學(xué)術(shù)報告廳
Recommended Nutrient Intake of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Meet the Way
孫建琴1 程五鳳2 史奎雄2
（ 1 復旦大學(xué)附屬華東醫院臨床營(yíng)養中心，上海，200040； 2 上海交通大學(xué)醫學(xué)院營(yíng)養系，上海，200025）
摘要：隨著(zhù)對營(yíng)養素與健康作用的更多了解，膳食推薦攝入量不斷發(fā)生演變，近年來(lái)n-3 多不飽和脂肪酸（PUFA）的適宜攝入量成為研究的焦點(diǎn)。目前大多數國家n-3 PUFA的攝入量（尤其是EPA和DHA）普遍較低。許多國家和國際組織相繼出臺n-3 PUFA推薦攝入量，以更好地發(fā)揮其在促進(jìn)健康、降低疾病危險性中的作用。本文將對不同國家n-3 PUFA攝入量現況、食物來(lái)源、膳食推薦攝入量及其滿(mǎn)足途徑等方面的研究作一簡(jiǎn)要綜述。
關(guān)鍵詞：n-3多不飽和脂肪酸；膳食推薦攝入量；膳食攝入量
1 n-3 PUFA膳食攝入量估算方法和攝入量
水平在人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中，膳食脂肪酸的組成發(fā)生了巨大的變化，據估計遠古時(shí)代人類(lèi)的總脂肪和飽和脂肪酸的攝入量分別占總能量的21%和7%-8%，更重要的是我們以狩獵為生的祖先膳食中n-6和n-3脂肪酸的攝入量接近，二者的比例為1∶1[1，2]，植物的籽實(shí)是n-6脂肪酸的良好來(lái)源，而野生植物的綠葉則提供豐富的α-亞麻酸（ALA）。野生動(dòng)物體內EPA，DHA含量豐富，例如野生動(dòng)物EPA占總脂肪的4%[3]，而人工養殖的肉魚(yú)禽類(lèi)EPA和DHA含量遠低于野生的。進(jìn)入工業(yè)革命后，各個(gè)國家膳食中n-6 PUFA攝入量明顯增加，其代價(jià)是n-3 PUFA攝入量的減少，使二者的的比值急劇增加。這種變化反映了現代油脂工業(yè)的發(fā)展以及畜禽養殖中使用谷類(lèi)飼料[3]。
準確估算人群n-3 PUFA的膳食攝入量比較難[4]，往往缺乏完整的食物成分表，許多食物只給出總脂肪酸，至多是飽和脂肪酸和（總）不飽和脂肪酸含量，而沒(méi)有單個(gè)多不飽和脂肪酸含量，食物成分表對脂肪酸測定值一般保留至0.1g/100g，因此有些肉禽類(lèi)中n-3 PUFA含量常不能在食物成分表中顯現，但是它們在膳食n-3 PUFA攝入量中起重要作用。還有一個(gè)問(wèn)題是缺乏可靠的膳食調查資料。盡管如此，目前最常用的n-3 PUFA攝入量的估算方法還是膳食調查。食用高脂肪膳食時(shí)脂肪的生物合成較低，因此脂肪組織中亞油酸和亞麻酸的比值應當與膳食中的比值相同。Wood等首先報道通過(guò)測定血和脂肪組織中亞油酸和亞麻酸的比例可以估計膳食中攝入量[5]。Kardinaal等最近測定歐洲7個(gè)國家成人脂肪組織中亞油酸和ALA的含量分別占總脂肪酸的12.9%和0.8%，二者的比值為16∶1，比膳食調查的估算（4-5∶1）高出很多，但是比較接近膳食備份測定的結果[6]。
