醛酸／硫酸鹽結合物以及游離ＥＧＣＧ）。
　　研究結果表明，本研究中高達１６００ｍｇ口服劑量的 ＥＧＣＧ產(chǎn)品可被人體極好地耐受。未發(fā)生不良反應或中途退出。與安慰劑相比，ＥＧＣＧ對實(shí)驗檢查的安全參數及心血管測量結果未發(fā)生有臨床意義的影響。這說(shuō)明 ＥＧＣＧ是安全的，且可被耐受。動(dòng)力學(xué)研究證實(shí)ＥＧＣＧ可被人體迅速吸收，以時(shí)程為參照可形成單峰血漿濃度。低劑量組（５０和１００ｍｇ）的生物利用度似乎優(yōu)于高劑量組。
　　巧克力和其它一些可可產(chǎn)品富含多酚，尤其是兒茶素和矢車(chē)菊苷配質(zhì)含量較高。最近，可可多酚的生理學(xué)作用尤其是對心血管疾病和免疫系統的意義，正在成為多個(gè)實(shí)驗室研究的主題。然而，巧克力中的多酚是否以及如何被機體吸收，仍待探討。人們做了大量努力試圖說(shuō)明未結合形式的兒茶素和矢車(chē)菊苷配質(zhì)的作用，然而在血漿中僅可發(fā)現一小部分游離形式，其大部分或者被甲基化，或者被葡萄糖醛酸及硫酸分別結合。另外，已知人體內的菌群可以主動(dòng)地將兒茶素和矢車(chē)菊苷配質(zhì)代謝成多種酚酸和其它環(huán)狀分裂產(chǎn)物，后者似乎可在小腸下段或結腸中段被吸收。但是，這些代謝產(chǎn)物與巧克力中原有的兒茶素和矢車(chē)菊苷配質(zhì)具有顯著(zhù)不同的生理作用。因此，將來(lái)需要證實(shí)的是，可可產(chǎn)品中的多酚是否具有影響人體健康及／或疾病發(fā)展的生物學(xué)功能。
　　大豆異黃酮在日本是一種倍受重視的植物成分。為了尋找促進(jìn)大豆異黃酮分解吸收的因素，Ｕｅｎｏ等實(shí)驗觀(guān)察了可將大豆異黃酮代謝為牛尿酚的人體腸道細菌。１０例健康男性和女性參加了研究。受試者服用４０ｇ含大豆異黃酮的豆腐，然后分析其尿液以確定黃豆苷原、三羥異黃酮及活性代謝產(chǎn)物牛尿酚的存在狀況。同時(shí)，對大便樣本進(jìn)行厭氧培養，分析培養物中的牛尿酚。通過(guò)形態(tài)學(xué)和生物化學(xué)特性，糖發(fā)酵試驗和有機酸生成譜確定特異的腸道細菌。結果作者分離并鑒別了３種菌株，能將大豆異黃酮代謝為牛尿酚。其中的鏈球菌亞種能夠經(jīng)厭氧培養，可被歸類(lèi)為乳酸性酵素。因此，作者認為鏈球菌亞種有可能被用作食品補充劑。
　　德國波恩大學(xué)營(yíng)養系的Ｓｔａｒｐ等建立了一種體外實(shí)驗技術(shù)，可以用于類(lèi)黃酮化合物的代謝動(dòng)力學(xué)研究。他們用豬小腸刷狀緣粘膜泡（ＢＢＭＡ）方法，探討了兒茶酸和表兒茶酸轉運機制及其動(dòng)力學(xué)參數。結果表明，在與單一底物培育期間，這兩種物質(zhì)在小泡內的濃度隨時(shí)間呈穩定增長(cháng)關(guān)系，１０ｍｉｎ達到穩態(tài)。其穩態(tài)濃度與初始底物呈正相關(guān)。當使用混合底物時(shí)，得到相似的轉運動(dòng)力學(xué)結果。這些資料提示，被動(dòng)擴散對于粘膜攝取（＋）兒茶酸和（－）表兒茶酸是主要的途徑；ＢＢＭＶ分析是一種體外研究天然黃酮類(lèi)物質(zhì)的有效篩選手段。