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A Review on Chinese Medicine Diet and Its Nutritional Properties
殷麗君 焦翔 李里特
（中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京，100083）
我國藥食同源食品源遠流長(cháng)，明代醫學(xué)家李時(shí)珍曾寫(xiě)道：“軒轅氏出，教以烹飪，制為方劑，而后民始得遂養生之道。”說(shuō)明至少在6000年前，從人們傳說(shuō)的“神農嘗百草”開(kāi)始，中國人就已經(jīng)在努力探索食物與保健的關(guān)系。目前，“食醫同源”、“藥膳同功”已經(jīng)成為中國人對食生活的一種哲學(xué)思想，飲食養生也成為中國傳統飲食文化的重要組成部分。
1 藥膳食品
藥膳食品是以中醫辯證治療理論為指導，將中藥與藥物相配伍，通過(guò)加工成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的食品。藥膳食品是中國傳統食品的重要部分，其精華是通過(guò)中醫的方法認識營(yíng)養，發(fā)揮食品的調節身體生理狀況，滋陰補陽(yáng)等生理功能。其主要種類(lèi)有：
1.1 保健類(lèi)藥膳食品
主要是供給無(wú)病但體質(zhì)偏弱的人食用，或是供為了強身、健美、益壽等目的的健康人食用。常見(jiàn)的類(lèi)型有：減肥藥膳食品、美容藥膳食品、增智藥膳食品、增力藥膳食品、明目藥膳食品、聰耳藥膳食品、固齒藥膳食品、美發(fā)藥膳食品、增肥藥膳食品及益壽藥膳食品等。
1.2 預防類(lèi)藥膳食品
中醫歷來(lái)主張不治已病治未病，預防疾病的思想是中醫理論體系中的重要內容。人體正氣旺盛，就能避免邪氣侵襲而保持健康狀態(tài)，反之，就會(huì )產(chǎn)生疾病。常見(jiàn)的預防類(lèi)藥膳食品有：預防流感、咽炎、中暑和瀉痢等藥膳食品。
1.3 治療類(lèi)藥膳食品
主要是針對病人的具體情況，采用相應的藥膳進(jìn)行治療，尤其對慢性病患者最為適宜。常見(jiàn)的治療藥膳食品有：解表藥膳食品、祛痰止咳平喘藥膳食品、清熱藥膳食品、祛寒藥膳食品、袪濕藥膳食品、瀉下藥膳食品、補益藥膳食品、理氣藥膳食品、理血藥膳食品、熄風(fēng)藥膳食品以及安神藥膳食品等。
1.4 康復類(lèi)藥膳食品
主要針對疾病和損傷所造成的功能障礙，通過(guò)藥膳調理使之盡可能地恢復正常和接近正常水平。常見(jiàn)類(lèi)型有：氣虛藥膳食品、血虛藥膳食品、陰虛陽(yáng)亢藥膳食品、陽(yáng)虛藥膳食品、津虛藥膳食品以及氣血、臟腑虛損藥膳食品等。
2 藥膳食品的性能
中國研究各種食物的功能，由來(lái)已久。例如，孫思邈《備急千金要方》中的《食治》指出：“食谷者，則有智而勞神；食草者，則愚癡而多力；食肉者，則勇猛而多嗔。”還指出：“食能排邪而安臟腑，閱神爽志，以資血氣。若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長(cháng)年餌老之奇法，極養生之術(shù)也”。關(guān)于各種食物的功能至今中國民間仍有許多經(jīng)驗之說(shuō)。例如：《靈樞·五味》記載：“脾病者，宜食米飯、牛肉、棗、葵；心病者，宜食麥、羊肉、杏；腎病者，宜食大豆、豬肉、粟；肝病者，宜食犬肉、李；肺病者，宜食雞肉、桃”，張仲景在《傷寒雜病論》中寫(xiě)道：“春不食肝，夏不食心”。這些論著(zhù)普遍認為食品功能與中醫理論關(guān)系密切。
關(guān)于食物功能的認識，中國人往往是把它歸于中醫學(xué)的陰陽(yáng)調和（平衡），相克互補，經(jīng)絡(luò )氣血的系統中，也就是強調食物的性味、歸經(jīng)和配伍。
2.1 食物的性味
按照中國的五行說(shuō)，金、木、水、火、土對應五味：辛、酸、咸、苦、甘。烹飪不僅要五味調和，而且與季節有關(guān)。《周禮·天官》說(shuō)：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”。宋代《飲食調治》作者陳直提出：“氣味辛甘發(fā)散為陽(yáng)，酸苦涌瀉為陰。是以一身之中陰陽(yáng)運用、五行相生，莫不由飲食也”。因此在中國，按陰陽(yáng)平衡的理論，身體狀況依陰陽(yáng)調和而定。許多食品材料都被歸為陰陽(yáng)兩類(lèi)，賦予功能的定位。“陰”的癥狀如“貧血”，需要陽(yáng)的食物。這樣的食物有：肝、雞蛋、紅塘、大棗等，主要有祛寒、補虛等功效。“陽(yáng)”的癥狀如高血壓、炎癥等，應用“陰”的食物來(lái)敗火，如：冬瓜、綠豆、蓮子、黃瓜等，認為這些食物則有解毒、清熱降火的功效。即使同為肉類(lèi)，《本草綱目》說(shuō)“鴨汁粥、鯉魚(yú)汁粥并消水腫”。各種食物原料按對身體“陰陽(yáng)”的調和功能被分為“熱、溫、涼、平、寒”，當然許多中草藥同時(shí)也作為食物原料歸于其中。配餐時(shí)根據身體狀況“寒者熱之”、“熱者寒之”、“虛則補之”、“實(shí)則瀉之”。例如面色萎黃反映出脾胃虛寒，則在食物中添加具有“溫熱”功能的生姜、小茴香等；當面紅唇裂發(fā)熱口干時(shí)，稱(chēng)為“上火”，則食用性“寒”的西瓜可清熱除疾，反之如多食性“熱”的辣椒，則可使癥狀加重。
雖然這些配餐原則，尚無(wú)現代醫學(xué)上的嚴格證明，但大致可以理解為，所謂“陰虛”則是長(cháng)期患病或營(yíng)養不良引起的身體衰弱，進(jìn)補一些易消化，營(yíng)養豐富的“陽(yáng)”性食品有益；“陽(yáng)盛”也稱(chēng)“上火”，往往是因過(guò)度緊張，睡眠不足，飲食過(guò)飽引起的內分泌失調，免疫力下降，因此需要吃一些熱量低，膳食纖維多的清淡食品。
2.2 食物的歸經(jīng)
