馮穎（上海華東醫院營(yíng)養科，上海 ２０００４０）
　　反式脂肪酸ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｏｒ ｔｒａｎｓ ｆａｔ，是指一類(lèi)至少含有一個(gè)反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸。所謂反式構型，即：Ｃ＝Ｃ雙鍵相連的氫原子不在雙鍵的同側，與氫原子均在同側的順式構型相比，由于立體結構的不同，二者的物理化學(xué)性質(zhì)也有所不同。例如，順式ｃｉｓ脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；而反式ｔｒａｎｓ脂肪酸則多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。
　　近１０余年，有關(guān)反式脂肪酸與人體健康的研究，尤其是對心血管疾病ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ｄｉｓｅａｓｅ ＣＶＤ發(fā)生發(fā)展的影響，已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。自２００３年６月丹麥首先提出對工業(yè)化生產(chǎn)的反式脂肪酸應用進(jìn)行限制以來(lái)美國食品藥物管理局ＦＤＡ也在２００３年７月９日頒布了一項規則要求食品生產(chǎn)商在２００６年１月１日前將反式脂肪酸的含量添加在營(yíng)養標簽上告示消費者。另外，荷蘭、瑞典、日本等許多國家也都在探討食品中反式脂肪酸的最低限量，以期降低逐年上升的心血管疾病的發(fā)病率和死亡率。
　　本文就近年來(lái)國內外的相關(guān)研究綜述如下。

反式脂肪酸的膳食來(lái)源

　　膳食中反式脂肪酸的含量因膳食結構和飲食習慣的不同有很大差異。雖然在許多天然食物中都存在著(zhù)反式脂肪酸，如禽肉、魚(yú)肉、蛋、蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆等），但含量有限，在膳食中所占比例甚微。目前，膳食中的反式脂肪酸主要來(lái)源于以下幾方面：
１） 油脂的氫化加工和脫臭
　　油脂的氫化加工工藝源于１９世紀中葉，流行于２０世紀。在鎳（Ｎｉ）等催化劑的作用下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點(diǎn)處，對植物油脂或動(dòng)物油脂及魚(yú)油進(jìn)行部分氫化，使液態(tài)油脂中不飽和的雙鍵轉變?yōu)楣虘B(tài)油脂單鍵的同時(shí)，產(chǎn)生部分異構化的反式不飽和脂肪酸。氫化后的油脂成固態(tài)或半固態(tài)，可改善油脂物理性質(zhì)（如熔點(diǎn)、質(zhì)地、加工性、穩定性等），延長(cháng)保存期，減少在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的不適氣味及味道。氫化產(chǎn)生的脂肪酸異構體主要以反式Ｃ１８１脂肪酸為主，雙鍵位置主要分布在△４～△１６之間，最常見(jiàn)的是反△９Ｃ１８１反油酸、反△１０Ｃ１８１和反△１１Ｃ１８１三種形式。
　　市售的用人造黃油、起酥油、煎炸油等氫化油脂制成的食品，如各種糕點(diǎn)、冰激凌、炸雞、薯條等，雖以獨特的風(fēng)味受人喜愛(ài)，卻含有相當數量的反式脂肪酸。
　　油脂的脫臭精煉工藝源于２０世紀初，伴隨著(zhù)氫化技術(shù)而發(fā)展，為人造奶油提供了更廣泛的油脂原料種類(lèi)，使魚(yú)油、棉籽油、豬油等油脂有了新的應用途徑。目前我國大中型精煉油廠(chǎng)普遍采用盤(pán)式脫臭塔進(jìn)行油脂脫臭，反式脂肪酸的含量隨脫臭時(shí)間和溫度的增加而增加，同時(shí)與原料油中脂肪酸的不飽和程度密切相關(guān)。
２） 反芻動(dòng)物的脂肪和乳脂
　　反芻動(dòng)物（如馬、牛、羊等）腸腔中存在的丁酸弧菌屬菌群與飼料中所含的部分不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應，生成的反式不飽和脂肪酸可結合于機體組織或分泌到乳汁中。反芻動(dòng)物體脂、乳脂中反式脂肪酸的含量分別占總脂肪的４％～１１％和３％～５％，受其飼料組分等因素的影響。以日常食用最多的牛脂、牛乳為例，其反式不飽和脂肪酸主要為單烯酸，雙鍵的位置在△６～△１６之間，含量最多的是反△１１Ｃ１８１。
３） 不當的飲食習慣
　　植物油冒煙的溫度通常大于２００℃（如豆油２０８℃、花生油２０１℃、菜籽油２２５℃、玉米油２１６℃），許多人烹調時(shí)習慣將油加熱到冒煙，導致反式脂肪酸的產(chǎn)生；一些反復煎炸食物的油鍋，其油溫更是遠遠高出油發(fā)煙的溫度，油中所含的反式脂肪酸當然也是越積越多。

