顧履珍、畢道濟 譯(中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所, 北京 100050)
　　本屆會(huì )議的主題是：“現代營(yíng)養——現今的知識和未來(lái)的展望”。開(kāi)幕式后第一批發(fā)言者回顧了營(yíng)養科學(xué)的歷史，提出了不久的將來(lái)應優(yōu)先考慮的問(wèn)題。

第3個(gè)千年中的營(yíng)養問(wèn)題
　　Mamdouh Gabr 博士（開(kāi)羅大學(xué)，埃及；IUNS 1985—1989期間主席）總結了營(yíng)養學(xué)最近的成就，號召營(yíng)養界帶頭行動(dòng)，迎接經(jīng)濟、政治、人口和環(huán)境等方面的挑戰。他指出需要更多的國際合作、更廣泛的信息傳播，更好的協(xié)調和更大的公眾動(dòng)力。
　　Vernon Young博士（馬薩諸塞理工學(xué)院，美國）概述了營(yíng)養科學(xué)今后的工作將會(huì )轉向預防慢性、退行性疾病及探索營(yíng)養素功能和機制的分子基礎。他也同樣關(guān)注在營(yíng)養素—食物—遺傳這一鏈條的研究中可能得到的結果。但是，他也提醒說(shuō)，可能還需要幾十年才能從這一研究得到實(shí)際的好處。
　　Ruth Oniang'o博士（Jomo Kenyatta 農業(yè)與科技大學(xué)，內羅畢，肯尼亞）在會(huì )議后期也提出21世紀營(yíng)養方面的挑戰。她總結了現狀（發(fā)達國家和發(fā)展中國家中營(yíng)養不良的人口加起來(lái)超過(guò)8億），呼吁更努力地運用現有知識進(jìn)行可行的、持續的干預，以振興農業(yè)，提高農業(yè)生產(chǎn)力，提供高質(zhì)量的教育，改善供水和衛生條件，建設和維護基礎設施。為了實(shí)現所有這一切，良好的行政管理是必不可少的。
　　Monkombu Swaminathan博士（MS Swaminathan 研究基金會(huì )，印度；UNESCO生態(tài)科技委員會(huì )主席）討論了處于過(guò)渡時(shí)期的南亞地區面臨的挑戰。他在列舉了人們熟知的影響該地區的營(yíng)養問(wèn)題以后詳述了他對持久地解決這些問(wèn)題的想法。他的想法包括用一個(gè)整體的以食物為基礎的措施來(lái)保證營(yíng)養安全。其中關(guān)鍵的步驟包括：
　　● 增加食物/營(yíng)養素的供給（availability），措施包括：提高生產(chǎn)力和食物質(zhì)量，改善就業(yè)狀況，加強管理，增加食物的多樣性，改善衛生和初級保健服務(wù)。
　　● 建設一個(gè)持久的、以社區為中心的營(yíng)養安全系統。這一系統的作用超過(guò)其各個(gè)部分作用的簡(jiǎn)單相加，并為能力建設（capacity building）提供資源，在社區建立食物庫。
　　存在的問(wèn)題和解決辦法都已經(jīng)明了。未來(lái)的戰略必須建立在吸取過(guò)去經(jīng)驗的基礎上。重要的是要抓住現有的機遇以達到為所有人提供富有營(yíng)養的食物的目的。

從人權角度看營(yíng)養問(wèn)題
　　Daniel Tarantola博士（WHO總干事的高級顧問(wèn)）主持了一個(gè)由聯(lián)合國ACC/SCN的倫理、營(yíng)養與人權工作組組織的座談會(huì )，評估和提出作為基本人權的獲得足夠食物和健康權利。他呼吁營(yíng)養學(xué)界及有關(guān)的其他科學(xué)界與對法律及發(fā)展做理論研究或做實(shí)際工作的人士聯(lián)合起來(lái)，加強對話(huà)和實(shí)際行動(dòng)。
　　獲得營(yíng)養是一種基本人權，清楚這一點(diǎn)的人越來(lái)越多。然而，必須認識到，這不是解決所有問(wèn)題的萬(wàn)應靈丹。需要將人權原則應用于推動(dòng)各個(gè)領(lǐng)域為成功而采取的各種行動(dòng)。關(guān)鍵是各國政府要履行它們在國際公約中作出的尊重、保護人權的承諾。

