韓 馳 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０
　　中國是茶葉的原產(chǎn)地，世界其它地區對茶葉的種植、加工和飲用都直接或間接來(lái)源于中國；我國飲茶至少有３０００多年歷史，早就有飲茶健身的記載。最早的是“神農嘗百草，遇七十二毒，得茶而解之”的傳說(shuō)；漢代《神農本草》把茶列入３６５種藥物之中；東漢著(zhù)名醫學(xué)家華佗在《食論》中說(shuō)：“苦茶之食，益意思”；唐代陸羽著(zhù)有《茶經(jīng)》，認為“茶有解毒、治病、醒酒、興奮解渴之功效”；李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陽(yáng)，沉也降也，最能降火，火為百病，火降則上清矣”。飲茶一來(lái)“滌昏”、“清神”、“得道”，二來(lái)健身、防病、治病，人人皆知，“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，把飲茶提到日常生活必需的地位。
　　近年來(lái)茶葉防癌作用在國內外的實(shí)驗研究（包括試驗動(dòng)物模型和體外試驗）中均已得到充分證明。對動(dòng)物的化學(xué)致癌或移植性腫瘤，無(wú)論哪種茶都有不同程度的抑制作用。無(wú)論是飲用茶水或茶的提取物，還是腹腔注射茶水提取物或涂抹皮膚，均能有效地抑制多種誘癌劑誘發(fā)的食管癌、胃癌、肝癌、肺癌、胰腺癌、十二指腸癌、腸癌、乳腺癌和皮膚癌，或者表現為腫瘤塊縮小，或腫瘤發(fā)生遲緩，或惡性程度減輕等。這方面的結果比較一致，證據充分。在茶葉防癌作用的機制方面也有一些學(xué)說(shuō)，一般認為是由于茶葉的抗氧化作用，激活多種具有清除自由基、抗氧化損傷作用的抗氧化酶和Ⅱ相代謝酶的活性；抑制癌基因表達；抑制致癌劑與靶器官共價(jià)結合，因許多致癌劑均是強烷化劑，進(jìn)入體內后經(jīng)酶的代謝活化生成親電子化合物，進(jìn)而與細胞中大分子ＤＮＡ進(jìn)行共價(jià)結合而生成加合物。
然而，要充分證實(shí)茶葉作為人類(lèi)癌癥的化學(xué)預防劑，尚有以下３方面的問(wèn)題需要闡明，即茶葉中的有效成分、茶葉的作用機制以及對人的防癌效果。特別是后者國內外流行病學(xué)調查的結果不甚一致，尚缺乏人體的直接證據。
１ 有效成分的篩選
　　過(guò)去國內外主要著(zhù)重于茶多酚和兒茶素ＥＧＣＧ方面的研究，而茶葉中成分多達 ４００余種。我們用８種短測試驗對茶葉中各種主要成分進(jìn)行了篩檢。試驗樣品包括：綠茶水提取物、茶多酚（４０％、７０％、９０％純度）、兒茶素單體（ＥＧＣＧ、ＥＣＧ、ＥＧＣ、ＥＣ）、茶色素、茶多糖、咖啡堿、維生素Ｃ、維生素Ｅ、鋅、硒、錳、鉬。試驗項目包括：對絲裂霉素Ｃ誘發(fā)的Ｖ７９細胞基因正向突變及微核發(fā)生的影響；Ｖ７９細胞代謝協(xié)作試驗及ＨｅＬａ細胞存活和軟瓊脂生長(cháng)試驗。主要發(fā)現為：
　　１．１ 各種成分在短測試驗中均顯示出不同程度的效果。根據作用強度和在茶葉中的含量，我們認為主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體和茶色素。這些成分作用的重復性好，且呈明顯的劑量－反應關(guān)系。茶多糖和咖啡堿等也有一定的作用，但在茶葉中含量很少。結果還表明，如以同樣的含量進(jìn)行比較，則無(wú)論是茶多酚及其兒茶素單體，或是茶色素，其作用強度均不如茶的水提取物。