食物的歸經(jīng)是指食物主要對人體某經(jīng)（臟腑及其經(jīng)絡(luò )）或某幾經(jīng)產(chǎn)生明顯的作用，而對其它經(jīng)作用較小或沒(méi)有作用。它是根據食物被使用后反映出來(lái)的效果，并結合人體臟腑經(jīng)絡(luò )的生理病理特點(diǎn)概括得來(lái)的。
歸經(jīng)與性味一樣，只是食物性能的一個(gè)側面，必須把他們相互結合起來(lái)看，才能比較完整地表示一種食物的性能。這也是確定藥膳配方的重要原則。
2.3 食物的配伍
食物的配伍在烹飪相當于配菜，主要是為了增強食物的食療效果和可食性。根據食療的具體情況，可以概括為以下三個(gè)方面：
相須相使即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能夠不同程度地增強原有食療效果和可食性。如菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養肝明目，相互配伍可增強這一功效，有益于治療肝虛目昏和夜盲癥。
相畏相殺當兩種食物同用時(shí)，一種食物的毒副作用被另一種食物降低或消除，在這種相互作用的關(guān)系中，前者對后者來(lái)說(shuō)是相畏，而后者對前者來(lái)說(shuō)是相殺。這一點(diǎn)在調味過(guò)程和配菜過(guò)程中需要注意。
相惡兩種食物同用時(shí)，由于相互牽制，而是原有功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關(guān)系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之類(lèi)溫補氣血的食物，再食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補作用就會(huì )相應減弱。當然，在日常飲食中，這類(lèi)典型不協(xié)調的食物，同時(shí)出現在食譜里的情況很少，我們在設計套餐和筵席時(shí)應稍加注意。
3 藥膳食品的材料及常見(jiàn)功能性成分
構成藥膳的材料可分為兩大部分。一部分是功能性食品材料兼中草藥材，例如，甲魚(yú)、烏雞、魚(yú)翅、木耳、燕窩、海參、猴頭蘑、姜、棗、蒜、枸杞、梨、蜂蜜等等；另一部分主要是中草藥，如：人參、黨參、茯苓、甘草、熟地黃、白芍、當歸、川芎、黃芪、冬蟲(chóng)夏草等等。這些材料與其它香辛料一起作為燉雞、煮肉、煮粥、火鍋的作料用作在藥膳食品中。并且，在我國已經(jīng)將開(kāi)發(fā)藥膳食品與功能性食品相聯(lián)系起來(lái)，不斷更新，不僅開(kāi)發(fā)出新配方、工藝、質(zhì)量標準、新技術(shù)和新設備等，而且利用很多先進(jìn)的現代技術(shù)明確出藥膳食品中的功效成分。藥膳食品對中國傳統食品功能的作用，有的已經(jīng)逐漸為現代醫學(xué)所證明。例如，中國傳統養生學(xué)認為薏苡（adlay）仁性涼、味甘淡，用它作的食品可以治療積熱而發(fā)的痤瘡和熱毒產(chǎn)生的扁平疣。1982年平野京子教授用現代實(shí)驗方法證明了薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可把體內的病變細胞分解，因此可以治療痤瘡和扁平疣等皮膚病，甚至有抗癌的作用。藥膳食品中常見(jiàn)的功能性成分有：
蛋白質(zhì)類(lèi)蛋白質(zhì)是人體的重要營(yíng)養素之一，對于保持人體健康、強身健體具有重要作用。許多動(dòng)物性藥膳食品——甲魚(yú)、烏雞、魚(yú)翅、蛇、螞蟻以及蜂王漿等含有大量的蛋白質(zhì)，并且含有20多種游離氨基酸，人體必需的8種氨基酸齊全。研究表明：螞蟻體重的43%-67%是蛋白質(zhì)；蛇肉中人體必需氨基酸占其整個(gè)氨基酸組成的1/3。這些動(dòng)物性蛋白質(zhì)資源不僅作為人體的營(yíng)養素，而且大多起到重要的保健作用和藥用價(jià)值。例如：黑蟻具有抗炎、抗風(fēng)濕、護肝、平喘、解痙鎮靜等作用，可以調節和提高人體的免疫功能，促進(jìn)新陳代謝，消除疲勞，強身壯骨；蜂王漿的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的50%，其中2/3為清蛋白，1/3為球蛋白，這與人體的血液中的蛋白比例相近。蜂王漿已經(jīng)被指定為可供人類(lèi)服用的純天然胎兒級食品，對人類(lèi)有極強的營(yíng)養保健功能和醫療作用。現代營(yíng)養學(xué)和醫學(xué)研究表明：蜂王漿具有增加機體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血糖、降血壓和抗疲勞等保健功能和療效。
多糖類(lèi)食用菌中廣泛含有多糖類(lèi)物質(zhì)，例如靈芝多糖、茯苓多糖等。多糖類(lèi)物質(zhì)具有明顯的增強免疫、抗腫瘤、抗衰老、降血壓、抗發(fā)射和保護腎臟等功能，多糖類(lèi)物質(zhì)被認為可以作為世界上最好的免疫增強劑之一。因此，在保健和醫藥行業(yè)有著(zhù)廣泛的前景，目前，科學(xué)界也通過(guò)生物技術(shù)，人工發(fā)酵生產(chǎn)多糖類(lèi)物質(zhì)。
黃酮類(lèi)黃酮類(lèi)化合物中一種廣泛存在于植物中的天然有機化合物，因其分子量小，易被人體吸收，能通過(guò)血管屏障，進(jìn)入脂肪組織，所以具有廣泛的促進(jìn)健康作用，如抗炎癥、抗過(guò)敏、抑制細菌、抑制病毒、防治肝病、降血壓、降血脂、防止血栓形成、增強免疫、改善心腦血管血液循環(huán)、抗腫瘤等作用。黃酮類(lèi)化合物在體內代謝快，與維生素C相似，在體內不蓄積，需要經(jīng)常補充。由于人體不能合成類(lèi)黃酮，必須從食物中獲得，食物來(lái)源是谷類(lèi)、蔬菜、水果、果汁和茶葉等，如沙棘、苦杏仁、銀杏、茶葉、葡萄等含有豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)。
皂甙類(lèi)研究發(fā)現人參、絞股藍等植物中含有近多種皂甙，對皂甙的藥理研究發(fā)現其不但對肥胖、肝炎、高脂血癥、動(dòng)脈硬化等有效，而且能有效地抑制多種癌細胞的增殖，同時(shí)副作用小、作用溫和。