　　此報告只反映一小部分在ICN中交流的研究結果。除此之外，會(huì )議內容還包括口頭的和板報張貼的材料，其內容包括：食物生產(chǎn)、食品加工技術(shù)、食品安全、特殊人群營(yíng)養、疾病狀態(tài)和緊急情況、宏量營(yíng)養素和飲水問(wèn)題。關(guān)于單獨某種微量營(yíng)養素和微量營(yíng)養素之間的相互作用等議題的討論會(huì )在會(huì )議中占有顯著(zhù)地位——B. Bowley

促進(jìn)推薦攝入量的協(xié)調
　　在美國最新的膳食參考攝入量出版以后，學(xué)者們又一次努力解釋世界其他地區的推薦攝入量與前者的差別，設法找到一致的標準。在以協(xié)調營(yíng)養素推薦量為主題的討論會(huì )上，美國、拉丁美洲、歐洲、亞洲和FAO的專(zhuān)家們各自解釋了自己的研究組確定參考攝入量的方法，并建議進(jìn)行協(xié)調一致的研究來(lái)促進(jìn)國際合作。
　　已經(jīng)搞清楚，很多差異可能來(lái)自食物成分數據的錯誤或應用不適當以及在評估人群營(yíng)養素攝入量和利用時(shí)遇到的困難。越來(lái)越多的證據顯示，營(yíng)養在維持良好健康中起著(zhù)重大作用，這使得問(wèn)題更加復雜起來(lái)。
　　Michael Fenech博士（CSIRO健康科學(xué)與營(yíng)養，澳大利亞）報告了他的研究結果，提出不良的膳食可能和化學(xué)致癌物及輻射在導致遺傳突變方面具有同等的重要性。他呼吁進(jìn)行更多的研究，以便能夠在保持基因組的最佳穩定性的基礎上確定RDAs。
　　Kurt Gedrich博士（慕尼黑科技大學(xué)，德國）在一項研究報告中質(zhì)疑用推薦攝入量的方法改善膳食習慣。分析10組成人食物攝入的數據顯示，大多數人必須大大改變膳食習慣才能滿(mǎn)足目前的推薦攝入量。只有一小部分人有望接受這種改變。因此他認為膳食外補充是必要的。

