柳啟沛（復旦大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)教研室，上海 ２０００３２）
１ 脂類(lèi)有關(guān)概念
　　脂類(lèi)包括兩類(lèi)，即甘油三酯（中性脂肪）與類(lèi)脂（磷脂、鞘脂、糖脂、固醇類(lèi)、脂蛋白），但脂肪酸是它們的基本成分。
　　脂肪酸按其碳鏈原子數可分為：短鏈脂肪酸（２～６ Ｃ）、中鏈脂肪酸８～１２ Ｃ）、長(cháng)鏈脂肪酸（１４～２０ Ｃ）；按飽和程度又可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 。
根據不飽和脂肪酸中不飽和鍵所在的碳原子的位置，其碳原子編號系統如下所表明：
　　ｎ或ω編號系統
　　　　１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
　　　　ＣＨ３ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＨ２ ＣＯＯＨ
　　△編號系統１０ ９ ８ ７ ６ ５ ４ ３ ２ １
　　因而，根據不飽和鍵距離羧基最遠的碳原子的編號，不飽和脂肪酸有：ｎ－７ 棕櫚油酸（Ｃ１６∶１）； ｎ－６ 亞油酸（Ｃ１８∶２）；ｎ－９ 油酸（Ｃ１８∶１）；ｎ－３ α－亞麻酸（Ｃ１８３）等。有重要生物學(xué)意義的是ｎ－３與ｎ－６多不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）。
　　ＰＵＦＡ中的ｎ－３與ｎ－６是兩個(gè)不同的系列，其代謝也是不同的：
　　　　亞油酸Ｃ１８－２ｎ－６ 　　　　　　α－亞麻酸Ｃ１８－３ｎ－３
　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　亞麻酸Ｃ１８－３ｎ－６ 　　　　　　十八碳四烯酸Ｃ１８－４ｎ－３
　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　二十碳三烯酸Ｃ２０－３ｎ－６ 　　　二十碳四烯酸Ｃ２０－４ｎ－３
　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　花生四烯酸Ｃ２０－４ｎ－６　　　　 二十碳五烯酸Ｃ２０－５ｎ－３
　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　二十二碳四烯酸Ｃ２２－４ｎ－６　　 二十二碳五烯酸Ｃ２２－５ｎ－３
　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　二十二碳五烯酸Ｃ２２－５ｎ－６　　 二十二碳六烯酸Ｃ２２－６ｎ－３
　　　　　　　　ｎ－６系列 　　　　　　　　　　　　　　ｎ－３系列

２ 脂類(lèi)在腦發(fā)育中的作用
　　腦發(fā)育的３個(gè)階段：（１）孕２個(gè)月～５個(gè)月：腦神經(jīng)細胞增殖分裂完成：腦的形狀大致完成。（２）孕５個(gè)月至出生后２歲：腦神經(jīng)細胞伸出神經(jīng)纖維；網(wǎng)狀組織建立。（３）出生后２～４歲：神經(jīng)纖維外髓鞘的形成。　　
２．１ 脂類(lèi)與腦有關(guān)的作用有：１提供腦活動(dòng)所需的能量；２組成髓鞘３腦部發(fā)育（脂類(lèi)是腦細胞的重要成分） 。
