張倩 閆繼給(北京，100050)
　　
　　1998年第21屆營(yíng)養與特殊膳食用食品法典委員會(huì )(CCNFSDU)上，澳大利亞代表團建議就《營(yíng)養標簽指南》中采用何種能量轉換系數開(kāi)展一項新的工作。當時(shí)由于這個(gè)報告作為會(huì )議文件（CRD10）過(guò)于專(zhuān)業(yè)化，因此沒(méi)有進(jìn)行討論。會(huì )議決定這個(gè)報告在第22屆柏林會(huì )議之前征求各國意見(jiàn)，并在會(huì )上討論，以決定這項議題是否應作為CCNFSDU一項新的工作任務(wù)。
　　 澳大利亞提出，本委員會(huì )應確定一個(gè)最適宜的系統來(lái)定義能量，作為每種食品成分能量轉換系數的統一基礎，也為營(yíng)養標簽制作提供統一的方法。
　　 CAC的《營(yíng)養標簽指南》中列出了一些宏量營(yíng)養素的能量系數，但沒(méi)有給出其它食物成分，如膳食纖維、糖醇、其它不能利用的碳水化物以及新資源食品成分的能量系數。此外指南中也沒(méi)有說(shuō)明這些食物成分的能量系數是如何得來(lái)的。
　　 澳大利亞認為，本委員會(huì )需要考慮到由于目前缺乏能量系數指南所產(chǎn)生的問(wèn)題。由于缺乏明確的國際指南，使各個(gè)國家可能對于同一食物成分給出不同的能量系數 ，從而可能導致對同樣食物計算出的總能量值不同。
　　 標簽上能量值的不一致可能會(huì )導致國際食品貿易壁壘。尤其是在不同國家，同一種食物有不同總能量,會(huì )涉及是否可以被稱(chēng)為低能量食物的問(wèn)題。合理使用《法典指南》中的低能量（卡/焦耳）聲明將取決于對所有食物成分采取經(jīng)統一系統制定的能量系數。
　　 如果對關(guān)于食物成分所產(chǎn)生的能量有明確定義，將有利于國家和國際管理部門(mén)對食品成分的評估，如：低糖和低脂類(lèi)食品。
　　 以下原則對于制定這個(gè)方案很重要：
　　 1. 食品標簽上能量標識需有科學(xué)依據；
　　 2. 用統一的方法進(jìn)行能量計算，從而得到所有食品成分，包括新資源食品成分的能量系數；
　　 3. 與其它非標簽使用的能量系數，如膳食指南、能量平衡、食物成分表的能量定義相一致。
　　 4. 應考慮到食品法典委員會(huì )《營(yíng)養標簽指南》的相關(guān)章節，如低能量聲稱(chēng)等。
　　
能量系數在國際和國家食品標準中的使用
　　 在科學(xué)文獻中有幾種關(guān)于食品成分能量產(chǎn)生的定義。總之，所給定的食品能量值通常基于一個(gè)可代謝能量（ME）定義或一個(gè)凈可代謝能量（NME）定義。這兩個(gè)名詞的不同在于ME表達的是食物成分中可被生理過(guò)程所利用的食物能量（產(chǎn)熱并被機體獲得的能量），并沒(méi)有解釋食品成分在體內代謝的效率。NME包括了能量代謝必須消耗的能量，因此低于ME。
　　 在1983年《營(yíng)養標簽指南》中所列出宏量營(yíng)養素的能量系數是從Atwater可代謝能量的定義換算來(lái)的。《營(yíng)養標簽指南》所列出各營(yíng)養成分的總能量值應該是根據以下的轉換系數計算出的。（CAC 1983，Sec 3.2.7.1）
　　 碳水化物　　　4千卡/克——17千焦耳/克
　　 （不包括膳食纖維)
　　 蛋白質(zhì)　　　　4千卡/克——17千焦耳/克
　　 脂肪　　　　　9千卡/克——37千焦耳/克
　　 乙醇　　　　　7千卡/克——29千焦耳/克
　　 有機酸　　　　3千卡/克——13千焦耳/克
　　 為了估算一種食物所產(chǎn)生的總能量，需將每種食物成分的能量系數分別代入下面的方程式中：
　　 每100g某一種食品所產(chǎn)生的平均能量是每100克食品中每種成分與這種成分的能量系數乘積的總和。
　　 平均能量（kJ/100g）=∑W×F
　　 W:是某種食物成分的平均重量（固體）（g/100g食品）
　　 F: 是這種食物成分的能量系數（kJ/g）
　　 Atwater對于不能消化或部分不能消化的食物代謝能量的定義是不充分的，因為在確定產(chǎn)生的能量時(shí)，沒(méi)有減去產(chǎn)氣或發(fā)酵的能量損失。此外，未被吸收的物質(zhì)還可以在胃腸道經(jīng)過(guò)細菌發(fā)酵作用，產(chǎn)生機體可吸收和代謝的短鏈脂肪酸來(lái)提供能量。
