在預防許多慢性退化性疾病中，多攝入植物性食物，尤其是蔬菜、水果、豆類(lèi)、堅果等已列為膳食指南的重要內容。這些食物除含有傳統的營(yíng)養素和膳食纖維外，還有一些成分也和某些慢性病危險因素的下降有關(guān)，稱(chēng)之為“植物化學(xué)素”（ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌｓ）。 植物化學(xué)素一般可以按結構分為類(lèi)黃酮、類(lèi)胡蘿卜素、硫化物、植物固醇、皂苷等，也可以按生物活性分為抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制劑等。由于多數慢性退化性疾病與氧化應激有關(guān)，因此抗氧化物顯得尤為重要。體內可以合成一些內源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、褪黑素等，但主要需從食物獲得天然抗氧化物，其中包括一些抗氧化維生素，如維生素Ｅ、維生素Ｃ、β－胡蘿卜素和組成抗氧化酶的微量元素鋅、銅、錳、硒、鐵。此外，植物化學(xué)素是天然抗氧化物的重要組成部分。

類(lèi)黃酮的抗氧化作用

　　類(lèi)黃酮是一類(lèi)多酚化合物，廣泛存在于水果、蔬菜、谷物、根莖、樹(shù)皮、花卉、茶葉和紅酒中，有４０００多種。根據化學(xué)結構，類(lèi)黃酮可分成幾類(lèi)，最常見(jiàn)的有黃酮醇（ｆｌａｖｏｎｏｌｓ）、黃酮（ｆｌａｖｏｎｅｓ）、黃烷酮（ｆｌａｖａｎｏｎｅｓ）、黃烷醇（ｆｌａｖａｎｏｌｓ）即兒茶素（ｃａｔｅｃｈｉｎｓ）、花色素苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｓ）、異黃酮（ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｓ）等。黃酮醇與黃酮幾乎在所有植物中均可找到，黃酮醇中最多見(jiàn)的是櫟皮酮（ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）、楊梅黃酮（ｍｙｒｉｃｅｔｉｎ）、堪非醇（ｋａｅｍｐｆｅｒｏｌ）三種，黃酮中最多見(jiàn)的是芹菜配基（ａｐｉｇｅｎｉｎ）和毛地黃黃酮（ｌｕｔｅｏｌｉｎ）兩種。
　　不同國家由于飲食習慣和自然資源不同，類(lèi)黃酮的食物來(lái)源及其化合物不盡相同。櫟皮酮與兒茶素可作為最常見(jiàn)的類(lèi)黃酮代表性化合物，它的抗氧化作用也最強。
１． 直接清除自由基類(lèi)黃酮的羥基具有高度活性，可直接與自由基作用。
　　類(lèi)黃酮（ＯＨ）＋Ｒ·→類(lèi)黃酮（Ｏ·）＋ＲＨ
　　有些類(lèi)黃酮能直接清除超氧化物，另有一些則能清除高度活性的過(guò)氧亞硝基。體外實(shí)驗，類(lèi)黃酮能抑制ＬＤＬ氧化，所以可對動(dòng)脈硬化起預防作用。
２． 抑制一氧化氮合酶
　　一氧化氮合酶使內皮細胞與巨噬細胞釋放一氧化氮（ＮＯ），以維持血管擴張。但在缺血再灌注損傷時(shí)，產(chǎn)生過(guò)多ＮＯ與超氧陰離子，ＮＯ與自由基反應，生成過(guò)氧亞硝基，它能直接氧化ＬＤＬ，對細胞膜造成不可逆的損傷。類(lèi)黃酮，包括櫟皮酮可干預一氧化氮合酶活性，減少ＮＯ生成，也可直接清除ＮＯ。類(lèi)黃酮中的ｓｉｂｉｌｉｎ對ＮＯ的抑制作用呈量－效關(guān)系。
３． 抑制黃嘌呤氧化酶
　　在缺血時(shí)，生理情況下存在的黃嘌呤脫氫酶能變成黃嘌呤氧化酶。再灌注時(shí)，黃嘌呤氧化酶與氧分子反應，釋放出超氧自由基。類(lèi)黃酮中的櫟皮酮與ｓｉｂｉｌｉｎ能抑制黃嘌呤氧化酶而減輕氧化損傷。還有研究報告，根據構效關(guān)系毛地黃黃酮是黃嘌呤氧化酶的最強抑制劑。
４． 減少白細胞的不活動(dòng)性
　　正常情況下，白細胞沿內皮壁自由活動(dòng)，而缺血及炎癥時(shí)，內皮衍生的各種介質(zhì)和補體因子可使白細胞粘附內皮壁而不活動(dòng)，并刺激中性白細胞脫粒，引起氧自由基生成與釋放對細胞有毒性的氧化物及炎性物質(zhì)，造成組織損傷。類(lèi)黃酮可減少白細胞的不活動(dòng)性，抑制中性白細胞脫粒，防止類(lèi)似炎癥的再灌注損傷。
５． 其他作用途徑
　　當鐵存在時(shí)活性氧可引起脂質(zhì)過(guò)氧化。類(lèi)黃酮如櫟皮酮能與鐵螯合，防止脂質(zhì)過(guò)氧化。櫟皮酮亦可直接抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。類(lèi)黃酮的另一作用是減少過(guò)氧化酶的釋放，通過(guò)干預α１抗胰蛋白酶的激活而抑制白細胞產(chǎn)生活性氧。此外，類(lèi)黃酮通過(guò)抑制脂氧酶而抑制花生四烯酸代謝，從而具有抗炎抗血栓作用。

