張堅，王春榮，高俊全，陳君石中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０
　　摘要：對總膳食研究中我國４個(gè)地區（北方一區、北方二區、南方一區、南方二區）的食物樣品進(jìn)行分析， 并計算出每人每日脂肪和脂肪酸的攝入量。 脂肪攝入量，北方一區城市和農村分別為７３．３ｇ、４９．７ｇ，北方二區城市和農村分別為６５．５ｇ、２８．８ｇ，南方一區城市和農村分別為５８．３ｇ、４１．０ｇ，南方二區城市和農村分別為５３．８ｇ、５５．３ｇ。 膳食中主要的飽和脂肪酸為棕櫚酸（１６∶０）和硬脂酸（１８∶０）； 主要的單不飽和脂肪酸為油酸（１８∶１），但是在兩個(gè)南方地區的膳食中， 芥酸（２２∶１）的含量也較高。 ｎ－６ 系列的多不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）主要是亞油酸（１８∶２）， ｎ－３ 系列的ＰＵＦＡ主要是α－亞麻酸。 ４個(gè)地區膳食中二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）含量都很低。 膳食飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅岬谋戎捣謩e是：北方一區城市１∶１．３∶２．０， 農村１∶１．３∶２．１；北方二區城市１∶１．８∶１．１， 農村１∶１．５∶２．４； 南方一區城市１∶１．６∶０．７， 農村１∶１．８∶０．８； 南方二區城市１∶１．６∶０．７， 農村１∶１．６∶０．７。 從膳食脂肪及脂肪酸分析結果可以認為，目前我國居民膳食脂肪及脂肪酸構成基本合理，但由于經(jīng)濟發(fā)展水平，飲食文化上存在較大差異，在脂肪攝入方面，對不同地區應分別進(jìn)行膳食指導。

　　總膳食研究是對某一地區或國家居民膳食中營(yíng)養素和化學(xué)污染物攝入量進(jìn)行總體評價(jià)。 主要是在膳食調查的基礎上，按居民日常烹調習慣制備食物樣品，進(jìn)行實(shí)驗室分析后， 計算出每人每日的平均攝入量。 該方法的優(yōu)點(diǎn)在于適合在較大規模的人群進(jìn)行觀(guān)察， 并考慮了食物在不同烹飪加工過(guò)程中的污染和損失。

１ 研究方法
　　課題的設計和方法同１９９０年總膳食研究［１］
１．１ 選點(diǎn)
　　根據地理位置、飲食習慣和烹調方法的差異， 在我國北方和南方各選兩個(gè)大區，每大區包括３個(gè)省、市或自治區（表１）。 在每個(gè)省、市、自治區內選出３個(gè)具有代表性的調查點(diǎn)。 與１９９０年總膳食研究不同的是在各個(gè)調查點(diǎn)對城市和農村分別進(jìn)行研究。

１．２ 調查方法和內容
　　膳食調查采用３日稱(chēng)重和記帳法， 記錄烹調方法。 以調查點(diǎn)為單位計算每個(gè)標準人（成年男子，極輕體力勞動(dòng)） 每日的食物消費量。 將所消費的食物聚為１２類(lèi)，其中８類(lèi)測定脂肪、脂肪酸含量， 即１． 谷類(lèi)及其制品谷類(lèi) ２ ． 豆類(lèi)、堅果類(lèi)及其制品（豆類(lèi)）３． 薯類(lèi)及其制品薯類(lèi)， ４． 肉及其制品肉類(lèi) ５．蛋及其制品蛋類(lèi) ６． 水產(chǎn)及其制品水產(chǎn)類(lèi) ７． 乳及乳制品（乳類(lèi)）， ８． 蔬菜類(lèi)及其制品（蔬菜類(lèi)）。 根據各類(lèi)食物混合樣品的測定結果，現場(chǎng)膳調結果，計算出每個(gè)標準人每日脂肪、脂肪酸的攝入量。
１．３ 脂質(zhì)測定方法
　　總脂肪：根據樣品的性能分別采用快速高溫提取法、研磨提取法和羅高氏法［２］。
　　脂肪酸：氣相色譜測定法［３］。

