食品工業(yè)與人類(lèi)健康
Food Industry and Human Health

李里特

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京，100083

摘要：食品工業(yè)在現代社會(huì )中所起的作用越來(lái)越大，與人類(lèi)健康的關(guān)系密切。本文主要從五個(gè)方面分別闡述了食品工業(yè)與人類(lèi)健康的關(guān)系，并提出食品工業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向是：維持可持續性發(fā)展、提倡膳食平衡、加強食品安全管理。
關(guān)鍵詞：食品工業(yè)；人類(lèi)健康；可持續；營(yíng)養

前言
    俗話(huà)說(shuō)：“身體是革命的本錢(qián)”，健康是幸福的保證，這個(gè)道理天經(jīng)地義，人人信服。健康是人類(lèi)最寶貴的財富，一旦失去了健康，也就意味著(zhù)失去了歡樂(lè )和幸福。在人類(lèi)物質(zhì)文明極度豐富、生活節奏緊張快速的今天，影響人類(lèi)健康的因素有很多，世界衛生組織（WHO）近年對影響人類(lèi)健康的眾多因素進(jìn)行了評估，結果表明：食品因素對人類(lèi)健康的影響僅次于遺傳因素，由此可見(jiàn)，食品與人類(lèi)健康休戚相關(guān)。
    “民以食為天”，道出了食品與人類(lèi)生存和健康的密切關(guān)系。食品中含有能夠維持人生命、工作及思維所需的能量和各種營(yíng)養成分，是人類(lèi)在大自然中生存的必需品。由于食品與人類(lèi)生活息息相關(guān)直接影響人類(lèi)健康，造就了食品工業(yè)是人類(lèi)的“生命產(chǎn)業(yè)”，是一個(gè)最古老而永恒不衰的長(cháng)青產(chǎn)業(yè)。隨著(zhù)全球經(jīng)濟發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，世界食品工業(yè)取得長(cháng)足的發(fā)展，已成為世界制造業(yè)中的第一大產(chǎn)業(yè)。然而隨著(zhù)食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品工業(yè)對人類(lèi)健康帶來(lái)的一些負面影響也不斷暴露出來(lái)，這不能不引起我們對食品工業(yè)發(fā)展中關(guān)系人類(lèi)營(yíng)養健康的問(wèn)題進(jìn)行深入的思考。
1食品工業(yè)的發(fā)展對人類(lèi)健康的影響
    隨著(zhù)全球經(jīng)濟的快速發(fā)展，科技水平的不斷提高，世界各國的食品工業(yè)都迎來(lái)了快速發(fā)展的時(shí)期，西歐、北美、日本、澳大利亞、新西蘭等國家的食品產(chǎn)業(yè)走在世界前列，引導全世界食品工業(yè)發(fā)展的方向。以中國為代表的發(fā)展中國家也加快了食品工業(yè)發(fā)展的步伐，取得了令人矚目的成績(jì)。但伴隨著(zhù)食品工業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多與人類(lèi)健康相關(guān)的問(wèn)題也逐步暴露出來(lái)，如食品原料、食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養、食品安全、食品工業(yè)地區發(fā)展不平衡等都對人類(lèi)健康產(chǎn)生了影響。
    1.1食品原料對人類(lèi)健康的影響
    食品原料分為主料和配料，主料包括谷類(lèi)食品、動(dòng)物性食品、豆類(lèi)加工食品、蔬菜水果等，為人類(lèi)提供主要的營(yíng)養元素，是保障人類(lèi)健康的基本前提。配料包括在食品加工過(guò)程中使用的各種防腐劑、乳化劑、營(yíng)養強化劑、著(zhù)色劑、抗氧化劑、酶制劑、香料等，改善食品加工品質(zhì)，提高營(yíng)養價(jià)值。食品配料在食品成分中所占的比例雖然不高，但對人類(lèi)健康的影響也不能忽視，例如食品中的添加劑人工色素、香料常常引起一些人的過(guò)敏反應。
