學(xué)術(shù)報告廳
| Storage , Cooking and Food Safety | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
李博 李里特 （中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，北京，100083） 近年來(lái)國際上接連不斷地發(fā)生食品中毒事件, 食品的衛生安全問(wèn)題引起了全世界的關(guān)注。隨著(zhù)我國人民生活質(zhì)量的提高和我國加入WTO，食品的安全問(wèn)題已引起了我國民眾的普遍關(guān)注。在食品的加工、貯藏過(guò)程中，如果操作方式不當，可能會(huì )引起致病菌的污染和繁殖導致食物中毒事件頻繁發(fā)生。另外,有些在食品加工、烹調過(guò)程中出現的化學(xué)物，如苯并芘、雜環(huán)胺、氯丙醇等污染食品問(wèn)題，也引起了世界各國的普遍重視。本文著(zhù)重對貯藏、加工和烹調等方面引起的食品安全問(wèn)題進(jìn)行探討。 1 貯藏與食品安全 糧油、蔬菜、食品等都可能由于貯藏不當引起食品安全問(wèn)題。 玉米、稻谷、花生、棉籽、椰子、核桃及其它堅果等由于貯藏不當而發(fā)生霉變，霉菌毒素廣泛存在于自然界中,致病性強，因而隨時(shí)都有可能污染食品從而帶來(lái)安全問(wèn)題。黃曲霉毒素是一種毒性極強的霉菌毒素，主要損害肝臟并有強烈的致癌、致畸、致突變作用。近幾年的調查表明，在非洲、中國和東南亞發(fā)生的肝癌與某些食物中黃曲霉毒素含量高有直接關(guān)系。黃曲霉菌易在玉米、稻谷、花生、桃仁、果仁等糧食和堅果上生長(cháng)，黃曲霉毒素污染整粒花生、玉米，而在霉變的稻谷、小麥中，黃曲霉毒素主要存在于麩皮中。黃曲霉毒素對熱不敏感，100℃/20 h也不能將其全部破壞，蒸煮、油炸等都不能將黃曲霉毒素去除，因而衛生學(xué)家提倡對付黃曲霉毒素的最佳方法是預防。為了防止產(chǎn)生黃曲霉毒素，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，貯藏過(guò)程中有效的控制措施為防濕防潮，保持糧食、干果等的水分活度低于0.70。此外，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的桃仁、花生、霉變的大米（黃霉米）和玉米。 在所有農作物中，玉米和花生中的黃曲霉毒素對人類(lèi)的威脅最大，癌癥高發(fā)區常常是氣候潮濕和以玉米、花生為日常食品的地區。用霉變的玉米喂飼畜禽，黃曲霉毒素就會(huì )在動(dòng)物組織中蓄積, 通過(guò)食物鏈給人類(lèi)帶來(lái)危害；霉變花生中的黃曲霉毒素則會(huì )污染花生油和花生醬等制品。根據廈門(mén)市食品中黃曲霉毒素Ｂ1含量的監測結果[1]，來(lái)自土榨油坊的花生油和 “地下加工廠(chǎng)” 的花生制品，都存在不同程度的污染，有的產(chǎn)品所含黃曲霉毒素B1竟超出國家規定安全食用標準3～4倍。我國的花生醬多為破碎或子粒不飽滿(mǎn)的花生米為原料制作的，黃曲霉毒素的含量一般會(huì )偏高，因此要盡量避免購買(mǎi)土法生產(chǎn)的花生油及花生制品。 近幾年來(lái)，不僅在糧食和油料作物中進(jìn)一步發(fā)現了黃曲霉毒素，而且在酒類(lèi)、醬油、豆醬等部分調味品、部分營(yíng)養飲料、食品工業(yè)用的酶制劑等也都相繼發(fā)現黃曲霉毒素。有關(guān)試驗表明，釀造原料和輔料都是黃曲霉的天然培養基，貯存不當可產(chǎn)生黃曲霉毒素，這也應引起重視。原料污染黃曲霉的主要原因與貯存的溫度和濕度有關(guān)。發(fā)酵原料和輔料要充分曬干，運輸和貯藏過(guò)程中嚴禁遇雨受潮。一般情況，在低于2℃~3℃、相對濕度不超過(guò)20%~40%的情況下保藏糧食原料和輔料，就完全可以防止黃曲霉和其它霉菌的生長(cháng)[2]。在溫度高、濕度大的夏季，發(fā)酵原料的貯藏更要嚴加管理。 目前，關(guān)于食品中黃曲霉毒素去除的方法很多，但大多數停留在試驗室階段。花生和玉米種子中的黃曲霉毒素多集中在少數種子內，一般可用手選去除霉、壞或變色發(fā)芽的粒子。也可用機械或電子的方法去除霉變的粒子，如英國的花生醬就是用優(yōu)質(zhì)的手選花生制造的。對于被黃曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此用水洗法就可大大減少黃曲霉毒素的含量。 馬鈴薯貯藏不當也會(huì )引起食物中毒，這是因為馬鈴薯的芽及其周?chē)钠咏M織中存在著(zhù)有毒的龍葵素，如果食入超量就會(huì )產(chǎn)生惡心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙，還會(huì )產(chǎn)生頭眩、胸悶、輕度神經(jīng)癥狀等，嚴重時(shí)甚至危及生命。馬鈴薯收獲后的貯藏方法與龍葵素的關(guān)系極大。貯藏過(guò)程中，馬鈴薯塊莖受光，皮層表面逐漸變成綠色，這種現象稱(chēng)為綠化。馬鈴薯綠化是由于產(chǎn)生了葉綠素之故，在此同時(shí)也積累了龍葵素。因此發(fā)芽和綠化的馬鈴薯不能食用。在光照條件下，貯藏溫度不同其綠化程度也不同，溫度低則綠化受到抑制，所以貯存馬鈴薯的溫度最高也不能超過(guò)10℃，并且要嚴格避光[3]。 