小麥面制食品是人們營(yíng)養素的主要來(lái)源。人們通常認為小麥是碳水化合物的主要來(lái)源，事實(shí)上，對于以小麥面制食品為主食的地區的人們來(lái)講，它也是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的豐富來(lái)源。在中國，隨著(zhù)人民生活水平的提高，小麥人均消費量也許會(huì )呈下降趨勢。但是，傳統小麥面制食品在人們的膳食營(yíng)養結構中仍然占有重要的地位。據估計，在中國北方人們平均每天消費250～350g的面粉，從面制食品中獲取的熱量和蛋白質(zhì)分別為30%和20%左右，甚至更多。所以，小麥、面粉以及小麥面制食品的營(yíng)養品質(zhì)對人們身體健康的影響不容忽視。

1 小麥、小麥粉及面制食品的營(yíng)養品質(zhì)特點(diǎn)

1.1小麥籽粒中營(yíng)養素的分布特點(diǎn)

    小麥面制食品的前端原料是面粉和小麥。營(yíng)養素在小麥的籽粒中分布特點(diǎn)對面粉和面制食品的營(yíng)養品質(zhì)影響很大。各種營(yíng)養素在小麥籽粒中不同部位具有很大的差異性，表現出不均衡性，如表1所示。一般淀粉主要存在于胚乳中。蛋白質(zhì)、纖維素、脂類(lèi)和礦物質(zhì)在小麥籽粒的不同部位都有分布。有研究表明，在胚芽、糊粉層細胞中，某些營(yíng)養素的富集濃度較高，比如，糊粉層細胞中富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素。
   

1.2小麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養品質(zhì)

    小麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養功能主要是為機體提供構成體質(zhì)所必需的氨基酸和構成其他含氮物質(zhì)所需的氮源。同時(shí)蛋白質(zhì)也提供一定的熱量。按平均值，谷類(lèi)大致提供了人體45%～50%的日膳食熱量和蛋白，小麥則提供了不到20%。一般來(lái)講，從小麥中獲取的蛋白比例，發(fā)達國家（23%）比發(fā)展中國家（18%）略多一點(diǎn)。世界上不同地區，人們從谷類(lèi)，特別是小麥中獲取的膳食熱量和蛋白的數量不完全相同，如表2所示。
   

    小麥蛋白質(zhì)含量受許多因素影響。小麥蛋白質(zhì)的含量與品種、氣候及生長(cháng)條件有很大關(guān)系。一般來(lái)講，在我國硬麥蛋白含量高于軟麥；北方冬小麥含量最高，北方春麥其次，南方冬小麥最低。小麥磨成面粉后，其不同的部分，蛋白質(zhì)含量不同。一般情況下，研磨后的小麥不同部分的蛋白質(zhì)含量，按從高到低的順序依次為胚芽、粗粉、麩皮、全麥粉和面粉。出粉率不同時(shí)，面粉蛋白質(zhì)含量也有差異。通常出粉率越高，蛋白質(zhì)含量越高，見(jiàn)表3。比如，出粉率為100%時(shí)，蛋白質(zhì)為14.2%；出粉率為66%時(shí)，蛋白質(zhì)為12.7%。當然，一般情況下面制食品的蛋白質(zhì)含量又比制作它的面粉為低。