    近年來(lái)隨著(zhù)生物技術(shù)的迅速發(fā)展，轉基因食品不斷進(jìn)入人類(lèi)社會(huì )。以番茄、南瓜、玉米、馬鈴薯、大豆等許多基因工程植物為原料制成的食品已經(jīng)或即將在超市中出售，因此轉基因食品成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。轉基因食品原料營(yíng)養成分會(huì )發(fā)生改變，可能會(huì )產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)；經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現有成分的含量會(huì )對人類(lèi)健康產(chǎn)生間接影響；植物里導入了具有抗除草劑或毒殺蟲(chóng)功能的基因后，它是否也和其他有害物質(zhì)一樣能通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體內；轉基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉移至腸道微生物中，從而對人體健康造成影響。
    1.2食品加工對人類(lèi)健康影響
    質(zhì)量好的食品需要好的食品加工技術(shù)、設備以及正確的加工方法來(lái)生產(chǎn)。然而，目前食品加工制造過(guò)程中，由于未充分考慮原料營(yíng)養素的保護和利用，加工技術(shù)、方式和設備利用不當而造成食品中營(yíng)養素大量流失，使食品原有的營(yíng)養價(jià)值減低，在不同程度上引起人類(lèi)疾病的發(fā)生。例如食品原料在初加工、調配烹制過(guò)程中，不恰當的切洗、搓洗，或長(cháng)時(shí)間燉煮等，使水溶性的蛋白質(zhì)、無(wú)機鹽和維生素溶于水中，這些物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁拋棄，因而造成營(yíng)養素的損失；食品在高溫環(huán)境加工生產(chǎn)時(shí)，如油炸、油煎、熏烤或長(cháng)時(shí)間高溫滅菌等，食品受熱面積大、時(shí)間較長(cháng)，可以使某些不耐高溫的營(yíng)養成分受到破壞；不同的食品進(jìn)行搭配不當，如將含鞣酸、草酸多的食品與含蛋白質(zhì)、鈣類(lèi)高的的食品一起烹制時(shí)，則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣等不被人體吸收的物質(zhì)，降低了食品的營(yíng)養價(jià)值；生產(chǎn)加工過(guò)程中，不恰當地使用食堿，可使食品中的B族維生素和維生素C受到破壞。這些不適當的加工方法造成食品營(yíng)養素的大量損失，容易引起營(yíng)養缺乏癥，很大程度上影響了消費者的健康。
    1.3膳食結構不合理、營(yíng)養不全面引起多種營(yíng)養缺乏癥
    由于世界各國人口、生產(chǎn)力水平、生活習慣各異，特別是農畜產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)等食品生產(chǎn)數量不同，形成了不同類(lèi)型的食物結構。如歐、美等國以動(dòng)物性食物為主；印度、巴基斯坦、印尼、泰國為典型的素食結構；日本吸收東西方膳食的優(yōu)點(diǎn)，植物與動(dòng)物蛋白搭配比較合理，加之政府對膳食營(yíng)養比例、食品構成、消費比重的重視，使日本人均預期壽命現在居世界前列。而歐、美等國由于攝入過(guò)多的高動(dòng)物蛋白食品，各種慢性疾病如高血壓、糖尿病、血脂異常、超重及肥胖發(fā)病率較高；其它國家也因膳食結構不合理，營(yíng)養素攝入不均衡而導致各種疾病的發(fā)生。
    營(yíng)養缺乏疾病中，微量營(yíng)養素缺乏是人類(lèi)健康的主要問(wèn)題之一，尤其是發(fā)展中國家的婦女和兒童微量營(yíng)養素缺乏的問(wèn)題更加突出。微量營(yíng)養素缺乏會(huì )降低免疫能力，容易引起胎兒早產(chǎn)、孕婦死亡、孩子智力低下等問(wèn)題。鐵、碘、維生素A是最常見(jiàn)的缺乏微量營(yíng)養素，全世界約有1/3的人口缺乏這3種營(yíng)養素。2005年WHO統計數字表明，約20億人有缺鐵性貧血，19億人碘缺乏，25億孩子缺乏維生素A。
