反式脂肪酸（trans fatty acids, TFA）是不飽和脂肪酸的一種，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，因其與雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側而得名。反式脂肪酸雖然也屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構型產(chǎn)生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結構，性質(zhì)接近飽和脂肪酸。空間結構的改變使反式脂肪酸的理化性質(zhì)也產(chǎn)生了極大改變，最顯著(zhù)的是熔點(diǎn)，一般反式脂肪酸的熔點(diǎn)遠高于順式脂肪酸，如油酸（oleic acid）的熔點(diǎn)是135℃，室溫下呈液體、油狀，反式油酸(elaidic acid)的熔點(diǎn)為465℃，室溫下呈固態(tài)、脂狀。
關(guān)于反式脂肪酸在膳食中的作用已經(jīng)爭論了許多年，對人體有益、無(wú)益還是有害一直是學(xué)術(shù)界和政府團體關(guān)注的焦點(diǎn)，而近幾年，隨著(zhù)國際組織對減少膳食反式脂肪的提議以及美國等國家在營(yíng)養標簽上對反式脂肪強制標示等政府措施的出臺，關(guān)于反式脂肪酸的爭論似乎終于有了一個(gè)結論：反式脂肪酸有害健康，因此在膳食中應盡量避免攝入過(guò)多的反式脂肪酸。本文就反式脂肪酸的來(lái)源、安全問(wèn)題與國際管理現狀等方面進(jìn)行闡述。
1 反式脂肪酸的產(chǎn)生與食物攝入量
11 反式脂肪酸的產(chǎn)生
111 天然來(lái)源
天然的反式脂肪酸主要來(lái)源于反芻動(dòng)物。反芻動(dòng)物瘤胃中的微生物在酶的作用下通過(guò)生物氫化作用（biohydra），將不飽和脂肪酸轉變?yōu)轱柡椭舅幔谶@個(gè)過(guò)程中，反式脂肪酸作為多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）轉變?yōu)橛仓幔–18∶0）的中間體而大量產(chǎn)生。Mosley E E等在體外實(shí)驗的研究中發(fā)現，在生物氫化過(guò)程中，單不飽和脂肪酸如油酸（C18∶1）要生成硬脂酸，也必須先轉化成反式脂肪酸的中間體。因此，反芻動(dòng)物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要來(lái)源。
112 油脂加氫過(guò)程
在上世紀七八十年代，為改善油脂的可塑性，適應特殊加工工藝的要求，西方工業(yè)國家紛紛開(kāi)始對油脂進(jìn)行部分加氫加工。油脂的加氫作用是在鎳（Ni）等催化劑的作用下，直接將氫氣加到不飽和脂肪酸的雙鍵處，在這一過(guò)程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構化，生成反式脂肪酸。不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同可有很大波動(dòng)，一般占油脂含量的10%左右，最多可達到60%。由于氫化后的油脂具有熔點(diǎn)高、氧化穩定性好、貨架期長(cháng)、風(fēng)味獨特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本上更占據優(yōu)勢，這一工藝在上世紀被西方工業(yè)國家廣泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等產(chǎn)品的形式投放市場(chǎng)，如西方國家僅人造奶油一項，年產(chǎn)量就高達900-1000萬(wàn)噸，從而導致了反式脂肪酸在各種糕點(diǎn)、餅干、油炸食品等食品中的廣泛存在。
113 油脂的精練烹調過(guò)程
植物油在脫色、脫臭等精煉過(guò)程中，多不飽和脂肪酸發(fā)生熱聚合反應，造成脂肪酸的異構化，產(chǎn)生部分反式脂肪酸，有研究表明，高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%-4%；另外，在不當的烹調習慣中，過(guò)度加熱或反復煎炸也可導致反式脂肪酸的產(chǎn)生。
