郭俊生（第二軍醫大學(xué)軍隊衛生學(xué)教研室，上海 ２００４３３）
　　在天然食品如蔬菜、水果、豆類(lèi)、堅果等中，除了含有營(yíng)養成分外，還含有一些防治心血管疾病等慢性疾病的活性物質(zhì)，被泛稱(chēng)為植物化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)主要有萜類(lèi)、有機硫化物、酚及多酚類(lèi)化合物等。

１　萜類(lèi)化合物

　　萜是以異戊二烯作為基本單元，以不同方式首尾相接構成的聚合體，膽固醇、胡蘿卜素、維生素Ａ、維生素Ｅ、維生素Ｋ、植物固醇、甾類(lèi)激素等屬于此類(lèi)。可分為單萜、二萜、倍半萜等。與心血管疾病有關(guān)的萜類(lèi)化合物主要是苧烯和皂角苷。
　　苧烯是單環(huán)苷萜，在柑橘尤其在其果皮精油中含量豐富，食品調料、香精、葡萄酒和一些植物油中含有較多的異戊二烯類(lèi)化合物，它們可合成苧烯。苧烯在腸道消化吸收后，在體內可代謝生成多種衍生物，如紫蘇子醇、雙氫紫蘇子酸等。苧烯及其羥衍生物紫蘇子醇能通過(guò)抑制膽固醇合成限速酶（羥甲基戊二酸單酰輔酶Ａ還原酶）的活性而影響膽固醇的合成。
　　皂角苷是三萜醇的苷，對血脂代謝影響較大的皂角苷主要是大豆皂角苷。黃豆中含量最多，其他豆類(lèi)中含量也較豐富，在豆奶、豆腐中含量約０．３％～０．４％。大豆皂角苷是由低聚糖與齊墩果烯三萜連接而成，為兩親性三萜糖苷，其配基脂溶，糖苷水溶。大豆皂角苷有溶血作用，對健康不利，被認為是抗營(yíng)養因子。但近年研究表明，大豆皂角苷的毒副作用很小，對人體有許多有益的生理功能。有實(shí)驗證實(shí)，大豆皂角苷可以抑制血清中脂類(lèi)的氧化，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，降低血中膽固醇和甘油三酯的含量。有研究還顯示，大豆皂角苷能抑制纖維蛋白和血小板聚集，調節機體溶血系統，有抗血栓作用。此外還能降低氧利用率，改善心肌供氧，提高機體的耐缺氧能力。

２　有機硫化物

　　在十字花科和蔥屬蔬菜中含有豐富的有機硫化物，如異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮、蒜素等。前兩者主要存在于十字花科蔬菜中，如白蘿卜、白菜、油菜、薺菜、榨菜、大頭菜、蕪青、甘藍、塌古菜、卷心菜和花菜等中，具有抑癌抗癌等作用；后者由蒜和蔥中的蒜氨酸在裂解酶蒜氨酸酶作用下所形成，具有明顯降血脂、降血膽固醇、抗血栓形成、抑制血小板聚集等作用。
　　蒜素是保護心血管系統的有效成分，是一組不穩定的有機硫化合物，總稱(chēng)為硫代亞磺酸酯。硫代亞磺酸酯及其衍生物的多硫化物被認為是蔥屬植物特殊氣味和風(fēng)味的來(lái)源。加熱可使蒜氨酸酶破壞失活，蒜氨酸不能分解為蒜素，其作用也明顯降低。在大蒜干粉中，保存了該酶的活性，其活性不受影響。
　　蒜對心血管系統的保護作用經(jīng)動(dòng)物和人體實(shí)驗觀(guān)察都得到證實(shí)，主要通過(guò)３個(gè)途徑起作用：①抗高血脂和動(dòng)脈粥樣硬化；②抗血小板聚集；③增強纖維蛋白溶解作用。Ｓｉｌａｇｙ和Ｎｅｉｌ對９５７人的干預實(shí)驗表明，每日服用６００～９００ｍｇ蒜粉或１０～２９ｇ大蒜，１～３個(gè)月后，使血總膽固醇水平和甘油三酯明顯下降，其膽固醇降低了１２％。另一人體實(shí)驗顯示，每日攝入１８ｍｇ冷壓大蒜（取自９ｇ鮮蒜），可使血小板聚集降低１６．４％。 Ｂｏｒｄｉａ等實(shí)驗發(fā)現，給高膽固醇飼料的家兔纖維蛋白溶解系統活性降低了７．７％，而給予大蒜提取物后，不僅能阻止其活性下降，而且使家兔纖維蛋白溶解系統活性增加了１９．７％。研究還發(fā)現，正常人每日口服大蒜油０．２ｍｌ連續３個(gè)月，可使血清纖維蛋白溶解活性增加至原先的１３０％，停服后２個(gè)月，才降到接近先前的水平。即使有陳舊性心肌梗塞的患者，攝入大蒜油３個(gè)月，也可使纖維蛋白溶解系統活性升高８４％。此外，大蒜及其提取物還具有擴張血管和降壓作用。用大蒜油治療７０例高血壓患者，總有效率達６７．１％。３９例食用高脂膳食者每日生食大蒜１４ｇ，持續２１天，其７４．５％的患者收縮壓下降，５７．５％的患者舒張壓下降。

