有機氯農藥對人體的毒害主要表現為引起肝臟和神經(jīng)細胞的變性，并伴有不同程度的貧血、白細胞增多等病變。
　　
② 有機磷農藥
　　有機磷農藥是我國使用最普遍的一類(lèi)農藥，被廣泛應用于各類(lèi)食用作物。主要的有機磷農藥有樂(lè )果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等。有機磷農藥治蟲(chóng)殺菌而污染食品主要是表現在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機磷，且殘留量也高，尤其直接噴灑在作物上的農藥是有機磷農藥的主要污染源。長(cháng)期攝入有機磷農藥可表現出系列病理變化，如肝功能下降、血糖升高、白細胞吞噬功能減退等，并具有致畸、致癌、致突變作用。癥狀為出汗、肌肉顫動(dòng)、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可導致中樞神經(jīng)系統功能失常。
　　1990年，我國對全膳食中有機磷農藥進(jìn)行了檢測，檢出的5種有機磷農藥的實(shí)際攝入量敵百蟲(chóng)（2.87μg/d）、敵敵畏(5.81μg/d) 、甲胺磷(23.87μg/d)、樂(lè )果(0.63μg/d) 和對硫磷(0.30μg/d） ,與ADI標準有相當大的差距。
　　對我國湖北潛江農村有機磷農藥調查結果見(jiàn)表2。
　　表2 蔬菜中有機磷農藥殘留攝入量

　　注：E＝EDI（人體每日攝入量評估值），A=ADI（每日允許攝入量）；E/A大于1，具有潛在危害。

　　目前，大部分有機磷農藥在人體內殘留都處在安全范圍，但是甲胺磷、辛硫磷攝入量較高，尤其是蔬菜中辛硫磷殘留兒童攝入量超過(guò)了ADI值，E/A大于1，存在較大的潛在危害。
　　
③ 氨基甲酸酯類(lèi)農藥
　　氨基甲酸酯類(lèi)是20世紀40年代逐步發(fā)展起來(lái)，并在世界各國廣泛使用的殺蟲(chóng)劑,具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)，可以用作殺蟲(chóng)劑和除草劑。
　　氨基甲酸酯類(lèi)農藥是一種抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒物，但氨基甲酸酯類(lèi)和膽堿酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯類(lèi)農藥是可逆性抑制劑，水解后可復原成酯酶和氨基甲酸酯，因此中毒癥狀消失快，并且沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。氨基甲酸酯類(lèi)農藥在作物上的殘留時(shí)間為4天，在動(dòng)物的肌肉和脂肪組織中的殘留時(shí)間為7天。但是，氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑進(jìn)入人體后，在胃中酸性條件下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽反應生成亞硝基化合物，產(chǎn)生致癌作用，危害人類(lèi)健康。

④ 擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農藥
　　擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農藥也是近年發(fā)展較快的農藥。品種主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、殺滅菊酯（速滅沙丁）、芐菊酯（敵殺死）等。此類(lèi)農藥是中樞神經(jīng)毒劑，不抑制膽堿酯酶。它具有能夠改變神經(jīng)細胞鈉離子通道的功能，而使神經(jīng)傳導受阻，出現流涎、痙攣等癥狀。
　　目前，我國把擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農藥作為代替有機氯農藥的主要類(lèi)型之一，由于其降解迅速而降低了農藥的殘留。但是在很多多次采收的蔬菜中，擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農藥仍有嚴重污染的危險性。因此，需要遵守安全使用規則，在安全間隔期內采摘，合理食用。

⑤殺菌劑
　　多菌靈殺菌劑在蔬菜和水果中經(jīng)常使用。在蔬菜中由于其使用量少，使用次數少，半減期短，故一般不殘留。多菌靈殺菌劑在水果中使用，除在生產(chǎn)加工中殺菌外，還常在水果貯存作防腐劑使用。

