張 聯(lián)北京大學(xué)臨床腫瘤學(xué)院 北京 １０００８３
　　自從上個(gè)世紀６０年代以后，世界上的許多發(fā)達國家的胃癌發(fā)病率和死亡率都呈下降趨勢；而在我國，胃癌仍然是最主要的惡性腫瘤。１９９０～１９９２年的３０個(gè)省市人口死因抽樣調查發(fā)現：胃癌仍占惡性腫瘤死亡率的第一位，為２５．１６／１０萬(wàn)，占全部惡性腫瘤死因的２３．２４％１。胃癌的發(fā)病與營(yíng)養和飲食有密切關(guān)系，高鹽飲食幽門(mén)螺旋桿菌感染經(jīng)常吃腌、熏、燒烤、油煎和霉變食品均是胃癌發(fā)病的主要危險因素２。調查研究表明，隨著(zhù)冰箱進(jìn)入家庭的日益普遍，新鮮蔬菜和水果的攝入量增加，鹽的攝入量降低，胃癌的發(fā)病率大大降低。除此以外，富含維生素的蔬菜水果、蔥蒜類(lèi)蔬菜、硒、膳食纖維、綠茶等均能大大降低胃癌的危險性。專(zhuān)家估計：增加膳食中蔬菜和水果攝入量，提倡低鹽飲食，少吃腌、熏、燒烤、油煎食品，采用冷藏方式保存食品可使胃癌的發(fā)病率減少６６％～７５％３。以下將分別介紹：營(yíng)養膳食中胃癌的危險因素和保護性因素。

１ 維生素和微量元素
１．１ 維生素Ａ和β－胡蘿卜素
　　維生素ＡＶＡ類(lèi)化合物是腫瘤化學(xué)預防的重要藥物。流行病學(xué)資料表明，癌癥病人血清視黃醇含量比正常對照組低。吸煙人群調查發(fā)現，ＶＡ攝入量越少，肺癌發(fā)生率越高。
　　ＶＡ對腫瘤具有抑制作用，例如ＶＡ可抑制化學(xué)致癌物引起動(dòng)物腫瘤形成。ＶＡ酸可抑制亞硝胺類(lèi)化合物引起的小鼠前胃鱗狀上皮增生和癌的發(fā)生；大量ＶＡ醋酸酯可抑制亞硝胺類(lèi)化合物致大鼠食管乳頭狀腫瘤的作用。ＶＡ還能抑制家兔乳頭狀瘤的生長(cháng)。動(dòng)物實(shí)驗表明維甲酸對亞硝胺及多環(huán)芳烴誘發(fā)的小鼠前胃癌、膀胱癌、結腸癌、乳腺癌及大鼠的肺癌、鼻咽癌等均有明顯的抑制作用。細胞培養研究表明維甲酸可對中幼粒白血病細胞株有誘導分化作用，臨床研究也見(jiàn)到在持續補充時(shí)，病情有好轉的療效。大劑量ＶＡ類(lèi)的長(cháng)期應用會(huì )引起ＶＡ中毒癥，中國醫學(xué)科學(xué)院藥物研究所研制的維甲酰胺ＲⅠ、維甲酰胺ＲⅡ對腫瘤有明顯的抑制作用。現已試用于食管癌、鼻咽癌、肺癌和白血病的防治。
　　β－胡蘿卜素也是一種有效的化學(xué)防癌藥物，其防癌作用不僅是在體內能轉化為維生素Ａ，而且是一種能清除氧自由基的抗氧化劑。β－胡蘿卜素有抗氧化能力，能提高免疫功能，有直接抗誘變和抗癌的作用，能保護機體免受放射線(xiàn)和紫外線(xiàn)所致的損傷。β－胡蘿卜素無(wú)毒性，故大量服用不會(huì )引起中毒。它具有脂溶性，能被胃腸道很快吸收，容易進(jìn)入組織細胞，是一種細胞抗氧化劑。國外一項前瞻性研究觀(guān)察了２２００名３５～６４歲的男性人群，隨訪(fǎng)５年，以年齡、吸煙史、血清樣品配對，測定２７１名癌患者及５３３名對照的β－胡蘿卜素含量，患癌組為１９８μｇ／Ｌ，而正常對照組為２２１μｇ／ Ｌ（Ｐ＝０．０００７）。另外，還有４項人群隊列研究也表明高水平血清β－胡蘿卜素能降低胃癌危險性４。值得一提的是，最近有兩項β－胡蘿卜素預防腫瘤的研究已經(jīng)結束，結果出乎人們意料，一項芬蘭的研究和一項對石棉接觸工人及吸煙者肺癌預防的研究均發(fā)現：補充β－胡蘿卜素組的肺癌發(fā)病率比對照組有所增加，但對其它腫瘤發(fā)病率無(wú)明顯影響。β－胡蘿卜素為什么會(huì )增加吸煙者肺癌發(fā)病率還不很清楚，目前還不能對β－胡蘿卜素的應用下最后結論，應持慎重態(tài)度和需進(jìn)行深入研究。但對于重度吸煙者或營(yíng)養良好的人群不提倡補充過(guò)量的β－胡蘿卜素來(lái)預防肺癌。
