何志謙 (中山大學(xué)公共衛生學(xué)院，廣東 廣州 510080)
　　蛋白質(zhì)和能量二者在人體的代謝中是相互聯(lián)系的，故國際上往往把這兩項內容相提并論，這是因為蛋白質(zhì)是人體的重要結構性和功能性的物質(zhì)，它又可以提供能量。但是，用蛋白質(zhì)作為能量來(lái)源時(shí)，要付出比糖或脂肪要大的代價(jià)，好比一根棟梁當作柴火燒掉一樣可惜，所以在人體的代謝中，糖和脂肪都有保護蛋白質(zhì)使其用于最有用武之地的作用，過(guò)去稱(chēng)為庇護作用（sparing action）。當然，在特定的情況下，將蛋白質(zhì)作為能量也不是不可能的。
　　過(guò)去20年來(lái)，由于微量營(yíng)養素的功能與作用有很多發(fā)現，脂肪及脂肪酸的研究也有很大的進(jìn)展，并且其中不少與慢性疾病的發(fā)生與發(fā)展有密切的關(guān)系，尤其是人類(lèi)在21世紀正面臨慢性病，包括心血管病與癌癥的極大威脅，人們往往把注意力更多地放在這個(gè)方面，這是可以理解的。但無(wú)論如何，實(shí)際上蛋白質(zhì)及能量不僅是生命的重要基石，其實(shí)也與慢性病，或是退行性疾病有密切的關(guān)系。
　　正常成年人體總共由60萬(wàn)億個(gè)以上的各類(lèi)細胞組成。不同種類(lèi)的細胞各司其功能和作用，而細胞的主要結構卻是蛋白質(zhì)。一個(gè)單一的細胞，包括眾多的細胞器在內，最多可以含有一千種的蛋白質(zhì)，這是一個(gè)驚人的數字。每個(gè)細胞的功能、作用，細胞自身的復制，DNA的傳遞信息，細胞的傳代，細胞的凋亡，基因表達的誤差，以及衰老、死亡等在不斷發(fā)生，這是一個(gè)巨大的生命的河流；例如人體腸粘膜的細胞的壽命約為3d，這些細胞的死亡及其下一代的新生細胞形成過(guò)程，是難以想象的一個(gè)極為復雜的過(guò)程，其中主角正是蛋白質(zhì)及其衍生物氨基酸為主體在流動(dòng)，當然也需要各類(lèi)營(yíng)養素的配合，但是主角畢竟是蛋白質(zhì)。
　　從10名愛(ài)爾蘭以絕食作斗爭致死的年青健康者的事例，可以看到一個(gè)問(wèn)題。絕食是在勸阻及監護之下進(jìn)行的，絕食者在57~73d內死亡。在死亡時(shí)體內丟失的物質(zhì)是：碳水化合物丟失100％，脂肪丟失75％，水分17％（因為可喝水），整體體重下降28％，但是死亡時(shí)蛋白質(zhì)僅丟失了20％。這有力地說(shuō)明，人體的五分之一蛋白質(zhì)丟失時(shí)，生命就終止了。一個(gè)體重為65 kg的人，體內有11kg的蛋白質(zhì)，丟掉20%，即丟掉2.2 kg，生命就停止活動(dòng)了。
　　這是可以理解的，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要形式，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人體內的蛋白質(zhì)，加上核酸，是生命活動(dòng)過(guò)程的中心性物質(zhì)，它至少有8大類(lèi)功能，即：1、體內一切細胞的結構作用；2、體內4000種以上的酶都屬于蛋白質(zhì)類(lèi)，它的催化作用差不多主宰了主要的物質(zhì)代謝；3、大部激素是蛋白質(zhì)及其系列物所構成，沒(méi)有各種激素，無(wú)法啟動(dòng)人體的各種機制；4、蛋白質(zhì)與核酸，是人體各類(lèi)細胞自我復制所無(wú)法代替的物質(zhì)，也是人體中基因表達的最重要的物質(zhì)；5、人體活動(dòng)，勞動(dòng)之源，人的活動(dòng)，力量，靠肌肉的活動(dòng)，本質(zhì)上靠肌凝蛋白與肌纖蛋白的收縮作用作為動(dòng)力基礎；6，蛋白質(zhì)是體內重要營(yíng)養與活性物質(zhì)的運載工具，例如運脂肪酸要用脂蛋白，運載維生素要用其專(zhuān)一的運載蛋白，運載微量元素例如鐵要運鐵蛋白等；7、人體的免疫物質(zhì)，基本上是蛋白質(zhì)及其衍生物，也包括細胞免疫中的免疫細胞如T淋巴細胞、白細胞，實(shí)際上都是由蛋白質(zhì)為主構成的，當然有脂類(lèi)等的參加，這是非常重要的；8、生物膜的功能，這種功能維護細胞間、細胞內外以及細胞本身的穩定性。此外很多體內的活性物質(zhì)，神經(jīng)活動(dòng)中的傳遞信號物質(zhì)等，也離不開(kāi)蛋白質(zhì)的作用。所以均衡的營(yíng)養，人體的氮的均衡是重要的。
