孫婕 劉寧
（東北農業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室，哈爾濱，150030）

前言
納豆(Natto)是日本的一種傳統大豆發(fā)酵食品，距今己有 2000多年的歷史，源于我國歷史更悠久的發(fā)酵食品豆豉，一直是日本國民膳食結構的主要成分，被認為是日本人長(cháng)壽的“秘方”。它制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨特，價(jià)格低廉，深受日本人民的喜愛(ài)。
納豆以大豆為原料，經(jīng)納豆芽孢桿菌(bacillus natto)發(fā)酵而成。新鮮的納豆顏色金黃、口感酥軟，用筷子挑起時(shí)有很長(cháng)的拉絲樣黏液物（主要成分是果糖和γ－多聚谷氨酸），配以適宜的佐料，即成風(fēng)味食品。
納豆具有很高的營(yíng)養價(jià)值，如果將納豆與雞蛋、牛肉作比較，100g納豆的蛋白質(zhì)含量相當于3個(gè)雞蛋或80g牛肉。納豆富含氨基酸、有機酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的營(yíng)養成份，同時(shí)還含有多種生理活性物質(zhì)，如：納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂普素、生育酚、維生素等，因而納豆具有多種保健功能,如具有溶血栓、抗腫瘤、降血壓、抗菌等作用,可預防骨質(zhì)疏松、提高蛋白質(zhì)的消化率、抗氧化等［1－3］。自古以來(lái)，納豆在民間一直作為藥食兼用食品。大量研究表明納豆具有多種藥理保健功能，與人類(lèi)的健康有著(zhù)密切的關(guān)系，經(jīng)常食用可起到強身健體、預防疾病的作用。
1 納豆的生產(chǎn)加工工藝［4］
日本納豆(Natto)在生產(chǎn)原料、菌株及生產(chǎn)工藝方面都與我國豆豉極其相似，其生產(chǎn)工藝如下：
大豆精選→ 清洗→ 浸泡→ 蒸煮→ 冷卻→ 接種→ 發(fā)酵（納豆菌）→ 后熟→ 調味→ 包裝
2 納豆的營(yíng)養功能
大豆含有高達 40%的蛋白質(zhì)，是最佳的植物蛋白來(lái)源和最優(yōu)良的動(dòng)物蛋白替代品和互補品。但大豆蛋白不易消化，且有令人不悅的豆腥味，其食用價(jià)值未得到充分的利用。納豆含有多種酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纖維素酶和脲酶等，特別是堿性蛋白酶和 a-淀粉酶，這些酶可將納豆中蛋白質(zhì)分解為易于人體消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率從原來(lái)的 50%增加到 90%以上，使納豆成為極易消化的植物性高蛋白食品［5］。將大豆加工成納豆后其營(yíng)養價(jià)值倍增，每百克納豆中含蛋白質(zhì) 312g、脂肪199g、碳水化合物 228g、鈣 331mg、鐵 137mg［3，6］。
3 納豆的保健功效
31 溶血栓
心腦血管疾病是目前危害人類(lèi)健康的嚴重疾病，尋找并開(kāi)發(fā)具有預防心腦血管疾病的保健食品，研制價(jià)廉、無(wú)副作用、高效的溶栓藥物已成為當務(wù)之急。納豆自古以來(lái)在民間一直被用來(lái)預防和治療心腦血管疾病，這歸因于納豆在發(fā)酵的過(guò)程中納豆桿菌可以產(chǎn)生重要的功能因子——納豆激酶(Nattokinase)。1986年，日本的須見(jiàn)洋行教授考察了173種食品，發(fā)現只有納豆可以溶解血栓［7,8］。1987年須見(jiàn)洋行等從納豆中分離出了一種絲氨酸蛋白酶，并命名為納豆激酶，它是在納豆發(fā)酵過(guò)程中由納豆枯草桿菌產(chǎn)生的［9］。納豆激酶是一種絲氨酸蛋白酶，由275個(gè)氨基酸殘基組成，分子量為27700，等電點(diǎn)為86［10］。
研究發(fā)現，納豆激酶不僅有顯著(zhù)的溶栓作用，還具有促進(jìn)靜脈內皮細胞產(chǎn)生纖維蛋白酶原激活劑的能力，對血栓性心腦血管疾病及老年癡呆癥的預防具有重要的意義。目前常用的一些開(kāi)發(fā)中的治療血管栓塞疾病的藥品，均存在一定的缺陷，它們或毒性比較強、副作用比較大，或在體內半衰期比較短，需大劑量使用，或來(lái)源緊缺、價(jià)格昂貴，難以成為一種大眾藥品。納豆激酶卻來(lái)源廣泛、價(jià)廉易得，溶栓活性高、特異性強，具有天然、無(wú)毒、無(wú)副作用，材料資源豐富，成本低廉等無(wú)可比擬的優(yōu)勢［1－13］ 。由于納豆激酶是由納豆菌發(fā)酵得到的,所以可以規模生產(chǎn),納豆激酶的穩定性比較高,易于提取純化,價(jià)廉而又安全無(wú)副作用等性能將使納豆激酶成為一種理想的預防和治療血栓的生化藥物。
32 預防骨質(zhì)疏松癥