許多食品在生產(chǎn)過(guò)程中采用巴氏殺菌進(jìn)行消毒，需要在冷藏條件下進(jìn)行貯藏、運輸和銷(xiāo)售，如果未采用冷藏條件或在冷藏條件超過(guò)保質(zhì)期，食品中的微生物就會(huì )大量繁殖，可能導致食物中毒的發(fā)生。尤其在氣溫較高的夏、秋季節，食物中毒更易發(fā)生，冰箱中超過(guò)保質(zhì)期的鮮奶、酸奶，開(kāi)蓋后冷藏超過(guò)7天的果汁飲料等都不能食用。 2 加工與食品安全 細菌性食物中毒與食品加工方式密切相關(guān)。在英國, 人們常食用半生不熟的牛肉,而近15%的牛糞便中可檢出大腸桿菌O157。有關(guān)人士說(shuō):近幾年,大腸桿菌在許多領(lǐng)域肆虐,從火候不夠的漢堡包到未經(jīng)消毒的蘋(píng)果汁都在威脅著(zhù)消費者的健康。1998年以來(lái),美國、加拿大因食用"熱狗"、香腸、午餐肉等肉制品受利斯特菌污染而發(fā)病、死亡的報道數十起，這種菌對食品的污染和危害,已引起世界各國的重視[4]。動(dòng)物屠宰、加工、包裝、運輸過(guò)程中的污染和冷藏期污染的控制,對食品、肉制品加工過(guò)程中的消毒、滅菌措施是否妥當,都關(guān)系到利斯特菌是否會(huì )污染食品。此外，在英國和美國,食用生的或未進(jìn)行巴氏法消毒的雞蛋和牛奶也是食物中毒的重要原因。 傳統的發(fā)酵工藝一般被認為是安全的，但隨著(zhù)科技的進(jìn)步，有關(guān)食品工作者也在對其進(jìn)行食品安全檢測，并對其進(jìn)行新的安全性評價(jià)。例如，我國利用紅曲霉已經(jīng)有上千年的歷史，人們一直認為紅曲霉及發(fā)酵產(chǎn)物紅曲色素是安全的，但近年研究結果表明，在一定條件下，紅曲霉會(huì )產(chǎn)生桔霉素(citrinin, C15H14O5)，這種毒素能導致畜禽肝臟、腎及中樞神經(jīng)中毒。有關(guān)實(shí)驗表明色素及桔霉素的生產(chǎn)與菌體生長(cháng)有一定的偶聯(lián)關(guān)系，發(fā)酵過(guò)程中高溶氧對色素和桔霉素的產(chǎn)生都有促進(jìn)作用[5]。因此，為保證紅曲色素的食用安全，生產(chǎn)過(guò)程中一定要控制菌種和發(fā)酵條件，降低色素中桔霉素含量至安全水平。 食品加工不當產(chǎn)生的化學(xué)有害物質(zhì)也越來(lái)越引起人們的重視，“醬油氯丙醇”事件就是其中之一。3-氯-1，2-丙二醇，簡(jiǎn)稱(chēng)3-氯丙醇。國內外的一些機構認為，部分配制醬油中添加的"酸水解植物蛋白調味液"中的3-氯丙醇含量超標，會(huì )有致癌危險。3-氯丙醇的形成與酸水解植物蛋白的加工過(guò)程有關(guān)，通過(guò)傳統的鹽酸水解工藝加工脫脂植物蛋白往往會(huì )形成3-氯-1,2-丙二醇和1, 3-二氯-2-丙醇，這兩種物質(zhì)已經(jīng)JECFA第41次會(huì )議確定為食品污染物。其他食物或食物成分，如經(jīng)過(guò)高溫加工的谷物制品以及麥芽提取物等成分也會(huì )檢出少量氯丙醇 (低于0.1mg/kg)。而傳統發(fā)酵醬油不會(huì )受到氯丙醇的污染。 3 腌制與食品安全 硝酸鹽和亞硝酸鹽是一種食品添加劑，主要用于腌制肉食類(lèi)，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色，但是亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，能和蛋白質(zhì)新陳代謝后產(chǎn)生的胺基合成亞硝胺，具有強烈的致癌作用。有研究表明亞硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。 事實(shí)上，硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，蔬菜中含有大量的硝酸鹽（占硝酸鹽總攝入量的70%~90%），但亞硝酸鹽的濃度較低（我國蔬菜中亞硝酸鹽含量基本在1.0mg/kg左右），不會(huì )對人類(lèi)的健康造成危害。然而蔬菜在腌制過(guò)程中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，毒性激增。自然發(fā)酵中污染具有還原能力的微生物是醬腌菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的根本原因。自然界中大約有100多種菌株具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線(xiàn)菌、酵母和霉菌等，其中尤以大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌的還原能力最強。制作醬腌菜，是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌自然發(fā)酵，因此不可避免地附著(zhù)大腸桿菌等有害菌。傳統方法腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝峰形成期較晚，故食用安全性難以保證。