劉愛(ài)東，葛可佑（中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所，北京 １０００５０）
　　飲食是生存的物質(zhì)基礎，而與之相應的飲食方式則是人們在飲食生活中所體現的物質(zhì)和精神現象的總和。在漫長(cháng)的歷史長(cháng)河中，由于物質(zhì)的豐盈程度和文化的底蘊不同，各個(gè)國家都形成了與其它國家不同的飲食方式。

１ 日本的膳食
　　日本人的膳食構成是動(dòng)物性與植物性食物并重。日本人以米飯為主食，一日三餐差不多都有米飯，但搭配多種其它食物。通常一頓飯都要包括精制白米、海產(chǎn)品、肉湯和各種蔬菜，包含豐富的營(yíng)養。日本人的膳食脂肪攝入量較低，也許就是他們心臟病發(fā)病率較低的一個(gè)原因。 根據日本１９９８年調查資料，日本膳食構成為每人每日谷類(lèi)２５７．９克；動(dòng)物性食品１７３．４克，動(dòng)物蛋白占總蛋白質(zhì)的４２．８％，其中一半來(lái)自海產(chǎn)品。能量和脂肪的攝入量低于歐美發(fā)達國家，自１９８５年以來(lái)每天的能量攝入一直保持在２０００千卡左右。 １９９８年日本人能量攝入為平均每人每日１９７９千卡，膳食營(yíng)養素供能比例分別為碳水化合物５７．７％，脂肪２６．３％，蛋白質(zhì)１６．０％。
但日本人的日常飲食中也有一些對健康不利的因素。如日本人更喜歡吃精制的白米，從而導致麩皮層內貯藏的大量纖維素和維生素等多種人體需要的營(yíng)養物質(zhì)的損失。而且日本人在吃米飯時(shí)喜歡伴吃咸的食品，而且食量相當大。
　　日本料理是在日本列島誕生發(fā)展起來(lái)的有其獨特風(fēng)味的菜肴。日本菜的一大特點(diǎn)就是保持新鮮魚(yú)介類(lèi)原味，能量低，營(yíng)養平衡。現在，日本料理正在世界不少地方走紅。四喜飯（壽司）、天婦羅、雞素燒、燒雞肉串，成了代表性的日本料理的品種。

２ 印度的膳食
　　印度是一個(gè)人口眾多的發(fā)展中國家，國內保持著(zhù)多種飲食方式，如：北方是面食為主，南方是食米為主；中上層習用西餐，平民保持東方飲食習慣。印度是一個(gè)佛教古國，很多人還信奉印度教，他們大多食素，基本上不吃或完全不吃動(dòng)物性食物。總的來(lái)說(shuō)， 印度的農業(yè)水平相對落后，糧食一直依靠進(jìn)口。印度人的膳食中植物性食物占絕大部分，谷類(lèi)供能比比中國還高，但豆類(lèi)的消費量高于中國；肉、蛋的比例很低。印度牛、羊的數量較多，奶的供應量較大；牛奶在印度人的飲食結構中，占有非常重要的位置，很多印度人的早餐，就是一杯甜奶和幾塊餅干。印度人不愛(ài)喝湯，他們認為任何一種湯，都比不上無(wú)色無(wú)味的白開(kāi)水更令人爽口。因此，印度人在飯后常常要喝上幾杯白開(kāi)水，再配上一些奶茶。

３ 俄羅斯的膳食
　　在烏克蘭地區甚至整個(gè)俄羅斯，谷類(lèi)制品是當地居民的主要食品。例如，以黑麥和小麥為原料制成的面包以及用蕎麥制成的蕎麥粥都是突出的代表性食品。蕎麥粥的標準烹調法是在原料中加入雞蛋、洋蔥、蘑菇、原汁湯、小雞或食用肉類(lèi)。這一傳統制法增添了蕎麥粥中蛋白質(zhì)和脂肪的含量，從而使這種貌似平常的蕎麥粥成為一種營(yíng)養豐富的佳品。蕎麥除了制粥以外，有的還經(jīng)酵母發(fā)酵以后，摻上乳酪和果品，烘烤成薄餅。這種薄餅，薄而松軟，呈半透明狀，營(yíng)養豐富。前蘇聯(lián)人對這種食品的攝入量是有限的。第二次世界大戰以后，高脂肪食品開(kāi)始在這個(gè)國家流行，許多俄羅斯人習慣在俄式菜湯中加些酸奶油，在卷有乳酪和果品的薄煎餅上涂些黃油，并與鯡魚(yú)、鮭魚(yú)等含脂肪量高的魚(yú)類(lèi)一起食用。這種膳食給俄羅斯人帶來(lái)了過(guò)多的能量和脂肪，加上他們又缺少節制的飲用伏爾特加酒，這一切導致了他們心臟病發(fā)病率比２０多年前增加了一倍。