12 反式脂肪酸的含量及攝入量
隨著(zhù)對反式脂肪酸認識的深入，國際上及各國都已經(jīng)紛紛建立起了適合本國條件的反式脂肪酸測定方法，并以此來(lái)估計本國居民反式脂肪酸的攝入量，為科學(xué)膳食指導提供依據。如美國農業(yè)部向居民提供了一個(gè)比較全面的食品反式脂肪酸含量數據庫，部分食物中反式脂肪酸的含量為：（單位：克／份標準食品）植物起酥油14-42，硬脂奶油18-35，軟脂奶油04-16，植物油001-006，蛋糕43等，并詳細描述了樣品信息，作為居民選擇食物的依據。通過(guò)以上結果計算出20歲以上美國成年人日均反式脂肪酸的攝入量為58g，約占能量的26%；加拿大、葡萄牙、土耳其、丹麥、保加利亞等國家的學(xué)者也分別報道了各國市場(chǎng)上煎炸油、起酥油、人造奶油等食品中的反式脂肪酸含量；歐盟14個(gè)國家的調查計算結果也顯示，男性的日均攝入量為12-67g，女性17-41，分別相當于能量的05-21%（男性）和08-19（女性）；日本的推算結果則認為其居民的日均反式脂肪酸攝入量約為156g，占能量的07%。所有這些數據為科學(xué)指導本國居民膳食提供了研究數據。
2 反式脂肪酸的安全問(wèn)題
自上世紀90年代，Mensink和Katan關(guān)于反式脂肪酸與血脂關(guān)系的報告引發(fā)了學(xué)術(shù)界和政府團體的激烈爭論后，反式脂肪酸的營(yíng)養與安全評價(jià)一直倍受關(guān)注。從目前各國的研究結果來(lái)看幾乎可以肯定，反式脂肪酸對健康有害無(wú)利，其對健康的影響可能有多個(gè)方面，目前資料多集中在心血管系統、糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長(cháng)發(fā)育等方面。
21 反式脂肪酸與心血管疾病
反式脂肪酸對心血管系統的不利影響是目前研究最多也是結論最肯定的一個(gè)方面。國際上幾個(gè)大的人群研究或跟蹤研究均證明了攝入反式脂肪酸對心血管系統的不利影響。其中比較著(zhù)名包括美國護士健康研究（The Nurses Health Study）：在對80，082名34-59歲的婦女進(jìn)行的為期14年的跟蹤實(shí)驗中，實(shí)驗者發(fā)現，膳食中碳水化合物5%的能量由飽和脂肪代替，其心臟病的相對危險性為117（95%可信區間為097-141；P=010），而2%的能量由反式不飽和脂肪酸代替時(shí)，心臟病的相對危險性為193（95%可信區間為143-261；P＜0001）,因此研究者認為用單不飽和與多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸與反式脂肪酸，比單純降低總的脂肪攝入能更有效地降低心臟病；在芬蘭的一項涉及21930名50-69歲男性吸煙者的干預實(shí)驗中（The AlphaTocopherol, BetaCarotene Cancer Prevention Study），研究者也發(fā)現反式脂肪酸的攝入與冠心病死亡的危險性呈顯著(zhù)正相關(guān)，每日反式脂肪酸攝入量為6 1g者與攝入13g者相比，其冠心病死亡的相對危險性是139（95%可信區間為109-178；P=0004）；荷蘭一項對667名64-84歲老年人長(cháng)達10年的調查顯示，在調整了年齡、體質(zhì)指數、吸煙等混雜因素后，反式脂肪酸的攝入量與慢性病的發(fā)生成正相關(guān)，反式脂肪酸所提供的能量增加2%，冠心病相對危險為128（95%可信區間為101-161）；其他許多類(lèi)似的人群干預或調查研究也證明了這一結論：反式脂肪酸攝入過(guò)多對心臟病有不利影響，美國學(xué)者A Ascherio和WC Willett通過(guò)研究得出更為直接的估計是：“反式脂肪酸的消費每年使30，000名美國人早亡”。