　　１．２ 首次證明茶多酚的氧化產(chǎn)物茶色素與茶多酚同樣有效。茶色素是紅茶的主要成分，其主要成分是茶紅素和茶黃素；已有報道，茶色素也具有很強的抗氧化作用。
２ 整體動(dòng)物試驗
　　２．１ 茶葉阻斷Ｎ－甲基芐基亞硝胺（ＮＭＢｚＡ）在大鼠體內合成與防止大鼠食道腫瘤發(fā)生的研究其目的是觀(guān)察茶葉能否防止ＮＭＢｚＡ的兩種前體物（亞硝酸鈉和甲基芐胺）引起的大鼠食道腫瘤。將Ｗｉｓｔａｒ雄性大鼠分為７組，每周兩次灌胃給予兩種前體物，陰性對照組僅灌亞硝酸鈉，其余６組均灌亞硝酸鈉和甲基芐胺，其中除陽(yáng)性對照組外，其余５組分別與甲基芐胺同時(shí)灌以５種不同茶濃縮汁，即海南紅茶和綠茶，杭州綠茶以及福建鐵觀(guān)音和花茶。結果陽(yáng)性對照組癌前病變及腫瘤發(fā)生率達９５％，而飲茶僅為５％～１９％，陰性對照組未見(jiàn)有癌前病變及腫瘤。本試驗證實(shí)５種茶均可通過(guò)阻斷甲基芐基亞硝胺在大鼠體內的合成，從而抑制食道腫瘤的發(fā)生。
　　２．２ 茶葉對Ｎ－甲基芐基亞硝胺（ＭＮＢｚＡ）誘發(fā)大鼠食道腫瘤的影響本試驗給Ｗｉｓｔａｒ大鼠飲與前一試驗相同的５種茶水，并每周兩次灌胃強致癌物甲基芐基亞硝胺。１２周后，肉眼所見(jiàn)乳頭狀瘤的發(fā)生率同樣是陽(yáng)性對照組（９０％）高于各飲茶組（４２％～６２％），腫瘤大小及患瘤鼠的平均瘤數也有相同的趨勢。結果證實(shí)飲茶可明顯抑制亞硝基化合物的致癌作用。
　　２．３ 用二乙基亞硝胺（ＤＥＮ）和肝切除＋ＣＣｌ４誘發(fā)大鼠肝癌癌前期病變。結果表明， 綠茶組及混合茶組大鼠肝ｒ－ＧＴ組化表型異常的肝細胞病灶數明顯少于陽(yáng)性對照組，其中，混合茶的作用較綠茶水更為明顯。
　　２．４ 另以二甲基苯并蒽（ＤＭＢＡ）誘發(fā)雄性金黃色地鼠口腔腫瘤。結果表明，陽(yáng)性對照組動(dòng)物在涂ＤＭＢＡ后，均表現為口腔上皮細胞微核發(fā)生率、ＤＮＡ含量、每核銀染核仁組織區（ＡｇＮＯＲ）顆粒數目、每核總銀染核仁組織區顆粒面積（ＴＶＮＯＲ）和表皮生長(cháng)因子受體（ＥＧＦＲ）表達增高；口腔粘膜組織ＥＧＦＲ基因擴增；１００％的地鼠均發(fā)生口腔粘膜腫瘤。而在涂ＤＭＢＡ的同時(shí)，分別飲綠茶、茶色素和混合茶的動(dòng)物的微核發(fā)生率、ＤＮＡ含量、ＡｇＮＯＲ數目和ＴＶＮＯＲ面積均明顯低于陽(yáng)性對照組，并見(jiàn)到ＥＧＦＲ基因擴增和表達的抑制。３個(gè)飲茶組的平均瘤數及平均瘤負荷降低；以上結果表明，飲茶可保護ＤＭＢＡ引起的金黃色地鼠粘膜組織ＤＮＡ損傷并抑制其增殖，對ＤＭＢＡ誘發(fā)的動(dòng)物口腔腫瘤有明顯的預防作用。

３ 茶葉防癌機制的探討
　　過(guò)去國外在茶葉的抗氧化作用以及ＤＮＡ加合物方面有過(guò)一些報告。我們所獲得的主要結果為：
　　３．１ 抑制致癌劑與靶器官ＤＮＡ共價(jià)結合；
　　３．２ 抗氧化作用：能顯著(zhù)減少多種脂質(zhì)過(guò)氧化小分子產(chǎn)物的生成，茶可誘導多種具有清除自由基、抗氧化損傷作用的抗氧化酶和Ⅱ相代謝酶的活性。
　　３．３ 抑制癌基因表達：飲茶或涂抹ＥＧＣＧ對促癌物（ＴＰＡ）及香煙中特異性亞硝胺ＮＮＫ誘發(fā)小鼠 ｃ－ｍｙｃ、ＰＫＣ、ｃ－ｒａｆ、ｃ－Ｈ－ｒａｓ以及ＯＤＣ基因表達均有抑制作用；