４ 墨西哥的膳食
　　在墨西哥食品中玉米具有多種用途，可以說(shuō)玉米是墨西哥人膳食的基礎。墨西哥人的主食多半是一種粗制玉米攤成的未經(jīng)發(fā)酵的玉米薄餅。 在制作玉米餅前，他們常把干玉米粒浸泡在石灰水中，這樣一來(lái)，玉米中鈣的含量就增加了許多倍。這種玉米粉提供了人體所必需的鈣質(zhì)，促進(jìn)了人體骨骼和牙齒的生長(cháng)。當然，墨西哥人并不是，事實(shí)上也不可能單靠玉米餅為生，否則就得不到人體所必需的蛋白質(zhì)營(yíng)養成分。實(shí)際上，墨西哥人通常是把玉米與豆類(lèi)結合在一起吃，玉米中缺乏的蛋白質(zhì)卻在豆類(lèi)中得到了補償，這樣就滿(mǎn)足了人體對蛋白質(zhì)的需要。如果說(shuō)玉米和豆類(lèi)已成為墨西哥人膳食的標志，那么，墨西哥人用辣椒的習慣則同樣聞名全球。墨西哥人吃辣已到了登峰造極的地步，甚至在所食的水果上也要灑些胡椒粉。墨西哥人食辣是有一定科學(xué)道理的，辣椒為他們提供的維生素遠遠超過(guò)其它的蔬菜，如維生素Ｅ和一些 Ｂ族維生素等。

５ 美國的膳食
　　美國是個(gè)開(kāi)放型的發(fā)達國家。在美國，食物供應非常豐富，但人們平常吃的食物卻很單調。不同地區、不同人群和不同社會(huì )階層的人們，在食物選擇方面差異不太顯著(zhù)。大家最常吃的食物有咖啡、牛奶、面包、三明治、漢堡包、煎牛排之類(lèi)。
　　很多美國人依賴(lài)方便食品，并且消費量大。美國的飲食構成屬于高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)的“營(yíng)養過(guò)剩類(lèi)型”，美國人均日攝入蛋白質(zhì)１００克以上，脂肪１３０～１５０克，能量高達３３００～３５００千卡。美國人在餐畢還喜歡再加一份甜食，這種膳食結構的長(cháng)期后果是美國成人有５０％以上的人超重、肥胖。與此相關(guān)的慢性病如心血管疾病等是危害人民健康的主要因素。盡管美國農業(yè)部和人類(lèi)健康部多年來(lái)一直在倡導《膳食指導金字塔》，但人們的膳食結構改變不大。近年來(lái)，美國人開(kāi)始倡導綠色食品、黑色食品等。

６ 歐洲的膳食
　　歐洲各國的飲食習慣無(wú)一例外地表現著(zhù)實(shí)效性的特點(diǎn)。他們每日早餐，不論是在家里還是在餐館，面包、奶酪、果醬、黃油、生蔬菜是必不可少的。歐洲人的午餐是簡(jiǎn)單而匆忙的，一般只有一個(gè)小時(shí)的時(shí)間空檔，但牛排是很多人午餐必吃的，因為他們需要足夠的能量應付一個(gè)下午的消耗。晚餐是歐洲人最從容的一餐，花樣也比較多，或燒牛排、比薩餅，或做意大利面，但鮮牛奶和水果一定不能少。歐洲人很少吃豬肉。
　　歐洲人在烹飪方法上也是以實(shí)效為原則的。體現在食品的原質(zhì)原味上以鮮、嫩、清、淡為標準。歐洲人講究營(yíng)養結構的合理、營(yíng)養素充分攝取，講究這一過(guò)程的簡(jiǎn)便，節約時(shí)間和人力。