茶多酚的抗氧化作用

　　茶葉中的主要類(lèi)黃酮是黃烷醇，又稱(chēng)兒茶素，有自由式與酯式化合物，其多聚體稱(chēng)單寧。黃烷醇占茶葉干重的２５％，其他有黃酮醇、酚酸及縮酚酸類(lèi)、其他多酚類(lèi)，這４種類(lèi)黃酮占茶葉干重的３６％，統稱(chēng)茶多酚（ＴＰ），已證明是茶葉保健作用的主要功能因子。
１． 清除活性氧與自由基
　　多形核白細胞在促癌劑ＰＭＡ刺激下可發(fā)生呼吸爆發(fā)而產(chǎn)生大量活性氧自由基，ＴＰ對活性氧自由基的綜合清除效果呈劑量關(guān)系，酯型的效果更強。
　　（１）超氧自由基 ——以次黃嘌呤氧化酶為產(chǎn)生 的體外試驗系統，用化學(xué)發(fā)光法可發(fā)現綠茶、烏龍茶、紅茶的ＴＰ都有清除 的作用，且呈高度的量－效關(guān)系，甚至超過(guò)ＶＣ和ＶＥ。
　　（２）羥自由基·ＯＨ——用Ｆｅｎｔｏｎ反應體系研究ＴＰ對·ＯＨ的清除效果，表明很低濃度的ＴＰ就可較完全地清除·ＯＨ，但超過(guò)這一范圍（０．０４３～０．１００μｇ／Ｌ），反而可起助氧化作用而抵消對·ＯＨ的清除效果。
　　（３）單線(xiàn)氧——光敏化劑玫瑰紅光照后產(chǎn)生單線(xiàn)氧，以ＤＭＮＡ被漂白的作用測定單線(xiàn)氧的產(chǎn)生及清除，綠茶提取物可清除單線(xiàn)氧，在起始階段作用更顯著(zhù)，隨濃度增加，清除作用加強。
　　（４） 脂自由基——脂類(lèi)在活性氧或輻射條件下產(chǎn)生自由基，引發(fā)鏈式反應。ＴＰ可與脂質(zhì)過(guò)氧化中間產(chǎn)物脂自由基或脂氧自由基反應，終止鏈式反應而抑制脂質(zhì)氧化。低密度脂蛋白的氧化是動(dòng)脈硬化發(fā)病機制之一，因而清除自由基抗脂質(zhì)過(guò)氧化是防治上述病理過(guò)程的重要保護措施。
２． 抑制氧化酶系，防護與激活抗氧化酶系
　　（１） 抑制氧化酶——體內許多氧化酶如黃嘌呤氧化酶、Ｐ４５０酶、髓過(guò)氧化物酶、脂氧化酶和環(huán)氧化酶都可催化自由基的生成。ＴＰ對上述各種氧化酶都有抑制作用，可預防病理條件下自由基的爆發(fā)性發(fā)生。
　　（２） 激活抗氧化酶——體內許多抗氧化酶如超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）、過(guò)氧化物酶（ＣＡＴ），對自由基有高效的清除作用。ＴＰ不僅能防護體內抗氧化酶，還能促進(jìn)其活性。
３． 絡(luò )合誘導氧化的金屬離子
　　（１） 絡(luò )合鐵離子——鐵離子能促使、·ＯＨ、Ｈ２Ｏ２生成，催化脂過(guò)氧化物裂解，引發(fā)新的脂質(zhì)過(guò)氧化鏈式反應。體內外試驗均證明ＴＰ能有效絡(luò )合鐵離子而減輕自由基損傷。因兒茶素主要絡(luò )合游離的過(guò)量鐵，不會(huì )爭奪鐵蛋白的絡(luò )合態(tài)鐵，故不會(huì )引起缺鐵性貧血。
　　（２） 絡(luò )合銅離子——ＴＰ對銅離子的絡(luò )合作用可抑制銅離子催化的ＬＤＬ氧化，但在一定濃度范圍內不會(huì )影響Ｃｕ２＋的ＳＯＤ活性。
　　（３） 絡(luò )合鈣離子——腦組織缺氧時(shí)，ＡＴＰ減少，細胞不能維持跨膜離子梯度，細胞內鈣離子升高，激活黃嘌呤氧化酶。ＴＰ通過(guò)絡(luò )合細胞內鈣離子，抑制黃嘌呤氧化酶的生成，起到抗氧化作用。
４． 再生體內抗氧化體系
　　（１）再生維生素Ｅ——在亞油酸反應體系中，ＶＥ隨時(shí)間而線(xiàn)性衰變，但當ＥＧＣＧ存在時(shí)可完全被抑制。添加１％兒茶素可抑制高脂飼料引起的大鼠血液中ＶＥ含量下降。
　　（２）再生維生素Ｃ——負荷ＶＣ的人飲用烏龍茶后能保持全血ＶＣ濃度不變，同時(shí)減少尿中ＶＣ排出量，當停止飲茶后，尿中ＶＣ排出量很快上升。ＴＰ能保留和促進(jìn)體內ＶＣ儲存量是由于ＴＰ可以再生ＶＣ。
　　（３）再生谷胱甘肽——ＧＳＨ是抗氧化劑，可直接清除自由基。雄鼠喂２％綠茶６周后血清中ＧＳＨ明顯提高，說(shuō)明ＴＰ有再生ＧＳＨ的作用。
５． 與其他成分有協(xié)同增效作用
　　ＥＧＣＧ與十幾種氨基酸、幾種有機酸如檸檬酸、蘋(píng)果酸、維生素Ｃ、維生素Ｅ等有顯著(zhù)增強抗氧化的作用。其原因可能是ＴＰ的某些組分與檸檬酸等之間的氫鍵締合形成穩定的供氫體，它不僅提高了ＴＰ的抗氧化活性，而且還能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物相結合。