１．２ 維生素Ｃ
　　維生素ＶＣ是水溶性抗氧化劑，能在胃內與亞硝酸鹽作用，分解亞硝酸鹽，阻止亞硝胺的合成。１９８２年美國國家研究委員會(huì )已經(jīng)作出有關(guān)足量ＶＣ和β－胡蘿卜素能降低腫瘤危險性的結論，但不推薦作為腫瘤的常用治療方法。許多人群研究均證明食物ＶＣ對胃癌和癌前病變有預防作用。中國６５個(gè)縣市膳食營(yíng)養與癌癥死亡率的調查表明：居民血清ＶＣ水平與胃癌死亡率呈負相關(guān)５。胡榮華認為對萎縮性胃炎的病人ＶＣ的服用量要大于胃內亞硝酸鹽含量的２０倍，能減少胃內８０％以上的亞硝酸鹽。１９９４年，在美國國立癌癥研究所（ＮＣＩ）支持的我國山東省臨朐縣胃癌及癌前病變的研究課題中，我們發(fā)現血清ＶＣ和β－胡蘿卜素與胃粘膜癌前病變呈負相關(guān)，高水平血清ＶＣ和β－胡蘿卜素有降低胃癌癌前病變的保護性作用。進(jìn)一步分析二者的保護作用，同對照相比，單獨ＶＣ或單獨β－胡蘿卜素均具有較好的保護作用（ＯＲ值分別為０．２５和０．２７）；而當二者血清水平同時(shí)升高時(shí)，危險性下降（ＯＲ值為０．１６），表明二者具有相加的保護性作用６。
１．３ 維生素Ｅ
　　動(dòng)物實(shí)驗和人群研究均證明維生素Ｅ（ＶＥ）與肺癌、胃癌、口腔癌、子宮癌、腸癌等有一定的關(guān)系。人群調查發(fā)現：低水平ＶＥ的人群發(fā)生腫瘤的危險性較高。
　　流行病學(xué)研究也觀(guān)察到，血清ＶＥ水平低的人群更容易發(fā)生胃、膀胱、肺和胰腺腫瘤。中國醫學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所和美國ＮＣＩ合作，對河南林縣食管癌高發(fā)區人群進(jìn)行營(yíng)養干預研究 研究對象為４０～６９歲的普通人群，實(shí)驗組人群服用ＶＥ（３０ｍｇ／ｄ）、硒（５０μｇ／ｄ）和β－胡蘿卜素（１５ｍｇ／ｄ）。５年之后與對照組人群相比，實(shí)驗組人群總癌死亡率下降１３％，食管癌死亡率下降４％，胃癌死亡率下降２１％７。在芬蘭進(jìn)行的另一項研究表明，５０～６９歲吸煙男性人群服用ＶＥ５０ｍｇ／ｄ，６年之后，其前列腺癌發(fā)生率下降３４％，結、直腸癌發(fā)生率下降１６％。
１．４ 硒
　　流行病學(xué)研究表明：人群硒攝入量、血清硒水平與人類(lèi)各種癌癥（胃癌、肺癌、食管癌、肝癌、腸癌、乳腺癌等）死亡率都呈負相關(guān)。消化道癌癥患者血清硒水平明顯低于健康人，血清硒含量與腫瘤死亡率呈負相關(guān)，美國等國家調查也發(fā)現不同地區農作物硒含量與消化系統和泌尿系統腫瘤死亡率呈明顯負相關(guān)。