1.4 降低食品中農藥殘留措施
　　由于使用化學(xué)農藥造成對水和食品的農藥殘留污染，進(jìn)而通過(guò)攝食影響人體健康，這種危害隨著(zhù)人們不斷大量使用農藥而日趨嚴重，因此有必要對食品中的農藥殘留進(jìn)行管理監督。
　　① 建立健全農藥法規標準，加強對原料作物的生產(chǎn)管理
嚴格按照《農藥安全使用標準》（GB4285-89）施藥。禁止使用違禁藥物，嚴格按安全間隔期收獲，綜合防治病蟲(chóng)害，減少農藥使用量。
　　截至1994年，我國已經(jīng)正式頒發(fā)的農藥殘留限量標準7個(gè)，包括多種常見(jiàn)農藥在不同作物和食品中的殘留限量標準（MRL）和每日允許攝入量（ADI），見(jiàn)表3。

　　表3.我國食品中農藥最大殘留限量（MRL）和FAO/WHO的ADI值

　　 注：“—”為標準還未制定
　　 此外，尚需堅持開(kāi)展食品安全性的監測工作，加強食品中農藥殘留量監督管理。

② 改變食用方式
　　 對消費者來(lái)說(shuō)，在食物使用前應該經(jīng)過(guò)削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理，以便盡量減少農藥的殘留量。

2 獸藥殘留對食品安全性的影響
　　 隨著(zhù)集約化畜牧業(yè)的發(fā)展，獸藥的作用范圍不斷擴大，有的藥物如抗生素、磺胺藥等已經(jīng)廣泛用于促進(jìn)肉用畜禽的生長(cháng)、減少發(fā)病率等方面。在過(guò)去的20年內，世界獸藥和飼料添加劑的銷(xiāo)售總額增加了2.65倍，1996年全球抗生素飼料添加劑用量占全部飼料添加劑用量的45.8%；我國獸藥業(yè)也取得迅速的發(fā)展，平均每年有22.5種新獸藥上市。然而，動(dòng)物藥品用量的逐年增加也給動(dòng)物性食品帶來(lái)了嚴重獸藥殘留問(wèn)題，并成為社會(huì )關(guān)注的焦點(diǎn)。
　　加入WTO后，我國畜產(chǎn)品在國際貿易中將面臨激烈的競爭。藥物殘留往往成為引發(fā)國際貿易中非貿易性技術(shù)壁壘障礙的導火線(xiàn)，過(guò)去發(fā)生的歐美國家間的牛肉大戰就是因動(dòng)物性食品中藥物殘留引發(fā)的。水產(chǎn)品是我國農產(chǎn)品中出口最多的產(chǎn)品。2001年1月底，歐盟以從中國進(jìn)口的水產(chǎn)品檢測出超出歐盟標準的氯霉素為由，做出了禁止中國水產(chǎn)品進(jìn)口決議。此決議使中國對歐盟出口損失6億多美元，使近5萬(wàn)勞動(dòng)力面臨下崗。中國每個(gè)水產(chǎn)企業(yè)平均損失將達300萬(wàn)~500萬(wàn)美元。更令人擔憂(yōu)的是，由于歐盟的禁令，美國、日本等國已高度關(guān)注我國出口水產(chǎn)品的質(zhì)量，2002年1月，美國食品和藥物管理局也做出反應，對我國蝦產(chǎn)品發(fā)出預警通報，并再次發(fā)文強調禁止在動(dòng)物源性食品中使用氯霉素、磺胺類(lèi)等11種藥物。2002年5月24日，美國路易斯安那州農林部通過(guò)緊急法案，對中國進(jìn)口的所有小龍蝦和蝦類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行氯霉素檢測。美國佛羅里達州檢出中國蝦類(lèi)含氯霉素。2002年3月，日本厚生省宣布對我國動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施嚴格檢查，并公布了11種藥物的殘留限量。
　　為進(jìn)一步完善獸藥管理法規，使我國獸藥管理工作與國際接軌，國家頒布了《動(dòng)物防疫法》，農業(yè)部出臺了一系列關(guān)于"獸藥使用監督和獸藥殘留監控"、"出口動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品防疫檢疫"等多項整改措施。目前，我國動(dòng)物疫病的防治已經(jīng)取得很大成效，動(dòng)物性食品的安全得到了有效的保證。