異黃酮的抗氧化作用

　　異黃酮是類(lèi)黃酮中的一類(lèi)，主要存在于大豆中，其母體結構有染料木素（ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）、大豆素（ｄａｉｄｚｅｉｎ）和６－甲氧基大豆素（ｇｌｙｃｉｔｅｉｎ）三種。在天然大豆中，主要以連上一個(gè)葡萄糖殘基的異黃酮苷形式存在。當大豆發(fā)酵或酸水解處理，則脫去糖基而形成異黃酮苷原。
　　大量研究證實(shí)染料木素是酪氨酸蛋白激酶的特異性抑制劑，在癌細胞的信號傳導和癌基因表達過(guò)程中發(fā)揮調節作用。另有實(shí)驗證明大豆異黃酮可競爭性結合雌激素受體，與木酚素可歸入植物雌激素類(lèi)，在防治骨質(zhì)疏松癥中發(fā)揮作用。有人認為抗氧化也是大豆異黃酮的抗癌作用機制之一，于是開(kāi)始進(jìn)行有關(guān)實(shí)驗，但與其他天然抗氧化物相比，尚處于起始階段，許多問(wèn)題尚待深入研究。
１． 清除超氧自由基與過(guò)氧化氫
　　染料木素在體外可抑制ＴＰＡ激活的人多形粒白細胞（ＰＭＮ）和ＨＬ－６０細胞中Ｈ２Ｏ２的生成１～１５０μｍｏｌ／Ｌ范圍內呈量－效關(guān)系，也可抑制ＴＰＡ激活的ＨＬ－６０細胞中超氧自由基的產(chǎn)生。５～２０μｍｏｌ／Ｌ的染料木素即能抑制黃嘌呤／黃嘌呤氧化酶系統中超氧自由基的生成強度。在ＣＤ－１小鼠皮膚模型中，染料木素抑制ＴＰＡ激活的氧化物生成、水腫和ＰＭＮ的浸潤。
２． 抑制脂質(zhì)過(guò)氧化
　　在體外通過(guò)ＥＳＲ檢測亞油酸脂質(zhì)過(guò)氧化體系或由Ｃｕ２＋誘導的ＬＤＬ和ＨＤＬ脂質(zhì)過(guò)氧化體系中Ｌ· 和ＬＯＯ·的產(chǎn)生，發(fā)現無(wú)論在啟動(dòng)反應前或后加入大豆異黃酮（ＳＩ）提取物（含染料木苷９３．６％和大豆苷２．８６％）均能顯著(zhù)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物ＴＢＡＲＳ，且呈量－效關(guān)系。在亞油酸體系，ＳＩ的作用與ＶＥ相似，但強度比ＶＥ弱。在脂蛋白體系，ＶＥ只在氧化啟動(dòng)前加入才能顯抗氧化作用，氧化啟動(dòng)后加入則無(wú)效，而ＳＩ則無(wú)論在氧化啟動(dòng)前或后加入均能顯出抗氧化作用。
另在高脂動(dòng)物模型中，大鼠血清及組織中脂質(zhì)過(guò)氧化物（ＬＰＯ）含量顯著(zhù)高于正常，而當在高脂飼料中添加３００ｍｇ／ｋｇ ＳＩ時(shí)，能顯著(zhù)降低血清和組織中ＬＰＯ含量。ＥＳＲ檢測表明補加ＳＩ也使肝臟和心臟中自由基水平下降。由此可見(jiàn)ＳＩ在體內亦可拮抗高脂飼料造成的脂質(zhì)過(guò)氧化。
３． 抑制黃嘌呤氧化酶活性
　　黃嘌呤氧化酶存在于血管內皮細胞中，催化次黃嘌呤或黃嘌呤氧化生成尿酸和。局部缺血時(shí)，可觸發(fā)其催化反應，生成過(guò)量而引起組織的氧化應激損傷。體外實(shí)驗表明５０～２００μｍｏｌ／Ｌ的ＳＩ能顯著(zhù)抑制黃嘌呤氧化酶活性，且呈量－效關(guān)系。
４． 增強抗氧化酶活性
　　高血脂大鼠模型同時(shí)有紅細胞、肝和心臟中抗氧化酶ＳＯＤ及ＧＳＨ－Ｐｘ活性顯著(zhù)下降。在高脂飼料中添加ＳＩ，可使紅細胞ＳＯＤ略升高，肝中ＳＯＤ顯著(zhù)升高，而肝及心臟中ＧＳＨ－Ｐｘ都顯著(zhù)升高。文獻報道，小鼠飼料含染料木素２５０ ｍｇ／ｋｇ，喂３０天后顯著(zhù)增加小腸、肝、腎的ＣＡＴ活性，皮膚的ＳＯＤ和ＧＳＨ－Ｐｘ 活性，及皮膚和小腸的ＧＳＨ還原酶活性。

