郭長(cháng)江 韋京豫;衛生學(xué)環(huán)境醫學(xué)研究所，天津 300050
　　由于一些流行病學(xué)調查結果揭示富含多酚類(lèi)物質(zhì) (polyphenols) 食物的攝入量與一些慢性退行性疾病的發(fā)生與發(fā)展呈負相關(guān)關(guān)系 , 因此 , 有關(guān)食物多酚類(lèi)物質(zhì)的研究受到愈來(lái)愈多的關(guān)注。 Steinmetz 與 Potter [1] 經(jīng)過(guò)文獻回顧，發(fā)現增加富含多酚的蔬菜、水果攝入量具有預防腫瘤的作用， Ness 和 Powles [2] 認為增加蔬菜、水果的攝入量還具有預防腦卒中的作用；紅酒也富含多酚類(lèi)物質(zhì)，對冠心病也具有防治作用 [3] ； Lampe [4] 認為蔬菜、水果的作用與其抗氧化作用有關(guān)，而蔬菜、水果的抗氧化作用主要來(lái)源于所含的多酚類(lèi)物質(zhì)；另一類(lèi)富含多酚類(lèi)物質(zhì)的飲料是茶，飲茶對于腫瘤和冠心病有預防作用 [5] ；富含多酚類(lèi)物質(zhì)的豆類(lèi)食品對乳腺癌和骨質(zhì)疏松具有防治作用 [6] 。

　　多酚類(lèi)物質(zhì)的共同特點(diǎn)是具有較強的抗氧化活性，在體內與其他抗氧化物質(zhì)如維生素 C 、維生素 E 和胡蘿卜素等一起發(fā)揮抗氧化等作用。多酚類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)很多，結構各異，因此，它們的生物利用率、抗氧化作用以及其他生物學(xué)作用如對一些酶活性的影響、對受體的作用也有差異。本文擬就食物多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)、膳食攝入量及其生物利用率的研究進(jìn)展作一綜述。

1 種類(lèi)

　　植物性食物中酚酸的含量十分豐富，最常見(jiàn)的酚酸類(lèi)物質(zhì)是咖啡酸（ caffeic acid ） , 其他如阿魏酸（ ferulic acid ）也較常見(jiàn)，咖啡酸主要以酯的形式存在，如存在于許多蔬菜、水果及咖啡中的綠原酸（ chlorogenic acid ）， 200ml 速溶咖啡含有 50~150mg 綠原酸；阿魏酸一般也以酯鍵結合于半纖維素上，麥麩皮的阿魏酸含量較高，約為 5mg/g 。其他常見(jiàn)酚酸類(lèi)衍生物還有丹寧或鞣酸（ tannins ），由沒(méi)食子酸（ gallic acid ）酯化形成的酚酸稱(chēng)為沒(méi)食子丹寧酸 ［ 8 ， 9 ］ 。

　　類(lèi)黃酮物質(zhì)為人類(lèi)膳食中含量最為豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，它們可被進(jìn)一步分為黃酮類(lèi) (flavones) 、二氫黃酮類(lèi) (flavanones) 、黃酮醇類(lèi) (flavonols) 、黃烷醇類(lèi) (flavanols) 、異黃酮類(lèi) (isoflavonoids) 、花色素類(lèi) (anthocyanidins) 、原花色素類(lèi) (proanthocyanidins) 。類(lèi)黃酮物質(zhì)中最為常見(jiàn)的為黃酮醇類(lèi)物質(zhì)，例如槲皮素（ quercetin ）廣泛存在于許多蔬菜、水果之中，其中洋蔥中含量最高，約為 0.3mg/g 鮮重 [10] ；黃酮類(lèi)如毛地黃黃酮（ luteolin ）、芹菜配基 (apigenin) 分別主要含于甜椒和芹菜；黃烷醇類(lèi)主要為兒茶素（ catechins ） , 在茶葉中含量十分豐富， 1.0 L 綠茶中兒茶素含量高達 1.0g , 紅茶中兒茶素含量約減少一半，原因是茶葉發(fā)酵過(guò)程氧化破壞所致 [11,12] ，紅酒和巧克力中兒茶素含量也較為豐富；原花色素類(lèi)為黃烷醇的多聚體 , 天然植物中原花色素類(lèi)主要以 4~11 個(gè)黃烷醇的多聚體形式存在 , 與植物所具有的收斂性（ astringency ）有關(guān) ; 花色素類(lèi)主要為植物中的色素 , 不同植物含量不一 , 如草莓為 0.15mg/g 鮮重，櫻桃為 4.5 mg/g 鮮重 , 紅酒中含量約為 26mg/L ［ 13 ， 14 ］ ；異黃酮類(lèi)主要分布于豆類(lèi)食物及其制品，如染料木黃酮（ genistein ）和黃豆苷原（ daidzein ），目前已被證明具有抗乳腺癌和骨質(zhì)疏松的作用 ［ 6 ］ ；二氫黃酮類(lèi)主要見(jiàn)于柑桔類(lèi)水果，常見(jiàn)的如桔皮苷（ hesperidin ）。天然狀態(tài)下，上述大多數類(lèi)黃酮物質(zhì)經(jīng)糖基化后以苷類(lèi)形式存在，組成苷的糖類(lèi)有 D- 葡萄糖、 D- 半乳糖、 D- 木糖、 L- 鼠李糖、 L- 阿拉伯糖等。