不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，特別是人體必須而自身不能合成的脂肪酸——亞油酸、亞麻酸能軟化人體血管，減少腸道對膽固醇的吸收，阻滯膽固醇形成并使之排出體外，對降低人體血清中的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈硬化和血栓的形成具有積極的作用，故用于治療高血壓、冠心病、血管栓塞等心血管系統疾病有功效。例如，核桃油能影響膽固醇的體內合成及其氧化和排泄，有利于防止皮膚角質(zhì)化，增強組織再生功能和免疫力，多以中醫很早就用核桃油治療凍瘡、疥癬等皮膚病，還可治療中耳炎，具有殺菌、消炎、止痛等功效。
有機酸類(lèi)有機酸具有很強的殺菌能力，有機酸鹽在體內能夠抑制鈣鹽結晶，從而阻止腎結石的形成，甚至已經(jīng)形成的結石也可被溶解掉，同時(shí)能緩解鈣離子促使血液凝固的作用，預防和治療高血壓和心肌梗塞。此外，許多藥膳資源中含有的豐富維生素、生物堿、生物酶、纖維素等也對促進(jìn)人體健康起著(zhù)重要作用。
醫食同源是中國飲食文化與養生文化完美結合的一個(gè)典型。它說(shuō)明了中餐不僅有美味佳肴，還有與中藥結合的保健食品，體現了中國飲食的博大精深，現在中國的藥膳藥飲越來(lái)越多地涌入國際市場(chǎng)，如菊花酒、竹葉酒、枸杞酒、茯苓餅、八珍糕等深受各國人民的喜愛(ài)，這些都證明中國烹飪的勃勃生機。我們需抓緊機會(huì )，加大開(kāi)發(fā)力度，努力把這一優(yōu)秀傳統發(fā)揚光大。
參考文獻：
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豆腐——痛風(fēng)病人的健康食品之一
Tofu—One of the Healthy Foods for Gout Patients
朱運平李里特喬支紅
（中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京，100083）
摘要：針對近年來(lái)網(wǎng)上及一些報刊雜志上出現的有關(guān)慎吃豆腐的誤傳，本文對豆腐中的嘌呤含量進(jìn)行了確證，并闡明了食用豆腐與痛風(fēng)病之間的關(guān)系。結果發(fā)現豆腐中的嘌呤含量低，滿(mǎn)足痛風(fēng)病人健康飲食的要求，痛風(fēng)病人適量的攝入豆腐不會(huì )引起痛風(fēng)病發(fā)作，相反，豆腐中較高的蛋白含量有利于促進(jìn)痛風(fēng)病人體內尿酸鹽的排泄。
1 引言
近年來(lái)網(wǎng)上及一些報刊雜志上出現了有關(guān)慎吃豆腐的誤傳，其中痛風(fēng)病人要慎吃豆腐的文章就是其中之一，這類(lèi)文章認為“豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。”其實(shí)，關(guān)于豆腐的許多“注意”、“慎吃”說(shuō)法，多是沒(méi)有直接科學(xué)根據的推斷或猜想。然而，這些說(shuō)法往往會(huì )被誤傳，尤其現在網(wǎng)絡(luò )這么發(fā)達，看到這種說(shuō)法后又在不同的網(wǎng)站進(jìn)行轉貼，所以在很多網(wǎng)站上都可以找到這條消息。這可能會(huì )慢慢將消費者引入豆腐及豆制品的消費誤區。為了引導廣大痛風(fēng)病人消費者走出豆腐及豆制品的消費誤區，本研究室對豆腐與痛風(fēng)病的影響的相關(guān)資料進(jìn)行了總結，希望能對痛風(fēng)病人的正常飲食有一定的指導作用。
2 豆腐中的嘌呤含量
傳統觀(guān)點(diǎn)認為“豆腐含嘌呤較多”，這種說(shuō)法是不妥的。通過(guò)查閱資料，一些常見(jiàn)食物中嘌呤含量如圖1所示：
圖1各類(lèi)食物中嘌呤含量
醫學(xué)上要求痛風(fēng)病人允許攝入的食物中每100g食品中嘌呤含量不超過(guò)150mg［2］，例如牛肝、豬肝、牛腎等內臟，沙丁魚(yú)、海鰻等魚(yú)類(lèi)，扇貝等海產(chǎn)品，這些產(chǎn)品中嘌呤含量均超過(guò)150mg/100g，痛風(fēng)病人要盡量少食用。而土豆、黃瓜、蘋(píng)果、梨、葡萄等蔬菜水果中嘌呤含量都較低，豆腐中嘌呤含量與土豆、黃瓜等蔬菜含量相當，遠遠低于150mg/100g。豆腐中嘌呤含量較低主要是因為豆腐雖然是一種富含蛋白的食品，但嘌呤具親水性，在黃豆加水磨成豆腐過(guò)程中，大部分的嘌呤都流失了，豆腐中含嘌呤所剩無(wú)幾。因此，傳統觀(guān)點(diǎn)認為“豆腐含嘌呤較多”的觀(guān)點(diǎn)是經(jīng)不住推敲的。3豆腐與痛風(fēng)的關(guān)系
以上資料對豆腐中嘌呤含量問(wèn)題進(jìn)行了確證，那么傳統觀(guān)點(diǎn)中所說(shuō)的“痛風(fēng)病人多食豆腐易引起痛風(fēng)發(fā)作”的說(shuō)法是否經(jīng)得起推敲呢？事實(shí)上，豆腐是一種嘌呤含量較低的食品，關(guān)于豆腐與痛風(fēng)病發(fā)病率之間關(guān)系的研究也很多，從國外研究結果來(lái)看，豆腐并不會(huì )引起痛風(fēng)病的發(fā)作。
痛風(fēng)是由于嘌呤代謝紊亂或尿酸鹽排泄減少引起的一種疾病。Yamakita等［3］對豆腐攝入與血漿中尿酸鹽含量的關(guān)系進(jìn)行了詳細研究，并進(jìn)行了臨床實(shí)驗。研究結果證明當健康人群和痛風(fēng)病人群同時(shí)攝入等量的豆腐時(shí)，兩類(lèi)人群血漿中的尿酸鹽含量都只有微量的增加。同時(shí)由于豆腐中嘌呤含量并不高，而且豆腐中的蛋白質(zhì)有利于促進(jìn)尿酸鹽的排泄，所以豆腐不但不是痛風(fēng)病人的禁吃食品，相反，豆腐是痛風(fēng)病人很好的飲食蛋白來(lái)源，利于促進(jìn)痛風(fēng)病人尿酸鹽的排泄。加拿大多倫多大學(xué)醫學(xué)教授Fam［4，5］的研究論文報道，攝入富含嘌呤的食品后，血漿中的尿酸鹽含量只會(huì )出現短暫的上升，上升幅度很小，約為60-120μmol/L。進(jìn)一步研究結果證明如果連續7-10d內連續攝入等卡熱量的富含嘌呤的飲食，血漿中的尿酸鹽含量不僅不會(huì )上升，反而會(huì )略有下降，降幅約為60-120μmol/L。