類(lèi)胡蘿卜素的抗氧化作用

　　類(lèi)胡蘿卜素是一組６００種以上存在于水果、蔬菜中的色素，呈現黃、桔黃、紅色。最著(zhù)名的類(lèi)胡蘿卜素β－胡蘿卜素在腸粘膜細胞內能轉變?yōu)榫S生素Ａ，故可稱(chēng)為維生素Ａ前體，是發(fā)展中國家維生素Ａ攝入的主要來(lái)源，因此屬于已知營(yíng)養素范疇。其他類(lèi)胡蘿卜素能轉變?yōu)榫S生素Ａ的是α－胡蘿卜素和β－隱黃質(zhì)，但其效價(jià)只有β－胡蘿卜素的一半。還有許多類(lèi)胡蘿卜素不具有維生素Ａ活性，但具有防治慢性病的生物效用，其中研究最多的是番茄紅素，近年來(lái)葉黃素和玉米黃素也受到重視。此外還有角黃素、鏈孢紅素、蝦青素等。
　　類(lèi)胡蘿卜素轉變?yōu)榫S生素Ａ，除了能預防維生素Ａ各種缺乏癥狀外，視黃酸能導致細胞分化，減少細胞增殖，是防止癌癥及其他慢性病的機制。其他機制包括清除活性氧、上調細胞間隙連接通訊、增強免疫功能、誘導解毒酶等。β－胡蘿卜素早已列為抗氧化營(yíng)養素而被廣泛研究。因此，本文主要簡(jiǎn)述番茄紅素和葉黃素的抗氧化作用。
１． 番茄紅素
　　番茄紅素在體內不能合成，必須從食物供給，主要來(lái)自番茄及其制品，番茄醬的生物利用率高于新鮮番茄。顏色紅的含量可達５０ｍｇ／ｋｇ，而黃的只有５ｍｇ／ｋｇ。西瓜、番木瓜、番石榴、粉紅色葡萄也含有番茄紅素。番茄紅素能很好吸收，增加血清含量，降低對脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、ＤＮＡ的氧化損傷。
　　番茄紅素是類(lèi)胡蘿卜素中最強的抗氧化物，因防護大分子免受氧化而防止癌癥與動(dòng)脈硬化。番茄紅素因多烯鏈長(cháng)、共軛雙鍵多，故比β－胡蘿卜素與ＶＥ有更強的清除單線(xiàn)氧的能力。體外試驗表明番茄紅素能清除ＮＯ２·、ＲＳ·、ＲＳＯ２·基，防止ＡＭＶＮ所致脂質(zhì)體膜的脂質(zhì)過(guò)氧化。抑制ＬＤＬ氧化的強度依次為：番茄紅素＞維生素Ｅ＞α－胡蘿卜素＞β－隱黃質(zhì)＞玉米黃素＝β－胡蘿卜素＞葉黃素。番茄紅素能防護淋巴細胞免于所致膜損傷和細胞死亡，兩倍于β－胡蘿卜素的作用。
動(dòng)物試驗顯示，膳食番茄紅素１０ｍｇ／ｋｇ可明顯降低脂類(lèi)和蛋白質(zhì)氧化，對ＡＯＭ所致結腸癌前病變有防護作用。多中心病例－對照研究（ＥＵＲＡＭＩＣ）評價(jià)脂肪組織抗氧化狀態(tài)與急性心梗的關(guān)系，表明在那些ＰＵＦＡ脂肪儲備最高者中，番茄紅素的防護作用最強。同樣，另一研究發(fā)現血中番茄紅素低者，冠心病的危險性和死亡率高。