    1.4食品安全與人類(lèi)健康關(guān)系密切
    當前食品安全問(wèn)題涉及急性食源性疾病以及具有長(cháng)期效應的慢性食源性危害。急性食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲(chóng)病等。慢性食源性危害包括食物中有毒、有害物質(zhì)引起的對代謝和生理功能（包括免疫功能）的干擾、致癌、致畸、致突發(fā)等作用對健康的潛在性損害。例如在我國發(fā)生的蘇丹紅事件將食品安全問(wèn)題引入人們關(guān)注的焦點(diǎn)，一些被視為“高品質(zhì)”代名詞的國際知名品牌的產(chǎn)品，如雀巢奶粉、哈根達斯冰激凌等也紛紛曝出食品安全丑聞。不僅中國存在食品安全問(wèn)題，在其他國家，食品安全問(wèn)題的丑聞也時(shí)有發(fā)生，食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界性的難題，嚴重威脅人類(lèi)健康。隨著(zhù)各國食品生產(chǎn)和貿易快速全球化，如果食品受到微生物和化學(xué)物質(zhì)的污染，將很快傳播到世界各國，容易引起大規模的國際性事件，給人類(lèi)健康帶來(lái)巨大的威脅。
    1.5食品工業(yè)地區發(fā)展不平衡影響人類(lèi)健康
    世界食品工業(yè)從上個(gè)世紀下半葉開(kāi)始，得到了迅速發(fā)展，但各個(gè)地區發(fā)展不平衡現象比較突出，這種發(fā)展不平衡導致目前世界上一些國家和地區的人民很難吃到安全營(yíng)養的食品，身體健康受到嚴重威脅。尤其是非洲等第三世界國家的食品工業(yè)發(fā)展還比較落后，饑餓、營(yíng)養不良、食品安全等問(wèn)題還比較嚴重。撒哈拉沙漠周邊地區，幾乎一半人口攝入的食品是不夠安全的，1/3的學(xué)前兒童營(yíng)養不良，每年都有超過(guò)400萬(wàn)的學(xué)前兒童因患營(yíng)養相關(guān)疾病而死亡。長(cháng)期食用不安全食品，一些人畜共患的傳染性疾病更容易在這些地區爆發(fā)。而這些地區經(jīng)濟落后，一旦爆發(fā)傳染病，很難控制病情的傳播，這樣不僅本地區人民的健康受到嚴重威脅，世界其他國家和地區的人民身體健康也會(huì )受到嚴重威脅。因此，食品工業(yè)地區發(fā)展不平衡性給整個(gè)人類(lèi)的健康帶來(lái)了巨大的隱患。
2食品工業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向
    2.1可持續性發(fā)展
    食品的可持續供應是保障人類(lèi)身體健康的基本前提，也是食品工業(yè)始終面臨的問(wèn)題。20世紀后期，世界人口增長(cháng)迅速，與20世紀60年代相比，目前全世界人口約增長(cháng)了1倍，糧食生產(chǎn)約增長(cháng)了2倍。由于在促進(jìn)糧食增產(chǎn)過(guò)程中，主要采用增加化肥用量，增加農藥使用量等手段，使得土地資源品質(zhì)下降，農業(yè)耕地可持續利用能力受到嚴重影響。據預測，到2050年全世界人口將達到80－90億，需要的糧食供應量將是現在的2倍，要得到更多的食物供應，在現有農業(yè)生產(chǎn)的基礎上，需要進(jìn)一步拓寬耕地面積、增加化肥用量，使得土地資源深度惡化，整個(gè)生態(tài)系統將受到破壞。根據生態(tài)分析結果顯示，目前一些糧食生產(chǎn)體系已經(jīng)達到了甚至超過(guò)其承受能力。如果沒(méi)有新的技術(shù)突破，要想為日益增長(cháng)的人口提供可持續糧食供應，是非常困難的。因此，除了依靠提高產(chǎn)量和擴大耕地面積提高糧食產(chǎn)量的辦法外，尋找新的糧食增產(chǎn)辦法，取得新的技術(shù)突破，將是未來(lái)食品工業(yè)發(fā)展需要探索的方向之一。