另外，通過(guò)對痛風(fēng)病治療方法的發(fā)展歷程進(jìn)行分析，也可以得出豆腐不會(huì )引起痛風(fēng)病發(fā)作的結論。治療痛風(fēng)病患者的傳統方法之一就是減少病人攝入食物中的嘌呤含量，但隨著(zhù)現代醫學(xué)的不斷發(fā)展，這種治療方法的科學(xué)性和治療效果的有效性遭到越來(lái)越多的質(zhì)疑［1］。現代營(yíng)養學(xué)研究結果證明嚴格控制痛風(fēng)病人飲食中的嘌呤含量并沒(méi)有取得良好的治療效果，而其它營(yíng)養學(xué)治療手段如控制體重、限制酒精攝入量、控制血液中甘油三酯的含量等方法對痛風(fēng)病人的治療取得了較好的效果［6］。飲食中含有適量的嘌呤，比嚴格控制嘌呤含量的飲食，可能對痛風(fēng)病人更有幫助，尤其是那些吃降尿酸鹽藥物也無(wú)法控制血漿中尿酸鹽含量的病人，更應該通過(guò)飲食攝取一定量的嘌呤。這是因為盡管高蛋白含量的食品含有大量的嘌呤，會(huì )增加體內嘌呤的產(chǎn)生，但這類(lèi)飲食通常也會(huì )增加尿酸的排泄，甚至可能降低血漿中尿酸的水平。
由此可見(jiàn)，國外有關(guān)豆腐與痛風(fēng)病的關(guān)系的報道中，根本沒(méi)有提到過(guò)攝入適量的豆腐會(huì )增加痛風(fēng)病人血漿中的尿酸鹽含量的報道，相反，通過(guò)臨床實(shí)驗證明了豆腐并不會(huì )引起痛風(fēng)病人血漿中尿酸鹽含量的顯著(zhù)增加，可以作為痛風(fēng)病人的健康飲食。而國內倒是有相關(guān)的文獻報道，但論文中的結論并沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗證明，只是想當然的認為豆腐嘌呤含量高，所以會(huì )導致痛風(fēng)病人血漿中尿酸鹽含量的增加，這種結論是沒(méi)有科學(xué)根據的，也是錯誤的觀(guān)點(diǎn)。
4 痛風(fēng)病人吃豆腐的優(yōu)點(diǎn)
根據現代營(yíng)養學(xué)觀(guān)點(diǎn)進(jìn)行分析，豆腐不會(huì )引起痛風(fēng)病的發(fā)作，完全符合痛風(fēng)病人的健康飲食的要求，同時(shí)還具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：
1、豆腐蛋白含量高，有利于促進(jìn)痛風(fēng)病人體內尿酸鹽的排泄。
2、豆腐脂肪含量低，能量低，有利于控制痛風(fēng)病人的體重及血漿中甘油三酯的含量，進(jìn)而降低病人血漿中尿酸鹽含量升高的風(fēng)險性。
3、豆腐中含有一定量的嘌呤，滿(mǎn)足現代營(yíng)養學(xué)對痛風(fēng)病人營(yíng)養提出的要求，即痛風(fēng)病人飲食中允許含有適量的嘌呤。
4、豆腐中含有豐富的異黃酮、不飽和脂肪酸、維生素、低聚糖等營(yíng)養物質(zhì)，這些營(yíng)養成分具有各種保健功能，如預防和抑制肝功能疾病；預防和抑制糖尿病的發(fā)生；預防和抑制動(dòng)脈硬化；預防和抑制傷風(fēng)與流行性感冒等。有利于痛風(fēng)病人提高自身身體素質(zhì)，增強自我恢復的能力。
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豆渣的營(yíng)養功能特性
Nutritional and Functional Characteristic of Okara
朱運平
(中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京，100083)
摘要：豆渣具有豐富的營(yíng)養價(jià)值，本文對豆渣（尤其是發(fā)酵豆渣）的功能特性進(jìn)行了總結，即豆渣（發(fā)酵豆渣）經(jīng)過(guò)不同加工處理后分別具有抗氧化、降血壓、抑制糖尿病、降血糖血脂、抑制膽固醇等功能，并對豆渣的應用開(kāi)發(fā)前景進(jìn)行了展望。
1 概述
豆渣是生產(chǎn)豆奶或豆腐過(guò)程中的副產(chǎn)品，每年全球豆渣的產(chǎn)量都很大。中國是豆腐生產(chǎn)的發(fā)源地，具有悠久的豆腐生產(chǎn)歷史，豆腐的生產(chǎn)、銷(xiāo)售量都較大，相應的豆渣產(chǎn)量也很大。近年來(lái)，大豆能夠降低心血管病發(fā)病率，降血壓，降血脂，抗癌等功能性得到越來(lái)越多的證實(shí)，全球范圍內帶來(lái)了消費大豆的熱潮。除了以傳統形式的豆腐消費外，一種新型的消費方式——豆奶受到廣大消費者的歡迎。例如阿根廷、巴西、美國，豆奶的生產(chǎn)量非常大。生產(chǎn)豆腐和豆奶過(guò)程的主要副產(chǎn)物即豆渣，因此如何充分利用產(chǎn)量日益增長(cháng)的豆渣成為各國科研工作者關(guān)注的問(wèn)題之一。
豆渣具有豐富的營(yíng)養價(jià)值，其中的營(yíng)養成分與大豆類(lèi)似。大豆中較大一部分營(yíng)養成分殘留在豆渣中，50％的纖維，20％的蛋白質(zhì)、10％的油脂［1］。目前對豆渣的利用率較低，傳統的利用方式是將豆渣作為動(dòng)物飼料，直接喂養動(dòng)物，豆渣中很多高營(yíng)養價(jià)值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚燒掉。在香港，豆渣通常作為廢棄物堆放，未作任何利用。可見(jiàn)如何更好地利用豆渣成為我們急需研究和解決的問(wèn)題。
2 豆渣的營(yíng)養功能性