關(guān)于反式脂肪酸影響心血管系統的作用機制，雖然目前還沒(méi)有肯定的結論，但大量實(shí)驗室及臨床實(shí)驗表明，反式脂肪酸攝入增加不但增加“惡性膽固醇”即總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）含量，而且降低“良性膽固醇”即高密度脂蛋白膽固醇（HDLC），其對血脂分布的不利影響大于飽和脂肪酸，如反式脂肪酸增加血漿TC／HDLC比例的能力是飽和脂肪酸的兩倍，另外還可以通過(guò)影響其他一些冠心病危險因素來(lái)產(chǎn)生作用，如損傷動(dòng)脈的舒張性、影響膽固醇酯酶活性和白細胞介素，以及破壞血管內皮細胞的完整性和引起血小板聚集等原因，最終對心臟功能產(chǎn)生不利影響。
22 反式脂肪酸與糖尿病
膳食、營(yíng)養與糖尿病之間的關(guān)系被全世界廣泛關(guān)注，膳食中脂肪的攝入量和類(lèi)型與糖尿病的發(fā)生發(fā)展是否存在必然的聯(lián)系還是一個(gè)有爭議的話(huà)題。美國近年來(lái)居民膳食脂肪攝入量保持穩定甚至有所下降，但其肥胖和糖尿病患者卻仍在增加，等學(xué)者總結后認為，這可能與膳食中脂肪的種類(lèi)有關(guān)。近幾年的部分研究也表明：反式脂肪酸可增加糖尿病的危險性。在美國護士健康研究（The NursesHealth Study）中，對84204名3459歲無(wú)糖尿病、心臟病、癌癥的婦女進(jìn)行的為期14年的跟蹤后，共有2507名受試者發(fā)展為II型糖尿病，分析結果證明，總脂肪攝入量以及飽和、單不飽和脂肪攝入量與糖尿病發(fā)生沒(méi)有相關(guān)性，而反式脂肪酸與多不飽和脂肪酸的攝入量與糖尿病發(fā)生有顯著(zhù)相關(guān)。反式脂肪酸提供的能量增加2%，II型糖尿病的相對危險性為139（95%可信區間為115-167，P=00006），多不飽和脂肪酸提供的能量增加5%，糖尿病的相對危險性為063（95%可信區間為053-076，P＜00001），因此研究者估計用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著(zhù)減少糖尿病發(fā)生。
其他的一些研究也證明了兩者之間的關(guān)系。在一項對16名肥胖的II型糖尿病患者進(jìn)行的為期6周干預試驗中，高反式脂肪酸的膳食（反式單不飽和脂肪酸提供20%的能量）可引起餐后胰島素的高應答；在另外一項人體干預實(shí)驗中，在給22名受試者連續17天含25%脂肪的膳食，在實(shí)驗的第10天和第16天，分別給受試者含40%脂肪的膳食，其中含20%的油酸或10%油酸+10%反油酸，結果表明，攝入反式脂肪酸后受試者血清中胰島素含量高于對照，導致血胰島素／血糖的比值明顯增高；等的研究證明，單獨的一餐高反式脂肪酸膳食（反式脂肪酸占能量的10%）即可明顯增加胰島素抵抗，其機理可能與一種脂肪酸結合蛋白的基因多態(tài)性有關(guān)。
但目前還一些研究認為反式脂肪酸攝入對糖尿病沒(méi)有影響甚至有益，如在愛(ài)荷華州對35988名老年婦女中進(jìn)行的一項前瞻性隊列研究中，經(jīng)過(guò)長(cháng)達11年的跟蹤調查后，研究者認為糖尿病發(fā)生率與反式脂肪酸的攝入量成負相關(guān)。其他的研究也有類(lèi)似報道，因此反式脂肪酸與糖尿病關(guān)系的研究還有待今后進(jìn)一步深入。
23 反式脂肪酸與癌癥及其他疾病
有關(guān)反式脂肪酸與癌癥相關(guān)關(guān)系的研究不多，有幾項研究中證明反式脂肪酸可增加癌癥（如結腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）和其他一些疾病的危險性。美國在一項反式脂肪酸與結腸癌的研究中，研究者選取了猶那州、北加利福尼亞州和明尼蘇達州1993名結腸癌患者和2410名健康人進(jìn)行了病例對照研究，結果表明，在平衡了年齡、體重、體育活動(dòng)、藥物與否及其他膳食因素后，發(fā)現女性受試者中反式脂肪酸攝入與結腸癌有弱的相關(guān)性（OR=15，95%可信區間為11-20），在老年患者中（≥67歲）也存在這種相關(guān)性。婦女絕經(jīng)后，膳食中高反式脂肪酸攝入引發(fā)結腸癌的危險性與低反式脂肪酸攝入者相比增加2倍。King IB等研究了反式脂肪酸與前列腺癌之間的關(guān)系，在對272名前列腺癌患者和正常對照血清磷脂中反式脂肪酸含量進(jìn)行測定后發(fā)現，反式C18：1和C18：2含量與前列腺癌發(fā)生有顯著(zhù)相關(guān)，OR值分別為169(103-277)和179(102-315)。在荷蘭膳食與癌癥的隊列研究中，通過(guò)6年多的隨訪(fǎng)和膳食調查，研究者發(fā)現認為絕經(jīng)后婦女乳腺癌的發(fā)生與膳食中總反式脂肪酸的攝入有顯著(zhù)正相關(guān)（RR=130，95%CI:093, 180;P=001)。
