一、世界營(yíng)養學(xué)界關(guān)注大豆保健功能
大豆本身的保健功能已經(jīng)成為世界醫學(xué)、食品營(yíng)養學(xué)界關(guān)注的熱點(diǎn)，世界公認大豆原產(chǎn)中國，中國人食用大豆有五千年以上的歷史，而目前世界上生產(chǎn)大豆最多的國家卻是美國，可是他們開(kāi)始大規模種植大豆是1920年前后；大豆產(chǎn)量第二位是巴西，第三位是阿根廷。這兩個(gè)國家都是在六十年代，聯(lián)合國為了解決發(fā)展中的國家蛋白質(zhì)營(yíng)養不足的問(wèn)題，號召種大豆后才開(kāi)始試種大豆的。世界大豆種植如此發(fā)展迅猛，說(shuō)明它已經(jīng)成為全世界最關(guān)注的食物。
只所以這么多國家對大豆如此重視，主要是對大豆的營(yíng)養，科學(xué)家有了許多新的發(fā)現。過(guò)去曾經(jīng)認為大豆蛋白和植物蛋白一樣，缺乏某些必須氨基酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸組成不平衡。所以，長(cháng)期以來(lái)人們低估了大豆蛋白的營(yíng)養價(jià)值。上午顧教授也講了這個(gè)問(wèn)題，我就不多講了。總而言之，上個(gè)世紀80年代學(xué)者按照更科學(xué)的營(yíng)養評價(jià)方法對大豆蛋白進(jìn)行了重新評估。
重新評估發(fā)現，過(guò)去對大豆營(yíng)養的評估誤差主要是過(guò)分依賴(lài)大鼠的飼喂試驗結果，忽視了大鼠對各種氨基酸的需求和人有所差別。1985年科學(xué)家發(fā)現耗子對蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸的需求量要比人類(lèi)高出50％，主要是皮毛和人不同。也就是，哺乳動(dòng)物中，人類(lèi)體毛比老鼠等其它動(dòng)物要少得多，而體毛多的動(dòng)物，為了經(jīng)常生長(cháng)大量體毛的需要，要求食物蛋白的氨基酸組成中含硫氨基酸多一些，過(guò)去以此評價(jià)大豆的氨基酸組成比例，得出植物蛋白不如動(dòng)物蛋白的錯誤結論。后來(lái)科學(xué)家就采用更科學(xué)的方法評價(jià)食物蛋白營(yíng)養，即：用更確切的人體試驗來(lái)評估蛋白質(zhì)營(yíng)養，也就是采用較新的消化率校正后的氨基酸得分（protein digestibility corrected amino acid score,簡(jiǎn)稱(chēng)PDCAAS）進(jìn)行評價(jià)。結果表明：對于年齡大于一歲的人，大豆蛋白可完全滿(mǎn)足人體對各種氨基酸的需求。1985年，世界衛生組織正式認可大豆蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值相同。結論是大豆蛋白如果作為人體唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，每日每公斤體重需06g即可滿(mǎn)足營(yíng)養需要。
二、大豆營(yíng)養價(jià)值新發(fā)現
美國1977年Sirtori等研究發(fā)現大豆蛋白有降低血液中的膽固醇含量效果。從此大豆蛋白與膽固醇的關(guān)系成為研究大豆營(yíng)養的熱點(diǎn)，后來(lái)大量研究成果證明了這個(gè)結果。1995年科學(xué)家Anderson綜合分析了38個(gè)有關(guān)研究，在美國營(yíng)養學(xué)權威雜志發(fā)表了綜合分析結論。結論就是食用大豆蛋白可以降血脂。