　　 例如，對于不消化或部分消化的碳水化物，其能量系數依賴(lài)于準確定義能量值并計算出合適的能量轉化系數，以及是用ME還是NME來(lái)定義。對于經(jīng)食品企業(yè)加工而聲稱(chēng)“低能量”等新資源食品成分，如低脂或低糖，也同樣如此，它們在體內不消化或部分消化，因此比普通食品產(chǎn)生能量少。
　　 目前，許多國家已經(jīng)把法典委員會(huì )在《營(yíng)養標簽指南》中所列出的宏量營(yíng)養素的能量系數用于本國的食品標準中。但列在國家食品標準中的其它食物成分的能量系數卻是有限的。例如糖醇和多糖凈代謝能量系數只被美國、加拿大和歐盟采用；然而有些情況下，不同凈代謝能量被不同國家用于同一糖醇。
　　 在制定營(yíng)養標簽時(shí)，關(guān)鍵的問(wèn)題是采用ME還是NME適用于能量系數的推算。目前的困難之一在于并不是所有的食物成分都有NME數據。如果一些食物成分的NME數據被采用，那么委員會(huì )要考慮是否個(gè)別已有的NME能被用于食物標準中，或者標準制訂者是否應對所有食物成分采用ME值，直到所有食物成分都有NME值時(shí)。
　　 如果將來(lái)考慮用NME定義來(lái)推算某些或所有食品成分能量系數時(shí)，以下的問(wèn)題也將在國際上引起營(yíng)養學(xué)家和食品標準專(zhuān)家的爭論：
　　 1. 把NME指數應用于其它食品成分如新資源食品等的潛在影響。
　　 2. 所有食品成分中采用NME系數對于其它的營(yíng)養參數，如能量需求的表達方式、能量消耗測定以及食物成分表也會(huì )有潛在影響。
　　 3. NME公式是否適用于人類(lèi)，如是否所有發(fā)酵產(chǎn)熱和生熱作用（非必需和必需）產(chǎn)生的熱量都是浪費。
　　 4. 有些問(wèn)題還要繼續研究，因為用于決定NME系數（發(fā)酵熱和必需生熱作用）的額外能量損失很難實(shí)驗測得，如很難從非必需生熱作用中分離出必需生熱作用。
　　
結　論
　　 目前迫切需要制定一個(gè)明確的系統用于計算食品成分產(chǎn)生的能量，從而在食品標簽上所有食品成分采用同一系統確定能量系數，這樣可以減少由于不同的標簽標準所導致的貿易壁壘。
　　 清楚、明了的食品成分能量值的確定也有助于國際、國家管理部門(mén)對食物成分的評價(jià)，例如對于低脂和低糖的食品。這對于將來(lái)新資源食品和新資源食品成分能量系數的推算也很重要。
　　 采用一致的方法來(lái)定義能量對于管理者在標簽上作出“低能量”或“降低能量”的聲明也同樣重要。

建 議
　　 CCFNSDU將在本委員會(huì )未來(lái)的工作計劃中制定能量系數推算的統一方法，并收錄于食品法典委員會(huì )的《營(yíng)養標簽指南》中。
　　
能量定義和其它相關(guān)術(shù)語(yǔ)
　　 愛(ài)特瓦特系數：愛(ài)特瓦特系數是宏量營(yíng)養素的可代謝能量，只考慮到尿（UE）和糞便（FE）能量損失，并沒(méi)有去除其它產(chǎn)氣和發(fā)酵過(guò)程的潛在的能量損失。
　　 愛(ài)特瓦特系數：代謝能量=總能量－尿能量－糞便能量
　　 可代謝能量（ME）：表示食品成分中用于產(chǎn)熱和身體獲得的可利用的食物能量，用ME得到的能量系數考慮了通過(guò)糞便、尿、體表以及部分微生物發(fā)酵過(guò)程的能量損失。
　　 ME（澳大利亞和新西蘭使用）：人體吸收食物能量而不包括以有機成分排出，如尿、糞和呼吸、皮膚等其它途徑。
　　 ME=總能量－尿能量－糞能量－產(chǎn)氣能量損失－皮膚損失（汗、呼吸）
　　 凈可代謝能量（NME）：表示在食品成分中可以被利用轉化為體內的ATP能量，總能量中去除糞能量和尿能量以及必需的能量的損失。以NME定義的能量系數考慮了所有損失以及機體用于代謝食物成分的能量。
　　 其他術(shù)語(yǔ)：
　　 可利用的碳水化物：到達小腸并在小腸內被充分吸收的碳水化物。
　　 非必需生熱作用：食品熱效應的非必需成分，部分可以被交感神經(jīng)系統調節。
　　 必需生熱作用：與營(yíng)養素或其它成分代謝過(guò)程有關(guān)的食品的熱效應中的必需成分。
　　 短鏈脂肪酸（SCFA）：由運送到結腸的碳水化物分解產(chǎn)生的脂肪酸，如丁酸、乙酸等。
　　 不可利用的碳水化物：在小腸不能被吸收并到達大腸，在大腸大部分不能被消化、吸收、分解，但可由宿主細菌分解產(chǎn)生SCFA，SCFA為宿主提供能量，它們只為身體提供很少部分能量，但可解釋膳食能量估計中ME的變異。