骨質(zhì)疏松是危害全世界中老年人健康的非常嚴重的疾病。許多研究表明，鈣劑、維生素D、其他相關(guān)的營(yíng)養素（蛋白質(zhì)）等在預防骨質(zhì)疏松方面都有著(zhù)很重要的作用，但是，越來(lái)越多的證據表明維生素K2（menaquinone-7）在預防由于年齡增長(cháng)造成的骨量丟失方面起著(zhù)保護的作用［14］。納豆是一種富含維生素K的發(fā)酵豆制品，納豆菌發(fā)酵后的大豆含有豐富的維生素K2，100g納豆中約含1000μg的維生素K2［15］，比其他各種干酪所含的維生素K2的量要高100多倍。日本的髖骨骨折率要低于歐洲其他國家和美國，這種差異性的原因不得為知，但是可以認為與兩國人民飲食的差異性、生活方式等因素有關(guān)。日本人民常年食用納豆可以解釋這種差異性。而且，有證據證明納豆可以維持骨的韌性，提高血清中維生素K2的含量，保持中老年婦女的骨礦物質(zhì)密度，以及提高γ－羧基骨鈣蛋白(γcarboxylated osteocalcin)的含量，這種蛋白質(zhì)可與鈣共同生成骨質(zhì)，增加骨的密度，從而有效地防治骨質(zhì)疏松癥［16］。有關(guān)流行病學(xué)調查發(fā)現，消費納豆相當高的地區，骨折發(fā)生率顯著(zhù)降低。在檢測人體血液中維生素K2含量時(shí)發(fā)現，食用納豆的地區比不食用納豆的地區高15倍。說(shuō)明納豆對人體防治骨折的發(fā)生有相當大的價(jià)值。
33 抗癌
大豆中含有多種抗癌質(zhì)，如酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、膳食纖維等，可預防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌。有研究證實(shí)，發(fā)酵大豆制品中（納豆），5,7,4-三羥基異黃酮（genistein）的含量要高于大豆及大豆產(chǎn)品（如豆乳和豆腐）。5,7,4三羥基異黃酮是納豆中起抗癌作用的主要物質(zhì)，每天日本國民食入的5,7,4三羥基異黃酮的量（通過(guò)食用納豆及其他發(fā)酵豆制品）為1540mg／person，要遠遠高于美國或者西方歐洲國家，而這些國家的乳腺癌、結腸癌和前列腺癌的死亡率要高于日本［17］。Sonoda 等人研究證明，傳統的日本大豆制品（納豆、豆腐等）對前列腺癌起到預防的作用，而且，與其他傳統的食品（魚(yú)）相比，納豆有更明顯的降低前列腺癌風(fēng)險的趨勢（P＜005）［18］。納豆中含有胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor,TI)，其抗癌功效已在動(dòng)物實(shí)驗中得到證實(shí)［19］。納豆還含有許多活性物質(zhì)如皂甘素、維生素B2、維生素E等，每天食用可除去體內的致癌物質(zhì)，預防癌癥的發(fā)生［20］。納豆除了含有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細胞，并可刺激免疫系統誘發(fā)干擾素產(chǎn)生，起到抑制癌癥的功效。
34 抗菌
納豆的生理功能特性與納豆黏液中的一些活性物質(zhì)有關(guān)。黏液中含有大量納豆菌。據報道納豆中起抗菌作用的是納豆菌及其代謝物［21］。用以制備納豆的發(fā)酵菌，是一組人體有益菌群。納豆菌可產(chǎn)生許多抗菌素，如桿菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等，有抑制沙門(mén)氏菌、傷寒和痢疾菌等致病菌效果，起到抗菌素的作用，納豆菌還可以清除葡萄球腸毒素，因此，經(jīng)常食用納豆有防病壯體的功效。納豆在發(fā)酵培養中,由于細菌生長(cháng)繁殖及其代謝過(guò)程產(chǎn)生了許多生化物質(zhì),諸如乳酸、醋酸等，這些生化物質(zhì),連同納豆菌被食用而進(jìn)入消化系統后,使腸道內PH值下降從而抑制病原菌的感染［22］。納豆菌生命力很強，可以在人的腸道增殖，抑制引起腸內異常發(fā)酵腐敗菌，有效地抑制一些致病性大腸桿菌的生長(cháng)，尤其能拮抗0－157大腸桿菌的繁衍，防治0－157大腸桿菌所引起的食物中毒［3,23］。納豆中含有一些功能性大豆低聚糖(Soybeancligosaccharide),如水蘇糖(Stachyose),棉子糖(Reffincse)、蔗糖(Sucrose)，因為人體沒(méi)有水解這些糖的dD半乳糖苷酶,所以,它們不能被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內,為雙歧桿菌所利用,促進(jìn)其生長(cháng)繁殖。而雙歧桿菌的大量生長(cháng)繁殖,又直接加強了納豆抑菌抗病之功能。
35 其他生理功能特性
納豆具有預防和治療高血壓的作用。納豆中含有抑制血管緊張素轉化酶（ACE,EC34151）的成分，納豆提取物的抑制活力相對比較高（IC50：04mg／ml，118抑制單位／g納豆），而且納豆黏液組分的抑制活力要高于納豆提取物［24］。
納豆還具有抗氧化的功能。用水溶性納豆、低分子量黏性納豆組分和大豆水溶性提取物飼養小鼠3個(gè)星期的體外研究發(fā)現，這三種物質(zhì)都能夠對低密度脂蛋白（LDL）的氧化作用有抑制作用，這些組分對小鼠的生長(cháng)沒(méi)有影響，但是都可以降低血漿甘油三酯和總膽固醇量，結果證明納豆組分可以直接降低體內的氧化活力，預防動(dòng)脈硬化，降低脂質(zhì)過(guò)氧化作用和提高脂質(zhì)的代謝［25］。
此外，納豆中還含有皂苷素，起到改善便秘和軟化血管的作用。
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