　　1,2- 二苯乙烯類(lèi)物質(zhì)在植物中的分布并不十分廣泛，近年來(lái)對 1,2- 二苯一烯類(lèi)物質(zhì)之一的白藜蘆醇（ resveratrol ）的研究使人們對這類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了興趣，白藜蘆醇可能具有抗動(dòng)脈硬化、抗腫瘤的作用， 紅酒的保健作用可能與所含的 白藜蘆醇有關(guān)，但是， 紅酒中 白藜蘆醇并不很高（ 0.3 ～ 2 mg/L ） ［ 13 ］ 。

　　木酚素 類(lèi)物質(zhì)最早發(fā)現于人類(lèi)的血漿和尿中，后來(lái)的分析發(fā)現亞麻籽及亞麻油中含有一定數量的 木酚素，木酚素目前被認為屬于植物雌激素 ［ 15 ］ 。

2 膳食攝入量

　　由于多酚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)繁多、結構各異，由此給分析工作和膳食攝入量的計算帶來(lái)了困難。 Kuhnau [16] （ 1976 ）年最早報道了美國人群多酚類(lèi)物質(zhì)的膳食攝入量，估計每日為 1g 左右。但是，他沒(méi)有詳細敘述當時(shí)所采用的分析方法，許多學(xué)者認為他對多酚類(lèi)物質(zhì)的膳食攝入量的估計可能偏高。目前有兩種方法被用來(lái)分析食物多酚類(lèi)物質(zhì)的含量，一種方法為采用色譜技術(shù)分析單一的多酚 , 如綠原酸、槲皮素、兒茶素等，當然 , 這種方法不能用來(lái)估計膳食總多酚的攝入量 ; 另一種方法為 Folin-Ciocalteu 試劑還原法測定總多酚，這種方法的缺點(diǎn)是食物中其他還原性物質(zhì)如抗壞血酸可能產(chǎn)生干擾 , 例如蘋(píng)果抗壞血酸含量約為 12 mg/ 100g 鮮重 , 測定總多酚時(shí)抗壞血酸約占 4% 。 Vinson 等 [17] 按 Folin-Ciocalteu 試劑還原法測定結果報道美國人群每日膳食蔬菜可提供 218 mg 總多酚 , 考慮抗壞血酸等的影響，實(shí)際數值要低于上述測定值。水果中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量更高，尤其是花色素類(lèi)和原花色素類(lèi)物質(zhì)。

　　紅酒、咖啡、茶、果汁飲料中也含有不少多酚類(lèi)物質(zhì)，因此，計算多酚類(lèi)物質(zhì)攝入量時(shí)也應考慮這些飲料。桔汁飲料中維生素 C 干擾可能要占～ 40 ％，其余主要為二氫黃酮類(lèi)；啤酒、巧克力飲料也含有原花色素類(lèi)物質(zhì)，啤酒中多酚類(lèi)物質(zhì)含量為 500 ～ 1000mg/L ，但是，啤酒中 Maillard 產(chǎn)物可能有干擾 ［ 18 ］ 。其他食物如谷類(lèi)（外皮部分）、巧克力也富含多酚類(lèi)物質(zhì)。

3 生物利用率

　　過(guò)去的一些研究結果表明多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入體內后很少被吸收，大部分由腸道菌群分解后排出 , 因此，食物多酚類(lèi)物質(zhì)的生物利用率一直受到質(zhì)疑。但是，近年來(lái)的一些研究表明腸道可以吸收相當數量的多酚類(lèi)物質(zhì)，如飲用富含多酚類(lèi)物質(zhì)的茶、紅酒或果汁后，外周血抗氧化力顯著(zhù)升高，表明作為抗氧化物質(zhì)的多酚類(lèi)物質(zhì)吸收進(jìn)入了體內。多酚類(lèi)物質(zhì)吸收過(guò)程受多種因素的影響，如本身的化學(xué)結構、分子大小、聚合程度、溶解度以及腸道菌群的作用等，腸道菌群對多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收有顯著(zhù)影響，它們主要通過(guò)分泌糖苷酶（ glycosidases ）使多酚類(lèi)物質(zhì)單體游離，游離的單體再被腸道吸收，采用無(wú)菌動(dòng)物（ germ-free animals ）進(jìn)行的試驗證明沒(méi)有腸道菌群的參與，一些黃酮苷在腸道幾乎不被吸收 ［ 23 ］ 。

