學(xué)術(shù)報告廳
膳食脂肪與健康
Dietary Fat and Health
趙文華
（中國疾病預防控制中心，北京，100050）
膳食脂肪是人類(lèi)所需的三大宏量營(yíng)養素之一，其能量密度最大，是相同數量蛋白質(zhì)或碳水化合物的二倍多。其次，膳食脂肪含有并能夠提供人體內不能自身合成的必需脂肪酸。必需脂肪酸是所有細胞膜的重要構成物質(zhì)，并在體內具有多種生理功能，對促進(jìn)發(fā)育、保持機體健康是必不可少的。脂肪對食品加工而言還具有良好的煎炸性、乳化性、起酥性等性質(zhì)，能使食品加工后具有很好的色香味，從而增進(jìn)人們的食欲。同時(shí)含脂肪的食物在胃中停留時(shí)間長(cháng)而呈飽腹感。
雖然膳食脂肪被人體攝入之后在體內能夠起著(zhù)多種非常重要的生理作用，但是不適當的攝入膳食脂肪則會(huì )引起體內代謝不平衡，從而造成多種負面的健康影響。
近20年來(lái)，我國社會(huì )經(jīng)濟快速發(fā)展，為消除營(yíng)養缺乏和改善居民健康提供了經(jīng)濟、物質(zhì)基礎，但同時(shí)也導致了人群膳食結構和生活方式的變化，從而對健康造成影響并引起了疾病譜的變化。2002年中國居民營(yíng)養與健康狀況調查結果表明：我國人民傳統的以植物性食物為主的膳食模式已經(jīng)發(fā)生了轉變，而同時(shí)慢性非傳染性疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等患病率顯著(zhù)增加，已成為威脅國民健康的突出問(wèn)題。本文就膳食脂肪攝入的評價(jià)方法、中國居民膳食脂肪攝入量、脂肪供能比，以及膳食脂肪與慢性病的關(guān)系等內容進(jìn)行了分析與綜述。
1 膳食脂肪攝入的評價(jià)
膳食脂肪的攝入狀況可以通過(guò)膳食調查獲得。常用的膳食調查方法包括膳食回顧法、食物頻率法、稱(chēng)重法、記賬法和化學(xué)分析法等多種方法，可根據不同的調查目的選擇相應的膳食調查方法。根據調查得到食物攝入量數據，可進(jìn)一步分析和計算群體或個(gè)體的膳食脂肪攝入量、脂肪供能比和脂肪的食物來(lái)源及膳食脂肪酸組成，通過(guò)上述結果來(lái)評價(jià)群體或個(gè)體膳食脂肪的攝入狀況。
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )1988年提出了脂肪的推薦供給量，以脂肪能量占總能量的比例表示。2000年，制訂的中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（DRIs）中，修訂了1988年的脂肪推薦供給量，在脂肪供能比的基礎上，增加了5個(gè)評價(jià)指標，包括：飽和脂肪酸供能比、單不飽和脂肪酸供能比、多不飽和脂肪酸供能比、n-6系脂肪酸與n-3系脂肪酸的比例和膽固醇攝入量。該參考攝入量分別列出了嬰兒、幼兒、兒童、青少年、成人和老人的脂肪參考攝入量值。我國參考攝入量規定18-60歲成人的脂肪供能占總能量的比例均為25%-30%，飽和脂肪酸供能比為少于10%，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的供能比均為10%，n-6與n-3脂肪酸的比例為4-6∶1，膽固醇攝入量為小于300mg。
2 中國居民膳食脂肪攝入量及變化趨勢
2.1 中國居民膳食脂肪攝入量