　　動(dòng)物實(shí)驗表明硒可抑制致癌性Ｎ－亞硝基化合物誘發(fā)的食管癌和胃腺癌。細胞培養表明亞硒酸鈉可抑制食管癌、肝癌、口腔癌細胞的生長(cháng)，在致畸和誘變試驗中亞硒酸鈉可抑制致癌物對細胞ＤＮＡ的損傷，抑制細胞的畸變及突變。其機制與硒的抗氧化作用有關(guān)，硒能清除過(guò)氧自由基，抵抗自由基對生物膜及脂質(zhì)的損傷，具有抗腫瘤作用。硒還能加強ＶＥ的抗氧化功能，并是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，還原型谷胱甘肽能使有害的過(guò)氧化物還原成無(wú)害的羥基化合物，并使過(guò)氧化氫分解，保護細胞膜的結構和功能。
　　硒還可以增強機體的免疫功能，起抗腫瘤的作用。高濃度硒可使多種化學(xué)致癌物致動(dòng)物肝癌、皮膚癌和淋巴肉瘤的作用受到限制，用硒胱氨酸治療白血病已取得療效。

２ 高蛋白質(zhì)、高淀粉類(lèi)食物與胃癌
　　大多數人群研究資料證實(shí)：高淀粉膳食的地區和國家胃癌發(fā)病率高。例如，有人認為日本近３０年來(lái)胃癌發(fā)病率的逐步下降與大量食用奶制品及魚(yú)肉等高蛋白飲食、而高淀粉食物消費下降有很大關(guān)系。為了評價(jià)高蛋白質(zhì)食物和高淀粉食物與胃癌的關(guān)系，全世界進(jìn)行了大量研究和評價(jià)。一些病例－對照研究結果表明：高蛋白質(zhì)食物，無(wú)論是動(dòng)物蛋白還是植物蛋白，均與胃癌發(fā)生無(wú)明顯關(guān)系；只有一項研究結果證明高蛋白質(zhì)食物（在調整熱量攝入后）明顯增加胃賁門(mén)癌發(fā)生的危險性８。而高淀粉食物可能增加胃癌的危險性，但高纖維膳食卻可以減少胃癌的危險性。一般認為高淀粉食物本身可能并不引起胃癌發(fā)生，高淀粉食物往往造成食物單一和食物成分構成不良，使其他微量營(yíng)養素攝入不足，或者食物相對比較粗糙，易引起胃粘膜損傷，是導致胃癌高發(fā)的原因。

３ 不良飲食習慣容易引起胃癌
　　經(jīng)常吃過(guò)熱的食物可破壞口腔和食管的粘膜，經(jīng)常刺激破壞消化道粘膜可導致細胞癌變。吃東西過(guò)快也是極不好的飲食習慣。吃飯快，食物的咀嚼不細易損傷消化道粘膜，產(chǎn)生慢性炎癥；另外吃飯快，食物團塊的體積大，易對食管和賁門(mén)等消化道產(chǎn)生較強的機械刺激，久之會(huì )引起損傷甚至癌變。
流行病學(xué)研究發(fā)現高鹽飲食是胃癌的高危因素。日本各地胃癌死亡率與當地居民食鹽攝入量呈正相關(guān)，冰島人胃癌高發(fā)可能與經(jīng)常食用鹽腌食品有關(guān)。我國對胃癌高、中、低發(fā)的１０個(gè)縣的調查結果表明，高發(fā)區每人平均食鹽年消費量為９ｋｇ以上，明顯高于低發(fā)區的４～７ｋｇ；高發(fā)區食鹽量較多，主要來(lái)自鹽漬食品。食鹽并非致癌物，但高鹽飲食可直接損傷胃粘膜的保護作用。
　　烘、烤、熏、炸食品中含有大量致癌性多環(huán)芳烴化合物，其主要代表是３，４－苯并芘。冰島過(guò)去是一個(gè)胃癌高發(fā)地區，當地居民喜食熏魚(yú)熏肉等食品，其中含有大量３，４－苯并芘。霉變食品是指食品受到霉菌毒素的污染，７０年代后期進(jìn)行的我國胃癌流行病學(xué)綜合調查發(fā)現：我國胃癌高發(fā)區居民常有食用久儲霉變食物的習慣，胃癌高發(fā)區居民胃液中真菌檢出率也明顯高于低發(fā)區。