３　酚及多酚化合物

　　酚及多酚化合物廣泛分布于可食植物中，主要包括酚酸、類(lèi)黃酮、木酚素、香豆素、單寧等。研究顯示，其中類(lèi)黃酮對防治心血管疾病具有重要作用。
　　類(lèi)黃酮按結構可分為黃烷醇、黃酮醇、黃酮、花色素、黃烷酮、查耳酮等，常見(jiàn)類(lèi)黃酮物質(zhì)有槲皮素、兒茶素、毛地黃酮、白藜蘆醇等及其衍生物，通過(guò)飲食攝入的主要來(lái)源是綠茶、水果、洋蔥、紅酒等。
　　根據流行病學(xué)調查證實(shí)，攝入富含類(lèi)黃酮物質(zhì)的食物量，與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生率和死亡率呈負相關(guān)。荷蘭的一項調查發(fā)現，類(lèi)黃酮攝入量大于３０ｍｇ／ｄ者，冠心病和腦卒中的發(fā)生率僅為攝入量最低者的１／３。荷蘭的另一項研究對３４５４名５５歲以上老年人進(jìn)行跟蹤調查，發(fā)現飲茶量和動(dòng)脈粥樣硬化之間呈顯著(zhù)的負相關(guān)，表明茶葉類(lèi)黃酮可以明顯地預防缺血性心臟病。
　　類(lèi)黃酮對動(dòng)脈粥樣硬化的防治作用可能與其降血脂、促纖溶、抗血小板聚集、防治動(dòng)脈粥樣硬化、保護心肌等作用有關(guān)。實(shí)驗研究顯示，在飲食性高脂大鼠的飼料中加入茶多酚０．０８％和０．２６％，６周后測定其肝臟和血清膽固醇，發(fā)現可顯著(zhù)抑制膽固醇濃度升高。茶多酚的主要成分是類(lèi)黃酮，以黃烷醇類(lèi)為主，因此其作用主要靠類(lèi)黃酮發(fā)揮。茶多酚對高血壓、冠心病等血流變異常病人的全血粘度、血漿粘度、全血還原粘度、紅細胞壓積有明顯改善作用，能加快紅細胞電泳，并使毛細血管脆性降低。應用茶多酚進(jìn)行藥理實(shí)驗還發(fā)現，此類(lèi)化合物可使實(shí)驗性家兔的特異性血栓和纖維蛋白血栓形成時(shí)間明顯延長(cháng)，血栓長(cháng)度縮短，血栓濕重及干重減輕。
　　高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的一個(gè)危險因素，降低血壓也是抗動(dòng)脈粥樣硬化的途徑之一。實(shí)驗研究發(fā)現，兒茶素對自發(fā)性高血壓大鼠的血壓有明顯抑制作用。給自然高血壓大鼠茶多酚，與對照組比較，可使其平均血壓降低１４％～１７％，而且對血管緊張素Ⅰ轉換酶有顯著(zhù)抑制作用。還有人觀(guān)察了茶多酚對離體大鼠后肢血管灌流量的影響，結果顯示，茶多酚可使大鼠后肢灌注液流出量增加，表明有血管擴張作用。
　　除上述化學(xué)物質(zhì)外，植物中的多糖類(lèi)，如膳食纖維、殼聚糖、功能性低聚糖等也有降血脂及保護心血管系統的作用，文獻報告較多，在此不在詳述。