王慧君，翟鳳英，杜樹(shù)發(fā)，葛可佑（中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所，北京100050） 【摘 要】目的 探討１９９１～１９９７年中國成人膳食脂肪攝入量、脂肪食物來(lái)源及其組成變化趨勢。 方法 利用 “中國居民健康與營(yíng)養調查”的資料，選取１９９１、１９９３和１９９７年調查中１８～６５歲健康成人作為研究對象，以成人膳食脂肪攝入量、脂肪供能比、脂肪食物來(lái)源和脂肪酸組成作為評價(jià)居民脂肪攝入狀況的指標，以ＳＡＳ軟件對數據庫資料進(jìn)行統計分析。結果及結論：１９９１～１９９７年城市、郊區和縣城三類(lèi)地區成人脂肪攝入量增加，脂肪提供能量在總能量中所占比例提高，城市已達到３４．７９％。膽固醇攝入量也呈增加趨勢，城市居民膽固醇平均攝入水平已達到３６１．５５ｍｇ／ｄ。植物油脂和動(dòng)物性食物消費量增加成為居民脂肪攝入提高的主要原因。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在總能量中所占比例均呈提高趨勢，其中以單不飽和脂肪酸增長(cháng)最快。農村居民膳食脂肪攝入狀況穩定在較低的攝入水平。
關(guān)鍵詞：營(yíng)養調查；膳食脂肪；膽固醇；脂肪酸
膳食脂肪是人體重要的能量來(lái)源，對維持人體能量平衡起到重要的作用。由于膳食結構的不同，脂肪提供的能量在總能量中所占比例、膳食脂肪來(lái)源及脂肪酸的攝入狀況會(huì )存在差異，而過(guò)高的膳食脂肪攝入可以促進(jìn)肥胖、冠心病、糖尿病和腫瘤等慢性疾病的發(fā)生，因而膳食中脂肪的攝入狀況一直是脂肪攝入處于高水平等西方國家關(guān)注的問(wèn)題１～４。在我國，隨著(zhù)居民膳食結構的改變，膳食脂肪攝入量、食物來(lái)源及脂肪酸的組成也會(huì )發(fā)生相應的變化，全國營(yíng)養調查及其他大規模的營(yíng)養調查均顯示在我國居民中脂肪供能比呈逐年升高的趨勢。同時(shí)，在我國中老年人群中與營(yíng)養和膳食密切相關(guān)的慢性疾病的患病率顯著(zhù)提高５，６。因而詳細地分析我國居民脂肪攝入狀況及其變化趨勢的研究顯得非常重要。本研究利用中國預防醫學(xué)科學(xué)院與美國北卡羅萊納大學(xué)人口中心合作在中國八省開(kāi)展的“中國居民健康與營(yíng)養調查”中１９９１～１９９７年的調查資料，對居民的脂肪攝入狀況及變化趨勢進(jìn)行分析，發(fā)現問(wèn)題，更好地引導居民膳食結構的變化， 為公共營(yíng)養的宏觀(guān)調控政策提供理論依據。
１ 內容與方法
１．１ 資料來(lái)源
中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所與美國北卡羅萊納大學(xué)人口中心合作開(kāi)展的“中國居民健康與營(yíng)養調查”中１９９１～１９９７年的調查資料。１９９１ 和１９９３年的調查在遼寧、山東、江蘇、河南、湖南、湖北、廣西、貴州八省進(jìn)行，１９９７年以黑龍江省替代遼寧省。調查內容包括：住戶(hù)調查、體格測量、膳食調查和社區調查等幾個(gè)部分。
１．２ 研究對象
選取１９９１、１９９３和１９９７年資料中１８～６５歲健康成人調查對象作為研究對象，１９９１年８２６６人，１９９３年７９６１人，１９９７年７７４８人。各調查年份人口構成基本一致。
１．３ 分析方法
應用ＳＡＳ軟件對有關(guān)數據庫進(jìn)行清理、分析。由于城市、郊區、縣城和農村四類(lèi)不同社區成人的收入水平、消費觀(guān)念、消費模式和商品價(jià)格水平均存在一定的差異，因而在本研究中按生活社區性質(zhì)的不同分城市、郊區、縣城和農村四類(lèi)不同社區，探討各社區成年居民膳食脂肪攝入狀況及其變化趨勢。
２ 結果
２．１ 樣本基本情況