　　大量科學(xué)研究證明，大量飲酒可增加人類(lèi)患癌癥危險性，尤其是口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、肝癌、結／直腸癌和乳腺癌的危險性。Ｋａｔｏ等（１９９２年）證實(shí)酒精能使胃癌危險性提高２倍（ＯＲ＝３．１ ９５％ＣＩ＝１．４～６．９）。 我們在山東省臨朐縣胃癌高發(fā)區的人群研究表明，吸煙增加胃癌的危險性，如果飲酒再加上吸煙，兩者有協(xié)同作用，則患胃癌的危險性更大。專(zhuān)家估計：如果成人每天飲酒量不超過(guò)２杯（１杯酒相當于２５０ｍｌ啤酒，１００ｍｌ果酒或２５ｍｌ白酒），則可減少２０％的癌癥發(fā)生。

４ 飲食與胃癌預防
４．１ 新鮮蔬菜和水果的防胃癌作用
　　大量科學(xué)研究證明，每天增加蔬菜和水果攝入量可降低人類(lèi)癌癥發(fā)生的危險性，如果每天蔬菜攝入量從１５０ｇ增加到４００ｇ，患肺癌的危險性可降低５０％；如果每天蔬菜攝入量從１００ｇ增加到３５０ｇ，患胃癌的危險性可降低６０％；如果每天水果攝入量從５０ｇ增加到３００ｇ，患胃癌的危險性可降低５０％。國內外多項研究表明，食用大量蔬菜、水果的人群患癌比率較對照低一半。蔬菜和水果中含有防癌的抗氧化劑，例如胡蘿卜素、類(lèi)胡蘿卜素、葉酸、葉黃素、黃色素等，它們普遍存在于各種水果蔬菜中。許多流行病學(xué)資料表明，胃癌高、低發(fā)區居民新鮮蔬菜攝取量有明顯差異。我國１０個(gè)縣的調查資料表明：新鮮蔬菜消費量與胃癌死亡率呈負相關(guān)，并且差異非常顯著(zhù)。日本對２６萬(wàn)人的飲食前瞻性研究發(fā)現：食用黃綠色蔬菜量與胃癌死亡率呈負相關(guān)，經(jīng)常食用黃綠色蔬菜能明顯降低胃癌危險性。
　　新鮮蔬菜、水果，特別是深色菜類(lèi)一般都含豐富的維生素Ｃ和胡蘿卜素，并且是食物纖維及礦物質(zhì)的重要來(lái)源；此外，蔬菜水果中還可能存在有吲哚類(lèi)、芳香異硫氰酸酯類(lèi)、內酯類(lèi)、黃酮類(lèi)及蛋白酶抑制劑等多種微量成分，有些試驗結果表明，這些成分對動(dòng)物的致癌過(guò)程有一定抑制作用。因而，新鮮蔬菜水果常被視為一種有預防多種腫瘤作用的保護因子。
４．２ 改進(jìn)食物構成，倡導合理平衡膳食
　　挪威、美國、冰島、日本等國的調查發(fā)現：胃癌發(fā)病與社會(huì )經(jīng)濟水平提高有關(guān)，提示良好的飲食構成有助于減少胃癌的危險性。有些研究表明：胃癌發(fā)病率與動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、奶及奶制品的消費量呈負相關(guān)，與谷類(lèi)消費量呈正相關(guān)：據統計，１９４９至１９７６年日本居民動(dòng)物食品消費量中奶及奶制品增長(cháng)了２４倍，肉、蛋類(lèi)都增加了十幾倍，而大米消費量卻持續下降，有人認為：日本胃癌發(fā)病率逐漸下降與居民飲食結構的西方化有關(guān)。我國上海、北京等５個(gè)城市胃癌病例－對照研究也表明，肉、魚(yú)、蛋類(lèi)的攝取量與胃癌危險呈負相關(guān)。國內外的一些胃癌高發(fā)區一般都處于落后地區，生活水平較差。一般認為：營(yíng)養不平衡，新鮮蔬菜、動(dòng)物性蛋白、維生素攝入較少是胃癌高發(fā)區的共同特點(diǎn)。為此，飲食中食物種類(lèi)應盡量多樣化和防止偏食，在滿(mǎn)足熱能需要和豐富副食供應的基礎上，應提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養水平，逐步降低碳水化合物的攝取。