   小麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養品質(zhì)與其氨基酸的含量和構成有直接關(guān)系。構成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20多種，小麥籽粒中含有多種氨基酸，如表4所示。當然，各種氨基酸的含量由于小麥品種、環(huán)境及生態(tài)條件的不同而有一定的差異。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，人體對于蛋白質(zhì)的消化和吸收是通過(guò)氨基酸來(lái)實(shí)現的，其中有些氨基酸人體可以自身合成，而有一些人體不能夠自身合成，必須從食物中攝取，即必需氨基酸。對人體而言，有8種必需氨基酸，它們分別是：賴(lài)氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。小麥蛋白含有全部8種必需氨基酸，但小麥籽粒蛋白質(zhì)中的氨基酸含量很不平衡，其中，最為缺乏的是賴(lài)氨酸，其含量只有2.9%～3.9%，只能滿(mǎn)足人體需要的45%，生物值（BV）比較低，為58%～67%，故將其稱(chēng)為第一限制性氨基酸。其他諸如色氨酸和蛋氨酸含量也不足。氨基酸構成的不平衡會(huì )影響小麥蛋白的整體營(yíng)養價(jià)值，因為只有氨基酸的種類(lèi)和數量與人體蛋白完全相同時(shí)，所有氨基酸才能夠100%的被利用。通常，采用氨基酸分數評價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養效價(jià)。即將某種蛋白質(zhì)中的必需氨基酸與標準蛋白質(zhì)中的各個(gè)必需氨基酸的含量進(jìn)行比較，通常是與雞蛋或人奶中的必需氨基酸相比較，因為雞蛋和人奶中的蛋白質(zhì)其生理價(jià)值接近100%。當某一種氨基酸缺乏時(shí)，其他的氨基酸多余的部分盡管數量很多也不能被人體所利用。小麥蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與人體需要存在一定的差距，如表5所示。
   

1.3 小麥碳水化合物的營(yíng)養品質(zhì)

    小麥中的碳水化合物主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。在小麥的碳水化合物中淀粉與糖類(lèi)屬于營(yíng)養性碳水化合物，可以被淀粉酶類(lèi)水解，而被機體所吸收利用。小麥中的淀粉和糖類(lèi)的主要功能是供給能量，即小麥淀粉分解后產(chǎn)生的葡萄糖符合人體需要。在人類(lèi)膳食中，能量的60%～70%來(lái)自于碳水化合物。

    小麥碳水化合物中的纖維素屬于非營(yíng)養性碳水化合物。由于人體內不產(chǎn)生分解纖維素所需的酶，因而人體不能直接利用纖維素，纖維素本身沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值，但纖維素有助于消化過(guò)程，因此近年來(lái)受到科學(xué)家們的重視，進(jìn)而也成為評價(jià)小麥營(yíng)養品質(zhì)的重要因素之一。首先，纖維素能增加腸道內容物的體積，攝入量恰當能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)，有利于排泄；纖維素不僅是物理性地增加腸內食糜的體積，它也是膽汁鹽、膽固醇等的螯合劑，有利于降低血液中的膽固醇含量，防止高血壓。其次，纖維性多糖是水的載體，可增加腸內食糜持水力，有利于礦物質(zhì)的吸收。纖維性多糖的附著(zhù)力有助于把一些致癌性的代謝毒物及大量微生物排出體外。近年來(lái)，人們通過(guò)研究發(fā)現，膳食纖維有助于結腸癌和乳腺癌的預防。另外，小麥纖維對于淀粉、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的消化與吸收具有不同的影響。小麥纖維通常降低宏量營(yíng)養素特別是淀粉的消化率，并增加氮和脂肪的排泄量。同時(shí)人們發(fā)現，小麥纖維對于控制體重具有很大的潛力。當然，若過(guò)多攝入纖維素則會(huì )刺激腸壁粘膜而引起腹瀉或痙攣性便秘。

1.4 小麥礦物質(zhì)的營(yíng)養品質(zhì)

   小麥及小麥制品中的礦物質(zhì)元素的種類(lèi)和含量隨品種等因素而呈現出一定的波動(dòng)，其基本數值范圍如表6所示。由表可以看出，胚芽與麩皮中礦物質(zhì)的含量是小麥籽粒的2～5倍，而面粉中的礦物質(zhì)含量?jì)H是小麥籽粒的1/3～1/5。糊粉層含有的礦物質(zhì)大約是小麥籽粒全部礦物質(zhì)的60%。另外，通常硬麥的礦物質(zhì)含量比軟麥高出10%。

