蛋白質(zhì)與肽和氨基酸
Protein，Peptide and Amino Acid

王勁柳啟沛

復旦大學(xué)醫學(xué)院，上海，200032

    包括生物活性肽、氨基酸需要量、代謝性疾病患者的氨基酸代謝及其氨基酸營(yíng)養治療、發(fā)酵大豆食品的生物學(xué)功能等的研究報告。具體如下：
    鴉片肽是近年在乳蛋白中發(fā)現的、誘導睡眠的肽。天然乳蛋白質(zhì)氨基酸序列中已確定的生物活性肽。水解反應導致了它們的釋放，如消化酶催化的肽。這些肽直接影響了大量生物學(xué)過(guò)程，包括行為的、胃腸道的、激素的、免疫學(xué)的、神經(jīng)學(xué)上的和營(yíng)養學(xué)上的反應。近幾年，有幾個(gè)研究報道了食物蛋白質(zhì)的部分水解產(chǎn)物的生理調節作用。包括來(lái)自牛奶α-酪蛋白的α-casomorphin，和來(lái)自α′s1-酪蛋白的exorphin。能抵抗消化道中蛋白酶的肽鏈較長(cháng)，因此估計可達到足夠高的濃度以致發(fā)揮其生理學(xué)作用。在牛乳和人乳酪蛋白中均發(fā)現了鴉片活性肽。報告論述了鴉片肽的結構和特征。
    腸道的氨基酸代謝及其微生物群（綜述）。目前對氨基酸需要量的估計是基于幾乎會(huì )完全消化的精制膳食的實(shí)驗。現實(shí)的膳食中的蛋白質(zhì)通常是低消化性和抗營(yíng)養因素結合在一起的，這就增加了氨基酸的內源性損失和膳食需要量。將氨基酸需要量資料應用于實(shí)際膳食，必須考慮這些因素。另一個(gè)因素是腸道微生物合成的氨基酸也能被吸收，并能滿(mǎn)足宿主代謝的需要。大多數微生物合成的氨基酸的吸收發(fā)生在小腸，并且估計相對于每日維持量的數量是巨大的。微生物合成的額外氨基酸，在多大程度上抵消了膳食微生物的降解，及內源性不能消化的氨基酸是未知的。也不知道影響微生物氨基酸合成和降解的膳食和其它因素，但這些因素間的平衡，可在相當大程度上解釋膳食氨基酸需要量的變異。
    生理學(xué)過(guò)程是人類(lèi)膳食氨基酸需要量的基礎——腸道的作用。盡管估計人類(lèi)膳食氨基酸的實(shí)驗方法已經(jīng)提供了許多有用的信息，但存在先天的限制。以原因為基礎的要因加算法提供了一種更為靈活的方法。用一個(gè)因子模型，將從身體丟失的氨基酸加起來(lái)，并根據被吸收的第一限制氨基酸利用的無(wú)效予以調整。在這種模式下，成年人必須被定量描述的主要生物學(xué)過(guò)程是：1）通過(guò)皮膚和頭發(fā)丟失的氨基酸，2）尿中體組織蛋白氮的丟失，3）腸道氨基酸的丟失，4）被吸收的第一限制氨基酸的氧化。此外，需要考慮膳食蛋白質(zhì)不完全消化的氨基酸丟失。腸道氨基酸丟失的數量重要嗎？為了準確，通過(guò)收集接受膳食蛋白質(zhì)研究對象回腸消化的東西來(lái)測定其內源性氨基酸流失。最近對賴(lài)氨酸和蘇氨酸的估計表明整個(gè)消化道分別丟失723和1056mg/kg食品干物質(zhì)/d。對于低纖維膳食一個(gè)相對較高的攝入量（700g/d），這可抵消賴(lài)氨酸和蘇氨酸的丟失，分別為72mg/kg和106mg/kg體重/d，占目前實(shí)驗方法估計需要量相當大的比例。膳食纖維和已知的抗營(yíng)養因素明顯增加了內源性氨基酸的丟失。對賴(lài)氨酸多種丟失的模擬表明，每天腸道代謝過(guò)程（內源性丟失和膳食蛋白質(zhì)消化）導致的丟失，可用來(lái)解釋總膳食賴(lài)氨酸需要量的1/3。
    中國傳統發(fā)酵大豆食品的功能。豆腐乳和豆豉是中國傳統的發(fā)酵大豆食品。豆腐乳是大豆發(fā)酵制品，是一種軟的乳脂狀類(lèi)似干酪的食品，已廣泛地被中國人食用了1000多年。豆豉是發(fā)酵浸泡煮沸的整粒大豆，自古以來(lái)一直作為調味品。最近，越來(lái)越多的人對食物的生理作用特性感興趣，如抗氧化和抗高血壓。許多類(lèi)型的發(fā)酵大豆食品，被報道為比未發(fā)酵大豆有更強的抗氧化活性。論文報告了一些豆腐乳和豆豉樣品的抗氧化活性和血管緊張素Ⅰ型轉換酶（ACE）抑制活性。準備14種來(lái)自中國不同地區的豆腐乳樣品的50％酒精提取物，并測定它們的（α, α′-pricryl-β-pricryl-hydraiyl, DPPH）自由基捕獲活性。盡管提取物自由基捕獲活性水平依其顏色和產(chǎn)區不同而不同，但都含有高活性成分。測定14種中國豆腐乳、13種中國有代表的豆豉和3種日本豆豉樣品的水提取物的ACE抑制活性。所有的樣品均顯示ACE抑制活性，結果表明豆腐乳和豆豉有較強的抗氧化和抗高血壓效應。
    低苯丙氨酸膳食治療與血漿肉堿濃度。苯酮尿癥（PKU）是最常見(jiàn)的先天性氨基酸代謝缺陷，在波蘭的發(fā)病率是1∶8000。低苯丙氨酸膳食治療的PKU患者不能食用肉和乳制品。肉堿是一種親水性氨基酸的天然衍生物，在能量產(chǎn)生上起主要作用，主要是將長(cháng)鏈脂肪酸轉移進(jìn)線(xiàn)粒體進(jìn)行β-氧化。肉堿的體內平衡主要是通過(guò)膳食攝入維持，在肝臟進(jìn)行內源性合成，腎臟進(jìn)行有效的儲留。許多先天和后天情況可影響肉堿的體內平衡。低肉堿膳食能夠導致系統性肉堿缺乏，從而引起低血糖、腦病、肌病和心肌病。確定低苯丙氨酸膳食是否影響苯酮尿癥患者的血漿肉堿濃度。100名年齡在6月～30歲給于低苯丙氨酸膳食的PKU患者。用ESI-MS-MS標準濾紙上干血樣中的血漿總的和游離的肉堿濃度。結果：顯示低苯丙氨酸膳食不會(huì )影響PKU患者肉堿的體內平衡。