４．３ 控制和防止致癌因素的攝入
　　人類(lèi)飲食中可能存在一些化學(xué)致癌物質(zhì)，其中少數是食物固有的天然成分，如某些植物毒素（黃樟素、蘇鐵素、呋喃并香豆素等）；有的屬于飲食污染物，即在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)各種途徑和方式污染食品，如某些農藥、霉菌毒素、多環(huán)芳烴類(lèi)等；有些是在不合理的烹調加工過(guò)程中產(chǎn)生的，如蛋白質(zhì)、油脂的熱解或聚合產(chǎn)物。另外，還有的是食物中存在的致癌物前體，被攝入后在體內合成致癌物。我們應結合防治環(huán)境污染，加強食品衛生管理，以控制和減少食品中致癌物。宣傳不吃霉變和燒焦食物，少吃煙熏及油炸食品。

５ 食物中的天然防癌物質(zhì)
　　許多食物中除含必需營(yíng)養成分外，還含有一些生物活性物質(zhì)，它們有預防胃癌的作用， 例如：
５．１ 大蒜和含巰基化合物
　　蔥蒜類(lèi)蔬菜中有大量含巰基化合物，包括異硫氰酸鹽、二硫醇酮等，這些化合物也均廣泛存在于十字花科蔬菜中。動(dòng)物實(shí)驗證明：異硫氰酸鹽能阻止大鼠肺癌、乳腺癌、食管癌、胃癌、肝癌、腸癌和膀胱癌的發(fā)生。大蒜預防胃癌的人群流行病學(xué)研究報告也比較多見(jiàn)，如游偉程等９在我國山東省臨朐縣對５６４名胃癌病人進(jìn)行病例－對照研究證明：多吃大蒜、大蔥和韭菜能降低胃癌發(fā)生的危險性。大蒜中的主要活性物質(zhì)是二硫化烯丙基和三硫化烯丙基化合物。含有活性硫化合物較多的食物還有：大蔥、韭菜、卷心菜、甘藍、西蘭花、菜花、芥菜等。
５．２ 茶葉和多酚化合物
　　許多人群研究證明茶葉，尤其是飲用綠茶能明顯降低胃癌的危險性。茶葉中的活性物質(zhì)主要是一些黃酮、類(lèi)黃酮及茶多酚等。多酚類(lèi)化合物是一類(lèi)抗氧化劑，可以影響多種酶的活性，清除自由基，有抗氧化、抗誘變、抑制腫瘤發(fā)生的作用。人群實(shí)驗證明經(jīng)常飲茶有降低血脂和膽固醇、減少心臟病發(fā)病和預防癌癥的作用。多酚類(lèi)化合物預防癌癥的作用主要是抗氧化和阻斷致癌物到達細胞、抑制細胞惡變，誘導酶活性和促進(jìn)免疫應答等聯(lián)合作用。許多多酚類(lèi)化合物存在于綠茶、大蒜、黃豆、甘草、亞麻子中。柑橘類(lèi)水果、洋蔥、蘋(píng)果、甘藍中含有許多黃酮、類(lèi)黃酮物質(zhì)。茶葉是我國人民喜食的一種飲料，茶葉對人體健康有很大好處，也有預防胃癌的作用。
５．３ 食物中的其它天然防癌物質(zhì)
　　以下食物均具有一定的抗癌作用，應給予充分注意，它們是：胡蘿卜、馬鈴薯、菠菜、杏和甜瓜（含胡蘿卜素）；番茄（含番茄紅素）；花椰菜、羽衣甘藍、萵苣（含類(lèi)胡蘿卜素、葉酸和葉黃素）；大蒜、洋蔥和大蔥（含巰基化合物、黃綠素復合物）；柑桔類(lèi)水果、葡萄柚、檸檬和酸橙；黃瓜、大白菜、卷心菜、散葉甘蘭、大豆、黃豆等各種豆類(lèi)；以及麥糠、紅薯和玉米等。另外，大棗、山楂、獼猴桃、銀耳、香菇、蘆筍等也有防癌作用。

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