2.1 常見(jiàn)的動(dòng)物性食品中獸藥殘留
　　所謂獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內的代謝產(chǎn)物。主要的殘留獸藥有抗生素類(lèi)、磺胺藥類(lèi)、呋喃藥類(lèi)、抗球蟲(chóng)藥、激素藥類(lèi)和驅蟲(chóng)藥類(lèi)。獸藥通常是通過(guò)在預防和治療動(dòng)物疾病用藥、在飼料添加劑中使用以及在食品保鮮中引入藥物而帶來(lái)對食品的污染。
　　① 抗生素殘留
　　由于抗生素應用廣泛,用量越來(lái)越大,不可避免會(huì )存在殘留問(wèn)題。有些國家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴重,如美國曾檢出12%肉牛,58%犢牛,23%豬,20%禽肉有抗生素殘留；日本曾有60%的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是,許多調查表明,抗生素殘留很少超過(guò)法定的允許量標準,僅有少數使用抗生素類(lèi)獸藥治療的動(dòng)物含有不能接受的殘留水平。
　　歐共體對抗生素類(lèi)獸藥在食品中的最大殘留限量(MRL)規定為:四環(huán)素在各類(lèi)肉的MRL為肝臟60Oμg/kg、腎臟300μg/kg、卵200μg/kg、肌肉100μg/kg、乳汁100μg/kg；螺旋霉素在牛、豬中的MRL為肝臟300μg/kg、腎臟2OOμg/kg、肌肉50μg/kg,牛的乳汁中為150μg/kg；氯霉素在各類(lèi)肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟、脂肪中的MRL為10μg/kg 。我國1994年農業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規定：金霉素在家禽、豬腎中的MRL為4mg/kg,乳中為1mg/kg,豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為1mg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg；土霉素在牛、羊/山羊、豬、家禽肌肉中的MRL為2 mg/kg，肝中為0.3 mg/kg，腎中為0.6 mg/kg，脂肪中為0.01 mg/kg；青霉素在牛、羊/山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中的MRL為0.05mg/kg，此外，對四環(huán)素及鏈霉素也作了相應規定。
　　② 磺胺類(lèi)藥物的殘留
　　磺胺類(lèi)藥物殘留問(wèn)題的出現已有近30年的歷史，尤其是近15~20年內磺胺類(lèi)藥物殘留超標現象比其他任何獸藥殘留都嚴重。研究表明豬肉及其制品中磺胺藥物超標時(shí)有發(fā)生,如給豬內服1%推薦劑量的氨苯磺胺,在休藥期內也可造成肝臟中藥物殘留超標。磺胺類(lèi)藥物還可在肉、蛋、乳中殘留。因為其能被迅速吸收,所以在24h內均能檢查肉中的殘留。磺胺類(lèi)藥物殘留主要發(fā)生在豬肉中,其次是小牛肉和禽肉中。
　　英、美等國家及歐共體都對動(dòng)物性食品中磺胺類(lèi)獸藥的最大殘留量(MRL)作了規定為。我國1994年農業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規定：磺胺類(lèi)總計在牛、羊/山羊、豬、家禽肝、腎和脂肪中的MRL為0.3mg/kg,牛、羊、豬肌肉中為0.3mg/kg,牛、羊乳中為0.05mg/kg。
　　除以上藥物的殘留問(wèn)題外，激素類(lèi)藥物殘留也影響食品的安全性。研究表明長(cháng)期食用殘留有激素的動(dòng)物性食品不僅會(huì )影響人體的激素水平，促進(jìn)兒童早熟和肥胖，而且有致癌的危險。激素類(lèi)藥物殘留主要是己烯雌酚、己烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚。我國在出口食品中也曾檢出過(guò)此類(lèi)獸藥,如1993年前湖北省出口香港的雞中均檢出以上的四種激素殘留。香港1995年后要求不準使用這四種激素。

