劉愛(ài)東，翟鳳英（中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０）

１ 地域差異與飲食行為
　　人們的飲食方式有明顯的地域差異，因為食物原料分布地域性強，并且各地區發(fā)展程度不一。地域差異主要指一些較大的自然區劃之間人們的飲食方式有明顯的不同。目前較為大家接受的區域劃分及飲食特點(diǎn)如下：
　　１．１ 東方飲食方式
　　主要根植于農、林業(yè)經(jīng)濟，以糧、豆、蔬菜、果等植物性食物為基礎，膳食結構中主、副食的界限分明；動(dòng)物性食品中豬肉的食用比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛(ài)異味和補品。食物制作方法多樣，歷史文化的積淀豐厚。這種飲食方式受佛教、道教、儒教影響，主要流傳于東亞、東北亞和東南亞等地區，２０多個(gè)國家和地區的１６億人口。其中以“中餐”和“日本料理”具有較高的知名度。
　　１．２ 西方飲食方式
　　西方飲食方式常稱(chēng)為“西餐”，有３０００多年的發(fā)展歷程，因活躍在西半球而得名。主要根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟，以肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食物為基礎，膳食結構中主、副食的界限不分明；牛肉在肉類(lèi)食物中占的比例較高，重視黑面包、海水魚(yú)、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴果蔬。西方飲食方式的食物制作方法較為簡(jiǎn)練，多燒烤，口味以咸甜為主。這種飲食方式受天主教、東正教、基督教等影響較深，重視運用現代科學(xué)技術(shù)，強調營(yíng)養衛生。西方飲食方式主要流傳在歐洲、美洲和大洋洲，影響到６０多個(gè)國家和地區的１５億人口，以法國餐及意大利面點(diǎn)等為代表。
　　１．３ 阿拉伯飲食方式
　　阿拉伯飲食方式又稱(chēng)“清真餐”，“抓食飲食”，“土耳其飲食”等。主要誕生于阿拉伯半島，與伊斯蘭教同步發(fā)展而得名。主要是根植于農林牧漁相結合的經(jīng)濟，植物性食物和動(dòng)物性食物并重，膳食結構較為均衡；羊肉在肉類(lèi)食物中的比例較高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲等飲料，不喜歡珍奇食物。阿拉伯飲食方式以烤、炸、涮、燉的食物制作方式見(jiàn)長(cháng)。阿拉伯飲食方式以土耳其餐為代表，包括巴基斯坦餐、埃及餐等。他們要求食物醇爛與爽口，習慣于席地圍坐，鋪白布，抓食。由于受伊斯蘭教和古猶太教影響，在選擇食物時(shí)嚴格遵守《古蘭經(jīng)》的規定，特別講究飲食衛生。

２ 宗教信仰與飲食行為
　　在世界各地不同宗教的宗教規定中，對于飲食的規定是常見(jiàn)的和重要的部分。有些規定甚至是相當嚴格的。由于信仰宗教的影響年代久遠、地域廣泛，從而對人們的食物選擇及飲食方式產(chǎn)生了重大的作用。
　　２．１ 佛教
　　嚴格的佛教徒是素食者，他們禁止殺生，不吃任何動(dòng)物肉類(lèi)；禁止飲酒，部分教徒不吃牛奶和雞蛋。但有的佛教徒可以吃魚(yú)，不認為使魚(yú)脫離了水是殺生。佛教僧侶不準午后吃東西，只允許喝茶和椰子汁。鼓勵攝食的有大米、水果、蔬菜、咖喱粉等。
　　２．２ 基督教
　　基督教大約有１０億信徒，遍布世界各地。該教的幾個(gè)分支教派在齋戒日要限制攝入某些食物。如希臘正教在星期三、五限制魚(yú)、肉、家禽、蛋、奶等食品；摩門(mén)教禁忌酒精飲料、茶、咖啡和煙草；羅馬天主教禁止在星期五吃肉；安息日禁忌肉、魚(yú)、家禽、酒精飲料、茶、咖啡、干酪及刺激性香料和過(guò)量的糖、鹽。
　　２．３ 伊斯蘭教
　　伊斯蘭教對于什么飲食能吃的規定比其他宗教規定得更詳細。據規定，伊斯蘭教徒嚴格禁止吃豬肉，連從事豬肉買(mǎi)賣(mài)都一律禁止。伊斯蘭教還禁止飲酒，教徒認為，醉酒后禱告，到不了“主”那里。伊斯蘭教雖不禁止吃馬肉、驢肉和騾肉，但是若有教徒食用，仍會(huì )受到其他教徒的指責。伊斯蘭教徒可以吃帶鱗的魚(yú)，而不可吃無(wú)鱗的魚(yú)。在伊斯蘭教的法典中，詳細規定了動(dòng)物身體的那些部分禁止食用，如血、性器官、膽囊、脊髓等。對某些動(dòng)物肉，伊斯蘭教徒雖可以食用，不過(guò)要按伊斯蘭教的法典規定宰殺，否則，也是禁食的。
　　２．４ 印度教
　　印度教認為牛是神圣的，因此絕對禁食牛肉。但鼓勵食用印度酥油（澄清的黃油）和牛奶。嚴格的印度教徒禁止殺生，不吃任何動(dòng)物肉類(lèi)，不吃洋蔥、大蒜、蘑菇及其它帶血色的蔬菜如扁豆、西紅柿等。在齋戒日，完全禁食。但椰子果則被視為神圣的吉祥果，每逢喜事或新企業(yè)開(kāi)張時(shí)，必定要打開(kāi)一個(gè)椰子果，以預示事業(yè)獲得成功。
　　除此之外還有其它一些宗教如耆那教、猶太教、錫克教、神道教等也都有各自不同的信仰及飲食規定。這些關(guān)于飲食方面的規定一直被宗教各民族所尊奉。隨著(zhù)年深月久，代代相遵，已逐漸演變成宗教群眾的民族風(fēng)俗和民族習慣，成為他們日常生活方式的重要組成部分，甚至已發(fā)展成為一種文化現象。