    目前轉基因食品在解決食品可持續性發(fā)展問(wèn)題上是一種很有前景的食品。由于轉基因作物能更好地防治病蟲(chóng)害，抵御干旱，提高產(chǎn)量，營(yíng)養成分高，有望成為解決未來(lái)人口增長(cháng)帶來(lái)的糧食需求緊張問(wèn)題的辦法之一。但高產(chǎn)轉基因作物對耕地的土壤肥力、水源等資源的要求會(huì )更高，因此要很好的利用轉基因食品首先必須解決好維持農業(yè)耕地的可持續耕作的問(wèn)題。食品可持續發(fā)展另一個(gè)辦法是：改變人們的飲食文化和飲食習慣，引導人們逐步改變目前的食品需求和消費，主要消費那些不破壞環(huán)境就能生產(chǎn)出來(lái)的食品。這樣，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，農業(yè)耕地生態(tài)環(huán)境受到的破壞就會(huì )逐步減小，有利于可持續農業(yè)的發(fā)展，有利于為人們提供可持續的糧食供應。
    2.2倡導膳食平衡
    要有健康體魄，首先，必須在人體的生理需要和膳食營(yíng)養供給之間建立平衡的關(guān)系，也就是平衡膳食。平衡膳食需要同時(shí)在幾個(gè)方面建立起膳食營(yíng)養供給與機體生理需要之間的平衡：熱量營(yíng)養素構成平衡，氨基酸平衡，各種營(yíng)養素攝入量之間平衡及酸堿平衡，動(dòng)物性食物和植物性食物平衡。保持膳食平衡，避免攝入過(guò)多動(dòng)物性食品，攝入過(guò)多熱量，就會(huì )保持身體健康，避免某些疾病發(fā)生。在營(yíng)養缺乏嚴重的貧困地區，食物強化是改善營(yíng)養狀況，達到膳食平衡最有效的措施之一。尤其是對微量元素缺乏病效果更加明顯，如果食物強化措施能在全國水平上正確實(shí)施，將高效防止微量營(yíng)養素缺乏癥。例如在很多國家通過(guò)在食鹽中強化碘的辦法，基本解決了碘缺乏的問(wèn)題。
    2.3加強食品安全管理
    食品安全直接關(guān)系到人類(lèi)健康，加強食品安全管理是未來(lái)食品工業(yè)發(fā)展的重要工作之一。國際食品安全的管理模式強調“從農田到餐桌”全過(guò)程管理，即以預防為主的原則來(lái)減低食源性危害。食源性危害可以從農田（或養殖場(chǎng)）就進(jìn)入食物鏈（如農藥、獸藥、工業(yè)污染物），而這些危害存在于消費供應鏈的每一個(gè)環(huán)節，還有可能會(huì )逐漸增加。要控制食品安全問(wèn)題，就需從食品原料到消費供應鏈的每一階段進(jìn)行全盤(pán)考慮，進(jìn)而在食品生產(chǎn)中監測關(guān)鍵控制點(diǎn)（即污染危險性最高的地方）最有效的解決問(wèn)題。食品安全在不同的經(jīng)濟發(fā)展時(shí)期具有不同的表現形式，除了隨著(zhù)工業(yè)化進(jìn)程有不斷出現新的環(huán)境污染物，科技發(fā)展可出現食品加工新的技術(shù)和新的產(chǎn)業(yè)。某些新技術(shù)（如轉基因食品）可以增加農業(yè)產(chǎn)量和生產(chǎn)更安全的食品，但需向消費者展示其帶來(lái)的益處和安全性才能被接受。在這種氛圍下，遺傳工程和輻照等新技術(shù)的引進(jìn)是對食品安全研究的一個(gè)特殊挑戰。
    我國加強食品安全管理建議從以下一些方面展開(kāi)工作：(1) 更加重視食品安全問(wèn)題，增加資源投入；可以通過(guò)包括國際食品安全政府網(wǎng)絡(luò )的形式與其他成員國和世界衛生組織共享食源性疾病發(fā)生的信息。(2) 建立和維持國家食源性疾病監測網(wǎng)絡(luò )，參與區域監測系統，對食品中危害因素進(jìn)行監測并收集分析結果，共享監測數據，以減少食源性疾病的發(fā)生。(3) 制定相應政策和行動(dòng)計劃，鼓勵在食品安全生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售全過(guò)程中政府部門(mén)、生產(chǎn)者、加工企業(yè)、銷(xiāo)售商和消費者間的合作，確保食品安全貫穿食品生產(chǎn)和消費全過(guò)程。(4) 在肉用活禽活畜銷(xiāo)售市場(chǎng)中引入基于證據的法規管理，減少突發(fā)人畜共患病和相關(guān)食源性疾病造成的負擔。(5) 參與并加強國際組織促進(jìn)食品安全的合作，如國際食品法典委員會(huì )、東南亞國家聯(lián)盟中各成員國的合作。
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