　　６．１ 意大利
　　意大利膳食在世界上享有盛名，是營(yíng)養較平衡的膳食。意大利膳食以面食為主， 通心面就是其中最杰出的代表，它多以硬小麥粉為原料，其蛋白質(zhì)含量比其它的小麥高，約占小麥總量的３０％。 有的面食還加上雞蛋、番茄、菠菜等食物成分，因而呈黃、紅、綠等各種顏色。 面條的配料也十分講究，例如最常用的配料番茄醬，它既增加了通心面的風(fēng)味，又是各種維生素的一個(gè)很好的來(lái)源。另外，意大利膳食中多采用有葉蔬菜制作色拉，提供了豐富的礦物質(zhì)和維生素。除了蔬菜以外，通心面中還配有適量的雞蛋、火腿和乳酪，從而增加了通心面的蛋白質(zhì)含量。 意大利人平均日消耗面包和通心面的量大約為３４０克，這些面食提供了約４０ｇ蛋白質(zhì)。這種飲食比較合理，因為從這種飲食中獲得一定量的蛋白質(zhì)時(shí)所需要攝取的脂肪量，要比從肉類(lèi)和奶制品中獲得等量蛋白質(zhì)所需攝取的脂肪量少。此外，意大利普遍食用橄欖油，他們相信這樣能減少心臟病的發(fā)病率。盡管意大利人很注重膳食的科學(xué)，但過(guò)量的飲酒，使他們獲得了超過(guò)自身需要量的 ３０％的能量。
　　６．２ 希臘
　　希臘人地處溫暖的地中海沿岸生活，憑著(zhù)地中海得天獨厚的地理條件，他們得以改變面包一統天下的局面，而代之以營(yíng)養豐富的水果，如檸檬、柑橘、桃子、草莓和無(wú)花果等，尤其是人人喜愛(ài)的克羅蒂亞娃娃瓜更是家喻戶(hù)曉。這些水果再加上洋蔥、番茄、綠色蔬菜的攝入，提供了人體必需的維生素和礦物質(zhì)。希臘人蛋白質(zhì)的最主要來(lái)源是魚(yú)類(lèi)，同時(shí)大多數希臘人愛(ài)吃一種肉，就是烤羔羊。但是，由于羔羊本身的價(jià)格昂貴再加上烘烤燃料的缺乏，盡管希臘人頗愛(ài)這種食物，但大多數人每周也只能享受一至二次，不至于造成動(dòng)物性脂肪攝入過(guò)多的危害。
　　希臘人的膳食脂肪主要是富含不飽和脂肪酸的油脂，例如橄欖油。顯然，這對希臘人的健康是大有益處的。事實(shí)上，希臘人的心臟病發(fā)病率的確不高。

７ 非洲的飲食
　　非洲大陸面積廣闊，擁有廣袤的平原、高原、沙漠以及綠茵的熱帶平原、灌木叢林和赤道雨林地帶，一起構成了一片與眾不同的地域，也造就了非洲具有特色的膳食結構和飲食習慣。非洲的主食各有不同，主要依氣候而定。非洲地區最廣泛種植的主食作物是高梁、木薯和玉米。因為這些作物能適應各種氣候條件，它們既能在熱帶雨林氣候，也能在半干旱氣候條件下生長(cháng)。在位于植物茂盛的內陸地區的喀麥隆和加納，甘薯和大蕉的生長(cháng)特別好，非洲人將這些主食加水（有時(shí)加牛奶）做成軟面團，看上去有點(diǎn)象粗面粉，伴以加有香料煨好的肉和魚(yú)一起吃。
　　非洲有濃厚的素食傳統。在那些過(guò)游牧生活方式的人群中尤為如此，他們雖然狩獵，但也采集水果、堅果和植物葉。剛果盆地身材矮小的俾格米人就是這種人群之一。馬賽人的主食是牛奶和肉類(lèi)。