膳食脂肪攝入的數量和質(zhì)量的變化，是反映國民營(yíng)養與膳食結構改變的重要特征之一。根據聯(lián)合國糧農組織（FAO）的統計，世界脂肪的生產(chǎn)和供應持續地增長(cháng)，其增長(cháng)速度大于蛋白質(zhì)的增長(cháng)速度。世界人均可供應量（g/d）在2002年的統計就比1961年增長(cháng)1.4倍。這種增長(cháng)量在中國尤為突出，達6.7倍，在一些中國城市人口中，脂肪可供應量已達到發(fā)達國家的水平。在許多發(fā)達國家中，來(lái)自膳食脂肪的能量攝入都超過(guò)了總能量攝入的30%以上。
過(guò)去20年間，我國居民脂肪攝入量增加較快，1992年較1982年增加10.2g，2002年較1992年增加了17.9g。農村居民的脂肪攝入量增加速度明顯快于城市，農村居民在過(guò)去10年間的脂肪攝入量增加了24.4g，高出城市增長(cháng)量166g。在過(guò)去20年間，中國居民動(dòng)物性食物和食用油的消費量都大幅度增長(cháng)。詳見(jiàn)表1。
據糧農組織統計數據庫資料顯示，我國膳食脂肪供應量在1967-1969年至1997-1999年間呈明顯上升趨勢，脂肪的絕對供應量增加了55克/人日，詳見(jiàn)表2。
另外，據中國統計年鑒資料顯示，中國人均食用油和動(dòng)物性食品的消費量在1970年以前變化不明顯，但在1970年至1991年間具有明顯升高趨勢，尤其是1980年以后的變化更加明顯。詳細數據見(jiàn)表3。>
2.2 中國居民膳食脂肪攝入量現狀與推薦攝入量的比較
據2002年中國居民營(yíng)養與健康狀況調查結果，我國居民平均每標準人日脂肪攝入量為76.2g，其中城市85.5g、農村72.7g，城市明顯高于農村。我國居民膳食脂肪的供能偏高，全國城鄉平均脂肪供能比為29.6%，其中農村居民為27.5%，城市居民已達到35%，超過(guò)了世界衛生組織和我國膳食脂肪推薦供能比上限（30%）。來(lái)自于動(dòng)物性食物的脂肪占39.2%，其中城市為36.2%，農村為403%。動(dòng)物性食物提供脂肪的比例為126%。可見(jiàn)，我國脂肪攝入量達到前所未有的高度，與1982年和1992年全國營(yíng)養調查的結果相比，上升趨勢明顯，而且還在繼續上升。
3 脂肪供能比與相關(guān)慢性病的關(guān)系
陳春明等根據2002年中國居民營(yíng)養與健康調查數據，以脂肪供能比作為指標，首先根據上述指標的人群分布及已有的推薦標準將研究對象分為若干水平組，然后采用協(xié)方差分析的方法分析不同組別在調整年齡、性別、地區等因素后常見(jiàn)慢性病指標的差異；并用Logistic回歸計算控制混雜因素后慢性病患病率隨著(zhù)膳食結構變化而變化的趨勢及不同膳食結構下人群患各種慢性病的相對危險度（OR值），結果表明：與脂肪供能比小于20%的人群組相比，隨著(zhù)膳食脂肪供能比的增加，人群患超重和肥胖、高血壓、高TC血癥、高LDL-C血癥的風(fēng)險增加（P＜0.05）；當脂肪供能比大于35%時(shí)，盡管人群發(fā)生低體重的風(fēng)險降低了10%，但超重和肥胖的危險性增加46%、高TC血癥的患病風(fēng)險增高82%、高LDL-C血癥的患病風(fēng)險增高89%，詳見(jiàn)表4。
4 控制膳食脂肪攝入量是預防慢性病的關(guān)鍵
措施之一綜上，從預防慢性病的角度，應適當控制膳食脂肪的攝入。目前，我國居民的膳食結構應加以適當調整，即控制持續上升的膳食脂肪攝入量，特別是烹調用油的消費量；城市及富裕地區農村居民適當增加糧谷類(lèi)食物的攝入；農村居民在保持現有谷類(lèi)攝入水平的同時(shí)，特別是貧困地區應適當增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入；與此同時(shí)，應保持膳食總能量的平衡，嚴格控制食鹽等高鈉食物的攝入。
參考文獻：
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