　　大腦的脂類(lèi)基本是長(cháng)鏈脂肪酸在磷脂的特定部分被酶的作用而結合到大腦。實(shí)驗動(dòng)物中觀(guān)察發(fā)現，脂肪鏈的延長(cháng)與神經(jīng)的髓鞘化（ｍｙｅｌｉｎａｔｉｏｎ）過(guò)程是相并行的。髓鞘化高峰在動(dòng)物幼小階段，如成年鼠腦的乙酸酯結合到長(cháng)鏈脂肪酸中的比率低于斷乳鼠。
　　髓鞘是神經(jīng)纖維外包裹的一層白色脂質(zhì)的節段狀外鞘。髓鞘保護神經(jīng)纖維并使之絕緣，以保證神經(jīng)信號的高速傳導。髓鞘化與未髓鞘化的纖維傳導速度差異可達１５０ 倍以上。
　　ＤＨＡ是大腦發(fā)育與功能維持的必要物質(zhì)，大量存在于腦細胞膜（磷脂）中，在孕３０周后，胎腦中的ω－３脂肪酸呈指數上升，ω－６脂肪酸與ω－９脂肪酸卻直線(xiàn)下降。胎兒腦中總ｎ－３、ｎ－６脂肪酸的絕對含量隨胎齡增加而增加。但按其占總脂肪酸的比例計算，ＤＨＡ的量逐漸增加，而ＡＡ的量相對地逐漸下降。
　　ＤＨＡ和ＡＡ是大腦中最豐富的ＰＵＦＡ，從出生前至出生后２歲在嬰兒腦中持續增加，２６周開(kāi)始積累，到孕末３個(gè)月持續增加。早產(chǎn)兒（特別是胎齡小于２８周），由于縮短ＰＵＦＡ的繼續積累過(guò)程，腦中ＤＨＡ與ＡＡ的總量、累積量遠遠低于足月兒。早產(chǎn)兒體內去飽和酶活力較低，合成ＤＨＡ與ＡＡ少但生長(cháng)發(fā)育快，需要更多。
　　早在１９７８年Ｆｒｉｅｄｍａｎ就發(fā)現，亞油酸對孕后期的胎兒腦部發(fā)育也很重要，因為，此時(shí)胎兒腦中正需要必需脂肪酸合成腦部發(fā)育所需的脂質(zhì)。Ｂｏｕｒｒｅ后來(lái)也發(fā)現飲食中缺乏亞麻酸會(huì )造成學(xué)習能力降低，運動(dòng)功能異常。
　　長(cháng)期缺乏α－亞麻酸，對調節注意力及認知過(guò)程有不良影響。可能與大腦皮質(zhì)額葉中的多巴胺能和５－羥色胺能發(fā)生改變有關(guān)。
２．２ α－亞麻酸可衍生為ＤＨＡ，ＤＨＡ是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的ＰＵＦＡ，是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需。
　　視網(wǎng)膜磷脂酰乙醇胺中的 ＤＨＡ和ＡＡ也隨其發(fā)育程度而變化。 ＤＨＡ的增加與視網(wǎng)膜光感受器發(fā)育快速有關(guān)。此時(shí)，ＤＨＡ的大量積聚與大量的神經(jīng)元樹(shù)狀突和突觸的形成有關(guān)。
　　大鼠缺α－亞麻酸可引起桿狀細胞外段盤(pán)破壞，光激發(fā)盤(pán)散射減弱；光線(xiàn)誘導的光感受器細胞死亡。
　　缺乏Ｃ１８３ ｎ－３（α－亞麻酸）的代謝產(chǎn)物Ｃ２０５ ｎ－３或／及Ｃ２０５ ｎ－３脂肪酸，也引起視力的異常，主要是引起視網(wǎng)膜對光反應的能力改變，用魚(yú)油補充可糾正。
　　給予小白鼠ＤＨＡ，辨別明暗能力以及學(xué)習能力較不給的小白鼠強；給胎鼠神經(jīng)元培養液中添加ＤＨＡ，可以增加細胞的分裂增殖的能力。
　　以亞油酸∶α－亞麻酸的高比例（３０∶１）配方食品喂養的早產(chǎn)兒視網(wǎng)膜電流圖（ＥＲＧ）反應差于母乳喂養。以亞油酸：亞麻酸的低比例配方奶喂養嬰兒，在添加魚(yú)油后可改善ＥＲＧ反應。以高亞油酸全胃腸外營(yíng)養的嬰兒，在其死后檢查，發(fā)現肝、視網(wǎng)膜中Ｃ２２∶５ ｎ－６異常高，而ＤＨＡ顯著(zhù)缺乏。　
３ ＰＵＦＡ在胎兒腦中的含量與需要量
３．１ 胎兒
　　ＰＵＦＡ在胎兒（２２周）體內（大腦、肝臟）的累積量見(jiàn)表１。