在Tsai CI等人對45912名男性進(jìn)行的反式脂肪酸與膽石癥相關(guān)關(guān)系的前瞻性隊列研究中，經(jīng)過(guò)14年的跟蹤，共有2356名新診斷的膽石癥患者，調整其它混雜因素后，發(fā)現與低攝入者相比，攝入反式脂肪酸最高的人群發(fā)生膽石癥的相對危險性為123（95%可信區間是104-144，P=003）；另外一項在歐洲的研究則證明了攝入較多的人造奶油可增加成人期哮喘發(fā)作的危險性，且這一作用在成年男性比女性中更加明顯（OR值分別為251和147)。
24 對嬰幼兒的影響
早在1997年，Carlson SE就總結回顧了反式脂肪酸與胎兒、嬰幼兒生長(cháng)發(fā)育的關(guān)系，認為根據目前的資料，雖然不能直接證明反式脂肪酸與嬰幼兒生長(cháng)發(fā)育的因果關(guān)系，但部分實(shí)驗結果已經(jīng)證明反式脂肪酸可通過(guò)干擾必需多不飽和脂肪酸的代謝影響機體發(fā)育，且母親血清反式脂肪酸含量與早產(chǎn)兒出生體重之間有一定相關(guān)，動(dòng)物實(shí)驗也發(fā)現反式脂肪酸對胎兒生長(cháng)發(fā)育有一定的影響。因此一些研究者提示，母乳中高的反式脂肪酸含量反映了母親膳食中反式脂肪酸的高暴露量，因此有必要適當調整膳食。
Wijga AH等在1-4歲兒童過(guò)敏與母乳中脂肪酸關(guān)系的研究中，發(fā)現母乳中反式脂肪酸含量與兒童過(guò)敏癥狀有關(guān)；在美國的另外一項兒童健康研究中，也發(fā)現母親在孕期吃含反式脂肪酸較多的炸魚(yú)排（fish sticks）時(shí)，兒童發(fā)生哮喘的危險性增加（OR=204；95%可信區間為118-351）。
3 反式脂肪酸管理現狀
鑒于目前已經(jīng)基本確鑿的證據：反式脂肪酸對人體有害無(wú)益，國際相關(guān)組織、各國政府和學(xué)術(shù)團體已經(jīng)紛紛發(fā)表聲明或出臺政策，限制食物中反式脂肪酸含量并建議居民減少反式脂肪酸的攝入。
31 國際組織
在1993年針對反式脂肪酸影響人體健康的一些報告發(fā)表后，FAO和WHO就建議，政府應限制反式脂肪酸高的食品標示“低飽和脂肪酸”的聲明；在WHO／FAO于2003年發(fā)表的“膳食、營(yíng)養與慢性病預防”的專(zhuān)家委員會(huì )報告中，指出為增進(jìn)心血管健康，盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過(guò)總能量的1%。
CODEX在1985年通過(guò)，1993年修改的“營(yíng)養標簽指導通則”（CAC／GL2）中建議，在總脂肪的下行可以標示不同類(lèi)型的脂肪酸的克數，包括飽和脂肪酸、反式脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
32 丹麥
丹麥是最早開(kāi)始關(guān)注食物反式脂肪酸問(wèn)題的國家。早在1994年，丹麥營(yíng)養委員會(huì )在其“反式脂肪酸對健康的影響”第一版中就指出“膳食中反式脂肪酸可增加冠心病危險性，其不利影響至少與飽和脂肪相等甚至更大……，應減少丹麥人造奶油中反式脂肪酸的含量”。九年后，該委員會(huì )又進(jìn)一步得出結論說(shuō)“研究表明，每增加1g反式脂肪酸（來(lái)自部分氫化脂肪），發(fā)生心臟病的危險性是飽和脂肪酸的10倍”，因此委員會(huì )建議應盡快停止反式脂肪酸的工業(yè)化生產(chǎn)。2003年3月，丹麥獸醫與食品管理局（Danish Veterinary and Food Administration）發(fā)布了最終條例，從2004年1月1日起，反式脂肪酸含量超過(guò)總脂肪2%的食物禁止在市場(chǎng)上銷(xiāo)售，這一條例適用于所有食物，包括飯店出售的食品和焙烤的面包等，但反芻動(dòng)物肉中天然存在的反式脂肪酸不在此限制之列。同時(shí)該條例還規定，聲稱(chēng)“無(wú)”反式脂肪酸的食品，反式脂肪酸含量不得超過(guò)總脂肪的1%。據統計，丹麥居民近年來(lái)冠心病明顯下降與反式脂肪酸的攝入降低有關(guān)。