Anderson的結論就是堅持食用大豆蛋白可以有效降低血液膽固醇和低密度的脂蛋白。試驗證明要發(fā)揮這樣的保健功能，必須滿(mǎn)足每日最低有效攝取量，即所謂閾值，也就是每天每人至少食用25克大豆蛋白，才有以上功效。其實(shí)許多人雖然知道了大豆蛋白保健的信息，但沒(méi)有注意到這個(gè)閾值要求，也就是至少食用25克，而且是每天堅持。例如我國很多人知道了吃豆腐保健的道理，雖然吃豆腐或豆制品，但多數人并不見(jiàn)得每天吃，多是偶爾一星期吃二三次，且每次也只吃幾口，因此就可能起不到上述效果。
大量臨床研究表明，大豆蛋白有效日攝取量閾值為25克，因此，1999年10月26日美國藥物與食品管理局（FDA）對“每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量，有效預防心臟病”的功能性，即所謂：“Soy Protein Health Claim”正式認可。英國也在美國之后發(fā)布了相似的公告，因此在美國和世界各地掀起了大豆食品熱。
其實(shí)傳統豆制品本身的營(yíng)養價(jià)值極高，只不過(guò)我們日常生活中食用的量不足。如果按國際公認的大豆蛋白攝取閾值換算，每天應該食用約300克（6兩）豆腐，這樣的量才可以保證提供25克大豆蛋白。牛奶常被稱(chēng)為營(yíng)養食品的代表，其實(shí)豆腐、豆漿的主要營(yíng)養不亞于牛奶，如表1所示：豆腐含蛋白質(zhì)和鈣的量高于牛奶，而含鐵量是牛奶的10～20倍以上。特別是豆腐中的鈣和鐵，具有較高的吸收率。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆異黃酮的保健作用，因此，大豆食品應是具有補鈣、預防骨質(zhì)疏松等功能的保健食品。而比起牛奶和其他補鈣藥，豆腐、豆漿價(jià)格卻便宜得多。

眾所周知，不飽和脂肪酸含量高的食用油，更有利于健康和保護心血管。豆漿的脂肪成分中，不飽和脂肪酸占較大比例，而牛奶卻相反。乳脂肪中膽固醇的含量往往成為西方國家人們減少乳制品消費的主要原因，而豆腐、豆漿等豆制品膽固醇含量幾乎為零。值得一提的是大豆脂肪中必須脂肪酸—亞油酸含量高達50%以上，且含有6～12%的α-亞麻酸（與深海魚(yú)油EPA、DHA有同樣功能的ω-3型脂肪酸）。這些都被認為是具有保健功能的重要油脂成分。除此之外，科學(xué)家還發(fā)現大豆食品中還含有卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等十多種保健成分。
20多年來(lái)大豆作為一種神奇的保健食品引起科學(xué)家的關(guān)注，各國科學(xué)家對大豆生理的活性成分進(jìn)行了大量研究，目前從各個(gè)方面的信息總結，人們從大豆里面發(fā)掘的各種營(yíng)養成分、保健成分有十幾種，如下表所示：

傳統的豆制品，如豆腐等是中國人的習慣食品，也是我們的蛋白主要來(lái)源。但是西方國家在飲食方面和中國有差異，過(guò)去他們把大豆只是作為一種飼料作物，或者是油料作物，沒(méi)有吃豆腐，喝豆漿的習慣。即使現在知道了大豆的營(yíng)養保健作用，也吃不習慣豆腐。所以西方對大豆食品的開(kāi)發(fā)，習慣于先用大豆榨油，剩下的蛋白質(zhì)等，再水解成多肽，或者進(jìn)一步分別提取它的卵磷脂、異黃酮等成分做成藥丸的形式，也就是所謂的營(yíng)養補充劑，來(lái)解決他們的飲食中的營(yíng)養不平衡問(wèn)題。現在科學(xué)發(fā)現在食品中自然存在的許多保健成分，如果分離提純出來(lái)服用，不僅可能失去原有的保健效果，還可能對身體造成危害。因此，西方許多有識之士開(kāi)始提倡吃豆腐。
三、外國關(guān)于傳統發(fā)酵食品研究
的重大事件發(fā)揮傳統豆制品的保健功能是我們的話(huà)題。傳統發(fā)酵食品的保健價(jià)值其實(shí)在世界上已經(jīng)有典型案例。例如，最典型的就是西方關(guān)于發(fā)酵酸奶功能性的發(fā)現。從某種意義上講，由于對酸奶保健功能的發(fā)現，實(shí)際上把人類(lèi)營(yíng)養學(xué)推進(jìn)到21世紀的益生元時(shí)代。