表１為研究人群的性別和居住地區構成，可見(jiàn)１９９１～１９９７年各年度內研究人群性別構成基本平衡，各年度間研究人群性別構成一致。１９９１～１９９７年研究人群在各類(lèi)地區中的分布基本一致。
|
表 1 研究人群組成 |
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1991 |
|
1993 |
|
1997 |
|
頻數 |
比例
(%) |
|
頻數 |
比例
(%) |
|
頻數 |
比例
(%) |
|
性別 |
男 |
4394 |
49.76 |
|
3923 |
48.62 |
|
4093 |
49.32 |
|
女 |
4437 |
50.24 |
|
4146 |
51.38 |
|
4206 |
50.68 |
|
總計 |
88.31 |
100 |
|
80.69 |
100 |
|
8299 |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
社區 |
城市 |
1424 |
16.13 |
|
1133 |
14.04 |
|
1241 |
14.95 |
|
農村 |
1405 |
15.91 |
|
1343 |
16.64 |
|
1539 |
18.54 |
|
市區 |
1485 |
16.82 |
|
1298 |
16.09 |
|
1291 |
15.56 |
|
郊區 |
4517 |
51.15 |
|
4295 |
53.23 |
|
4228 |
50.95 |
|
總計 |
8831 |
100 |
|
8069 |
100 |
|
8299 |
100 |
２．２ １９９１～１９９７年成人膳食脂肪攝入狀況的變化趨勢
如表２所示，在各類(lèi)地區中成人能量攝入已基本滿(mǎn)足需要，其攝入量均達到推薦攝入量標準的９５％以上，并穩定在此水平，１９９１～１９９７年成人能量攝入狀況變化不大。隨著(zhù)膳食結構的改變，能量的來(lái)源發(fā)生了一定的改變，脂肪的攝入量在除農村以外的各地區中均呈增長(cháng)趨勢，其中城市和郊區成人每日脂肪攝入量增長(cháng)較快，分別增加了３２．４８ｇ和３０．２９ｇ，其增幅分別為５０．９１％和５１．８６％；脂肪攝入量的提高導致脂肪提供的能量在總能量中所占比例提高，１９９７年城市居民平均脂肪供能比已達到３４．７９％，高于推薦攝入量３０％的水平。農村居民膳食脂肪攝入基本穩定在６０ｇ／ｄ，脂肪供能比穩定在２０％的水平。此外，城市、郊區和縣城膽固醇的攝入量也顯著(zhù)提高，其增幅分別為７４．３４％、６７．２７％和７６．２１％。１９９７年城市居民平均膽固醇攝入已達３６１．５５ｍｇ／ｄ，城市居民中有５４．３１％的成人膽固醇的攝入量超過(guò)了３００ ｍｇ／ｄ。農村居民膽固醇攝入量穩定在１５０ ｍｇ／ｄ的低水平。
|
表 2 成人膳食脂肪攝入的變化趨勢 |
|
社區 |
年 |
熱能 (kcal) |
脂肪 (g) |
脂肪產(chǎn)熱 (%) |
膽固醇 (mg) |
|
城市 |
91 |
2426.54 |
63.80 |
23.22 |
207.13 |
|
|
93 |
2312.36 |
81.71 |
30.98 |
281.63 |
|
|
97 |
2435.53 |
96.28 |
34.79 |
361.55 |
|
|
|
|
|
|
|
|
農村 |
91 |
2513.67 |
58.41 |
20.64 |
165.25 |
|
|
93 |
2579.71 |
74.15 |
25.32 |
226.69 |
|
|
97 |
2627.00 |
88.70 |
29.68 |
276.43 |
|
|
|
|
|
|
|
|
市區 |
91 |
2598.50 |
61.47 |
21.42 |
143.84 |
|
|
93 |
2504.56 |
70.52 |
24.79 |
210.52 |
|
|
97 |
2355.43 |
73.75 |
27.49 |
252.22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
郊區 |
