彭珊珊  周昌芝[1]  張奇鳳²

韶關(guān)學(xué)院食品工程系, 韶關(guān)512005

 

摘要：進(jìn)行了大學(xué)生的膳食狀況調查，了解到學(xué)生攝取的谷類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、食油等較豐富，但蔬菜、鮮奶數量還不足。組織大學(xué)生進(jìn)行身體素質(zhì)檢查，結果表明約20％的大學(xué)生出現各種營(yíng)養缺乏癥的癥狀。這與大學(xué)生不吃早餐、偏食、挑食、節食或零食等各種不良的飲食行為和飲食習慣有直接關(guān)系。導致大學(xué)生產(chǎn)生不良飲食習慣的主要原因之一是他們完全不了解營(yíng)養知識或了解甚微。開(kāi)設了營(yíng)養健康教育課程：“食品營(yíng)養學(xué)”、“飲食科學(xué)”、“生命元素的營(yíng)養及食療”，通過(guò)大眾傳播媒介、書(shū)報、講座等形式對大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養宣傳教育，組織學(xué)生對大學(xué)生飲食狀況進(jìn)行了調查，并分析大學(xué)生的膳食營(yíng)養狀況，指導學(xué)生參與健康問(wèn)題的實(shí)踐，發(fā)表了多篇論文，開(kāi)展課外健康教育活動(dòng)。通過(guò)營(yíng)養健康教育向大學(xué)生傳播營(yíng)養健康知識，使其樹(shù)立‘健康第一’的思想，掌握營(yíng)養常識，養成良好的習慣，使身心得到健康發(fā)展，終身受益。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生 營(yíng)養 健康 教育

 

大學(xué)時(shí)期正處在青春期和壯年期的過(guò)渡階段，這時(shí)的男女青年，身體發(fā)育仍然很旺盛，一般來(lái)說(shuō)，大學(xué)生的腦力和體力活動(dòng)都很多，是人生中風(fēng)華正茂的時(shí)刻．也是身體和知識發(fā)展中一個(gè)極重要的時(shí)期。因此必須重視大學(xué)生的營(yíng)養健康狀況。

健康不再是個(gè)人的事情，而是民族、人類(lèi)以及全社會(huì )的共同事業(yè)，共同追求的目標，健康不再僅僅是針對疾病的危險因素，而是包活個(gè)體、群體與社會(huì )生活的各個(gè)方面，這就是要求促進(jìn)積極的健康行為，提高營(yíng)養知識水平，最大限度地動(dòng)員人群自覺(jué)參與維護健康的活動(dòng)。促進(jìn)健康，針對各種危險因素開(kāi)展營(yíng)養健康教育，以保證有利于大學(xué)生維持并增進(jìn)健康的生活水準。健康促進(jìn)是當前世界上最推崇的，有全新意義的提高健康水平之最佳過(guò)程與途徑。它有可能使個(gè)人、集體乃至整個(gè)社會(huì )，在更大程度上參與修正不健康行為，優(yōu)化生活方式和促進(jìn)環(huán)境的改善，從而控制影響健康的各種危險因素，達到增進(jìn)身心健康和提高生活適應狀態(tài)的良好健康素質(zhì)。

作為高等院校的教育工作者，不僅要珍視個(gè)人的健康，更要對他人和讓會(huì )的健康承擔義務(wù)。通過(guò)營(yíng)養健康教育向大學(xué)生傳播營(yíng)養健康知識，使其樹(shù)立‘健康第一’的思想，掌握營(yíng)養常識，養成良好的習慣，使身心得到健康發(fā)展，終身受益。

幾年來(lái)我們逐步在全校范圍內開(kāi)展較系統的營(yíng)養健康教育研究與實(shí)踐工作。具體如下：

1 大學(xué)生的膳食狀況調查

1.1 調查對象：南昌大學(xué)北區和韶關(guān)學(xué)院北區學(xué)生，食堂就餐約2800人，年齡約為17~23歲。

1.2 調查方法：查帳與詢(xún)問(wèn)結合。

1.3學(xué)生的飲食習慣 ： 大學(xué)生一般一日三餐，基本能按時(shí)就餐，早餐多為面食、稀飯、豆奶，中餐和晚餐多為米飯和肉類(lèi)、魚(yú)、蛋及蔬菜等。飲水主要為開(kāi)水，但也逐漸增用純凈水等飲料。

1.4 食堂供應狀況：春季蔬菜品種較多、秋季魚(yú)類(lèi)較多，

1.5與中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦的成人合理膳食對照， 學(xué)生平均每人每月膳食攝取量如表1。

 