1酸奶功能性重大發(fā)現引起益生元營(yíng)養保健的革命
這個(gè)發(fā)現也是從傳統食品的調查開(kāi)始的，19世紀俄羅斯學(xué)者麥契尼科夫(E Metchikoff)在調查保加利亞一個(gè)長(cháng)壽地區人們的飲食習慣時(shí)，發(fā)現這一地區長(cháng)壽者多和長(cháng)期飲用酸奶有關(guān)。1910年他發(fā)表了有名的乳酸菌和長(cháng)壽學(xué)說(shuō)，提出酸奶中的保加利亞乳桿菌可以抑制腸內腐敗細菌繁殖。他的發(fā)現當時(shí)沒(méi)有受到重視，因為一些學(xué)者認為這些乳酸菌不可能通過(guò)胃到達腸內，大約半個(gè)世紀后他的學(xué)說(shuō)才重新被人們重視。
麥契尼科夫的學(xué)說(shuō)雖未得到認可，可是引起人們對腸內菌群研究的興趣。直到1958年?yáng)|德科學(xué)家Haenel和日本學(xué)者光岡教授重新研究和確認了嫌氣性菌在腸內的生理作用，再次喚起人們對麥契尼科夫學(xué)說(shuō)的注意。上個(gè)世紀60年代以來(lái)，人們陸續認識了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌等在腸內的存在和生理功能，再次掀起人們對酸奶保健功能性的關(guān)注和酸奶消費熱。
可以說(shuō)益生菌（probiotics）研究熱是由傳統酸奶引起的。1989年Fulle, R在J Appl Bacteriol雜志首次明確了probiotics的概念：通過(guò)改變腸內菌群結構發(fā)揮保健效果的活的微生物，即：益生菌。Salminen等在1998年又對該定義作了修訂，認為probiotics應是：“對宿主顯示保健效果的活的微生物，或含有促進(jìn)這些有益微生物增殖的成分”。為此，對其安全性和功能性評價(jià)不再是菌種，而要明確到菌株水平。因此我國又把probiotics的翻譯由“益生菌”改稱(chēng)為“益生元”。總而言之，這是由傳統發(fā)酵食品研究引起的人們對食品保健功能認識的具有里程碑意義的事件，它無(wú)論是對產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟或對人們的飲食健康都發(fā)揮了巨大影響。近年，對于益生元的功能和效果有大量的研究，人們已明確的功能有：
（1）改善由輪狀病毒(rotavirus)引起的痢疾；
（2）改善由抗生素引起的痢疾；
（3）減輕乳糖不耐癥；
（4）減輕嬰兒食原性過(guò)敏；
（5）整腸作用。
尚需要需要人體實(shí)驗證實(shí)的研究有：
（1）降低患癌癥風(fēng)險；
（2）免疫調節功能；
（3）減輕過(guò)敏功能；
（4）降血壓；
（5）抑制胃內(helicobacter pylori)效果；
（6）改善腸內環(huán)境；
（7）減輕過(guò)敏性大腸炎、克隆病及潰瘍性大腸炎癥狀；
（8）減輕頑固梭狀芽孢桿菌(Clostridium difficile)痢疾;
（9）降低食原性膽固醇；
（10）抑制嬰兒、兒童呼吸道感染；
（11）減輕口腔內感染等。
也就是說(shuō)，這些效果動(dòng)物實(shí)驗都得到證實(shí)，還需要人體實(shí)驗進(jìn)一步證實(shí)。總而言之，西方國家對于自己的傳統食品，對于發(fā)酵酸奶的研究非常重視。
2東方傳統食品：發(fā)酵豆制品營(yíng)養保健功能