由于豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、異黃酮和維生素等，具有豐富的營(yíng)養價(jià)值，尤其是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆渣具有各種功能性，如抗氧化、降血壓、抑制糖尿病、降低膽固醇等。
2.1 抗氧化
豆渣中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如黃酮、異黃酮、多肽、皂角苷、綠原酸等，為了充分利用豆渣中這些具有抗氧化功能的物質(zhì)，研究者展開(kāi)了大量提取豆渣中抗氧化物質(zhì)的研究工作。黃曉東等［2］從豆渣中提取了抗氧化成分，其抗氧化能力通過(guò)測定色拉油的過(guò)氧化值來(lái)衡量，發(fā)現豆渣提取物的抗氧化效果與人工合成的TBHQ（tertiary butylhydroquinon）的抗氧化效果相當，證實(shí)了豆渣的抗氧化能力。
豆渣不僅本身含有各種抗氧化成分，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，往往會(huì )產(chǎn)生一些豆渣中本身沒(méi)有的抗氧化成分，使得發(fā)酵豆渣的抗氧化能力提高。Yokota等［3］從發(fā)酵豆渣中提取一種抗氧化物質(zhì)NTX，體外和體內抗氧化實(shí)驗均證明NTX具有明顯的抗氧化功能。Matsuo［4］在米曲霉（Aoryzae）發(fā)酵豆渣中分離得到γ-和δ-生育酚、異黃酮、黃豆苷、染料木黃酮、3-羥基-氨基苯甲酸等抗氧化物質(zhì)。當用這些物質(zhì)對小鼠做體內實(shí)驗時(shí)，發(fā)現這些物質(zhì)能抑制亞油酸氧化，吸收脂質(zhì)過(guò)氧化物。Tamura等［5］以納豆桿菌（Bnatto）和少孢根霉（Roligosporus）發(fā)酵豆渣，研究了發(fā)酵豆渣水提取物的抗氧化性，結果發(fā)現幾種豆渣水提取物的抗氧化能力有所不同：納豆桿菌發(fā)酵豆渣>少孢根霉發(fā)酵豆渣>未發(fā)酵豆渣。
2.2 降血壓功能
Wakita等［6］用沸水處理豆渣，增加了豆渣對血管緊張素轉化酶（angiotensin I-converting enzyme， ACE）的抑制活性。ACE的主要功能是在血漿內皮細胞表面催化無(wú)活性的血管緊張素Ⅰ轉變?yōu)槭寡芫o縮并刺激醛固酮分泌的血管緊張素Ⅱ，血漿中高濃度ACE可能導致血管壁增殖和血管病變的產(chǎn)生，ACE是高血壓腦出血等腦血管疾病的危險因素之一。通過(guò)處理的豆渣具有抑制ACE活性能力，有利于降低血壓，減少腦血管疾病的發(fā)生。
2.3 抑制糖尿病
豆渣對胰島素依賴(lài)型糖尿病具有一定的療效，因為豆渣是高膳食纖維食品，可以改善糖尿病患者體內末梢組織對胰島素的感受性，降低機體對胰島素的需求，從而調節糖尿病患者體內的胰島素水平。另外豆渣經(jīng)過(guò)特定菌種的發(fā)酵可以產(chǎn)生糖尿病抑制因子。Fujita等［7］用曲霉菌發(fā)酵豆渣，從發(fā)酵豆渣中分離出糖尿病抑制因子8-hydroxyldaidzein。醛糖還原酶（aldose reductase）抑制因子有利于治療糖尿病并發(fā)癥。從真菌Aspergillus spHK-388發(fā)酵豆渣的甲醇提取物中純化分離出醛糖還原酶抑制因子，并證明該抑制因子是8-hydroxyldaidzein。
2.4 降血糖血脂
徐虹等［8］研究豆渣纖維對糖尿病(DM)動(dòng)物模型血糖、血脂代謝及組織形態(tài)的影響。結果發(fā)現豆渣粉具有顯著(zhù)的降糖、降脂作用，能改善血糖、血脂的代謝，且對糖尿病小鼠的肝臟、腎臟具有保護作用。
2.5 降低膽固醇
有關(guān)豆渣降低人體內膽固醇的研究很多，Matsuo等［9］在1991年研究中，少孢根霉分別發(fā)酵豆渣和麥麩所得到豆渣天培和麥麩天培，通過(guò)體外實(shí)驗比較了兩種產(chǎn)品對脂肪消化和膽汁酸代謝的影響，發(fā)現豆渣天培中的纖維對脫氧膽汁酸的結合能力較麥麩天培強。進(jìn)一步通過(guò)小鼠實(shí)驗證明豆渣天培對小鼠體內膽汁酸的代謝并沒(méi)有影響，這說(shuō)明豆渣天培是一種較好的降低膽固醇的食品。Matsuo［10］在米曲霉發(fā)酵豆渣的研究中發(fā)現發(fā)酵豆渣對降低血漿膽固醇有一定作用，可能是發(fā)酵后蛋白和纖維影響脂質(zhì)代謝的原因。Matsuo［11］進(jìn)一步研究米曲霉發(fā)酵豆渣過(guò)程中發(fā)現豆渣中的膳食纖維對固醇排放、礦物質(zhì)吸收有一定影響，發(fā)酵豆渣糞便中排除固醇多，不溶纖維空隙大，鼠李糖等少，不會(huì )脹氣，礦物質(zhì)吸收多了。山西大學(xué)生命科學(xué)院王長(cháng)青等［12］研究豆渣纖維對高膽固醇膳食動(dòng)物脂代謝和血液流動(dòng)性的影響，并與果膠和純纖維素進(jìn)行比較，表明純纖維素幾乎沒(méi)有效果，豆渣纖維比果膠效果好。
3 展望
豆渣作為一種工業(yè)廢棄物，但由于其中含有各種營(yíng)養成分，具有較大的再利用價(jià)值，例如以豆渣為原料制取膳食纖維，提取豆渣中的蛋白質(zhì)，發(fā)酵豆渣得到抗氧化成分、降血壓、降血糖成分等。但由于人們長(cháng)期以來(lái)沒(méi)有充分重視對豆渣進(jìn)行研究，因此目前對豆渣的深加工研究還做得不夠，在以后的研究中進(jìn)一步對豆渣中的有效成分進(jìn)行研究，爭取從豆渣中得到更多有利于人類(lèi)健康的成分。真正將工業(yè)廢棄物利用起來(lái)，變廢為寶，為人類(lèi)健康作出貢獻。
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6Wakita Y, et al. Preparation of subcritical water-treated okara and its effect on blood pressure in spontaneously hypertensive rats. Food Sci Technol Res, 2004, 10:164-167.