３ 習俗和風(fēng)尚與飲食行為
　　習俗，是指某些地區的社會(huì )團體，通過(guò)模仿前人，沿襲而得的一些已僵化為慣例的生活方式或行為特點(diǎn)。它常帶有深刻的民族性、宗教性、區域性和歷史性的烙印。人們對什么是可食的有著(zhù)不同的定義，并且人們之間選擇食物的方式也不同，由此而產(chǎn)生了對食物的嗜好或禁忌的習俗，盡管可能沒(méi)有什么科學(xué)道理，但卻世代相傳，難以改變。例如：四川人愛(ài)吃酸、麻、辣；東南沿海居民喜食鮮、咸和腌制品。從古代文獻記載和現代臨床與實(shí)驗研究來(lái)看，某種飲食偏好與易患某一疾病有關(guān)系，盡管如此卻世代相傳，少有改變。
　　風(fēng)尚，是指在一定時(shí)期內，由于某些文化因素的影響，而致某一地域的群體崇尚或時(shí)興某種生活或行為方式。它往往帶有時(shí)間性、流行性的特點(diǎn)。它隨著(zhù)社會(huì )宣傳、社會(huì )文化的變異而改變。例如：晉唐時(shí)期，出于祛病保健、延年益壽的愿望，士大夫多服“寒石散”竟成一時(shí)之弊，死于或病于此風(fēng)尚者，不計其數。就連著(zhù)名醫家皇甫謐也深受其害。到了南宋時(shí)期，百姓們則視服辛香走竄發(fā)散之類(lèi)藥物為立命之本，造成時(shí)弊。時(shí)至如今，諸如雞血療法、磁水療法、和血丹、紅菌茶等亦此伏彼起，風(fēng)靡一時(shí)。再如，對肉的選擇上，經(jīng)歷了由“肥”到“瘦”的變化；雞蛋也出現了紅殼比白殼更受青睞的現象。這些習俗、風(fēng)尚都影響人們的飲食心理、行為。

４ 其它因素與飲食行為
　　家庭 家庭是社會(huì )的基本單位，也是人飲食的主要場(chǎng)所。人的飲食習慣、飲食方式，在一定程度上受密切接觸的家庭成員的飲食態(tài)度的影響。這種影響主要表現在：兒童大多依賴(lài)于他人多為父母的安排。因此，他們的飲食狀態(tài)，多受家庭成員的影響，而且這種影響對個(gè)體今后飲食習慣的形成起著(zhù)重要作用。人到了青年，其飲食心理、行為經(jīng)歷著(zhù)不斷地社會(huì )化和再社會(huì )化過(guò)程，以適應社會(huì )對個(gè)體的飲食要求。結婚之后，夫妻共同生活，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的磨合，其飲食習慣逐漸同化。其后，子女出生，家庭中的飲食行為、攝食方式又增添了新內容。人到老年，其飲食表現出明顯的個(gè)體化傾向，而且往往受情緒的制約。在此期間，子女獨立或老年喪偶所引起的孤獨感，都會(huì )對人的飲食行為產(chǎn)生一定影響。
　　經(jīng)濟狀況 有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎，便會(huì )產(chǎn)生相應的膳食結構和飲食方式。像元謀猿人時(shí)代茹毛飲血，北京猿人時(shí)代火炙石燔，山頂洞人時(shí)代捕撈魚(yú)蝦，河姆渡人時(shí)代試種五谷；再如鄂溫克族獵熊，哈薩克族牧羊，高山族種芋頭，土家族栽栗樹(shù)，無(wú)不與此有關(guān)。渴望尋求到更為甘美、更富有營(yíng)養價(jià)值的食物，是人所共有的心理需要。但是，人的飲食心理和攝食行為，很大程度上受經(jīng)濟收入的制約。經(jīng)濟收入如何，往往是能否滿(mǎn)足個(gè)體飲食需要，以及形成何種飲食習慣的重要條件。很顯然，一個(gè)低收入的人，很難形成一種高檔消費的飲食習慣。
　　傳播媒介尤其是廣告對飲食方式和飲食行為影響很大。例如，看電視時(shí)人們經(jīng)常處于一種被動(dòng)消極的狀態(tài)，兒童更是如此，往往在不自覺(jué)中便接受了某些食品廣告概念，從而決定了對這些食品的態(tài)度。傳播媒體包括傳統上的印刷媒體如報紙、雜志、書(shū)籍等，音像、電子媒體如收音機、電視、電影等，以及互聯(lián)網(wǎng)等。