劉愛(ài)東，翟鳳英（中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０）
　　飲食方式是隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展及各民族間文化的融合、交流而不斷進(jìn)化和豐富的。我國是有５０００年文明史和有５６個(gè)民族的中華民族大家庭，各少數民族在創(chuàng )造中華飲食文化方面也都做出了自己的貢獻。在歷史上，高原上的古羌人最先培育出了麥種，隨著(zhù)古羌人與中原華夏族交往的日益密切，大麥也逐漸輸入中原地區。由于青藏高原古羌族向中原推廣大麥，從而大大改變了我國的糧食結構。華夏的“飲食革命”要屬稻米的推廣和稻作技術(shù)的全面發(fā)展。由于種稻必須有水田，故我國的稻作技術(shù)首先在華南和西南地區出現。在浙江余姚的河姆渡遺址中發(fā)現的距今約７０００年前的稻子，也證明南方的百越民族是最早栽培稻米者。稻米自南而北、麥類(lèi)自西向東的傳播，對中國人飲食習慣的形成產(chǎn)生了巨大的影響，中華飲食結構的基本格局從而建立。追根溯源，這是我國少數民族對中華飲食文化的一大貢獻。
　　我國眾多少數民族具有各自的飲食特點(diǎn)，構成了中華民族豐富多彩的飲食行為。總的說(shuō)來(lái)，居住在北方的蒙古、藏、哈薩克、柯?tīng)柨俗巍⑺恕⒃９痰让褡澹瑥氖滦竽翗I(yè)生產(chǎn)，食物以肉類(lèi)、奶制品為主。南方氣候溫和，土地肥沃，雨量充沛，宜于農耕，居住在那里的壯、苗、布依、白、傣、黎、哈尼、侗、土家等眾多的民族，從事農業(yè)生產(chǎn)，食物以糧食為主。高原地區，氣候寒冷，無(wú)霜期短，適宜種植大麥、青稞、玉米、蕎子、土豆等，居住在那里的藏、彝、撒拉、保安、羌等民族，主要以這些雜食為主。居住在大興安嶺的鄂倫春、鄂溫克等民族，從事狩獵，肉類(lèi)和野味成了他們的主要食物。解放后，這兩個(gè)民族已實(shí)現定居，并種植糧食和蔬菜，以肉為主食基本上改為以米為主食了。松花江下游的赫哲族，過(guò)去以漁業(yè)為主，食魚(yú)肉，穿魚(yú)衣，離不開(kāi)魚(yú)類(lèi)。盡管現在有的已改食小麥、面粉，但魚(yú)、獸肉在赫哲族人生活中仍是主要的食物。
　　根據各民族的膳食結構不同，主要是糧食作物、輔助糧食作物和果蔬、肉類(lèi)等食品在其飲食中所占的比重和地位不同，其飲食方式大致分為以下幾類(lèi)。
　　１． 漁獵食物為主。飲食結構主要是以野味、魚(yú)類(lèi)和野生植物為主要食物。屬于此類(lèi)的民族有赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克族、獨龍族、基諾族等。赫哲族生活在黑龍江三江平原一帶，這里河流交織，森林茂密，加上氣候嚴寒酷冷，從而決定了他們以魚(yú)、獸肉為主食的飲食方式。他們通常將魚(yú)等加上食鹽用炭火炙烤或加工成魚(yú)條子、魚(yú)披子等干品儲藏。在赫哲人的食俗中，突出的要屬他們的“殺生魚(yú)”，也就是將生魚(yú)拌以佐料食用。鄂倫春和鄂溫克人除以各種獸肉為主食外，飛禽、魚(yú)類(lèi)也是其飲食的一個(gè)組成部分。獸肉中，他們尤喜吃生狍肝和半生不熟的肉，他們認為帶點(diǎn)血氣更是鮮嫩可口，且富于營(yíng)養價(jià)值。廣西北部灣的京族，由于生活在海邊，環(huán)境給他們提供了一個(gè)捕撈魚(yú)、蝦、蟹、貝的優(yōu)越場(chǎng)所，鮮美的海味也就成了京族人民的美味佳肴。其它民族如云南的基諾、怒、獨龍等族，也因長(cháng)期生活在動(dòng)物品種繁多的原始森林之中，古時(shí)飲食方式主要是以采集野果、野菜以及漁獵為主，今天雖不如先前那樣作為主食，但也是重要的組成部分。