2.2 獸藥殘留對人體的危害
　　① 人長(cháng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后,藥物不斷在人體內蓄積,當積累到一定程度后,就會(huì )對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類(lèi)藥物可引起腎損害,特別是乙酰化磺胺在尿中溶解度低,析出結晶后對腎臟損害更大。
　　② 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品還能使易感個(gè)體出現過(guò)敏反應,這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類(lèi)藥物及某些氨基糖苷類(lèi)抗生素等。這些藥物具有抗原性,剌激機體內抗體的形成,造成過(guò)敏反應,嚴重者可引起休克、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。呋喃類(lèi)引起人體的不良反應主要是胃腸反應和過(guò)敏反應,表現在以周?chē)窠?jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細胞增多為特征的過(guò)敏反應。磺胺藥類(lèi)的過(guò)敏反應表現在皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。抗菌藥物殘留所致變態(tài)反應比起人對食物所受的其他不良反應所占的比例小。青霉素類(lèi)藥物引起的變態(tài)反應,輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應,嚴重者表現為致死性過(guò)敏性休克。
　　③ 動(dòng)物在經(jīng)常反復接觸某一種抗菌藥物后,其體內的敏感菌株將受到選擇性的抑制,細菌產(chǎn)生耐藥性，而使耐藥菌株大量繁殖。人體經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品,動(dòng)物體內的耐藥菌株可傳播給人體,當人體發(fā)生疾病時(shí),就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)一定的困難,延誤正常的治療過(guò)程。已發(fā)現長(cháng)期食用低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現, 也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。至今為止,具有耐藥性的微生物通過(guò)動(dòng)物性食品轉移到人體內而對人體健康產(chǎn)生危害的問(wèn)題尚未得到解決。
　　④ 在正常條件下,人體腸道內的菌群與人體能相互適應,如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖,某些菌群能合成B族維生素和維生素K以供機體使用。過(guò)多應用藥物會(huì )使這種平衡發(fā)生紊亂,造成一些非致病菌的死亡,使菌群的平衡失調,從而導致長(cháng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應,造成對人體的危害。
　　⑤長(cháng)期食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品,其產(chǎn)生的后果也不可忽視。
除以上的影響以外，獸藥殘留還具有致畸、致癌、致突變作用。

2.3 控制獸藥殘留的措施
　　一是加強藥物使用的管理，合理配伍用藥、使用獸用專(zhuān)用藥,能用一種藥的情況下不用多種藥,特殊情況下一般最多不超過(guò)三種抗菌藥物。
　　二是要掌握獸藥殘留的規律，獸藥的殘留與使用藥物的種類(lèi)、劑量、時(shí)間及動(dòng)物品種、生長(cháng)期有關(guān)，不同的獸藥在畜禽體內的消除規律不同。因此，為保證動(dòng)物內服或注射藥物后藥物在動(dòng)物組織中殘留程度能降至安全范圍,須嚴格規定藥物休藥期,并制定最大殘留限量(MRL)。
　　三是要加強監管力度。肉品檢驗部門(mén)、飼料監督檢查部門(mén)以及技術(shù)監督部門(mén)應該加強動(dòng)物飼料和動(dòng)物性食品中的藥物殘留的檢測,建立并完善分析系統,加強監督檢測工作，以保證動(dòng)物性食品的安全性,提高食品質(zhì)量,減少因消費動(dòng)物性食品引起變態(tài)反應的危險性。另外,控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留,還可通過(guò)制備高效低毒化學(xué)藥品和加強對新藥物進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價(jià)進(jìn)行控制。
　　四要加強宣傳，普及食品安全性知識。使消費者自身提高防范意識，在生活中采取措施減少藥物殘留的影響。如消費者可通過(guò)烹調加工、冷藏等合適的食品食用方式和加工方法減少食品中的獸藥殘留。如WHO估計肉制品中的四環(huán)素類(lèi)獸藥殘留經(jīng)加熱烹調后,5~1Omg/kg的殘留量可減低至lmg/kg。氯霉素經(jīng)煮沸3Omin后,至少有85%失去活性。