　　人群干預試驗較少。攝入無(wú)番茄紅素２周者血清番茄紅素下降５０％，而ＴＢＡＲＳ上升２５％。攝入含番茄紅素的蔬菜汁與番茄汁，實(shí)驗對象中可減少ＤＮＡ斷裂現象。哈佛醫學(xué)院４８０００人的研究表明，每周攝入兩次番茄制品，前列腺癌的危險性可減少３４％。其他兩處報告蕃茄紅素可延緩乳腺癌、肺癌、子宮內膜癌細胞的增殖，較β－與α－胡蘿卜素更有效。服用番茄紅素提取物補充劑可降低前列腺癌病人前列腺特異抗原水平。
２． 葉黃素與玉米黃素
　　葉黃素與玉米黃素亦屬類(lèi)胡蘿卜素，存在于許多水果和蔬菜中，以綠葉菜中含量為高，如菠菜、西蘭花等。它們不能轉變?yōu)榫S生素Ａ，在體內不能合成，在眼組織中濃度很高，特別在晶體和視網(wǎng)膜的黃斑部。
　　由于強光暴露能在晶體和視網(wǎng)膜產(chǎn)生自由基，視網(wǎng)膜的氧化代謝高，所以對眼的氧化應激易引起老年性黃斑變性與白內障。葉黃素與玉米黃素能吸收藍光，減少對視網(wǎng)膜的光化學(xué)損害，又因其抗氧化性質(zhì)能限制氧穿入膜的程度，減少氧化應激所引起的損傷，故可防止或減輕老年性黃斑變性和白內障的發(fā)生。
　　流行病學(xué)研究結果對攝入葉黃素與玉米黃素多者可減少白內障發(fā)病率或摘除的危險性比較一致，但對減少黃斑變性的危險性尚不一致，需更多的長(cháng)時(shí)間觀(guān)察。
　　在體外，玉米黃素可清除過(guò)氧亞硝基，減少主動(dòng)脈內皮細胞表面的粘附分子，它在動(dòng)脈硬化發(fā)病過(guò)程中起重要作用。血清或膳食中葉黃素高者，冠心病或中風(fēng)的發(fā)病率低。葉黃素與玉米黃素還能抑制乳腺癌細胞增殖，目前正深入進(jìn)行防癌的有關(guān)研究。現已有從金盞花瓣提出的葉黃素結晶樣純品作為膳食補充劑供應市場(chǎng)。
３． 角黃素
　　角黃素首先從一種食用菌Ｃａｎｔｈａｒｅｌｌｕｓ檢出，以后發(fā)現大量存在于藻類(lèi)、甲殼類(lèi)蝦、龍蝦、某些魚(yú)類(lèi)鮭魚(yú)、西鯡中。在體外試驗中，角黃素是強的單線(xiàn)氧清除劑，作用大于β－胡蘿卜素或玉米黃素，但小于番茄紅素或蝦青素。同樣，在亞油酸系統它能減慢自由基氧化；或在卵磷脂脂質(zhì)體過(guò)氧化中成為斷鏈的抗氧化物。膳食中角黃素可抑制Ｆｅ３＋促進(jìn)的生物膜過(guò)氧化，但其作用較小，可能是通過(guò)間接機制，改變組織中維生素Ｅ水平而發(fā)揮作用。