　　３．４ 抑制腫瘤細胞增殖：對細胞的ＤＮＡ合成有抑制作用，主要抑制細胞由Ｇ１期向Ｓ期移行；
　　３．５ 免疫調節：茶和茶成分對移植性腫瘤和化學(xué)致癌物引起的體液免疫和細胞免疫功能失調均有明顯調節作用；
　　３．６ 對ＨＩＶ和乙肝病毒在體外實(shí)驗中均無(wú)明顯抑制作用，提示茶葉及其成分可能主要對化學(xué)致癌過(guò)程有預防作用。
　　根據所獲結果，我們認為抗氧化、預防ＤＮＡ損傷以及免疫調節是主要的機制，盡管在各種機制之間可能存在著(zhù)相互作用。這些結果為今后進(jìn)一步闡明茶的防癌機制指明了方向，同時(shí)也為驗證茶及其成分的防癌效果提供了有力的依據。

４ 癌癥高危人群的干預試驗
　　癌癥高危人群的干預試驗是當前膳食與癌癥以及癌癥預防的關(guān)鍵領(lǐng)域。茶的防癌作用已有比較充分的實(shí)驗證據包括體外試驗和動(dòng)物試驗。然而，茶的防癌作用最終還需要人體證據的支持。 人群流行病學(xué)研究結果目前尚有不同結論。影響癌癥發(fā)生的因素又很多，在流行病學(xué)調查中很難控制除飲茶以外的眾多混雜因素。因此，只有進(jìn)行人群干預研究才能得到確切的結論。但人群干預研究需要的人力、財力很可觀(guān)，還需要很長(cháng)時(shí)間。因此，迄今尚無(wú)具有說(shuō)服力的人群干預研究結果。為了解決這類(lèi)困難，我們試圖對癌癥高危人群進(jìn)行干預，以生物學(xué)標志為主要終點(diǎn)，取得了一些很有意義的結果。
４．１ 口腔粘膜白斑患者的干預研究
　　本次干預試驗用混合茶作為受試物，以口腔癌癌前病變口腔粘膜白斑患者為研究對象，以其癌變過(guò)程中的中間標志物，如微核形成、細胞增殖抗原、銀染核仁組織區等中間標志物作為觀(guān)察終點(diǎn)，進(jìn)行飲茶對口腔癌前病變的隨機化雙盲干預試驗。研究對象干預組２９人，對照組３０人，口服混合茶作為受試物（綠茶水凍干物、茶多酚和茶色素的混合物），口服膠囊 ３ｇ／ｄ，同時(shí)局部涂抹混合茶甘油于患處。經(jīng)半年觀(guān)察，發(fā)現在臨床表現、病理形態(tài)學(xué)和ＤＮＡ損傷方面均有明顯效果。其中突出的結果為口腔粘膜白斑縮小３７．９％以及脫落粘膜上皮微核細胞發(fā)生率和外周血淋巴細胞染色體畸變率分別減少４８．７％和３１．８％。表明飲茶對人體口腔粘膜上皮細胞的ＤＮＡ損傷有保護作用。此外，試驗前后ＰＣＮＡ增殖指數和ＡｇＮＯＲ數目均降低，且與對照組有顯著(zhù)性差異，提示飲茶在保護組織ＤＮＡ損傷的同時(shí)，也降低了組織增殖活性。ＰＣＮＡ為３６ｋＤ蛋白，是一種ＤＮＡ聚合酶輔助蛋白，與ＤＮＡ復制密切相關(guān)，ＡｇＮＯＲ是細胞核內含主要ｒＤＮＡ的染色體片段，在ＲＮＡ聚合酶作用下，ｒＤＮＡ轉錄生成 ｒＲＮＡ 。研究表明，其ＰＣＮＡ指數和ＡｇＮＯＲ數目和形態(tài)及分布反映細胞增殖活性，以此可對組織進(jìn)行異常增生程度的分級并可鑒別良、惡性腫瘤。鑒于在試驗期間，患者沒(méi)有服用其它藥物，試驗組與對照組日平均蔬菜、水果攝入量無(wú)顯著(zhù)性差異；因此，口腔粘膜微核細胞率的降低、組織ＰＣＮＡ增殖指數和ＡｇＮＯＲ數目的減少，以及病損區的縮小，均很可能與茶對口腔粘膜組織ＤＮＡ損傷的保護作用和對口腔粘膜組織增殖的抑制作用有關(guān)。由此可推論，飲茶可阻斷口腔癌癌前病變的發(fā)展，降低其癌變的危險性，從而對口腔癌有預防作用。本次結果提供了飲茶可能預防人類(lèi)腫瘤的直接依據，填補了國內外這方面的空白。