表1. 大學(xué)生每月每人食物攝入量 （kg）

食物名稱(chēng)     谷類(lèi)  肉類(lèi)  魚(yú)類(lèi)  蛋類(lèi)  食油  豆類(lèi)   蔬菜   鮮奶

推薦攝入量^[1]   14    1.5   0.5    0.5    0.25  1.0     12     2

實(shí)際攝入量   14.6   2.4   0.5   0.4     0.5    1     5.8     0.5

 

可見(jiàn)學(xué)生攝取的谷類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、食油等較豐富，但蔬菜、鮮奶數量還不足，而蔬菜是維生素、微量元素的重要食物源，鮮奶不僅蛋白質(zhì)、維生素、微量元素含量豐富，且易被人體吸收，建議大學(xué)生應大大增加蔬菜食用量，多喝點(diǎn)鮮奶。值得注意的是大學(xué)生的飲水習慣由過(guò)去的專(zhuān)用食堂開(kāi)水逐漸轉為增用太空水、純凈水，這一現象勢必導致微量元素攝入過(guò)少而不利于學(xué)生健康，應引為重視。調查中發(fā)現學(xué)生中有不吃早餐的現象，這樣會(huì )造成學(xué)生一日三餐熱量的分配不合理。由于學(xué)生功課比較緊，上午必須上滿(mǎn)4節課，學(xué)習負擔較重，大量進(jìn)行緊張的腦力運動(dòng)，需要消耗大量的能量。如果三餐飲食不合理，會(huì )使血糖維持在低水平，造成學(xué)生在課堂上饑餓，疲倦，注意力不集中，思維能力、記憶力下降等，無(wú)疑將嚴重影響學(xué)習效果，甚至會(huì )影響到自身的健康。所以學(xué)生應該多些了解營(yíng)養知識，使自己充分認識到合理、均衡的配餐對維持自身的身心健康和提高學(xué)習效率的重要性。

2 衛生與教育部門(mén)的密切配合

營(yíng)養健康教育是一種新的醫學(xué)理論，具有專(zhuān)業(yè)性，而學(xué)校健康教育的場(chǎng)所在校園，它需要衛生部門(mén)、教育部門(mén)的密切合作。我們多次組織大學(xué)生進(jìn)行身體素質(zhì)檢查，如體重、身高、血壓、表面抗原、肝功能等，以了解大學(xué)生的營(yíng)養健康狀況。學(xué)校醫院體檢、調查結果表明約20％的大學(xué)生出現各種營(yíng)養缺乏癥的癥狀。這與大學(xué)生不吃早餐、偏食、挑食、節食或零食等各種不良的飲食行為和飲食習慣有直接關(guān)系。導致大學(xué)生產(chǎn)生不良飲食習慣的主要原因之一是他們完全不了解營(yíng)養知識或了解甚微。如他們不知道哪些食物富含鈣，不知道鈣有哪些作用等，因而出現大約40％的人很少喝牛奶，20％的人很少吃豆制品，這樣必然造成大學(xué)生對鈣的攝入不足。另一方面，部分大學(xué)生，尤其是女生在選擇食物上更多地關(guān)注身體的苗條和瀟灑，盲目地節食減肥，故造成營(yíng)養不良。女生的營(yíng)養狀況普通低于男生，應作為今后營(yíng)養指導的重點(diǎn)對象。可見(jiàn)，如何更好地引導中國大學(xué)生進(jìn)行均衡全面地營(yíng)養，提高他們的身體素質(zhì)，尚有許多工作要做。由此說(shuō)明在大學(xué)生中開(kāi)展營(yíng)養教育是非常必要的。

3 營(yíng)養健康教育課程的開(kāi)展

人們要形成良好的行為規范，必需以知識和態(tài)度為基礎。雖然大學(xué)生的營(yíng)養知識欠缺，并存在不良的飲食習慣，但其接受營(yíng)養知識的態(tài)度較好，80％以上的學(xué)生愿意改變自己不良的飲食習慣，使自己的飲食能科學(xué)合理。

學(xué)校的營(yíng)養健康教育工作，主要通過(guò)課堂教學(xué)來(lái)達到促進(jìn)學(xué)生身心健康的目的，開(kāi)設的營(yíng)養健康教育課程有：食品工程系的專(zhuān)業(yè)課程：“食品營(yíng)養學(xué)”，對全校開(kāi)設了素質(zhì)教育課程：“食品營(yíng)養學(xué)”、“飲食科學(xué)”、“生命元素的營(yíng)養及食療”“食品摻偽鑒別”等公選課，每學(xué)期受益的學(xué)生達到了數百人。

3.1 認真組織教學(xué)

