食源性疾病的定義：食源性疾病被定義為由通過(guò)食物消化而進(jìn)入人體引起的通常是傳染的或有毒性的物質(zhì)產(chǎn)生的疾病。每個(gè)人都有患食源性疾病的危險。

　　食源性疾病的數量：食源性疾病是一個(gè)廣泛發(fā)生和不斷增長(cháng)的公共衛生問(wèn)題，在發(fā)達國家和發(fā)展中國家都存在。
　　* 全球食源性疾病的發(fā)生情況是很難估計的，但是僅死于腹瀉性疾病的人2000年就有210萬(wàn)。這些病例大部分是由于污染的食物和飲水引起的。另外，腹瀉是導致嬰幼兒營(yíng)養不良的主要原因。
　　* 在工業(yè)化國家每年報道食源性疾病罹患的比例高達30%。例如在美國，每年食源性疾病有6700萬(wàn)例，導致32.5萬(wàn)人住院、5000人死亡。
　　* 雖然缺乏令人滿(mǎn)意的資料證明，但發(fā)展中國家首當其沖的問(wèn)題是食源性疾病包括寄生蟲(chóng)引起疾病的廣泛存在。在許多發(fā)展中國家腹瀉性疾病的高發(fā)是主要的食品安全問(wèn)題。
　　* 由于大多數食源性疾病是散發(fā)的而且是經(jīng)常沒(méi)有報告的，食源性疾病的爆發(fā)可能占有絕大部分比例。例如1994年在美國發(fā)生的冰激凌污染造成的沙門(mén)菌病爆發(fā)，感染大約22.4萬(wàn)人。1988年在中國由于食用污染的毛蚶爆發(fā)的甲肝，有30萬(wàn)人感染。

由微生物引起的主要食源性疾病
　　* 沙門(mén)菌病在許多國家都是主要的問(wèn)題。沙門(mén)菌病是由沙門(mén)菌屬的細菌引起的，癥狀有發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。引起沙門(mén)菌病爆發(fā)的食物例如雞蛋、家禽和其他肉類(lèi)、生牛奶和巧克力。
　　* 弧菌病是廣泛傳播的。它是由某些弧狀菌屬細菌引起的，在某些國家它的發(fā)病例數超過(guò)了沙門(mén)菌病。引起這種食源性疾病的食物主要有生牛奶、生的或沒(méi)有完全加工成熟的禽肉和飲水。弧菌病嚴重的健康影響包括劇烈的腹痛、發(fā)熱和腹瀉。發(fā)病者中2到10成會(huì )導致慢性健康問(wèn)題，如反應性關(guān)節炎和神經(jīng)系統異常疾病。
　　* 傳染病由腸出血型大腸桿菌（引起腸出血）如O157和利斯特菌引起，是過(guò)去幾十年中爆發(fā)的重要食源性疾病。雖然這些傳染病的影響范圍相對較低，但是這些病是嚴重的有時(shí)是致命的，特別是對嬰幼兒和老年人，使他們處于最嚴重的食源性傳染病的威脅中。
　　致病的大腸桿菌如O157，可產(chǎn)生強烈的Vero細胞毒素在大腸引起腸出血性傳染病，導致血樣腹瀉，或可產(chǎn)生危及生命的如腎臟損傷等的并發(fā)癥。大腸桿菌O157發(fā)作主要與牛肉、抱子甘藍、萵苣和果汁有關(guān)。
　　利斯特菌病是由利斯特菌屬細菌引起的，死亡率高達30%。最常見(jiàn)的后果是導致腦膜炎和流產(chǎn)，或是胎兒或新生兒腦膜炎。許多類(lèi)食物都可引起利斯特菌感染。經(jīng)常是長(cháng)期冷凍的食物使其爆發(fā)。
　　* 霍亂是發(fā)展中國家一個(gè)重要的公共衛生問(wèn)題，其可造成巨大的經(jīng)濟損失。這種疾病是由霍亂弧菌引起的，水和污染的食物是感染的載體。許多食物包括大米、蔬菜、粟米粥和各種海產(chǎn)品都可造成霍亂的爆發(fā)。癥狀有腹痛、嘔吐和大量的水樣腹瀉，如果不補充鹽水，可導致嚴重脫水和死亡。

其它食品安全問(wèn)題：一些主要的例子是：
　　* 天然毒素中毒，像真菌毒素、海洋生物毒素、產(chǎn)氰配糖和有毒蘑菇的中毒，經(jīng)常引起嚴重的中毒事件。真菌毒素像黃曲霉毒素、棕曲霉毒素A在許多主食中都可檢出；長(cháng)期暴露于這種毒素對人體健康的影響還沒(méi)有被很好地理解。
　　* 非常規病原體 這種病原體引起牛海綿狀腦病（BSE，也叫瘋牛病），與人類(lèi)的克-雅病有關(guān)。食用含牛腦組織的產(chǎn)品最有可能把這種病傳給人體。
　　* 持久性有機污染（POPs） 這種化合物在環(huán)境和人體內累積。已知的例子是二惡英和PCBs(多氯聯(lián)苯)。二惡英是某些工業(yè)加工過(guò)程和垃圾焚燒中產(chǎn)生的多余的副產(chǎn)物。暴露于POPs對人體健康有許多不利的影響。
　　* 金屬：像鉛和汞可引起嬰幼兒神經(jīng)系統損傷。暴露于鎘也可導致腎臟的損傷，常見(jiàn)于老年人。這些金屬物質(zhì)（包括POPs）可通過(guò)污染的空氣、水和土壤污染食物。