評價(jià)小麥礦物質(zhì)的營(yíng)養品質(zhì)不僅僅決定于其種類(lèi)與含量，而且還與礦物質(zhì)的生物利用率有關(guān)，即被機體利用的實(shí)際可能性問(wèn)題。影響小麥礦物質(zhì)元素的生物利用率的因素主要包括：一是其載體的可消化性，比如小麥麩皮中含有很多鐵、鋅等營(yíng)養必需元素，但是麩皮的可消化性很差，因而其中礦物質(zhì)的生物利用率很低；二是礦物質(zhì)的化學(xué)和物理形態(tài)，在消化道中，礦物質(zhì)呈溶解狀態(tài)才能被吸收；三是與其他營(yíng)養物質(zhì)的相互作用，膳食中一種礦物質(zhì)過(guò)量可能會(huì )干擾另一種必需礦物質(zhì)的利用；四是螯合作用，金屬元素螯合物的穩定性和溶解度決定了金屬元素的生物利用率；五是加工方法。

1.5 小麥維生素的營(yíng)養品質(zhì)

    維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機物質(zhì)。各種維生素在小麥籽粒不同部位中的分布很不均勻，如表1—7所示。由表可知，水溶性B族維生素主要集中在胚和糊粉層中；脂溶性VE主要集中在胚芽?jì)龋娣壑袠O少。胚乳中僅含有不到5%的VB1和40%多一點(diǎn)的泛酸。糊粉層中含有32%的VB1和80%以上的尼克酸。在商品面粉中，含有整粒小麥的VB1的32%、核黃素的35%～42%及吡哆酸的15%。另外，維生素在它們的分子結構、穩定性能、光敏特性、溫度和濕度等方面具有差異。因此改變加工、研磨、儲藏的條件，對于特定的維生素的穩定性和生物利用率具有深刻的影響。小麥籽粒經(jīng)過(guò)加工后，面粉中的維生素顯著(zhù)減少。加工將小麥籽粒中維生素含量的很大一部分從面粉中轉移到麩皮或胚芽中。如VB1的68%不在面粉中，VB2的58%～65%不在面粉中，VB6的85%不在面粉中。為了彌補小麥粉中維生素的不足，許多國家都要求添加維生素以強化面粉。
   

    小麥中維生素的生物利用率問(wèn)題是衡量其營(yíng)養品質(zhì)的重要內容。影響其生物利用率的因素很多。首先是溶解性。比如，小麥中的VE是脂溶性的，它不溶于水而溶于脂肪或脂肪溶劑，它在生物體內的存在與吸收都與脂肪有關(guān)。其次是與其他營(yíng)養素的相互作用。比如，小麥麩皮就影響VE的生物利用率。據研究，粗糙的麩皮明顯地減少VE的體內積存；再次是加工方法。如VB1是最容易被破壞的維生素之一，在堿性條件下加熱及二氧化硫處理均可使其破壞。面包焙烤過(guò)程中可損失面粉中15%～30%的VB1，但VB1在酸性條件下相當穩定。

    總之，小麥的營(yíng)養品質(zhì)既取決于各種營(yíng)養素的含量，也取決于其質(zhì)量。小麥與小麥粉中營(yíng)養素的含量受品種、生長(cháng)地域、種植方法以及加工如出粉率的影響。比如，普通小麥與黑小麥就存在很大的差異，見(jiàn)表8。

2 小麥、小麥粉及面制食品的營(yíng)養素損失

   小麥籽粒含有多種多樣的營(yíng)養成分,但在其加工、儲藏、食品制作的過(guò)程中，營(yíng)養素會(huì )有或多或少的損失或劣變，尤其是一些性質(zhì)不穩定的物質(zhì)如維生素、脂類(lèi)等。這些營(yíng)養物質(zhì)的損失或劣變極大地降低了小麥粉的營(yíng)養價(jià)值，造成不必要的浪費。導致小麥粉營(yíng)養損失的原因很多，但總的來(lái)講主要有以下幾個(gè)方面：