如何成功地利用食品強化
　　在討論食品強化問(wèn)題的會(huì )議上，Paul Walter博士（巴塞爾大學(xué)，瑞士）和Rodolfo Florentino博士（菲律賓營(yíng)養學(xué)會(huì )）著(zhù)重指出，發(fā)達國家與發(fā)展中國家在食品強化的實(shí)施、質(zhì)量保證及計量等方面情況是不同的。發(fā)達國家有長(cháng)期食用強化食品的傳統；這在改善人群的營(yíng)養素狀況中起了重要作用，因為這些國家中一半以上的人口攝食的不是“平衡膳食”。嚴格的法規和有效的監督保證了強化食品的安全性和營(yíng)養性。
　　在大多數發(fā)展中國家中，用食品強化的方法控制微量營(yíng)養素缺乏是一個(gè)新事物。這方面的工作主要受到食品的供給（availability）和強化食品的生產(chǎn)及監督機制的復雜性的限制。為了獲得理想的作用，必須密切注意計劃管理、立法和質(zhì)量控制及能力發(fā)展（capacity development）。
　　Jose Mora博士（MOST，USAID微量營(yíng)養素計劃）報告了MOST對發(fā)展中國家的食品強化計劃的支持。在洪都拉斯進(jìn)行的食糖強化計劃由于有了職能監測、監督及評價(jià)系統，強化食糖的質(zhì)量和對人群的作用已經(jīng)取得實(shí)質(zhì)性改善。在贊比亞，設立分析機構、培訓生產(chǎn)企業(yè)和政府的人員等措施改善了質(zhì)量保證和監測。菲律賓的國家機構正在以各種方式幫助實(shí)行其急需的對多種主食進(jìn)行強化的雄心勃勃的計劃。
　　兩項研究報告顯示，強化食品何以能夠改善鐵營(yíng)養狀況。智利衛生部從1999年開(kāi)始免費向18個(gè)月以下的嬰幼兒發(fā)放強化奶粉。在最初幾個(gè)月期間，直至自動(dòng)斷奶，使授乳母親食用這種奶粉（用鐵、鋅、銅、維生素C強化）。Eva Hertrampf博士（INTA，智利大學(xué)）報告了這一措施在128名嬰幼兒中的有效性（研究開(kāi)始時(shí)年齡為12~18個(gè)月）。這些嬰兒一年后貧血（血色素<11.0 g/dl）的患病率從27.3%下降到8.8%，雖然對鐵儲備無(wú)明顯效果。
　　Wilna Oldewage-Theron（Vaal Triangle Technikon，南非）報告了維生素A和鐵營(yíng)養狀況之間的關(guān)系。40名青年女性（90%維生素A狀況基本正常）攝食用維生素A強化的食糖（80 IU/g），4周后血清鐵水平已經(jīng)升高了1 ?mol/L。
　　由于擔心市售的散裝或塑料袋裝加碘鹽質(zhì)量不合格，菲律賓營(yíng)養中心測定了模擬市售條件的加碘鹽中碘的穩定性。Florentino Solon博士報告，他們的擔心未得到證實(shí)。無(wú)論在何種條件下，1個(gè)月后的加碘鹽中碘水平仍然符合要求。因此，他認為加碘鹽無(wú)須特殊包裝。

無(wú)效的爭論 ？
　　會(huì )議的第一天，4位來(lái)自歐洲的發(fā)言者爭論“何時(shí)”“何地”適于進(jìn)行膳食外補充和食品強化。他們從歐洲的立場(chǎng)提出這一眾所周知的多次爭論的問(wèn)題。
　　贊成者提醒我們，很少人會(huì )按照推薦的方案食用“平衡膳食”。他們中的大多數由于種種原因不愿意或不能夠改變膳食習慣。他們提出，為了預防退行性疾病，人體對微量營(yíng)養素的需要量可能比天然食物所能夠提供的更大。
　　反對者說(shuō)，富含營(yíng)養的天然食物并不缺乏，大多數人都可以得到所有需要的營(yíng)養素（除了碘和硒），無(wú)須求助于“人工”措施。他們認為所謂“危險人群”的重要性是出于商業(yè)利益被過(guò)分夸大了。他們也警告，大量攝入分離出來(lái)的微量營(yíng)養素（如補充劑）可能對健康有害。
　　從討論中可以看出，這樣的爭論對發(fā)展中國家的貧窮人群來(lái)說(shuō)幾乎毫無(wú)意義。

現代生物科技未解決的問(wèn)題
　　在討論現代生物科技是否能解決世界的食物問(wèn)題時(shí)，所有4位發(fā)言者都認為它很可能是做不到的。世界上并不缺乏食物，營(yíng)養不足有著(zhù)另外的原因。然而，如果全球變暖和沙漠化的情況繼續，則新科技在對付未來(lái)的問(wèn)題中是有用的。多數人的看法是，如果必要可以用傳統的育種方法增大食物中的營(yíng)養素密度。
　　按照支持者的說(shuō)法，現代生物科技可以使現有農田的產(chǎn)量增加兩倍，保持土壤和水資源，挽救寶貴的雨林和生物棲息地。它還可能有助于減少或完全避免使用殺蟲(chóng)劑和除草劑。
　　懷疑者對一些尚未解決的問(wèn)題表示擔心；例如，致敏性、對抗生素的耐藥性、基因污染以及與遺傳工程有關(guān)的長(cháng)期的環(huán)境的和其他的危險。他們認為這些問(wèn)題尚未得到足夠的注意。