食源性疾病的代價(jià)
　　* 食品污染給許多國家的經(jīng)濟和衛生系統增加了巨大的負擔。在美國僅僅由主要病原體引起的疾病估計每年耗費350億美元（1997）（用于醫療和生產(chǎn)力損失）。在秘魯1991年再次發(fā)生的霍亂就導致了那一年5億美元的魚(yú)和魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品出口的損失。

食品安全面臨的挑戰與發(fā)展

　　由生物技術(shù)產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題需要小心地進(jìn)行評估。為了給有關(guān)人類(lèi)健康做決定時(shí)提供科學(xué)依據，需要針對這類(lèi)食物開(kāi)發(fā)新的評估方法和制定新的政策，并達成國際共識。這種評估應該考慮健康因素也應考慮其可能產(chǎn)生的對健康的不利因素。作物抗害修飾、去除食物中的變應原或增加必需營(yíng)養素含量是這種產(chǎn)品可能的例子，而某些轉基因食品的抗微生物標志物則是較新的例子。在評估生物技術(shù)生產(chǎn)的食品時(shí)權衡潛在的危險和益處是很重要的一個(gè)方面，而在過(guò)去這些并沒(méi)有得到足夠的重視。同樣地，在這一領(lǐng)域全面地交流安全性評估的基本信息在國家和國際層面上還不夠。如果沒(méi)有適當的監測、評估，新的改變包括動(dòng)物喂養的生產(chǎn)過(guò)程，就可能對食品安全產(chǎn)生嚴重的影響。例如增加以反芻動(dòng)物的骨頭和肉作添加飼料喂養家畜，就可能導致瘋牛病的發(fā)生。
　　在動(dòng)物飼養中為提高生長(cháng)速度添加少量的抗生素，已經(jīng)引起人們對這種方法所引起的人類(lèi)病原體抗藥性的關(guān)注。
　　當代精耕細作的農業(yè)生產(chǎn)為人類(lèi)提供充足的食物的可能性已大大增加，并且食品添加劑可促進(jìn)食品供應的質(zhì)量、數量以及其安全性。然而，為確保添加劑在整個(gè)食物鏈中使用的適當和安全，這些添加劑也應加以適當控制。
　　為確保食品安全需要說(shuō)明的其他的挑戰性問(wèn)題包括食品貿易的全球化、城市化、生活方式的改變、國際旅行、環(huán)境污染、故意的食物污染以及自然的和人為的沙漠化。食物生產(chǎn)鏈已經(jīng)變得更加復雜化，為食品污染和病原體增殖提供了更多的可能性。那些曾經(jīng)只在小社區范圍內發(fā)生的食源性疾病也可能變成全球化的爆發(fā)。

世界衛生組織(WHO)對食品安全未來(lái)趨勢的估計

　　WHO與其它機構合作對將來(lái)改善食品安全制定了政策。這些政策涵蓋了從生產(chǎn)到消費的全部食物鏈，并將應用不同類(lèi)別的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。
　　WHO食品安全規劃和其他WHO的規劃以及其他部門(mén)的工作包括加強食品安全體系、促進(jìn)良好的加工規范和教育批發(fā)商與消費者食品的正確處理方法。對食品操作者進(jìn)行食品安全操作的教育和培訓是預防食源性疾病最關(guān)鍵的干預措施之一。
　　* WHO 正在加強國家實(shí)驗室基礎上的人畜相關(guān)的主要食源性疾病的監測，也對食物中的病原體進(jìn)行監測。WHO正在與成員國合作制定各個(gè)國家收集數據的國際統一指南。WHO也正在編輯食源性疾病爆發(fā)與監督的數據庫，擴展其流行病學(xué)監測能力以監測食源性疾病的爆發(fā)。
　　* WHO 正在擴大其食品供應中化學(xué)污染物監測的研究機構網(wǎng)絡(luò )，特別注重發(fā)展中國家。
　　* WHO 促進(jìn)對公共衛生有貢獻的所有食品技術(shù)的采用，包括巴氏消毒法、食品輻照和發(fā)酵。
　　* WHO已經(jīng)承擔了一項重要的新任務(wù)，那就是為加強食品安全活動(dòng)的科學(xué)性依據建立一個(gè)WHO/FAO專(zhuān)家咨詢(xún)團，進(jìn)行食品微生物危險性評估。
　　* WHO正在增加其在FAO/WHO食品法典委員會(huì )工作的參與，該委員會(huì )制定的標準、指南和建議被世界貿易組織認為是食品安全所必需的國際參考。 WHO和FAO正在全面地審核2002年第一版食品法典。
　　生物技術(shù)在發(fā)達國家以及發(fā)展中國家已經(jīng)成為一個(gè)重要的公眾關(guān)心的事情。WHO將與FAO 一起召集專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì )對來(lái)源于基因修飾的植物、微生物和動(dòng)物的食品安全性與營(yíng)養方面進(jìn)行評估。WHO已經(jīng)開(kāi)始建立基本知識的工作，這些基本知識著(zhù)重于拓寬對來(lái)源于生物技術(shù)的食品的危險性、益處和其他有關(guān)生產(chǎn)和消費方面的評估。