91 |
2570.18 |
62.15 |
21.75 |
160.04 |
|
|
93 |
2733.16 |
56.18 |
18.47 |
120.73 |
|
|
97 |
2599.76 |
63.43 |
21.69 |
149.39 |
|
|
|
|
|
|
|
|
總計 |
91 |
2542.79 |
61.71 |
21.76 |
165.74 |
|
|
93 |
2611.76 |
65.06 |
22.39 |
175.40 |
|
|
97 |
2542.25 |
74.64 |
26.03 |
220.67 |
２．３ １９９１～１９９７年成人膳食脂肪食物來(lái)源的變化趨勢
如表３所示，從脂肪的食物來(lái)源看約有一半的脂肪來(lái)自于食用油脂的消費，另一半是由各種食物提供的脂肪，這種食物來(lái)源上的分配狀況在１９９１～１９９７年間在各類(lèi)地區均很穩定。由于膳食結構的改變，食用油脂和食物提供脂肪的內部構成發(fā)生了改變，首先食用油脂消費中植物油消費量顯著(zhù)提高，１９９１～１９９７年由植物油提供的脂肪量在總脂肪攝入中所占比例從３０％提高到４０％，同時(shí)精煉動(dòng)物脂肪的消費量下降。其次在食物提供的脂肪中除農村地區動(dòng)物性食物和植物性食物提供脂肪量及在總脂肪中所占比例相對穩定以外，其它三類(lèi)地區居民由于動(dòng)物性食物攝入量增大造成動(dòng)物性食物提供的脂肪量顯著(zhù)提高，特別是城市居民動(dòng)物性食物提供的脂肪已達總脂肪量的４０％，顯著(zhù)高于其他社區。由于植物性食物提供的脂肪量變化不大，因而造成植物性食物提供脂肪在總脂肪中所占比例下降。
|
表 3 在各社區中成人膳食脂肪攝入的變化趨勢 |
|
社區 |
年 |
食物 |
|
食用油脂 |
|
植物性食物 |
|
動(dòng)物性食物 |
|
植物油 |
|
動(dòng)物脂肪 |
|
g/d |
%of 脂肪 |
|
g/d |
% of 脂肪 |
|
g/d |
%of 脂肪 |
|
g/d |
% of 脂肪 |
|
城市 |
91 |
10.36 |
19.49 |
|
22.68 |
31.18 |
|
19.72 |
32.37 |
|
11.05 |
16.96 |
|
|
93 |
10.28 |
15.46 |
|
33.11 |
40.39 |
|
30.80 |
36.31 |
|
7.53 |
7.87 |
|
|
97 |
12.17 |
14.73 |
|
36.01 |
38.32 |
|
41.73 |
40.94 |
|
6.18 |
5.85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
農村 |
91 |
9.66 |
21.89 |
|
18.84 |
27.70 |
|
18.15 |
28.92 |
|
11.77 |
21.49 |
|
|
93 |
9.91 |
18.92 |
|
26.65 |
33.56 |
|
24.08 |
32.77 |
|
13.51 |
14.75 |
|
|
97 |
11.13 |
17.65 |
|
28.05 |
30.74 |
|
36.20 |
38.85 |
|
13.32 |
12.76 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
市區 |
91 |
10.56 |
24.07 |
|
18.65 |
25.52 |
|
20.34 |
32.98 |
|
11.92 |
17.43 |
|
|
93 |
11.07 |
19.19 |
|
27.27 |
37.47 |
|
23.60 |
32.05 |
|
8.60 |
11.32 |
|
|
97 |
9.78 |
17.97 |
|
24.78 |
32.97 |
|
33.12 |
41.05 |
|
6.05 |
7.98 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