據報道，個(gè)別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg/kg[6]，遠遠超過(guò)我國腌肉制品中亞硝酸鹽標準（30mg/kg）。 近年來(lái)探討醬腌菜中亞硝酸鹽消除措施的研究開(kāi)始增多。蒲朝文，夏傳福等[7]采用水浸泡法觀(guān)察去除效果，結果顯示葉類(lèi)酸菜及半成品絲型榨菜亞硝酸鹽去除率為91 %，整型榨菜為72 %。劉青梅、楊性民[8]對不同腌漬期的雪菜和榨菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析，研究了抗壞血酸鈉及苯甲酸鈉對雪菜、榨菜中亞硝酸鹽的影響，結果表明：抗壞血酸鈉有一定的阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的作用。 4 烹調方式與食品安全 在各種烹調方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調方式容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。油脂過(guò)氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過(guò)程中形成的有害物質(zhì)，其中大部分已經(jīng)被證實(shí)是強致癌物，只有通過(guò)控制合理的加工條件，才能把這些有害物質(zhì)的含量控制在最低水平。 在我國居民的飲食（尤其是早餐）結構中，油炸食品占有較大比重。食用油脂在煎炸食品的過(guò)程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應，產(chǎn)生包括油脂過(guò)氧化物在內的多種有害物質(zhì),不僅使食品的營(yíng)養價(jià)值下降,而且可能對消費者的健康構成威脅。為保證煎炸食品的衛生質(zhì)量，我國已于1994年8月1日起頒布實(shí)施《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛生標準》。近年來(lái)，西方國家已出現減少攝入煎炸食品的趨勢，但我國隨著(zhù)人民生活水平的提高,煎炸食品的品種及食用量均有明顯增加。表1中列出了我國常見(jiàn)油炸食品的油脂含量、極性組分含量(PC)及安全攝入水平。鑒于目前我國街頭煎炸食品工藝技術(shù)尚比較落后，油炸食品還是少吃為宜。 表1 常見(jiàn)油炸食品的油脂含量、極性組分含量(PC)及安全攝入水平[9]
用木炭燒烤牛肉或豬肉，會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)化合物，附著(zhù)在肉食上。這種芳烴類(lèi)化合物含有苯并芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實(shí)與胃癌發(fā)病率有關(guān)。據報道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物(PAHs)相當于吸600支香煙。苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚(yú)、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類(lèi)的主要來(lái)源。在家庭烹調時(shí)，抽油煙機回收油中苯并芘含量明顯升高；肉類(lèi)食品加熱燒焦時(shí)，也能產(chǎn)生苯并芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致。 參考文獻： [1] 陳愷玲,段發(fā)淼.1999年廈門(mén)市部分食品中黃曲霉毒素Ｂ1含量調查.實(shí)用預防醫學(xué),2000,vol7(4):258. [2] 施安輝,周波.真菌毒素與食品釀造工業(yè).江蘇調味副食品，2002，6:1-7. [3] 李春祿(編譯).光照與溫度對馬鈴薯綠化及龍葵素含量的影響.馬鈴薯雜志,1994, 8(2):124-125. [4] 秦貞奎. 李氏桿菌污染與食品安全. 中國動(dòng)物檢疫，2000, 4:11. [5] 顧玉梅，紅曲霉菌9903發(fā)酵工藝條件對色素及桔霉素生產(chǎn)的影響. 食品與生物技術(shù)，2002（1）：43-47. [6] 楊潔彬,王晶,王柏琴等. 食品安全性. 北京: 中國輕工業(yè)出版社,1998,12. [7] 蒲朝文,夏傳福,謝朝懷等. 醬腌菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化及消除措施的研究. 衛生研究，2001, 30（6）：352-354. [8] 劉青梅,楊性民. 腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究. 食品科學(xué)，2001，22（9）：44-46. [9] 張萬(wàn)起,吳蘊棠,車(chē)素萍等. 市售煎炸食品安全攝入水平初步研究. 中國公共衛生,2002,18(4):395-396. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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