　　大鼠試驗結果表明攝入 14 C - 槲皮素后，約有 20% 槲皮素被吸收， 30% 以原形排出，其余 50% 在腸道代謝分解后排出 ［ 24 ］ ；我們采用大鼠腸道原位灌流的方法，結果發(fā)現十二指腸、空腸、回腸、結腸對槲皮素均有明顯的吸收，槲皮素糖基化衍生物蘆丁在小腸很少被吸收，說(shuō)明糖基化對多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收有顯著(zhù)影響 , 蘆丁進(jìn)入結腸后在腸道菌群分泌的糖苷酶的作用下 , 脫去糖基轉變?yōu)殚纹に睾蟛疟晃眨虼耍J丁吸收過(guò)程比較緩慢 ［ 25 ］ ；人體（回腸造口手術(shù)后的志愿者）試驗也證實(shí)了人類(lèi)小腸對多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收，槲皮素及其糖基化衍生物的吸收率為 17%-54% ［ 26 ］ ；原花色素類(lèi)由于分子量較大，吸收可能比較困難；異黃酮類(lèi)物質(zhì)如大豆異黃酮的吸收率也在 20 ％左右 ［ 27 ］ 。

　　多酚類(lèi)物質(zhì)吸收后在體內的代謝過(guò)程目前尚不十分清楚，推測腸道、肝臟為多酚類(lèi)物質(zhì)代謝的重要場(chǎng)所，發(fā)生甲基化、糖基化、硫酸化等反應，并由膽汁分泌重新進(jìn)入腸道。我們給大鼠灌胃槲皮素后，肝臟槲皮素濃度升高，但是，外周血并沒(méi)有檢測到槲皮素，而槲皮素的代謝產(chǎn)物濃度升高 ［ 28,29 ］ , 此外，有人認為腎臟也參與多酚類(lèi)物質(zhì)在體內的代謝。多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入血液后主要與白蛋白結合轉運，大鼠進(jìn)食富含多酚類(lèi)物質(zhì)的飼料后，血漿中可以檢測到槲皮素代謝產(chǎn)物，而且其濃度可維持約 16h ［ 30 ］ ；人類(lèi)飲茶試驗發(fā)現飲茶 2h 后血中兒茶素濃度達到峰值 , 飲用綠茶和紅茶后血中兒茶素的半衰期分別為 4.8h 和 6.9h ［ 31 ］ ; 人類(lèi)食用富含槲皮素的洋蔥 3.3h 后 , 血中槲皮素代謝產(chǎn)物達到峰值 , 半減期長(cháng)達 3.3h ［ 32 ］ 。上述結果表明機體可以吸收相當數量的多酚類(lèi)物質(zhì)，而且，吸收后多酚類(lèi)物質(zhì)在體內的半減期長(cháng)短不一。此外，從尿中還可以檢測到攝入的一些多酚類(lèi)物質(zhì)的原形，如攝入的咖啡酸有 27% 左右以原形從尿中排出，但是，多酚類(lèi)物質(zhì)的尿排量除了受本身的化學(xué)性質(zhì)影響外，人群的個(gè)體差異也很大，如 Fuhr 和 Kummert ［ 33 ］ 報道柚皮苷（ naringin ）攝入后不同個(gè)體尿排量變異范圍為 5% ～ 57 ％，原因可能與個(gè)體之間腸道菌群的差異有關(guān)。

4 、結論

　　多酚類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于蔬菜、水果、果汁、豆類(lèi)及其制品、茶、紅酒、巧克力、啤酒以及完整的谷類(lèi)，由于種類(lèi)繁多和分析上的困難，目前尚難以對多酚類(lèi)物質(zhì)的攝入量作出精確的估計；多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收利用已被充分證實(shí)，但是，從外周血中檢測到的一般多為多酚類(lèi)物質(zhì)的衍生物，可能是腸道菌群和人體代謝的結果。對于多酚類(lèi)物質(zhì)的代謝及其生物學(xué)作用研究目前是營(yíng)養學(xué)研究領(lǐng)域內一個(gè)新的熱點(diǎn) , 只有更系統、更全面研究多酚類(lèi)物質(zhì)的攝入量及其生物利用率，我們才有可能進(jìn)一步探討多酚類(lèi)物質(zhì)在人類(lèi)營(yíng)養中的作用，尤其是它們在防治人類(lèi)慢性退行性疾病中的作用。既然多酚類(lèi)物質(zhì)具有眾多的營(yíng)養學(xué)作用，我們有理由相信隨著(zhù)研究的不斷深入 , 我們有可能制定出膳食多酚類(lèi)物質(zhì)的參考攝入量。

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