7Fujita, T., T. Funako, and H. Hayashi, 8-hydroxylaidzein, an aldose reductase inhibitor form okara fermented with Aspergillus sp. HK-388. Biosci Biotechnol Biochemi, 2004, 68:1588-1590.
8徐虹，等，豆渣粉對糖尿病小鼠血糖血脂及肝腎組織形態(tài)的影響營(yíng)養學(xué)報, 2000, 22:171-174.
9Matsuo, M., Effect of·okara tempeh·on fat digestion and cholic acid metabolism in vitro. Nihon Eiyo Shokuryo Gakkai shi, 1991, 44:399-402.
10Matsuo, M. and E. Hitomi, Okara koji supression of plasma cholesterol and hepatic lipid accumulation in rats. Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1992, 66:899-904.
11Matsuo M. Acceleration of sterol excretion, little meteorism, and less inhibition of iron absorption by okara koji, a new foodstuff, in rats. Biosci., Biotechnol Biochem, 1996. 60:571-574.
12王長(cháng)青，李思漢豆渣纖維的降脂作用及對血液流變學(xué)影響的研究營(yíng)養學(xué)報, 1996, 18:168-174.
素食之花——豆腐
The Best Food for Vegetarian—Tofu
李里特朱運平
（中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京 100083）
摘要：豆腐是中國傳統豆制品的優(yōu)秀代表之一，本文對豆腐的營(yíng)養價(jià)值及保健功能進(jìn)行了總結，即豆腐的營(yíng)養價(jià)值不亞于牛奶，且豆腐還有減肥、預防癌癥、預防更年期疾病和預防骨質(zhì)疏松等疾病的保健功能。
1 引言
隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步及人們對營(yíng)養學(xué)知識的進(jìn)一步了解，世界上正在出現豆腐美食熱。特別是發(fā)達國家，人們因偏食、飽食正在受到所謂“成人病”、“富貴病”困擾之時(shí)，豆腐及大豆食品甚至被譽(yù)為拯救地球和人類(lèi)的最佳食品。可是當世界青睞于豆制品，豆腐風(fēng)靡全球之際，我國大豆食品的消費卻呈現萎縮傾向，尤其是傳統大豆食品。這是觀(guān)念出了問(wèn)題，近代科技的落后，讓我們很多人對自己的中華文化產(chǎn)生了輕視，食文化也不例外，盲目認為外國的、西方的都是新的、高級的，自己的傳統似乎是“土的”、落后的、過(guò)時(shí)的。其實(shí)，即使從現代營(yíng)養上講中國食用豆腐、豆漿和其他豆制食品的習慣是先進(jìn)的文化，只是普通消費者缺乏對這些知識的了解，多數消費者還停留在“窮人吃豆腐、富了才吃肉”的舊觀(guān)念上。而飽受“成人病”、“富貴病”之苦的國家，之所以提倡吃豆腐，是因為明白了營(yíng)養知識［1］。本文將介紹豆腐的營(yíng)養價(jià)值及保健功能，以供參考。
2 豆腐的營(yíng)養價(jià)值
豆腐的營(yíng)養價(jià)值極高。豆腐含有大量的蛋白質(zhì)，是植物食品中含蛋白質(zhì)較高的食品，且含有人體所需的8種必需氨基酸，含量平衡。過(guò)去基于大鼠所作的蛋白消化率測試試驗，一度誤認為大豆蛋白缺少含硫的蛋氨酸，但后來(lái)研究發(fā)現，大鼠與人對氨基酸吸收的比例不同，因為長(cháng)毛的動(dòng)物需要更多的蛋氨酸。經(jīng)過(guò)新的人體試驗評價(jià)方法，世界衛生組織（WHO）1985年，提出了蛋白消化率校正氨基酸指數：PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)這個(gè)更科學(xué)的評價(jià)方法。如圖1所示大豆蛋白評價(jià)達到最高分1。也就是說(shuō)，正式認可大豆蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白相當。新的評價(jià)方法表明，大豆蛋白可以完全滿(mǎn)足2歲以上人體對各種必需氨基酸的需求。特別是，美國1977年Sirtori等發(fā)現大豆蛋白有降低血液中的膽固醇含量效果，以后經(jīng)大量臨床研究表明，大豆蛋白有效日攝取量的閾值為25g（AndersonEt al.,1995），換句話(huà)說(shuō)就是：每天只要至少攝取25g以上大豆蛋白就可以“降低血液中的膽固醇含量，有效預防心血管病”。因此，1999年10月26日美國藥物與食品管理局（FDA）對“每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量，有效預防心血管病”的保健功能性標注，即所謂：“Soy Protein Health Claim”正式認可。這意味著(zhù)在一份（一盒、一瓶）大豆食品中，只要含有625g(25g的1/4)大豆蛋白，就可以標注為“心血管保健品”。英國2003年也公布了和美國幾乎相同內容的大豆蛋白健康標識法。圖1是一些食品的蛋白品質(zhì)效價(jià)比較，可以看出大豆蛋白與雞蛋清蛋白幾乎相同，比牛肉的質(zhì)量還好，進(jìn)一步說(shuō)明了大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的全蛋白。日本在1994年就把豆腐列為保健食品，因為按此結論，每天吃280g豆腐，正好可以滿(mǎn)足攝取大豆蛋白25g的最低值。近年日本提出“健康日本21世紀”運動(dòng)的營(yíng)養目標，其中就明確規定提高國民每人每天攝取大豆食品的量，由目前的76g提高到100g以上。
圖1一些食品的蛋白質(zhì)品質(zhì)比較
此外，豆腐中含有少量脂肪和碳水化合物，是低能食品。還含有人體所需的維生素如B1、B2、維生素E及維生素K等多種維生素。大豆中的礦物質(zhì)豆腐中都有，在生產(chǎn)中作為凝固劑加入的也有一部分。更重要的是豆腐中含有許多保健功能性成分。這些功能性成分主要有卵磷脂、大豆異黃酮、α-亞麻酸（ω3型脂肪酸）、亞油酸、大豆皂苷、大豆低聚糖等10多種。它們與我們的健康息息相關(guān)。因此，常吃豆腐可以保護我們的身體，維護我們的健康［2］。