英國從人群大規模的膳食調查資料中估計[4]，成年男性和女性n-3 PUFA攝入量分別為2g/d和1.41g/d，隨著(zhù)年齡增加n-3 PUFA的攝入量減少，可能與老年人總能量減少有關(guān)。n-3 PUFA的膳食來(lái)源中植物油占22%，肉和肉類(lèi)制品占19%，谷類(lèi)制品占17%，涂布脂肪（fat spread）占15%，魚(yú)和魚(yú)制品占14%。1980年和1992年對成人3日食物備份化學(xué)測定表明，n-3 PUFA的攝入量均低于同期膳食調查的估算。可能是因為食物成分表中未包括植物油，尤其是氫化植物油加工過(guò)程中ALA的損失。英國的膳食調查資料未能區別n-3 PUFA的種類(lèi)。荷蘭也是如此[7]，總n-3 PUFA攝入量為2.4g/d，估計ALA與長(cháng)鏈n-3 PUFA（EPA+DHA）各占1/2。Kris-Etherton報道[3]，過(guò)去的半個(gè)多世紀，美國膳食中n-6∶n-3的比例發(fā)生了很大的變化，從1930s-1990s，膳食中n-6∶n-3比例從8.4增加到12.4。目前PUFA的攝入量占總能量的7%（占總脂肪的19-22%），其中亞油酸占絕大多數（占總PUFA的84%-89%），ALA占9%-11%(1.1-1.6g/d)，EPA+DHA≤0.1%-0.2%總能量（≤0.2g/d〉。植物油（主要是大豆油、canola oil）是ALA的主要來(lái)源，魚(yú)肉禽類(lèi)提供90%的EPA和DHA。因為不同產(chǎn)地、季節、品種的食物n-3 PUFA的含量有變化，因此個(gè)人之間(intraindividual)和個(gè)體之間（interindividual）n-3 PUFA的攝入量的差異較大。日本是世界上脂肪攝入量最低的國家之一，從1970s起脂肪攝入量及其食物來(lái)源基本相同，動(dòng)物食品、蔬菜（包括油料）、魚(yú)類(lèi)提供的脂肪比例為4∶5∶1，人均攝入量<60g/d，占26%總能量，n-6∶n-3=4∶1。大豆油和菜籽油是ALA的主要來(lái)源。魚(yú)、貝類(lèi)攝入量大約80g/d，其中60%來(lái)自新鮮的魚(yú)，如三紋魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等含n-3 PUFA較高的魚(yú)，由此提供脂肪5-6g/d，相當于1-2g n-3 PUFA[8]。但是目前魚(yú)的消費量有逐漸降低的趨勢，尤其是年輕人受西方膳食的影響，魚(yú)的攝入量只有中老年人的1/2，其血清中n-6∶n-3脂肪酸的比值也相應地高于中老年人。針對年輕人的特點(diǎn)設計新的魚(yú)類(lèi)食譜以防止n-3 PUFA的降低，引起了日本學(xué)者的重視。我國膳食中主要的PUFA是亞油酸[9]，n-3 PUFA的含量非常有限，目前尚缺乏詳細的數據。
從總體上看，過(guò)去幾十年中大多數國家亞油酸和亞麻酸攝入量的比值在增高。其主要原因是植物油消費量增加、魚(yú)類(lèi)消費降低、草食動(dòng)物的肉類(lèi)減少而谷類(lèi)飼料飼養的肉類(lèi)增加，使得亞油酸攝入量增加和亞麻酸和其它長(cháng)鏈n-3PUFA攝入量減少[3，4]。由于n-6系和n-3系脂肪酸在代謝中共用一套酶系統，其比值的改變將會(huì )影響廿十烷酸的形成，繼而對健康和疾病產(chǎn)生潛在的影響，因此制定適宜的PUFA膳食推薦攝入量非常必要。
2 PUFA的膳食推薦攝入量