反式脂肪酸與心血管疾病

　　早在１９８１年，Ｔｈｏｍａｓ就發(fā)現死于冠心病的人的脂肪組織中反式脂肪酸含量高于正常人群；并斷言脂肪組織中反式脂肪酸的水平與冠心病有關(guān)。雖然這一研究的方法學(xué)受到Ｓａｎｄｅｒｓ等的質(zhì)疑，以致外科營(yíng)養與健康通報及美國醫學(xué)會(huì )（ＩＯＭ）和國立科學(xué)院（ＮＡＳ）都曾認為反式脂肪酸沒(méi)有不良效應。但隨后１０多年的大部分研究均表明反式脂肪酸可升高血清低密度脂蛋白膽固醇（ＬＤＬ－Ｃ），而后者是冠心病的主要危險因素。最近，來(lái)自ＩＯＭ／ＮＡＳ的一項報告指出，反式脂肪酸的攝取量與血清低密度脂蛋白膽固醇水平呈線(xiàn)性關(guān)系，鑒于反式脂肪酸在日常膳食中是不可避免的，故建議在滿(mǎn)足營(yíng)養需要的同時(shí)盡可能少地攝取反式脂肪酸。
　　人群干預及流行病學(xué)調查在評估反式脂肪酸與冠心病關(guān)聯(lián)性的研究中通常較動(dòng)物試驗更直接、更有說(shuō)服力，尤其是人群干預研究可直接闡明因果關(guān)系。不同國家和同一國家不同人群的多項干預研究，以血清和血漿中ＬＤＬ－Ｃ水平為評估指標，得出了一致的結論：不同于順式的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，膳食中的反式脂肪酸，除類(lèi)似飽和脂肪酸，具有升高血清ＬＤＬ－Ｃ的作用外，還會(huì )引起血清總膽固醇、ＨＤＬ－Ｃ及脂蛋白的變化。人群流行病學(xué)調查，不同的設計（回顧性、橫斷面、病例對照等）盡管受膳食數據收集方法精確性、一些難已去除的混雜因素、非劑量－效應關(guān)系等因素的影響，仍支持人群干預研究的結論。近２年來(lái)的多項研究除驗證了上述結論外，還發(fā)現散居人群中膳食反式脂肪酸攝取量與冠心病的死亡率相關(guān)２７，同時(shí)還是心臟病的危險因素。另外，一項在歐洲８國進(jìn)行的為期２年的橫斷面調查顯示，當前的膳食反式脂肪酸攝取量（人均２ｇ　／　ｄ）與冠心病無(wú)關(guān)，有駁于大量的回顧性和前瞻性調查結果，還有待進(jìn)一步考證。
　　有關(guān)反式脂肪酸對人體血脂影響的研究結果表明，膳食反式脂肪酸能升高血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（ＨＤＬ－Ｃ）水平，進(jìn)而升高ＬＤＬ－Ｃ與ＨＤＬ－Ｃ的比值，其機制可能與膽固醇逆向轉運中起重要作用的膽固醇酯轉運蛋白（ＣＥＴＰ）活性增強有關(guān)。相比飽和脂肪酸僅升高低密度脂蛋白膽固醇，不降低高密度脂蛋白膽固醇的特性，是否由此可推測反式脂肪酸較飽和脂肪酸更不利于健康？迄今為止，還不能從因果關(guān)系的角度，將低的高密度脂蛋白膽固醇水平與冠心病的危險性聯(lián)系起來(lái)，僅可將其作為心臟病的預測因子，因為低的ＨＤＬ－Ｃ水平還與其他致動(dòng)脈粥樣硬化因素有關(guān)；再就ＬＤＬ－Ｃ與ＨＤＬ－Ｃ的比值而言，受血清ＬＤＬ－Ｃ和ＨＤＬ－Ｃ水平的共同影響，很難單獨解釋。此外，一些前瞻性研究結果顯示，反式脂肪酸還可增高許多冠心病的危險因素，如血漿脂蛋白ａＬｐａ、血清甘油三酯和總膽固醇水平等的升高，均是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和血栓形成的重要危險因素，值得注意的是Ｌｐａ升高是冠心病的獨立危險因素之一。由此，可推論反式脂肪酸較長(cháng)鏈飽和脂肪酸在心血管疾病的發(fā)生、發(fā)展中有更強或相似的不良影響。
　　盡管離體凝血實(shí)驗發(fā)現反式脂肪酸較順式脂肪酸抗血栓作用弱，膳食反式脂肪酸攝取高（占總能量６％）的人群的全血凝集程度高于攝取較低（占總能量２％）的人群，提示反式脂肪酸可能與機體血栓形成增加及相應的栓塞性心腦血管疾病有關(guān)。然而，先期有關(guān)脂肪酸與腦卒中的研究，卻提示反式脂肪酸與飽和脂肪酸的攝取并不增加腦卒中的危險性。最近在美國完成的一項前瞻性研究，在對４３７３２名從事健康關(guān)懷職業(yè)的中年男性（入選時(shí)無(wú)心血管疾病和糖尿病）隨訪(fǎng)１４年后，也發(fā)現膳食脂肪攝入量、脂肪種類(lèi)及膽固醇的攝入量均與腦卒中（出血性、缺血性或總的腦卒中）的發(fā)生無(wú)關(guān)。
　　有關(guān)反式脂肪酸的研究，已持續了近半個(gè)世紀，作為一種不可忽視的具有潛在致動(dòng)脈粥樣硬化作用的不飽和脂肪酸，其對心血管系統的影響和作用機制尚需深入研究。此外，它對健康的影響，還涉及腫瘤（乳腺癌等）、生長(cháng)發(fā)育等方面。

反式脂肪酸的控制

　　個(gè)體膳食反式脂肪酸的攝取量，是許多研究的關(guān)鍵，尤其是長(cháng)期的平均攝取量。以美國為例，在食品數據有限的情況下，估算的結果從人均８．１ ｇ到１２．８ ｇ；１９９４年Ａｓｃｈｅｒｉｏ的調查為男性３．１～６．７ｇ平均４．４ｇ，女性為３．０～６．８ｇ平均３．６ ｇ。而我國有關(guān)膳食反式脂肪酸的人群攝入水平尚在調研中。借助于食品標簽法等相應的法規和健康促進(jìn)教育等措施，將有利于控制膳食中反式脂肪酸等不利健康的因素，從而促進(jìn)人類(lèi)的健康。