課程有符合培養目標的課程標準。明確規定本課程的教學(xué)目的與要求，教學(xué)內容的范圍、廣度與深度，學(xué)時(shí)分配，教學(xué)形式，主要參考書(shū)目等。教師按課程標準的要求認真組織教學(xué)。教師積極、努力地查閱圖書(shū)、資料進(jìn)行備課，認真書(shū)寫(xiě)，使教案內容翔實(shí)、豐富。同時(shí)有教學(xué)進(jìn)度表，并且認真執行。

營(yíng)養健康課程在完成投影膠片和部分電視教學(xué)片的基礎上進(jìn)行多媒體課件的建設，加強多媒體教學(xué)（含理論課的投影膠片、電子教案等）。改進(jìn)教學(xué)手段，利用計算機輔助教學(xué)，并且有時(shí)將一些“CCTV”的內容補充于教學(xué)之中，提高學(xué)生對信息的接收、處理和整合能力，使課堂教學(xué)煥發(fā)出新的生命力。

教學(xué)方法上通過(guò)選擇恰當的學(xué)習內容，引導學(xué)生學(xué)習探索方法。通過(guò)觀(guān)察、歸納，從特殊去探索一般；通過(guò)類(lèi)比、聯(lián)想，從舊知去探索新知；通過(guò)分析、綜合，在已知與未知間探索營(yíng)養健康知識。在課程講授教學(xué)過(guò)程中，教師及時(shí)傳授新知識、新理論等。指導學(xué)生了解營(yíng)養健康學(xué)科發(fā)展的最新前沿，關(guān)注最新科學(xué)動(dòng)態(tài)，增補必要最新信息。以適應國際國內營(yíng)養健康的發(fā)展，擴大學(xué)生的知識面，并加強其意識和興趣愛(ài)好的培養。教師依據教材特點(diǎn)和學(xué)生實(shí)際，巧妙施以個(gè)性鮮明而又獨具創(chuàng )造魅力的教學(xué)方法，讓學(xué)生感到既親切自然又耳目一新，不時(shí)地喚起良知的震撼和心靈的感染。同時(shí)，教師也要積極營(yíng)造一種學(xué)習的氛圍，善于把學(xué)生引導置于一種自覺(jué)追求新知識的情境之中，進(jìn)行學(xué)習，逐步培養和鍛煉學(xué)生思維品質(zhì)和良好的求知習慣。

3.2加強師資隊伍建設

人的因素第一，在整個(gè)營(yíng)養健康教育的教學(xué)過(guò)程中，教師是實(shí)現教育目的的中心環(huán)節。在教學(xué)過(guò)程中，教師起著(zhù)不可替代的主導作用。建立一支實(shí)力更加雄厚，結構更加合理的教師隊伍，人才優(yōu)化組合，提高教學(xué)質(zhì)量。根據教學(xué)計劃和學(xué)期工作計劃，教授、副教授和講師配備到營(yíng)養健康教育課教學(xué)第一線(xiàn)擔任主講，以保證各門(mén)課程的教學(xué)質(zhì)量。形成學(xué)術(shù)梯隊，以老帶新，發(fā)揮老教師傳、幫、帶作用從教案、教學(xué)內容、教學(xué)方法、科研方向等方面指導青年教師加以幫助，加快青年教師成長(cháng)。

3.3 重視課程教材建設

為了保證教學(xué)質(zhì)量，課程選用了公認的水平較高的教材：劉志皋主編，中國輕工業(yè)出版社出版的“食品營(yíng)養學(xué)”。同時(shí)為了適應教學(xué)計劃改革及課程改革的需要結合社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展，編寫(xiě)出版了具有地方特色的理論教材“生命元素的營(yíng)養及食療”、“飲食科學(xué)”等，提高教學(xué)質(zhì)量。

4 開(kāi)展課外健康教育活動(dòng)

濃郁的校園文化是營(yíng)養健康教育的重要環(huán)節，是培養學(xué)生優(yōu)良素質(zhì)的土壤。膳食營(yíng)養對人的健康的影響．大多數情況足漸進(jìn)、持久的過(guò)程．在大學(xué)生中開(kāi)展營(yíng)養知識的宣傳十分必要。我們十分重視營(yíng)養知識的宣傳，充分利用校內教育資源，通過(guò)大眾傳播媒介、書(shū)報、講座等形式對大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養宣傳教育，使其掌握基本的營(yíng)養知識，增強自我保健意識，自覺(jué)地養成良好的飲食習慣，提高自身的身體素質(zhì)。在課堂教學(xué)的同時(shí)，開(kāi)展了形式多樣的課外健康教育活動(dòng)，為促進(jìn)學(xué)生的身心健康起到了很大的推動(dòng)作用。受益的學(xué)生覆蓋率超過(guò)了80％。