和酸奶一樣日本的“納豆”也成為世界知名的保健食品。約100年前北海道大學(xué)的教授半澤洵在論著(zhù)中指出：“……對營(yíng)養豐富、易消化，可與歐美干酪媲美的納豆，應使其擺脫不衛生的稻草包裹，通過(guò)提高其品位，改良其品質(zhì),使之成為真正先進(jìn)的文明食品”。納豆類(lèi)似于中國的豆豉。在1905年半澤洵教授就開(kāi)始對這種傳統發(fā)酵食品進(jìn)行研究，那時(shí)的納豆不過(guò)就是把大豆煮后，包在稻草里面，讓它自然發(fā)酵。學(xué)者如此重視使得它像酸奶一樣改進(jìn)成現代保健食品。由于對傳統食品的重視日本多次舉辦國際學(xué)術(shù)會(huì )議宣傳納豆并舉行學(xué)術(shù)研討，一次國際會(huì )議的大會(huì )標題竟是“讓納豆來(lái)拯救地球吧！”，把傳統納豆提到如此高的地位。
和酸奶一樣，在日本科學(xué)家的倡導下，研究發(fā)現了納豆的可貴保健功能，主要有：
（1）納豆激酶的溶血拴功能；（2）發(fā)酵產(chǎn)生大量VK，預防骨質(zhì)疏松；（3）對O157等病原性大腸菌的抗菌性顯著(zhù)等等。
研究發(fā)現納豆的溶血栓，治療血栓的功能很高。另外，發(fā)酵的豆制品也會(huì )產(chǎn)生大量的維生素，防治骨質(zhì)疏松等。這些研究結果促進(jìn)了日本納豆產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。納豆是傳統食品，實(shí)際過(guò)去也不是所有的日本人都喜歡吃納豆，日本關(guān)西人就不吃納豆，關(guān)東也是一部人喜歡吃，由于它的保健功能發(fā)現，納豆不僅風(fēng)行日本，現在成為風(fēng)行全世界的保健食品。受此影響我國北京和天津等地都在引進(jìn)納豆生產(chǎn)。
不光是納豆，日本對其它傳統大豆發(fā)酵食品也進(jìn)行了保健功能研究，發(fā)現了日本豆醬、醬油也有抗癌的效果。他們對一些更年期婦女進(jìn)行膳食影響研究，發(fā)現每天都喝醬湯的人得乳腺癌的風(fēng)險明顯降低。這是山本教授主持日本厚生省支助的課題，1990～1999年對高齡女性（40～59歲）21852人的調查結果認為每天喝三碗豆醬湯乳腺癌患病率比不喝的乳腺癌發(fā)病率低40%，三碗以上發(fā)病率低54%。
另外，日本女性乳腺癌患病率在世界最低，免疫學(xué)調查結果表明：大豆食品攝取可降低前列腺癌和乳腺癌患病率和日本婦女食用豆腐、納豆等傳統的食品有關(guān)。這些研究也推動(dòng)了日本傳統食品產(chǎn)業(yè)振興。日本許多人早餐都有意識用納豆就飯吃。
馬來(lái)西亞的“天培”也是傳統大豆發(fā)酵食品。做法是把大豆煮后，用樹(shù)葉包裹發(fā)酵，經(jīng)一定時(shí)間發(fā)酵成熟后就叫天培。東南亞的學(xué)者也探討發(fā)現了天培的種種保健功能，現在開(kāi)始初步工業(yè)化的生產(chǎn)，生產(chǎn)水平還沒(méi)有那么高，不過(guò)已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)。
在多次國際會(huì )議上，學(xué)者的共同的結論是：這些非常好的發(fā)酵豆制品根源都在中國。中國發(fā)酵豆制品向世界傳播，產(chǎn)生了重大影響。除日本的納豆，馬來(lái)西亞的天培，還有韓國的“清國醬”等。我國發(fā)酵豆制品，歷史非常悠久，有兩千年以上的歷史，很多古書(shū)有所記載。例如：《釋名》：“豉，嗜也。五味調和，須之而成乃可干嗜。”1500年前北魏末年時(shí)古書(shū)中就有記載“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。中國傳統發(fā)酵豆制品品種也十分豐富，可以說(shuō)各地都有很多美味的豆制品，深得人們的喜愛(ài)，但是科研開(kāi)發(fā)非常滯后，但其價(jià)值還未被發(fā)掘出來(lái)。
四、關(guān)于傳統發(fā)酵豆制品保健功