2.1 小麥制粉過(guò)程導致的營(yíng)養素損失

    面粉的加工精度對面粉的營(yíng)養價(jià)值有較大影響。研究表明，加工精度與營(yíng)養價(jià)值呈反向增長(cháng)。特別是在礦物質(zhì)和維生素的含量方面，一般來(lái)說(shuō)，隨著(zhù)出粉率的降低，面粉的營(yíng)養價(jià)值也降低，其中蛋白質(zhì)的降低較小，脂肪其次，降低最顯著(zhù)的是纖維素。當出粉率在75%～78%時(shí)，混入面粉中的胚芽數量還比較多，這時(shí)面粉中VB1、VB2含量較高，當出粉率大于85%時(shí)面粉中的煙酸和纖維素逐漸增加。如果經(jīng)常吃加工精度高的小麥而其他的副食又供應不足的話(huà)，就會(huì )導致維生素的缺乏，引發(fā)諸如腳氣病、夜盲癥之類(lèi)的疾病。因而在制造各種精制專(zhuān)用粉時(shí)，即使原料中各種營(yíng)養素含量充分，也應參考加工精度，添加加工中損失的某些營(yíng)養成分。由于在小麥研磨成面粉的過(guò)程中，外皮層、胚芽和糊粉層要從面粉中被分離出來(lái)。小麥營(yíng)養素的這種分布特點(diǎn)會(huì )使得某些營(yíng)養素發(fā)生不同程度的損失，如表1—9所示。
   

2.2 小麥儲藏過(guò)程導致的營(yíng)養素損失

    小麥在儲藏過(guò)程中如果發(fā)生霉變也會(huì )影響其營(yíng)養品質(zhì)。一方面，部分營(yíng)養物質(zhì)被微生物用來(lái)生長(cháng)繁殖；另一方面，這些微生物又產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)致使小麥最終完全喪失其食用價(jià)值。

2.3 食品制作過(guò)程導致的營(yíng)養素損失

    在小麥制成食品的過(guò)程中，營(yíng)養素也會(huì )有損失，特別是焙烤、油炸、煎烙等高溫加工會(huì )大量地破壞維生素。當面包烤制到240度時(shí)，面包中VB1的保存率只有74%。發(fā)酵過(guò)程對維生素的破壞更為嚴重，將發(fā)酵粉加入到面粉中進(jìn)行焙烤時(shí)，VB1的破壞率可達84%。賴(lài)氨酸在面包烘焙時(shí)的損失平均為11%，而賴(lài)氨酸是小麥蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸。此外，特殊的面粉處理也會(huì )導致?tīng)I養物質(zhì)的損失。例如漂白處理將會(huì )破壞VE，添加堿性添加劑會(huì )破壞VB1等。

3 小麥粉營(yíng)養強化的途徑

    由于小麥與小麥粉中的營(yíng)養素不能完全滿(mǎn)足人體的要求，并且小麥在儲藏加工、烹調等過(guò)程中會(huì )損失大量的營(yíng)養素，特別是維生素、礦物質(zhì)和必需氨基酸。因此，為了保證小麥粉及其制成品具有合理、均衡的營(yíng)養有必要對小麥面粉進(jìn)行營(yíng)養強化。

3.1 小麥粉營(yíng)養強化標準的選擇

    由于小麥粉的用途不同，因此其營(yíng)養強化的標準也不一樣。一般情況下，小麥粉的營(yíng)養強化目標分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是針對普通人群的，主要是提高小麥粉的蛋白質(zhì)生理價(jià)值，增強礦物質(zhì)、維生素等的含量，以滿(mǎn)足普通人群的營(yíng)養需求；另一類(lèi)是針對特殊人群的，其主要目的是為了滿(mǎn)足特殊人群對某些營(yíng)養素的特殊要求，如特殊工種人員、由于某種營(yíng)養素缺乏導致的病人等。