郊區 |
91 |
11.03 |
24.20 |
|
19.03 |
25.53 |
|
20.01 |
32.72 |
|
12.09 |
17.55 |
|
|
93 |
11.14 |
28.12 |
|
16.17 |
22.92 |
|
19.41 |
34.50 |
|
9.46 |
14.46 |
|
|
97 |
11.26 |
24.69 |
|
15.45 |
22.08 |
|
28.70 |
41.43 |
|
7.87 |
11.59 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
總計 |
91 |
10.62 |
23.05 |
|
19.52 |
26.78 |
|
19.72 |
32.10 |
|
11.84 |
18.06 |
|
|
93 |
10.80 |
23.38 |
|
22.08 |
29.48 |
|
22.46 |
34.07 |
|
9.72 |
13.08 |
|
|
97 |
11.14 |
20.85 |
|
22.31 |
27.81 |
|
32.73 |
40.82 |
|
8.34 |
10.39 |
城市、郊區和縣城居民的牲畜肉類(lèi)食物消費增長(cháng)較快，這是動(dòng)物性食物提供的脂肪量提高的主要原因。１９９１～１９９７年牲畜肉類(lèi)食物提供的脂肪量在城市居民中提高了約１０ｇ／ｄ，在郊區和縣城居民中提高了約７ ｇ／ｄ。可見(jiàn)動(dòng)物性食物脂肪的增加量中有７５％是由于牲畜肉類(lèi)食物的攝入提高引起的。在牲畜肉類(lèi)食物中豬肉及其制品提供的脂肪量增加最快，城市約為８ｇ／ｄ，郊區和縣城約為６ ｇ／ｄ。禽肉類(lèi)和蛋類(lèi)提供的脂肪量約增加了１～２ ｇ／ｄ。
２．４ １９９１～１９９７年成人膳食脂肪酸攝入狀況變化趨勢
如表４所見(jiàn)，在城市、郊區和縣城三類(lèi)地區中，隨著(zhù)居民總膳食攝入量的提高，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入量均呈現增長(cháng)的趨勢，其中城市和郊區居民的增長(cháng)較快，飽和脂肪酸分別增長(cháng)了６．１３ｇ／ｄ和６．６５ ｇ／ｄ；單不飽和脂肪酸分別增長(cháng)了１４．５２ ｇ／ｄ和１３．６１ ｇ／ｄ；多不飽和脂肪酸分別增長(cháng)了１１．０８ ｇ／ｄ和９．３５ ｇ／ｄ。縣城居民各種脂肪酸攝入量的增長(cháng)較城市和郊區小。至１９９７年城市和郊區居民各脂肪酸的攝入量已基本一致，顯著(zhù)高于縣城和農村。由于能量攝入變化不大，各類(lèi)脂肪酸攝入量的增加導致其提供的能量在總能量中所占比例的提高，其中單不飽和脂肪酸在總能量中所占比例增長(cháng)最快。農村居民各類(lèi)脂肪酸攝入量及各類(lèi)脂肪酸提供能量在總能量中所占比例穩定在較低水平。
|
表 4 在各社區中成人膳食脂肪酸攝入的變化趨勢 |
|
社區 |
年 |
飽和脂肪酸 |
|
單不飽和脂肪酸 |
|
多不飽和脂肪酸 |
|
g |
% of 能量 |
|
g |
% of 能量 |
|
g |
% of 能量 |
|
城市 |
91 |
19.03 |
6.84 |
|
26.98 |
9.78 |
|
16.00 |
5.96 |
|
|
93 |
23.27 |
8.76 |
|
34.81 |
13.17 |
|
21.05 |
8.05 |
|
|
97 |
25.16 |
9.09 |
|
41.50 |
14.96 |
|
27.08 |
9.82 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
農村 |
91 |
17.50 |
6.19 |
|
24.65 |
8.72 |
|
14.71 |
5.17 |
|
|
93 |
22.26 |
7.52 |
|
31.45 |
10.71 |
|
18.42 |
6.38 |
|
|
97 |