　　２．畜牧業(yè)為主。飲食結構主要是以肉、奶類(lèi)為主食。主要包括藏、蒙古、哈薩克、柯?tīng)柨俗巍⑺恕⒃９痰让褡濉！爸鹚荻印笔撬麄兩畹墓餐攸c(diǎn)。生活在廣袤無(wú)垠西藏高原的藏族人民，其飲食行為適應了藏區高原氣候寒冷、空氣干燥、晝夜溫差大、體力消耗多的特點(diǎn)，形成了獨具特色而又豐富多彩的飲食習慣。牧區的飲食以肉、乳為主，輔以面食、大米及茶等。肉食，主要是牛、羊肉。食用法有“手抓″、做香腸及儲干肉等。糌粑也是牧區藏族的主食之一，主要原料是高原特產(chǎn)的青稞。糌粑拌酥油，食用方便，而且能量高，是適宜于逐水草而居的游牧生活的食品。酥油是牧區藏族的重要食物，是從牛奶中提取的精華。將酥油加入茶中，制成的酥油茶是藏民須臾不可分離的飲料，因牧民多食肉、乳等酸性食物，須以具有堿性的茶來(lái)調劑、平衡體內酸堿，從而達到除油膩、助消化、促進(jìn)血液循環(huán)、補充維生素等的目的。
　　正如生活在草原上的民族離不開(kāi)畜牧業(yè)一樣，從事畜牧業(yè)的民族的食物構成亦離不開(kāi)肉、乳。牛、羊肉是蒙古人的主要食物。肉類(lèi)分新鮮肉和風(fēng)干肉兩種。在重大慶典或招待貴賓時(shí)，要擺“全羊席”。畜牧業(yè)生產(chǎn)給蒙古人提供了大量的鮮奶，故乳制品成為其飲食的主要組成部分。奶制品主要有酥油、曲拉、酸奶、奶皮餅、奶豆腐、馬奶酒等。青稞炒面也是蒙古人飲食中的主要食物。哈薩克族、烏茲別克、塔吉克、柯?tīng)柨俗蔚茸宥酁橛文撩褡澹滹嬍炒笸‘悾饺沾蠖囵囀承笕猓曙嬔颉ⅠR奶，其中以用帶骨羊肉煮制的“手抓羊肉”和烤制的“羊肉串”為人們津津樂(lè )道。
　　３． 農業(yè)種植為主。以稻米為主要食物。我國少數民族以從事農業(yè)種植，以農產(chǎn)品為主要食物的占大多數。如南方的壯、侗、苗、瑤、土家、白、傣、哈尼、彝、黎、高山等族，北方的朝鮮、維吾爾等族。如侗族多食糯米，用糯米做“堿水糍粑”和“白糍粑”是侗族節日的美食。“侗不離酸”，喜歡酸食也是侗族的嗜好。土家族以大米為主食，一日三餐，頓頓不離。糯米一般都是在節日或喜慶日子里制成糕點(diǎn)食用。壯族是嶺南土著(zhù)民族，其中絕大部分聚居在亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區域，山區和丘陵占土地面積的８２％，素有“八山一水一分田”之稱(chēng)。壯族的飲食習慣比較簡(jiǎn)樸，一日三餐或四餐，多數人粥飯搭配，菜肴以蔬菜為主，節慶宴席才制作比較豐富的食品。壯族進(jìn)餐一般圍在火塘邊進(jìn)行。壯族的飲食習慣還體現了他們的審美意識，如染五色飯以追求色之美，以竹筒燜飯以追求香之美，以蟻卵作醬以追求味之美。主要分布于吉林省延邊地區的朝鮮族，一樣喜歡以大米和小麥為主食，喜歡吃干飯、打糕、冷面。每日三餐皆為大米干飯，并輔以咸菜。其它相似的民族如苗、壯、黎等民族都以大米為主要食物，但受其它條件限制，一般還要輔之以玉米、紅薯、土豆、大麥、小麥、蕎子等。
　　隨著(zhù)社會(huì )和時(shí)代的進(jìn)步，各民族的飲食方式也在不斷改進(jìn)和豐富。各少數民族先民與當地的漢族或其它少數民族相互融合、相互影響，形成了既具有本民族特色，又揉和有其他民族一些習俗在內的飲食結構和飲食模式，并隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步而得到傳承或發(fā)生變異。