33 美國
相對來(lái)講，美國政府對反式脂肪酸的態(tài)度要消極得多。在1993年10月，公共利益科學(xué)中心（CSPI）就向食品藥品監督管理局（FDA）提出應該要求包裝食品上顯示反式脂肪酸含量，并停止使用誤導消費者的一些聲明，1994年CSPI再一次提出了這一請求，但FDA直到1999年11月才對這一請求做出反應，同意對其包裝食品的標示法規進(jìn)行修改。經(jīng)過(guò)反復的論證和廣泛的征求意見(jiàn)，美國FDA于2003年7月11日通過(guò)最終條例，要求從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行強制標示。FDA要求在營(yíng)養標簽上，反式脂肪酸以“反式脂肪”或“反式”標示，在飽和脂肪的下面一行單獨列出，其含量以每份中含有的克數來(lái)表示，含量在5g以下時(shí)精確到05g，5g以上時(shí)精確到1g。如果1份食物中含有的反式脂肪酸低于05g，如果標示則必須標為0g。針對部分團體組織提出在腳注上標明盡量少攝入反式脂肪酸的建議，FDA經(jīng)過(guò)討論后規定在目前的法規上不允許使用類(lèi)似腳注。
在此之前或與此同時(shí)，美國其他一些學(xué)術(shù)團體或組織也對居民進(jìn)行了有關(guān)反式脂肪酸的膳食指導，如在2004年修改的美國居民膳食指南中，建議居民日均反式脂肪酸攝入量不超過(guò)總能量的1%。
34 加拿大
加拿大的食品營(yíng)養標簽一直采取自愿標示的原則，到2005年的12月12開(kāi)始強制實(shí)施，但部分小型的食品生產(chǎn)企業(yè)可以豁免。這一規定也同樣適用于反式脂肪酸。與美國的規定相似，加拿大也要求反式脂肪在營(yíng)養標簽的單獨一行列出，并且對健康聲明中反式脂肪酸的含量進(jìn)行了詳細規定，如“不含飽和脂肪酸”定義為每份標準食物或參考量的食物中飽和脂肪酸不大于02g，反式脂肪酸不大于02g；“低飽和脂肪酸”指每份中飽和脂肪酸不大于2g，且反式脂肪酸不大于2g等等。
35 歐盟
在一項對歐洲14個(gè)國家反式脂肪酸攝入量的調查研究中，發(fā)現地中海國家（意大利、希臘、埃塞俄比亞、葡萄牙、西班牙、法國等）反式脂肪酸的攝入量最低（占能量的05-08%），比利時(shí)、荷蘭、挪威、英國等攝入量居中而冰島的攝入量最高，總體來(lái)看，歐洲男性的反式脂肪酸日均攝入量為12-67g，女性17-41g，分別相當于能量的05-21%（男性）和08-19%（女性）。研究認為歐洲國家反式脂肪酸的攝入量與美國相比要低很多，因此歐盟對反式脂肪酸也采取了消極的態(tài)度。目前歐盟還沒(méi)有做出對反式脂肪酸強制標示的規定，僅在部分國家中有關(guān)于減少反式脂肪酸攝入方面的建議。如荷蘭的健康委員會(huì )在2002年建議反式脂肪酸攝入量不超過(guò)能量的1%。
4 結語(yǔ)
從目前的資料來(lái)看，反式脂肪酸的安全問(wèn)題已經(jīng)引起了國際社會(huì )一定程度的重視，許多國家已經(jīng)紛紛建立起了適合本國條件的反式脂肪酸測定方法，并以此來(lái)估計本國居民反式脂肪酸的攝入量，為科學(xué)膳食指導提供依據，這些研究為提高本國居民健康水平起到了一定的作用。
東西方傳統飲食的差異使國內對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，但隨著(zhù)西式快餐的興起、飲食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量生產(chǎn)和使用，反式脂肪酸已經(jīng)在一定程度上進(jìn)入了我國居民的膳食中，因此其潛在健康問(wèn)題必須引起政府、學(xué)術(shù)界和公眾的重視。在國內應盡快建立油脂中反式脂肪酸測定的國家標準方法，并對我國常見(jiàn)的油脂進(jìn)行檢測作為居民膳食的指導依據。有關(guān)限制反式脂肪酸含量的食物營(yíng)養標簽管理辦法也應盡快出臺，以指導企業(yè)生產(chǎn)、保障居民健康。
參考文獻（略）