24.15 |
7.97 |
|
38.26 |
12.80 |
|
24.06 |
8.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
市區 |
91 |
18.16 |
6.34 |
|
25.60 |
8.94 |
|
16.18 |
5.59 |
|
|
93 |
20.19 |
7.08 |
|
30.21 |
10.61 |
|
17.83 |
6.28 |
|
|
97 |
19.44 |
7.24 |
|
30.81 |
11.45 |
|
21.45 |
8.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
郊區 |
91 |
18.39 |
6.40 |
|
25.98 |
9.09 |
|
16.26 |
5.74 |
|
|
93 |
16.09 |
5.27 |
|
23.16 |
7.61 |
|
15.55 |
5.12 |
|
|
97 |
16.39 |
5.61 |
|
26.36 |
9.00 |
|
19.14 |
6.54 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
總計 |
91 |
18.31 |
6.43 |
|
25.87 |
9.11 |
|
15.96 |
5.66 |
|
|
93 |
18.78 |
6.43 |
|
27.31 |
9.39 |
|
17.17 |
5.93 |
|
|
97 |
19.61 |
6.82 |
|
31.52 |
10.98 |
|
21.60 |
7.56 |
如表５所見(jiàn)，在飽和脂肪酸中，以軟脂酸（１６∶０）攝入量最大，約占飽和脂肪酸總量的６５％，其次為硬脂酸（１８∶０）約占２４％，這種構成狀況在各地區基本一致，且在１９９１～１９９７年中保持穩定。單不飽和脂肪酸中以油酸（１８∶１）的攝入量最高，但其攝入呈下降趨勢，至１９９７年油酸約占單不飽和脂肪酸總量的８０％～８５％，其次為二十二碳一烯酸（２２∶１），該單不飽和脂肪酸的攝入呈增加趨勢，約占９％～１０％。單不飽和脂肪酸的構成在各地區基本一致，且在各地區中油酸所占比例均呈現下降的趨勢，其下降幅度約為１０個(gè)百分點(diǎn)。多不飽和脂肪酸中以ｎ－６系列必需脂肪酸亞油酸（１８∶２）為主，約占多不飽和脂肪酸總量的８５％，其次為ｎ－３系列必需脂肪酸亞麻酸（１８∶３），約占１０％。在各社區中亞油酸所占比例均呈下降趨勢，其下降幅度約為５個(gè)百分點(diǎn)，同時(shí)亞麻酸所占比例上升約５個(gè)百分點(diǎn)。
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表 5 在各社區中成人膳食脂肪酸攝入的變化趨勢 |
|
社區 |
年 |
% of 飽和脂肪酸 |
|
% of 單不飽和脂肪酸 |
|
% of 多不飽和脂肪酸 |
|
16 : 0 |
18 : 0 |
22 : 0 |
|
18 : 1 |
22 : 1 |
16 : 1 |
|
18 : 2 |
18 : 3 |
16 : 2 |
|
城市 |
91 |
65.75 |
25.51 |
2.14 |
|
92.88 |
1.67 |
3.35 |
|
90.10 |
4.36 |
0.64 |
|
|
93 |
65.15 |
25.69 |
2.19 |
|
91.63 |
3.37 |
3.46 |
|
90.66 |
4.96 |
0.80 |
|
|
97 |
61.99 |
24.75 |
5.17 |
|
82.62 |
10.57 |
3.84 |
|
83.12 |
11.77 |
0.73 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
農村 |
91 |
66.25 |
25.52 |
1.91 |
|
92.39 |
1.77 |
3.36 |
|
88.87 |
4.61 |
0.61 |
|
|
93 |
65.95 |