４．２ 吸煙引起氧化損傷和ＤＮＡ損傷的干預研究
　　本次選１５８名習慣性吸煙者分別飲綠茶、紅茶、混合茶和茶多酚片，并設吸煙不飲茶和不吸煙不飲茶的對照組。研究結果表明，飲混合茶組血、尿樣中兒茶素單體 ＥＧＣ、ＥＣ、ＥＧＣＧ 含量均最高，同時(shí)血漿總抗氧化性也最強、抗氧化延遲時(shí)間最長(cháng)。可見(jiàn)，血漿抗氧化性與其兒茶素，特別是 ＥＧＣ、ＥＧＣＧ 的水平密切相關(guān)。另外，飲用不同茶對血中多種維生素（如ＶＥ、胡蘿卜素等）含量沒(méi)有顯著(zhù)影響。在綠茶組、紅茶組及茶多酚片組，吸煙者尿中 ８－ＯＨｄＧ 均有明顯降低，與尿中ＭＤＡ水平下降結果相一致 。尿中總自由基（２３－ＤＨＢＡ）綠茶組、混合茶組明顯降低。此外，吸煙可明顯升高口腔粘膜微核細胞率（６倍）和外周血淋巴細胞染色體畸變率（７．５倍），而飲用各種茶均可降低吸煙所致的這兩種遺傳損傷的增加。其中飲混合茶對口腔粘膜微核細胞率、外周淋巴細胞染色體畸變的保護作用均具有統計學(xué)顯著(zhù)性（Ｐ＜０．０１）。綜合以上結果，可以認為幾種茶和茶制劑均能保護吸煙所致的氧化損傷和ＤＮＡ損傷，其中尤以混合茶和綠茶的作用更為突出。鑒于吸煙與人類(lèi)癌癥的關(guān)系已得到公認，而氧化損傷和ＤＮＡ損傷又被認為是吸煙致癌的重要機制；因此，本次研究的結果為茶對人體化學(xué)性致癌的保護作用提供了有意義的依據。

５ 茶色素是一種值得進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)的茶組分
　　長(cháng)期以來(lái)，國內外學(xué)者都認為茶多酚是茶的保健作用的主要成分，而且認為茶多酚的抗氧化作用是茶發(fā)揮其保健作用的主要成分。茶色素是茶多酚的氧化產(chǎn)物。如果說(shuō)茶多酚是綠茶和花茶的主要成分，茶色素則是紅茶和烏龍茶的主要成分。原來(lái)認為茶色素既然是茶多酚的氧化產(chǎn)物，就不太可能保留茶多酚的抗氧化作用。然而，我們的研究結果表明：
　　５．１ 在短篩試驗茶色素對絲裂霉素Ｃ誘發(fā)的Ｖ７９細胞基因正向突變、Ｖ７９細胞代謝協(xié)作試驗及ＨｅＬａ細胞存活和軟瓊脂生長(cháng)試驗表現出與茶多酚相同的抑制作用；
　　５．２ 在小鼠Ｓ１８０腫瘤模型中，茶色素顯示出明顯的抑癌作用。這些結果與過(guò)去國外和我們得到的紅茶也具有防癌效果（ＮＭＢｚＡ大鼠食道癌模型）的結果相一致。最近，我們以醌還原酶為指標進(jìn)行體外試驗，也發(fā)現茶色素的抗氧化作用至少不弱于茶多酚。考慮到茶色素幾乎與茶多酚在茶中的含量（３０％～４０％）相當，而且其化學(xué)性質(zhì)遠比茶多酚穩定，我們認為茶色素是一種很值得進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)的茶組分。如同茶多酚一樣，茶色素是一個(gè)混合物，主要包括茶紅素、茶黃素和茶褐素。在進(jìn)一步研究茶色素的作用時(shí)，有必要同時(shí)對茶色素各種單一組分的作用進(jìn)行比較。同時(shí)，鑒于國內在茶色素預防心血管病的臨床觀(guān)察方面已取得初步結果，我們建議同時(shí)開(kāi)展茶色素預防癌癥和心血管病的應用基礎研究。

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