能的研究近年，經(jīng)過(guò)我們初步研究，發(fā)現中國的豆豉、腐乳等在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生具有保健功能的營(yíng)養成分，比如維生素B12，過(guò)去認為只在動(dòng)物性食品中，豆制品中沒(méi)有。經(jīng)過(guò)測定發(fā)現腐乳里面就含有豐富的維生素B12；研究發(fā)現大豆在微生物的作用下，產(chǎn)品中的核黃素、黃酮甙等顯著(zhù)提高，并增加了大豆中原來(lái)沒(méi)有的大豆多肽、VB12、核甙和核甙酸、芳香族化合物等多種生理活性成份。比如北京腐乳中VB12高達188～980μg／100g。
國外研究證明大豆異黃酮具有降低防骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂，降低癌癥的發(fā)病率等功能，而苷元型異黃酮生物活性更高一些。我們研究發(fā)現豆豉等豆制品發(fā)酵可使異黃酮由糖苷型向苷元型轉化。
國外研究證實(shí)一些大豆多肽不僅具有易消化吸收性和低抗原性，可作為腸道營(yíng)養劑或手術(shù)后恢復病人的食品，還可以緩沖血液中血糖的上升、抑制血管緊張素轉換酶的活性、促進(jìn)膽汁酸化、阻礙腸道內膽固醇的分泌量增加和促進(jìn)脂肪代謝，因此，具有降低血糖、血壓、防止動(dòng)脈硬化和減肥的功能。
本研究室發(fā)現發(fā)酵中國傳統發(fā)酵大豆食品中產(chǎn)生的多肽具有抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，從而發(fā)揮降血壓效果。對中國數十種豆豉和日本納豆進(jìn)行了ACE抑制活性測定，發(fā)現都顯示不同程度ACE抑制活性，有的相當高，從而可能具有降血壓作用。從測定的IC50值看出，有的豆豉抑制ACE活性很高，比日本的納豆高很多。
試驗還發(fā)現豆制品在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生α-葡萄糖苷酶抑制活性物質(zhì)。α-葡萄糖苷酶(α-Glucosidase)是把2糖分解為單糖的酶，可引起糖尿病和肥胖。在糖尿病患者中非胰島素依賴(lài)型糖尿病（Ⅱ型）病人約占總數的90%；抑制α-葡萄糖苷酶，可延緩二糖向單糖分解，妨礙小腸對葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，從而保持血糖的相對穩定。許多糖尿病藥就是抑制α-葡萄糖苷酶活性的物質(zhì)。研究表明，豆豉發(fā)酵的時(shí)候α-葡萄糖苷酶抑制活性增加，甚至高于納豆，從而可能具有緩解糖尿病的作用。
五、達能項目《傳統發(fā)酵大豆食
品的抗氧化性研究》項目設計以下6方面內容研究：
（1）傳統大豆發(fā)酵食品認知和消費情況的調查；（2）市售腐乳、豆豉抗氧化能力的評價(jià)；（3）豆豉加工過(guò)程中抗氧化能力的變化；（4）豆豉提取物體外抗氧化能力的評價(jià)；（5）豆豉提取物體內抗氧化能力的評價(jià)；（6）豆豉中主要抗氧化物質(zhì)—異黃酮在加工過(guò)程中的變化。
研究結論主要有：
（1）傳統大豆發(fā)酵食品具有顯著(zhù)的地域性
調查表明，雖然很多人喜歡吃傳統的豆制品，但是對其保健功能了解的人很少，另外，調查結果發(fā)現豆豉的消費的地區很地域化。東北出產(chǎn)大豆，但是人均消費卻比較少。南方江浙一帶消費較多，發(fā)酵豆制品消費四川、云南、貴州等地較多。
調查發(fā)現：喜歡吃豆豉的人大部分是老年人和中年人。傳統的吃法一般是老年人比較知道，年輕人有的已經(jīng)不知道怎么吃了。
（2）市售腐乳抗氧化能力的評價(jià)豆
我們對部分市售腐乳進(jìn)行抗氧化能力的分析評價(jià)。首先我們對豆腐也進(jìn)行了抗氧化能力的評價(jià)，發(fā)現了豆腐具有清除DPPH自由基的能力，而且能力相當高。我們對十四種豆腐乳及豆豉進(jìn)行了測定，發(fā)現有兩種豆豉有機自由基DPPH的清除能力能力特別高。另外，發(fā)現清除自由基的能力經(jīng)過(guò)發(fā)酵后可比豆腐增強十倍以上。