25.37 |
2.01 |
|
93.00 |
1.30 |
3.43 |
|
89.52 |
4.85 |
0.69 |
|
|
97 |
62.92 |
24.33 |
4.95 |
|
83.34 |
9.39 |
3.62 |
|
83.45 |
9.88 |
0.60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
市區 |
91 |
66.80 |
24.17 |
2.24 |
|
93.48 |
0.54 |
3.11 |
|
88.84 |
4.67 |
0.58 |
|
|
93 |
66.00 |
25.34 |
2.10 |
|
90.92 |
3.87 |
3.41 |
|
89.42 |
5.21 |
0.78 |
|
|
97 |
64.25 |
23.80 |
4.55 |
|
84.19 |
9.04 |
3.69 |
|
84.56 |
9.46 |
0.67 |
|
|
|
|
|
|
|
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|
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|
|
|
|
郊區 |
91 |
66.75 |
24.44 |
2.21 |
|
93.62 |
0.63 |
3.07 |
|
89.63 |
4.43 |
0.53 |
|
|
93 |
67.91 |
22.94 |
2.40 |
|
93.18 |
0.92 |
2.84 |
|
88.73 |
4.58 |
0.49 |
|
|
97 |
64.87 |
22.06 |
5.57 |
|
83.65 |
9.22 |
3.27 |
|
84.30 |
9.25 |
0.44 |
|
|
|
|
|
|
|
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|
|
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|
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|
|
總計 |
91 |
66.52 |
24.74 |
2.16 |
|
93.28 |
0.96 |
3.17 |
|
89.45 |
4.49 |
0.57 |
|
|
93 |
66.89 |
24.11 |
2.26 |
|
92.57 |
1.80 |
3.12 |
|
89.24 |
4.78 |
0.61 |
|
|
97 |
63.98 |
23.15 |
5.24 |
|
83.52 |
9.42 |
3.49 |
|
84.01 |
9.78 |
0.54 |
３ 討論
膳食脂肪的攝入狀況一直是脂肪攝入處于高水平的西方國家關(guān)注的問(wèn)題，很多的研究表明過(guò)高的膳食脂肪攝入可以促進(jìn)肥胖、冠心病、糖尿病和腫瘤等嚴重影響人類(lèi)健康的慢性疾病的發(fā)生［１～４］。因而在歐、美等西方國家控制膳食中脂肪攝入量，改變膳食結構從而降低動(dòng)物性食物提供脂肪量的干預措施，已被大部分居民接受。控制脂肪攝入量有效地降低了在這些國家相關(guān)慢性疾病的患病率和死亡率［３７］。
我國居民膳食以植物性食物為主，脂肪攝入也處于較低水平。９０年代以來(lái)，隨著(zhù)我國經(jīng)濟的發(fā)展，居民收入水平提高，食物供應充足及消費觀(guān)念的改變，使得居民膳食結構出現顯著(zhù)變化。１９９２年全國營(yíng)養調查及“中國居民健康與營(yíng)養調查”資料的分析結果均顯示，隨著(zhù)收入水平的提高，居民消費的動(dòng)物性食物的量增加，特別是畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)食品的消費增長(cháng)較快，同時(shí)谷類(lèi)食物和根莖類(lèi)食物的消費量下降。城市居民膳食結構變化較大，而農村居民變化較小５６。