能力建設（Developing capacity）
　　科學(xué)啟蒙和經(jīng)濟增長(cháng)二者本身并不足以消除世界上的營(yíng)養不良。說(shuō)服人們相信采取良好的生活方式和健康的膳食所能得到的好處也是很重要的。要作到這一點(diǎn)就需要大量善于傳播營(yíng)養知識的專(zhuān)業(yè)人員。在討論能力建設（capacity building）的討論會(huì )上，發(fā)言者們強調了以下幾方面的重要性：通過(guò)培訓、主動(dòng)性（motivation）和人力資源的支持，達到在國際、國內、地區、社區各個(gè)水平的活動(dòng)中形成有效的團隊和網(wǎng)絡(luò )的目的。
　　從已經(jīng)設立的一些革新的培訓計劃中得到的經(jīng)驗說(shuō)明，這些努力受到高度贊賞。聯(lián)合國大學(xué)/食物和營(yíng)養計劃、WHO、IUNS、不同國家的發(fā)展機構和其他一些國家的及國際的組織已經(jīng)開(kāi)始主動(dòng)的行動(dòng)。培訓計劃包括將學(xué)生們集中到教室聽(tīng)課以及利用現代信息技術(shù)進(jìn)行遠程教育。仍然需要檢驗和調整以保證最好的工作效率，但學(xué)到的東西已經(jīng)足以給愿意迎接這一挑戰的人們提供有價(jià)值的指導。

微量營(yíng)養素在人體健康中的新作用
　　關(guān)于營(yíng)養是怎樣影響人體健康的研究仍在繼續進(jìn)行。下面是本次會(huì )議中報告的對一些維生素的研究。
　　維生素A：Hans Biesalsky教授（Hohenheim，德國）討論了下述可能性：健康狀況看起來(lái)正常，但由于吸煙或其他毒素而導致肺局部缺乏維生素A者，患呼吸疾病的危險可能會(huì )因此而增大。
　　埃及開(kāi)羅的一個(gè)研究組報告，他們可以用每日給予類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節炎患兒維生素A 50000 IU，維生素E100 mg的療法改善患兒的化驗和臨床表現。
　　類(lèi)胡蘿卜素：澳大利亞昆士蘭的一個(gè)研究組發(fā)現，在低水平的??胡蘿卜素和番茄紅素與葡萄糖耐量下降之間存在顯著(zhù)相關(guān)。但是?-胡蘿卜素、黃體素和隱黃素與葡萄糖耐量間無(wú)此種相關(guān)。
　　坦桑尼亞的一些研究者提出，乳腺細胞調節??胡蘿卜素和黃體素從血漿向乳汁的轉運。他們發(fā)現，分娩3個(gè)月以后，無(wú)論是否補充紅棕櫚油，產(chǎn)婦血漿中的黃體素/??胡蘿卜素比值總是乳汁中該比值的2倍。
　　日本的一項對青年女性的研究發(fā)現，經(jīng)常攝食番茄汁可使血液脂蛋白中的番茄紅素濃度顯著(zhù)升高。研究者設想，這可能有助于防止低密度脂蛋白的氧化。
　　B族維生素：Lindsay Allen教授（加利福尼亞大學(xué)，Davis，美國）報告了一組數據，說(shuō)明維生素B12缺乏可能是一個(gè)全球性重要健康問(wèn)題。她報告，在墨西哥和危地馬拉，三分之一的人血液維生素B12水平重度或中度降低；在肯尼亞，72%的學(xué)齡前兒童有類(lèi)似情況。
　　為了降低高半胱氨酸水平，單純食用葉酸強化食品或服用葉酸補充劑是不夠的。Klaus Pietrzik教授（波恩大學(xué)，德國）在研究1000名志愿者并進(jìn)行文獻二次綜合分析后得出上述結論。他的研究結果提示，葉酸有劑量—反應效應，在葉酸與維生素B12及B6間存在協(xié)同作用。
　　一些發(fā)言者指出，單純根據膳食調查的結果很可能會(huì )低估葉酸缺乏的患病率。一些既做膳食調查又做生物化學(xué)測定的研究發(fā)現，二者所得結果相差很大。問(wèn)題可能涉及膳食模式以及葉酸代謝的個(gè)體差異。