（3）豆豉加工過(guò)程中抗氧能力的變化
另外，我們對豆豉加工過(guò)程中抗氧化能力的變化也進(jìn)行了測定。豆豉的加工過(guò)程如下：把大豆清洗過(guò)后蒸煮，密閉在28℃左右進(jìn)行前發(fā)酵數日，發(fā)酵到發(fā)黏可以拉出粘液的絲就這樣食用的就是納豆，中國豆豉不同在于還有后發(fā)酵。也就是往發(fā)酵好的豆豉中再拌和一些調料：如生姜、辣椒、香料、鹽等等，然后握成團晾曬，進(jìn)行后發(fā)酵，若干天后即成。前發(fā)酵類(lèi)似于日本的納豆發(fā)酵。
試驗發(fā)現：發(fā)酵過(guò)程自由基DPPH的清除能力增加，隨發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)，約48小時(shí)后，清除DPPH及ABTS自由基能力明顯提高；加鹽后隨著(zhù)鹽的含量提高，自由基DPPH的清除能力增加速度減慢，但是最終差別不大。
（4）豆豉提取物體外抗氧化能力的評價(jià)
試驗結果表明：豆豉提取物具有顯著(zhù)自由基清除能力；
豆豉水提取物和80％乙醇提取物對ABTS自由基的清除能力強于對DPPH自由基的清除能力。
豆豉水提取物的ABTS自由基清除能力強于80％乙醇提取物的自由基清除能力(P＜005)。
證實(shí)豆豉提取物的確具有還原能力。豆豉80％乙醇提取物和水提取物的還原能力的都隨著(zhù)濃度的升高而增加。
關(guān)于抗氧化機理研究發(fā)現：豆豉提取物具有Fe2+螯合能力，起到抗氧化作用。
（5）豆豉提取物體內抗氧化能力的評價(jià)
試驗考察了豆豉提取物對大鼠血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力的影響。
實(shí)驗方法：SPF級雄性Wistar大鼠，28只，三周齡，體重80g~100g，由中國軍事醫學(xué)科學(xué)院實(shí)驗動(dòng)物中心提供。將大鼠隨機分為7組，每組7只。分為陰性對照組：只喂高脂飼料（在基礎飼料的基礎上添加05%的膽固醇）；陽(yáng)性對照組（高脂飼料添加維生素E，濃度25ppm）；水提取物組1（高脂飼料添加豆豉水提取物(2%)）；水提取物組2（高脂飼料添加豆豉水提取物(4%)）；喂養時(shí)間4周；飼養地點(diǎn)：北京大學(xué)人民醫院動(dòng)物實(shí)驗中心；環(huán)境參數：溫度(23±1)℃，相對濕度(60±5)％。
試驗結果表明：陽(yáng)性對照組（飼料中添加維生素E）中在血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力比陰性對照組均顯著(zhù)提高。兩個(gè)水平的豆豉水提取物組中在血清、肝臟和腎臟中SOD酶活力比陰性對照組均顯著(zhù)提高。并且，在水提取物組1中SOD酶活力比陽(yáng)性對照組顯著(zhù)提高。這些結論都是表示豆豉的水提物活性對自由基有一些改變。
試驗還考察了關(guān)于豆豉提取物對大鼠血清、肝臟和腎臟中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶GSH-Px酶活力的影響。
實(shí)驗結果：陽(yáng)性對照組（飼料中添加維生素E）和兩個(gè)水平的豆豉水提取物組中，GSH-Px酶活力在血清和肝臟，比陰性對照組有升高的趨勢，但沒(méi)有表現出顯著(zhù)差異。
腎臟中GSH-Px酶活力，陽(yáng)性對照組和兩個(gè)水平的豆豉水提取物組均比陰性對照組顯著(zhù)提高。