其他抗氧化植物化學(xué)素

　　植物中還含有許多非類(lèi)黃酮的酚類(lèi)物質(zhì)，有羥基苯甲酸ＨＢＡ和羥基肉桂酸ＨＣＡ兩類(lèi)及其衍生物。除游離型外，還有結合型，統稱(chēng)為酚酸。ＨＣＡ有的與羧酸或葡萄糖形成酯類(lèi)，酯化可增強其抗氧化性能。ＨＢＡ主要以糖苷形式存在。酚酸還可與其他天然化合物如類(lèi)黃酮、羥基脂肪酸、固醇或細胞壁多聚物結合。
　　與類(lèi)黃酮比，酚酸在蔬菜、水果、谷物中的含量都很高，如蘋(píng)果、土豆、白菜、番茄，各種果汁、酒類(lèi)、咖啡等飲料都廣泛存在，每日可攝入幾克以上。類(lèi)黃酮在大腸經(jīng)微生物代謝亦可形成酚酸衍生物。
　　在體外試驗中，酚酸顯示其為抗氧化物，如咖啡酸、香豆酸能防止ＬＤＬ氧化，并可再生維生素Ｅ，起協(xié)同作用；又如麝香草酚、姜辣素醇能有效清除過(guò)氧基而減少脂質(zhì)過(guò)氧化；又如阿魏酸能抑制磷脂脂質(zhì)體的過(guò)氧化，防護脫氧核糖免受·ＯＨ攻擊；又如綠原酸、咖啡酸、阿魏酸都能對脂氧合酶和環(huán)氧合酶產(chǎn)生抑制作用。
　　目前尚未見(jiàn)酚酸預防慢性病的流行病學(xué)研究報告，因含酚酸的食物也含類(lèi)黃酮和其他抗氧化物，又無(wú)生物學(xué)指標如血中含量作為依據，故很難闡明其單獨的抗氧化性能。但酚酸對于食物本身的防止氧化變質(zhì)，保持維生素Ｃ穩定等方面的作用都很明顯，并優(yōu)于合成抗氧化劑。
　　食物中的植酸、磷酸肌醇能與銅離子和鐵離子螯合，防止這些離子經(jīng)Ｆｅｎｔｏｎ反應而生成·ＯＨ，因而也具有抗氧化作用。大豆皂苷和皂角苷存在于大豆及其制品、堅果中，也是抗氧化物。

　　總之，植物化學(xué)素是膳食抗氧化物的重要組成部分，其作用機制可以是直接清除自由基，或減少自由基的生成，或消除其前體如Ｈ２Ｏ２，或與金屬螯合，或抑制氧化酶，或增強內源性抗氧化物與抗氧化酶。
　　由于多數植物同時(shí)具有不同種類(lèi)的植物化學(xué)素與抗氧化營(yíng)養素，因此大部分研究都是體外試驗。流行病學(xué)研究或人體實(shí)驗大多是蔬菜、水果和某些食物對慢性病防治效果的綜合觀(guān)察。鑒于分離提取技術(shù)和檢測技術(shù)的進(jìn)步，已有可能獲得各種植物化學(xué)素的純品，供研究其構效關(guān)系和量效關(guān)系之用，并通過(guò)動(dòng)物和人體的效用及機制研究和毒性實(shí)驗，為制備有保健功能的膳食補充劑提供科學(xué)依據。植物化學(xué)素的開(kāi)發(fā)研究將迎來(lái)保健食品新的繁榮。