有比較才可知長(cháng)短，而牛奶常被稱(chēng)為營(yíng)養食品的代表，其實(shí)豆腐的主要營(yíng)養不亞于牛奶，如表1所示：豆腐含蛋白質(zhì)高于牛奶，鈣的量稍高于牛奶，而含鐵量是牛奶的10～20倍以上。特別是豆腐中的鈣和鐵，具有較高的吸收率。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用以及大豆異黃酮的抗雌激素作用，因此，豆腐應是優(yōu)良具有補鈣、預防骨質(zhì)疏松等功能的保健食品。比起牛奶和其他補鈣藥，豆腐價(jià)格卻便宜得多［3］。豆腐還不含有膽固醇。
表1豆腐和牛奶的主要營(yíng)養成分比較
圖2豆腐與牛級脂質(zhì)營(yíng)養構成比較
圖2是豆腐和牛奶中脂質(zhì)營(yíng)養構成比較。從圖可以看出，豆制品所含的脂質(zhì)中，不飽和脂肪酸占多數，而牛奶相反。現代營(yíng)養知識告訴我們，脂質(zhì)中不飽和脂肪酸含量越多，對人體健康有利，飽和脂肪酸含量多不利于健康。另外，牛奶脂質(zhì)中膽固醇幾乎占10%，而大豆脂質(zhì)中不含膽固醇。
3 豆腐的功能性
民間常說(shuō)：“魚(yú)生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。1917年孫中山在他的《建國方略》有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食者，本于科學(xué)衛生之知識，以求延年益壽之功夫。然其素食之品無(wú)中國之完備，其調味之方無(wú)中國之精巧，故其熱心素食家多有太過(guò)于菜蔬之時(shí)，而致滋養料之不足，反致傷生者。如此，則素食之風(fēng)斷難普遍全國也。而中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒。故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學(xué)者之提倡矣。這也是中國貧民所以長(cháng)壽的因素之一。”孫中山先生是醫生出身，接受了良好的西方醫學(xué)教育，它的這些評價(jià)應該說(shuō)至今都毫不過(guò)時(shí)。可見(jiàn)，豆腐自古就有很好的保健作用。隨著(zhù)科技的發(fā)展，豆腐的各種保健功能也得到了證實(shí)［4］。
控制體重和減少肥胖現在很多人都要減肥或控制體重。一般說(shuō)來(lái)，要想減肥，必須靠吃減肥食品來(lái)減少食量；靠運動(dòng)來(lái)消耗能量。對一些人來(lái)說(shuō)，減肥是一個(gè)很痛苦的過(guò)程。豆腐含有很少的脂肪和碳水化合物，能量較低。半塊豆腐（200g）的能量只有120kcal左右，相對于高能量的肉類(lèi)等食品，豆腐吃得再多也不要緊，因為能量低。對于那些沒(méi)有達到過(guò)分肥胖的人，吃豆腐就可以自然控制體重和減肥。另外，我們知道蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，人體從食物中獲得的氨基酸的種類(lèi)和數量達到一定程度時(shí)，就可以在肝臟中合成人體自己的蛋白質(zhì)，增加肌肉。肌肉的能量消耗高，增加肌肉就不容易變胖。而豆腐中含有全部種類(lèi)的20種氨基酸包括人體所需的8種必需氨基酸，因此，吃豆腐可以達到減肥的目的。
預防和抑制癌癥豆腐含有抑制癌癥發(fā)生的成分，此外，豆腐也是具有清除引發(fā)癌癥的活性氧作用的食品。豆腐中具體的一些抗癌成分及作用如蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是提高免疫力的免疫物質(zhì)的原料，它還可以修復受傷的細胞，從而防止癌變；異黃酮，能清除活性氧，截斷癌細胞的營(yíng)養補給；維生素E，能保持血管彈性促進(jìn)血液流動(dòng)，從而活躍免疫細胞的抗癌作用；硒，具有很強的抗氧化作用，可抑制細胞膜生成過(guò)氧化脂肪；皂苷，可抑制過(guò)氧化脂肪和活性氧，使免疫細胞活性化。
預防和抑制更年期疾病豆腐含有的營(yíng)養素可以補充女性激素的不足，起到預防更年期疾病的作用。如豆腐中含有的異黃酮，具有與雌激素相似的結構，因而具有與雌激素相似的女性激素的作用，在體內女性激素不足的時(shí)候，它可以較強地發(fā)揮特殊的與女性激素相類(lèi)似的作用；維生素E，化學(xué)名稱(chēng)是生育酚，這意味著(zhù)它是生命之源，它對男性激素、女性激素都有促進(jìn)分泌的作用，另外，它有分解過(guò)氧化脂質(zhì)的作用，可以改善血液循環(huán)，從而可以改善更年期常見(jiàn)的疾病如頭痛、肩酸痛、發(fā)冷等癥狀。
預防和抑制骨質(zhì)疏松癥隨著(zhù)社會(huì )的高齡化程度不斷提高，作為高齡化的特征疾病，骨質(zhì)疏松癥也急速增加。構成骨骼的鈣常常因為食物的原因而處于不足的狀態(tài)，以至于現在“補鈣”成了一件很時(shí)髦的事情。肉類(lèi)食品中雖然鈣含量高，但肉類(lèi)中含磷也較多，如果血液中磷的含量高時(shí)，鈣就從骨中溶出而取得平衡。這樣鈣的不足和磷的過(guò)剩湊到一起，人們就處于慢性的鈣不足狀態(tài)。要改變這種狀況，鈣含量豐富、磷含量少、又容易消化吸收的豆腐，是一種理想的食品。且豆腐中含有大量的蛋白質(zhì)、鎂等骨骼的原料，還含有一些具有堅固骨骼作用的營(yíng)養素如維生素K就可以促進(jìn)骨中鈣的沉著(zhù)，抑制骨中鈣的溶出。因此可以說(shuō)，豆腐是老年人最理想的一種食品。
另外，豆腐還有防止老化、癡呆、肝功能疾病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、傷風(fēng)與流行性感冒等保健功能。可以說(shuō)，豆腐是我們人類(lèi)的“健康衛士”。但目前也存在一些關(guān)于“注意”、“慎吃”豆腐的說(shuō)法，我們只要稍加分析就可以知道，這些說(shuō)法多是沒(méi)有直接科學(xué)根據的推斷或猜想。美國FDA規定大豆蛋白有效日攝取量閾值為25g，300g豆腐（大半塊豆腐）中的蛋白含量為27g左右，與FDA的規定相當。但在我國達到每天都吃300g豆腐或相當蛋白含量的豆制品的人可以說(shuō)幾乎沒(méi)有，更談不上過(guò)量。因此我國居民在大豆蛋白的攝入方面不是過(guò)量，而是很不足。
由于研究發(fā)現動(dòng)物性蛋白攝取過(guò)量會(huì )引起，如：腎臟傷害、腎結石、痛風(fēng)等問(wèn)題，因此一些人不加分析地對豆制品也枉加推理，作為“慎吃”豆腐的根據。其實(shí)，近年許多科學(xué)研究恰恰證明大豆蛋白、豆制品不僅沒(méi)有以上問(wèn)題，還能夠預防這些疾病。例如，有研究證明大豆蛋白不會(huì )刺激腎小球產(chǎn)生高負荷過(guò)濾的現象(Kontessis, 1990)；對慢性腎衰竭或腎透析的病人也可承受大豆蛋白(Stephenson et al., 2001)；對糖尿病引發(fā)的腎臟病而需要腎透析的病人也可充分利用大豆食物(Stephenson et al., 2001)等。因此，營(yíng)養工作者應經(jīng)常更新知識，學(xué)會(huì )嚴謹科學(xué)態(tài)度，消費者也應該接受更多正確的營(yíng)養知識，以免被那些“注意”“慎吃”的說(shuō)法誤導。