關(guān)于豆豉提取物對大鼠血清、肝臟和腎臟中過(guò)氧化氫酶CAT酶活力的影響試驗得到如下結果：陽(yáng)性對照組（飼料中添加維生素E）和兩個(gè)水平的豆豉水提取物組中，CAT酶活力在血清和腎臟比陰性對照組有升高的趨勢，但沒(méi)有表現出顯著(zhù)差異；在肝臟中CAT酶活力，陽(yáng)性對照組和兩個(gè)水平的豆豉水提取物組均比陰性對照組顯著(zhù)提高。因此可得到如下結論：
本實(shí)驗結果表明豆豉水提取物具有清除氧自由基、活性氧及抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用，因此可能對上述與自由基有關(guān)的疾病有防治作用。
試驗還考察了豆豉提取物對大鼠血清、肝臟和腎臟中丙二醛（MDA）含量影響。
試驗結果表明：陽(yáng)性對照組（飼料中添加維生素E）和兩個(gè)水平的豆豉水提取物組中，丙二醛（MDA）含量在肝臟和腎臟中比陰性對照組顯著(zhù)下降。
在血清中MDA含量，陽(yáng)性對照組和兩個(gè)水平的豆豉水提取物組雖有下降趨勢但并不顯著(zhù)。
因此初步斷定：MDA是脂褐素形成過(guò)程的中間產(chǎn)物,它能間接反映機體內的脂質(zhì)過(guò)氧化水平。大量實(shí)驗證明，衰老時(shí)MDA水平顯著(zhù)升高。
本項研究發(fā)現補充維生素E和豆豉水提取物后，可顯著(zhù)降低肝臟和腎臟中MDA含量，提示豆豉水提取物作為外源性的抗氧化物質(zhì)，能夠促進(jìn)機體產(chǎn)生內源性抗氧化物質(zhì)，清除自由基，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化損傷，具有延緩衰老的作用。
（6）豆豉中主要抗氧化物質(zhì)—異黃酮在加工過(guò)程中的變化
我們對豆豉中主要抗氧化物——大豆異黃酮在加式過(guò)程中的變化進(jìn)行了研究。大豆異黃酮有非常好的保健作用。可惜我們的食物中含有異黃酮的并不多。常見(jiàn)食用植物僅大豆、葛根、苜蓿、三葉草中含有異黃酮類(lèi)衍生物。天然存在的異黃酮以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷為主要存在形式，連同其衍生物有12種，但日常食品中幾乎只有大豆含有，且多存在于其胚芽中。各種形式的異黃酮生物活性也不盡相同，因此研究考察了大豆制作過(guò)程中整個(gè)異黃酮的變化。
經(jīng)過(guò)對發(fā)酵豆制品發(fā)酵過(guò)程中異黃酮變化的試驗測定，發(fā)現發(fā)酵對異黃酮成分變化影響很大。試驗結果證實(shí)：后發(fā)酵中糖苷型異黃酮向苷元型轉化，發(fā)酵終了時(shí)，所有樣品的甙元型異黃酮含量均達到90%以上。甙元型異黃酮生物活性更高，也就是說(shuō)增加了保健效果。
六、我國傳統豆制品開(kāi)發(fā)前景
通過(guò)我們的實(shí)驗研究發(fā)現：我國傳統食品豆豉、腐乳等的保健功能和開(kāi)發(fā)價(jià)值不低于酸奶和納豆，應像酸奶、納豆一樣得到弘揚和開(kāi)發(fā)。要通過(guò)自主創(chuàng )新，使它成為強壯中華民族，乃至世界人民的保健食品。
當然，傳統的制作工藝，傳統的配方需要合理化、科學(xué)化研究開(kāi)發(fā)，例如，為了保存和風(fēng)味，傳統發(fā)酵豆制品一般鹽含量較多，方便性也不能滿(mǎn)足現代市場(chǎng)需要。這也是今后開(kāi)發(fā)的重要課題。
總之，我國傳統發(fā)酵豆制品完全有可能、有必要像國外把酸奶變成保健食品那樣發(fā)揮重要作用。令人擔憂(yōu)的是，在我國這樣的食品現在有很多青年人和兒童已經(jīng)不會(huì )或不習慣吃了，所以現在迫切需要宣傳普及這方面的知識。通過(guò)日常食品來(lái)提高國民身體素質(zhì)，應該是理想的途徑和發(fā)展方向。
最后，我代表課題組感謝達能營(yíng)養中心膳食營(yíng)養研究與宣教基金的資助。