　　在實(shí)際生活中，人們生活水平提高了，一些人求精，忽視了蛋白質(zhì)的質(zhì)與量；一些人眼睛放在動(dòng)物性食物，尤以肉類(lèi)上，過(guò)量攝取，往往伴隨著(zhù)過(guò)量的動(dòng)物脂肪。在這種情況下，尤其日常體力活動(dòng)及運動(dòng)量減少的人，腦力作業(yè)為主的人，就會(huì )出現實(shí)際上的不均衡。但是植物食物 蛋白質(zhì)是否與血中膽固醇無(wú)關(guān)，最近報告小麥的麥膠蛋白占能量的27％，能降低血中的甘油三酯水平，但高密度脂蛋白在血中的濃度未見(jiàn)改變。近年的研究還集中在婦女兒童及老年人方面。例如兒童的早餐，高蛋白膳食與高碳水化合物膳食比較， 前者對認知和記憶能力都有明顯的提高，估計是與大量中性氨基酸在血中的出現有關(guān)。現代的大豆加工工藝的進(jìn)步，使大豆分離蛋白（soy isolates）保留了大豆異黃酮。異黃酮有調節雌激素的作用，有利于減緩絕經(jīng)前后骨質(zhì)疏松的危險性，并被美國FDA認可(claim)。運動(dòng)員以植物蛋白質(zhì)代替糖來(lái)提供能量時(shí)，運動(dòng)效率高而疲勞度減輕，因為糖代替的產(chǎn)物為丙酮酸，它大量積在肌肉內產(chǎn)生疲乏感，而蛋白質(zhì)的代替產(chǎn)物為尿素，并不產(chǎn)生丙酮酸的作用，有利于競賽。而在希臘27862名25~82歲的群體中觀(guān)察，蛋白質(zhì)比多糖，比長(cháng)鏈不飽和脂肪酸及酒精對體質(zhì)指數（BMI）有更大的正面相關(guān)。研究認為影響B(tài)MI的不僅是脂肪，也不應忽略蛋白質(zhì)對肥胖癥的影響。有人認為高蛋白膳食有利于控制體重，這種做法不但無(wú)益，反而使膳食各種營(yíng)養素處于不均衡的狀態(tài)。老年人所需的蛋白質(zhì)與中年是一致的，其中一個(gè)重要的原因，是老年人的蛋白質(zhì)轉換率遠低于中青年（1.28±0.22 mmol/(kg·min)比1.44±0.18mmol/(kg·min) , P<0.001）。
　　目前，在發(fā)達國家與部分發(fā)展中國家，包括我國在內，人們的能量消耗都有下降的趨勢，但相當一部分人攝食量并未發(fā)生明顯的改變。這已經(jīng)是一個(gè)普遍的現象，也是普遍的問(wèn)題，各國學(xué)者同意，能量的供給以能量消耗的平均值作為群體的依據，但縱使這種推薦量是合理的，但實(shí)際上還存在能量消耗的個(gè)體差異，已經(jīng)發(fā)現體重和作業(yè)量相同的兩個(gè)人，可以有10％以上的差異，其中包括對執行作業(yè)的靈巧度和勞動(dòng)中節約的能力。對于兒童來(lái)說(shuō)，對負荷的靈巧能力與節約能力遠低于成人。但是，不管如何，要保持一個(gè)人的正常和健康體重，應該考慮到個(gè)體的差異，最好是采用自我的連續觀(guān)察加以衡量和校正。
　　在能量的供應方面，WHO專(zhuān)家委員會(huì )認為，在全日的總能量攝入中，碳水化合物不宜低于55％。碳水化合物應以復合型，即多糖類(lèi)為主，不論谷類(lèi)或其他食物，如豆類(lèi)，血糖指數（glycemic index）是公認的參考指標。

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