    (1)一般的營(yíng)養強化標準。對于一般人群消費的小麥粉，其營(yíng)養強化主要考慮3個(gè)方面的因素，即蛋白質(zhì)的生理價(jià)值、礦物質(zhì)元素和維生素。小麥粉營(yíng)養強化，首先應當考慮的是蛋白質(zhì)的營(yíng)養品質(zhì)的優(yōu)劣。蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是指蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例。當小麥粉的氨基酸比例平衡時(shí)，它們能夠相互協(xié)同發(fā)揮作用；而氨基酸比例不合理的蛋白質(zhì)就不能充分發(fā)揮所有氨基酸的作用，會(huì )造成部分氨基酸的浪費。因此，提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值就是要彌補蛋白質(zhì)中含量最少的必需氨基酸。彌補的方法有兩種，一種為直接在小麥中添加富含小麥粉中所缺乏的氨基酸的營(yíng)養物質(zhì)或直接添加氨基酸；另外一種就是通過(guò)混合不同種類(lèi)谷類(lèi)的面粉來(lái)實(shí)現蛋白質(zhì)的互補，也就是我們通常所說(shuō)的雜面。由于不同谷類(lèi)的面粉其營(yíng)養的側重面不同，因此雜面可以彌補小麥中營(yíng)養物質(zhì)的不足。比如我們經(jīng)常吃的雜面條，不僅好吃而且營(yíng)養豐富。

    其次，小麥粉營(yíng)養強化還要考慮補充礦物質(zhì)和維生素。某些西方發(fā)達國家通過(guò)立法的方式，制定了專(zhuān)門(mén)的面粉強化標準，要求必須在小麥粉中添加某些礦物質(zhì)和維生素。我國目前尚未通過(guò)立法的方式對面粉強化提出統一要求。總之，小麥粉的一般營(yíng)養強化，主要考慮的是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養品質(zhì)狀況是否滿(mǎn)足普通人群的需求。

   （2）特殊營(yíng)養強化目標。實(shí)際上，特殊人群又分為兩類(lèi)。一類(lèi)是諸如像士兵、特殊工種工作人員、高溫高寒地區工作的人群。針對他們的工作環(huán)境，應研究制訂專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養強化目標。比如，針對士兵和飛行員，應強化VA、VB6和熱能物質(zhì)；對高溫作業(yè)人員來(lái)說(shuō)，應強化鐵、VB2、VC并提高10%的熱量（相對于正常人來(lái)說(shuō)）；對于在高寒地區工作的人來(lái)說(shuō)，應補充VA和VC并提高25％的熱量；而對于正在學(xué)習的學(xué)生來(lái)說(shuō)，應強化多種維生素和礦物質(zhì)并適當減少熱量。另外，由于VC能夠保護蛋白質(zhì)不被重金屬鈍化，對于接觸鉛的工作人員和化工廠(chǎng)的工作人員，應加大的VC的強化；對于井下作業(yè)的人員、由于光照少，易患職業(yè)病，應加大VB6、VB2和VC的強化。

    另一類(lèi)是由于其工作環(huán)境或生活條件的限制，可能發(fā)生某些營(yíng)養素缺乏導致疾病的人群。人體的一些疾病是由于特定營(yíng)養素的缺乏而引起的，如缺乏VA會(huì )引起夜盲癥，缺乏維生素Ｂ族會(huì )引發(fā)腳氣病，缺乏VC會(huì )引發(fā)壞血病等。針對這樣的群體，可以制定專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養強化目標，以補足其缺乏的營(yíng)養素，預防由于營(yíng)養素缺乏導致的疾病。