膳食結構的改變導致居民脂肪攝入水平發(fā)生變化，除農村居民膳食脂肪攝入量及脂肪供能比穩定在低水平外，城市、郊區和縣城居民脂肪攝入量均呈快速增長(cháng)的趨勢。１９９７年郊區和縣城居民脂肪供能比已接近３０％，城市則已超過(guò)３０％的推薦供給量水平，達到總能量的３４％，脂肪攝入水平的增高會(huì )導致人群中患肥胖、糖尿病、腫瘤等慢性疾病的危險性提高，特別是對中老年人群的健康造成威脅。
從脂肪的來(lái)源看，居民攝入脂肪一半由食品帶入，另一半來(lái)自食用油脂的消費。由于居民越來(lái)越趨向于消費植物油，因而植物油的消費量增大而精煉動(dòng)物脂肪消費量下降。同時(shí)，除農村地區外，隨著(zhù)動(dòng)物性食物消費量的增加，來(lái)源于動(dòng)物性食物脂肪的量呈增長(cháng)的趨勢。在動(dòng)物性食品中，來(lái)源于禽肉類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)脂肪的量變化不大，因而它們提供的脂肪量也基本穩定。畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)食品消費量增長(cháng)較快，因而它們提供的脂肪量也相應提高。畜肉類(lèi)食品消費以豬肉及其制品消費的增加為主。因此，控制植物性食用油和以豬肉及其制品為主的畜肉類(lèi)食品消費量的提高是控制脂肪攝入量不斷提高的關(guān)鍵。
隨著(zhù)脂肪攝入的提高，各種脂肪酸的攝入量均呈增長(cháng)趨勢，其中單不飽和脂肪酸增長(cháng)最快，其在能量中所占比例從９％增至１１％。飽和脂肪酸的組成以軟脂酸為主，其次為硬脂酸，軟脂酸被認為有較強的升高膽固醇的作用８～１０。１９９７年城市居民飽和脂肪酸提供能量在總能量中比例升高至９％，而農村居民仍穩定在５．５％的低水平。多不飽和脂肪酸隨植物油消費量的提高也有一定的增加，其中亞油酸攝入最多，約占不飽和脂肪酸總量的８５％，其次為亞麻酸，多不飽和脂肪酸攝入的增加對抑制膽固醇升高會(huì )起到一定作用１７。
膳食膽固醇攝入量和血液膽固醇水平呈正相關(guān)，膳食膽固醇的過(guò)量攝入會(huì )導致患心腦血管疾病和膽結石等慢性疾病的危險性提高１～３。從本研究結果看我國居民的膳食膽固醇攝入水平應引起足夠的重視，城市、郊區和縣城居民的膽固醇攝入水平均顯著(zhù)提高，城市居民１９９７年膽固醇攝入量已超過(guò)３００ｍｇ／ｄ的推薦攝入量，達到３６１．５５ｍｇ／ｄ，城市成年居民中有５４％的人膽固醇攝入量超過(guò)３００ｍｇ／ｄ，郊區和縣城居民膽固醇的攝入已增至２５０ｍｇ／ｄ和２７０ｍｇ／ｄ，只有農村居民膽固醇攝入穩定在１５０ｍｇ／ｄ的低水平。我國９０年代以來(lái)肥胖、心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤等慢性病的患病率呈上升趨勢，在我國膳食結構發(fā)生較快變化的現階段，正確引導食物消費，在膳食中采取相應的措施來(lái)控制人群膳食脂肪和膽固醇的過(guò)高攝入，從而降低慢性疾病發(fā)生的危險性是目前面臨的重要問(wèn)題。
由于膳食結構變化的不平衡，存在著(zhù)農村居民膳食結構變化較城市、郊區和縣城居民小的特點(diǎn)。因而農村居民脂肪攝入穩定在較低水平，農村居民和其他三類(lèi)地區居民脂肪攝入狀況的差異在加大。郊區居民按原有的戶(hù)籍分類(lèi)屬農村居民，但隨著(zhù)城市化進(jìn)程的加快，郊區居民的收入水平提高，勞動(dòng)強度改變，其消費觀(guān)念也發(fā)生變化。從１９９１～１９９７年居民膳食的變化看，郊區居民膳食結構變化快，到１９９７年，郊區居民膳食已完全不同于農村居民的膳食結構，而和城市居民接近。因而應把郊區居民區別于農村人口，重視其膳食結構的變化。
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