4 展望
豆腐是中國傳統豆制品的優(yōu)秀代表之一，其營(yíng)養與保健成分集中、合理、豐富，也是中華民族最普遍、最親近的營(yíng)養源之一。不習慣吃豆腐的飲食結構，使得西方國家不得不把大豆的各種有效成分提取出來(lái)，作成藥丸似的營(yíng)養補充劑，實(shí)出無(wú)奈。然而，科學(xué)家發(fā)現豆腐中各種功能性成分自然相配，活性更高。因此美國《展望經(jīng)濟》甚至預測：“未來(lái)十年，最成功、最有市場(chǎng)的并非汽車(chē)、電視機或電子產(chǎn)品，乃是中國的豆腐”［5］。
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醪糟的營(yíng)養
Nutrition Properties of Laozao（A Chinese Traditional Fermented Rice Porridge）
in Its Industrialization
胡代欣
（中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院，北京，100083）
醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，是具有代表性的中國傳統食品之一［1］。醪糟以大米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵而成，香甜可口，營(yíng)養豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。最明顯的區別是，甜酒藥中的根霉、毛霉等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度，要比黃酒藥中的根霉、毛霉等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度深得多。我國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習慣，認為它很有營(yíng)養。
醪糟是一種純天然的傳統發(fā)酵飲品，多以糯米為原料拌入酒曲發(fā)酵而成［2］，與東南亞和非洲的一些傳統發(fā)酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營(yíng)養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛(ài)。經(jīng)現代科學(xué)檢測，它所含的氨基酸種類(lèi)多達16種，其中人體必需氨基酸種類(lèi)很全，它還含有多種維生素、糖類(lèi)、有機酸、蛋白質(zhì)、肽、無(wú)機鹽等成分，易為人體消化吸收，營(yíng)養價(jià)值極高。
醪糟營(yíng)養豐富，含有豐富的糖、肽、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助于提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，并有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，歷來(lái)被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛(ài)［3-6］。采用現代分析手段對醪糟的有效成分進(jìn)行定性定量分析后，利用豐富的微生物資源進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，是一條前景廣闊的工業(yè)化發(fā)展道路(日本的納豆激酶開(kāi)發(fā)就是其中成功的范例之一)。研究表明：醪糟中含有豐富的人體必需氨基酸和呈香物質(zhì)，如下表［7］：
表1醪糟中氨基酸的含量
醪糟在醫藥方面的用途很廣，在我國中醫藥領(lǐng)域，常用醪糟來(lái)浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，借以提高藥效。因此，醪糟是調制各種中成藥的重要輔料。常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助治療功能。例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促進(jìn)胃液分泌，增加食欲，幫助消化；患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液循環(huán)，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類(lèi)在血管內的沉積；慢性關(guān)節炎病人常喝醪糟有活血通絡(luò )的作用；產(chǎn)婦乳汁分泌不足時(shí)，喝醪糟可以促進(jìn)乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身體虛弱、貧血、大手術(shù)恢復期的病人，常喝點(diǎn)醪糟可起輔助治療作用。
近年，對醪糟生理功能的研究發(fā)現［8］，醪糟對血管緊張素轉化酶（ACE）活性有很強的抑制作用并對乙酰膽堿酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，所以醪糟應該具有降血壓和防治老年癡呆癥的生理功能，其主要作用因子可能是γ-氨基丁酸（GABA）。
表2醪糟香氣成分分析結果
醪糟是我國傳統風(fēng)味食品，深受消費者歡迎。由于我國長(cháng)期以來(lái)對傳統食品工業(yè)化的忽視，迄今為止，醪糟生產(chǎn)仍主要集中在家庭或作坊，存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩定，發(fā)酵酸敗，保質(zhì)期不長(cháng)的問(wèn)題。應借鑒西方對酸奶開(kāi)發(fā)的經(jīng)驗，在繼承醪糟傳統工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎上，對其生產(chǎn)工藝等進(jìn)行科學(xué)化、標準化研究，通過(guò)改進(jìn)原料，提高產(chǎn)品的營(yíng)養、風(fēng)味和生理功能，使這一優(yōu)秀的傳統美食充分發(fā)揮其營(yíng)養功能，為全民造福。
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