２ 結果
２．１ 膳食脂質(zhì)攝入量
２．１．１總脂肪

食 物 類(lèi) 別	北方一區		北方二區		南方一區		南方二區
	城 市	農 村	城 市	農 村	城 市	農 村	城 市	農 村
谷 類(lèi)	2.0	1.2	0.9	1.3	1.6	0.3	0.5	0.5
豆 類(lèi)	8.1	2.6	9.0	4.2	5.4	4.0	5.6	3.5
薯 類(lèi)	3.5	2.0	3.3	2.5	1.0	0.1	1.2	4.1
肉 類(lèi)	25.6	11.4	27.9	3.6	26.6	13.0	28.0	23.8
蛋 類(lèi)	6.8	3.2	6.9	1.5	3.7	2.3	4.4	5.9
水產(chǎn)類(lèi)	5.5	6.6	1.1	0.8	1.8	2.2	1.8	0.2
乳 類(lèi)	0.8	0.2	1.4	0.2	0.6	0.1	1.0	0
蔬 菜	21.0	22.5	14.8	14.9	17.9	17.6	11.4	17.2
總 量	73.3	49.7	65.6	28.8	58.3	41.0	53.8	55.3

　　由表２ 可見(jiàn) 除南方二區外，其它３個(gè)地區城市居民的脂肪攝入量都高于相應地區農村居民的脂肪攝入量。 說(shuō)明我國農村、城市生活水平有差距。 進(jìn)一步分析可見(jiàn)， 北方一區 南方一區農村居民從肉類(lèi)食品中攝入的脂肪量只有各自城市居民的一半 因此每人每日總的脂肪攝入量低于城市居民的脂肪攝入量 特別需要提出的是北方二區農村居民從肉類(lèi)食物中得到的脂肪極低 僅有３．６ｇ 從蔬菜類(lèi)食物中獲得的脂肪也不高 因此總脂肪攝入量極低 只有 ２８．８ｇ 這表明這一地區居民生活水平較低 植物油和肉類(lèi)食品消費量少。 值得提出的是北方一區居民從水產(chǎn)類(lèi)食物中攝入的脂肪都大大高于其它地區。 這與一般南方居民水產(chǎn)品攝入量多于北方居民的概念似有矛盾， 對這一結果有待進(jìn)一步證實(shí)。 從表２ 還可看到，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食物中攝入的脂肪占總脂肪攝入量的比例很大，且南北地區有一些差異，北方地區城市和農村居民從肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食物中攝入的脂肪量占總脂肪攝入量的６５％左右， 而南方地區則近７５％ 但這一比例在同一地區城市和農村間差別并不大。 這提示調控膳食中肉類(lèi)和烹調油的攝入最能直接影響膳食脂肪的攝入量。

２． ２ 脂肪酸
　　由表３可見(jiàn)， 我國居民從膳食中攝入的飽和脂肪酸主要為棕櫚酸１６∶０和硬脂酸１８∶０單不飽和脂肪酸主要為油酸 １８∶１ 在南方兩個(gè)區和北方二區城市居民膳食中 芥酸２２∶１也有一定的比例。 多飽和脂肪酸主要為亞油酸１８∶２ 和亞麻酸 １８∶３。 除北方一區外其它三個(gè)區居民幾乎攝入不到二十二碳六烯酸 ２２∶６ ｎ－６ 北一區農村、南一區城市和農村、南二區城市居民能攝入少量的二十碳五烯酸。

地區	14:0	16:0	18:0	20:0	16:1	18:1	22:1	18:2	18:3	20:5	22:6
城市
北方一區	0.5	11.2	4.0	0.8	1.3	20.4	0.0	28.6	4.9		0.23
北方二區	0.5	9.2	4.5	2.5	1.0	22.7	5.9	14.2	4.1	0.06
南方一區	0.4	10.8	4.6	1.3	1.6	22.2	3.8	10.4	2.2	0.21	0.03
南方二區	0.5	9.7	4.5	1.2	1.2	19.7	4.4	9.4	2.0	0.32	0.03
農村
北方一區	0.5	7.7	2.7	0.3	0.9	13.6	0.0	19.6	2.9	0.33	0.23
北方二區	0.1	4.2	1.4	0.2	0.2	8.1	0.4	10.4	3.6
南方一區	0.2	7.0	2.6	1.3	0.7	15.2	4.1	7.4	1.7	0.43
南方二區	0.4	9.6	4.8	1.8	1.0	19.1	6.0	9.1	2.4

２．２．１ ｎ－３ 系列脂肪酸的主要來(lái)源
表 4 城市地區n-3 系列脂肪酸的主要來(lái)源（克/每人每日）*

脂肪酸	地區	豆類(lèi)	肉類(lèi)	蛋類(lèi)	水產(chǎn)	蔬菜
18:3	N I	0.82	1.38	0.20	0.37	1.76
	N II	0.60	1.11	0.48	0.04	1.38
	S I	0.36	0.67	0.09	0.11	0.90
	S II	0.29	0.50	0.08	0.15	0.90
20:5 & 22:6	N I				0.23
	N II				0.06
	S I				0.24
	S II				0.35