4.1舉辦學(xué)術(shù)講座

大學(xué)生多數具有一定的營(yíng)養知識．但卻往往缺乏系統正規營(yíng)養指導，大學(xué)生處于發(fā)育后期，體格、心理和智力等備方而正走向成熟，是長(cháng)知識和身體的重要時(shí)期。均衡合理的膳食以及良好的飲食行為是大學(xué)生身體發(fā)育以及完成繁重的大學(xué)學(xué)業(yè)的重要保證，而不合理的膳食行為則影響身體健康。甚至出現營(yíng)養性疾病。我們舉辦了“生命元素與人體健康”、“女性的膳食營(yíng)養與健康”等多次學(xué)術(shù)講座，使大學(xué)生更深入地了解營(yíng)養與健康和疾病的關(guān)系，培養他門(mén)自身合理選擇食物的能力，使大學(xué)生掌握促進(jìn)健康的各種方法與技巧。

4.2運用大眾傳播媒介

運用學(xué)校廣播站，加強對學(xué)生營(yíng)養知識的宣傳。有針對性地把健康信息傳播到目標人群，提高目標人群的健康知識水平；運用黑板報，提高人群對健康促進(jìn)主動(dòng)參與的積極性，促進(jìn)入們主動(dòng)建立健康的愿望與獲取健康的信息。采取定期、不定期進(jìn)行營(yíng)養知識的專(zhuān)題講座、簡(jiǎn)報、展覽及多媒體等多種形式，宣傳營(yíng)養知識。內容涉及食品的營(yíng)養成分；營(yíng)養與疾病、營(yíng)養與健康的關(guān)系，大學(xué)生負荷與營(yíng)養供給等等。通過(guò)開(kāi)展這些活動(dòng)，在大學(xué)生中普及了營(yíng)養知識，使學(xué)生了解什么是平衡膳食、合理營(yíng)養。

4.3進(jìn)行科學(xué)研究

探索是人類(lèi)思維中最活躍、最生動(dòng)、最富有魅力的活動(dòng)，探索的結果往往導致問(wèn)題解決和新的發(fā)現。人們普遍認為，探索能力是在抽象概括能力、推理能力、選擇判斷能力基礎上發(fā)展起來(lái)的一種更高層次的能力。良好的健康所需的必要條件之一是良好的飲食。專(zhuān)家們斷定，對我們未來(lái)的健康，藥物不是最理想的出路，飲食對我們的命運起決定的作用。我們組織部分學(xué)生參與教師的科研試驗，例如組織學(xué)生對大學(xué)生飲食狀況進(jìn)行了調查，并采用石墨爐原子吸收法分析大學(xué)生的Se、Mo、Ge、V膳食營(yíng)養狀況，采用原子吸收分光光度計，火焰法測定了大學(xué)生飲食中的Fe、Zn、Ca、Mn含量。指導學(xué)生參與健康問(wèn)題的實(shí)踐，發(fā)表了“大學(xué)生飲食中的鐵營(yíng)養狀態(tài)調研”、“大學(xué)生膳食中的硒營(yíng)養狀況研究”“大學(xué)生Fe.Zn.Ca.Mn飲食營(yíng)養調查”等多篇論文。培養了學(xué)生的學(xué)習興趣，增強了對營(yíng)養健康的認知。并且注重為社會(huì )、為地方經(jīng)濟建設服務(wù)，例如為韶關(guān)乳制品廠(chǎng)進(jìn)行了練奶的營(yíng)養成分測定；為乳源縣大坪鄉進(jìn)行了魔芋化學(xué)成分測定，為日本需要的菊芋進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等多項營(yíng)養成分分析和多糖等功能成分分析。拓寬了學(xué)生視野，促進(jìn)地方經(jīng)濟建設發(fā)展。

總之，將課內學(xué)習與課外生活融為一體，形成濃重的高品位文化氛圍，使學(xué)生直接體驗與感受并潛移默化地獲得有益于身心健康的營(yíng)養健康教育知識。在目前我國經(jīng)濟迅速發(fā)展和物質(zhì)豐富的條件下，應隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)展，不斷提高大學(xué)生的生活質(zhì)量，使膳食結構更科學(xué)、合理。使營(yíng)養攝入更均衡，使其在保證大學(xué)生健康、提高人口素質(zhì)方面起到更大的作用。

 

4 參考文獻

1 中國營(yíng)養學(xué)會(huì ). 中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量, 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2001