3.2 小麥粉營(yíng)養強化的方法

    一般來(lái)講，小麥粉的營(yíng)養強化，通過(guò)4條途徑來(lái)實(shí)現：

    （1）適當提高面粉的出率。小麥籽粒中，淀粉和蛋白質(zhì)大部分集中在胚乳中，而維生素和礦物質(zhì)則更多地存在于皮層和糊粉層中。人們在加工小麥粉時(shí)，傳統的習慣是越精越好、越細越好。但過(guò)高的加工精度會(huì )導致大量的維生素和礦物質(zhì)隨著(zhù)麩皮等副產(chǎn)品而流失，因此應適當控制小麥粉的加工精度，以保證小麥粉產(chǎn)品不會(huì )損失過(guò)多的營(yíng)養素。近年來(lái)，人們?yōu)榱送耆眯←溨械臓I(yíng)養素，開(kāi)發(fā)了全麥粉產(chǎn)品，它將小麥不經(jīng)過(guò)去除皮層而直接研磨成面粉，從而完全保留了小麥中的纖維素、維生素和礦物質(zhì)等為營(yíng)養物質(zhì)。

    （2）合理利用副產(chǎn)品。如前所述，小麥粉的副產(chǎn)品當中含有很多胚乳中含量很少的營(yíng)養素。在小麥粉加工過(guò)程中，這些營(yíng)養素而被去除下來(lái)用作副產(chǎn)品，如麩皮。實(shí)際上有一些副產(chǎn)品經(jīng)過(guò)處理還可以添加到食品當中去，改善面制食品的營(yíng)養價(jià)值。比如，在制作面包時(shí)將麥胚添加進(jìn)去，就充分利用了麥胚中豐富的營(yíng)養素。小麥胚芽含35%左右的蛋白質(zhì)，是重要的谷類(lèi)蛋白資源，它是一種完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養價(jià)值與雞蛋相媲美。小麥胚芽粉是很理想的天然營(yíng)養強化劑，適量將其添加到面粉中，既可彌補面粉因加工精度過(guò)高而喪失的營(yíng)養素，也可以豐富面包、糕點(diǎn)風(fēng)味。目前，世界上許多國家已把小麥胚芽蛋白作為維護人體健康的天然蛋白質(zhì)營(yíng)養素來(lái)使用。

    （3）與其他谷類(lèi)進(jìn)行搭配。在國外已有國家采取針對不同人群營(yíng)養缺乏狀況和加工不同食品對面粉質(zhì)量的要求，利用配制粉技術(shù)，將小麥以外的各類(lèi)谷類(lèi)、豆類(lèi)、油料籽、塊莖和塊根等的粉或淀粉，單獨地或按一定比例混合配制成各種專(zhuān)用粉，既可充分利用本地資源，又能提高營(yíng)養效價(jià)。比如，將小麥與大麥粉混合制作小甜餅；在面粉中加入25%大豆粉制作面包；加入35%大豆粉制通心粉等，都具有良好的效果。

    （4）添加營(yíng)養強化劑。面粉的營(yíng)養強化還可以通過(guò)添加營(yíng)養強化劑來(lái)實(shí)現。營(yíng)養強化劑的種類(lèi)多種多樣，主要有氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)和酶制劑。氨基酸主要是添加小麥中缺乏的限制性氨基酸如賴(lài)氨酸、蘇氨酸。有研究表明面包中添加0.3%的賴(lài)氨酸可以使蛋白質(zhì)的利用率從7.3%提高到10%。酶制劑作為一種生物添加劑，它可以提高營(yíng)養物質(zhì)的活性、產(chǎn)生新的營(yíng)養物質(zhì)、增加食品的食味。

4結束語(yǔ)

    小麥是我國居民膳食的主要谷類(lèi)品種，小麥面粉是面制食品的直接原料。小麥、小麥面粉及其面制食品的營(yíng)養品質(zhì)具有自身獨特的特點(diǎn)，為人們提供許多的營(yíng)養素，直接影響著(zhù)居民的身體健康。小麥加工、貯存及食品加工制作都會(huì )不同程度地造成某些營(yíng)養素的損失。采取合適的面粉強化措施可以提高小麥粉面制食品的營(yíng)養效價(jià)。因此，加強對于小麥、面粉及面制食品營(yíng)養品質(zhì)的研究意義重大。