表 5 農村地區n-3 系列脂肪酸的主要來(lái)源 （克/ 每人每日）*

脂肪酸	地區	豆類(lèi)	肉類(lèi)	蛋類(lèi)	水產(chǎn)	蔬菜
18:3	N I	0.25	0.35	0.11	0.29	1.73
	N II	0.08	0.14	0.14	0.05	2.68
	S I	0.24	0.25	0.06	0.12	1.01
	S II	0.29	0.43	0.09	0.01	1.35
20:5 & 22:6	N I				0.56
	N II				0.00
	S I				0.43
	S II				0.22

　　由表4 和表 5 可見(jiàn)， 我國居民膳食中主要的ｎ－３系列脂肪酸是亞麻酸（１８∶３） 食物來(lái)源主要是肉類(lèi)和蔬菜。 蔬菜類(lèi)食物的油脂主要來(lái)自烹調油， 因此， 烹調油的脂肪酸構成對膳食脂肪酸比例有很大影響。 另外，我國居民從豆類(lèi)食物中也能夠攝取一定量的ｎ－３系列脂肪酸。 我國居民膳食中ＥＰＡ 和ＤＨＡ這樣長(cháng)碳鏈的ｎ－３ 系列脂肪酸很少， 其來(lái)源主要是水產(chǎn)品。 因此， 宣傳多吃水產(chǎn)品有益于健康十分必要。

２．２．２ 不同類(lèi)型脂肪酸的攝入比例
　　從Ｓ∶Ｍ∶Ｐ比值可以看到４個(gè)地區存在較大的差異，北方一區和北方二區農村居民的多不飽和脂肪酸Ｐ攝入量在總脂肪酸攝入量中的比例較高， 兩倍于飽和脂肪酸攝入量； 而南方一、二區則低于飽和脂肪酸（Ｓ）的攝入量， 單不飽和脂肪酸Ｍ的攝入量高于飽和脂肪酸（Ｓ）攝入量。

３ 討論
　　膳食中脂肪、脂肪酸與慢性疾病特別是心血管病危險性的關(guān)系已較為明確。 鑒于中國各地區經(jīng)濟發(fā)展不平衡和飲食習慣、烹調方法存在較大差異，本次研究將城市、農村居民攝入的各類(lèi)食物分別進(jìn)行了測定，從結果來(lái)看，除南方二區外，其它各區城市、農村居民膳食中的脂肪和膽固醇的攝入量存在較大的差異；北二區農村居民的脂肪攝入量明顯不足。 而北一區居民攝入的脂質(zhì)量較多。這說(shuō)明我國不同地區居民及同一地區城、鄉居民在生活水平、飲食習慣方面確有不同。
　　美國心臟協(xié)會(huì )提出膳食脂肪中飽和脂肪酸（Ｓ）、單不飽和脂肪酸Ｍ與多不飽和脂肪酸Ｐ的比例為１∶１∶１較適宜［４］。 但本研究中各地區Ｓ∶Ｍ∶Ｐ的比例差異較大。 北方居民膳食中多不飽和脂肪酸較高而南方則較低。 陳君石等［５］報道了我國居民血液中紅細胞總脂或卵磷脂（ＲＢＣ－ＰＣ）的脂肪酸分布情況， 以脂肪酸總量的百分數計算， 南方居民血液中的Ｍ總量為（１９．７±０．２０）％ 顯著(zhù)高于北方居民的 （１７．３ ±０．３４）％  而南方居民的Ｐ 總量為（２６．７±０．３１）％ 顯著(zhù)低于北方居民Ｐ的量２９．０±０．５０％。 而我國心血管疾病死亡率地理分布的特征為南低北高， 提示我國居民ＲＢＣ－ＰＣ 中的單不飽和脂肪酸與人群心血管病死亡率呈顯著(zhù)的負相關(guān)［６］。 值得提出的是全國各地區居民膳食中單不飽和脂肪酸所占的比例都較高。 Ｓ∶Ｍ 在１∶１．３ ～１∶１．８ 之間 南方地區高于北方地區，提示膳食中單不飽和脂肪酸在預防心血管疾病中可能存在一定的作用。 另一值得考慮的問(wèn)題是南方居民攝入的Ｍ中芥酸 ２２∶１ 占的比例較大 而國外一些研究報道認為芥酸對心臟可能會(huì )產(chǎn)生不利影響［７］，但結合我國居民膳食中脂肪酸攝入情況和心血管疾病死亡率的地理分布特征來(lái)看 未見(jiàn)芥酸 ２２∶１ 對我國居民心血管系統疾病的發(fā)生有明顯影響。 對這一問(wèn)題還有待進(jìn)一步研究。

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