許多國家和國際組織已經(jīng)制定出PUFA的膳食推薦攝入量。加拿大推薦總n-3 PUFA膳食攝入量為1.2-1.6g/d，但是未對單個(gè)種類(lèi)提出要求[10]。英國對必需脂肪酸的最低需要量是依據醫學(xué)和食品政策委員會(huì )的膳食參考值專(zhuān)家小組的報告制定的[4]，亞油酸和ALA的最低需要量分別為1%和0.2%總能量。英國營(yíng)養委員會(huì )（British Nutrition Foundation，BNF）則推薦總n-3 PUFA攝入量為1%總能量，其中0.5%來(lái)自ALA，0.5%來(lái)自EPA和DHA[11]。北大西洋公約組織建議EPA和DHA占0.27%總能量，或0.8g/d。美國雖沒(méi)有官方的推薦攝入量，但一組科學(xué)家建議[1]，ALA攝入量應為2.2g/d，EPA+DHA為0.65g/d，同時(shí)提出亞油酸適宜攝入量占總能量2%，最高不宜超過(guò)6.7g/d（≤3%總能量），以減少其對ALA轉化為DHA過(guò)程的抑制。體內動(dòng)力學(xué)研究表明，成年男性吃典型n-6∶n-3組成的膳食(亞油酸30g/d，亞麻酸2g/d)，膳食中攝入的ALA有15%可轉化為長(cháng)鏈n-3 PUFA。當亞油酸攝入量增加到30g/d，ALA轉化為長(cháng)鏈n-3 PUFA的效率降低40%[12]。因為n-6 PUFA和n-3 PUFA存在競爭抑制，所以膳食中適宜的n-6∶n-3比值受到重視。有些國家和組織用此比值表示PUFA的膳食推薦攝入量，如WHO建議n-6∶n-3=5-10∶1[13]，瑞典建議n-6∶n-3=5∶1，日本建議n-6∶n-3=4∶1[8]，中國建議n-6∶n-3=4-6∶1[9]。
由此可見(jiàn)，各國對PUFA的推薦攝入量在表示方法上不統一，尤其是當用%總能量表示時(shí)，可以因為確定的基礎熱能需要量的不同，而使PUFA的絕對量出現較大差異。因此有必要在國際間以統一的表示方法制定PUFA的膳食推薦攝入量。似乎用絕對量(g/d)表示較為清晰準確，也便于各國之間的橫向比較[3]。
3 滿(mǎn)足n-3 PUFA推薦攝入量的途徑
達到n-6 PUFA膳食推薦攝入量非但不成問(wèn)題，反而要在維持總脂肪適宜攝入量的前提下，下調n-6 PUFA攝入而增加n-3 PUFA，以降低n-6∶n-3比例[3]。目前大多數國家n-3 PUFA的攝入量（尤其是EPA和DHA）普遍低于推薦攝入量。以下途徑有助于改善n-3 PUFA的營(yíng)養狀況。
1）增加富含n-3 PUFA的食品數量和頻率膳食推薦攝入量必須轉化為食物選擇，才能使實(shí)現目標營(yíng)養素在促進(jìn)健康和降低疾病危險性中的作用。增加膳食中n-3 PUFA攝入量有二條重要途徑，①多吃魚(yú)類(lèi)尤其是海洋高脂魚(yú)（fatty fish），以滿(mǎn)足EPA和DHA的需要，②增加含ALA的植物食品和油脂攝入量。Kris-Etherton等估計[3，4]攝入20-62g/d高脂魚(yú)，或者每周至少2次含魚(yú)的膳食（每次100g以上）及22-32g/d含ALA豐富的植物油可以滿(mǎn)足n-3 PUFA的推薦量。然而目前大多數國家魚(yú)類(lèi)的攝入量遠遠低于這個(gè)水平，歐美國家估計至少要使目前魚(yú)類(lèi)的消費量增加4倍以上才能達到推薦攝入量，這意味著(zhù)對現有膳食結構進(jìn)行重大調整，需要通過(guò)較長(cháng)時(shí)間發(fā)展水產(chǎn)，才能達到目標。通過(guò)篩檢確定一些食用頻率高、富含n-3 PUFA的食物和原料，包括堅果，使廣大消費者將其作為日常膳食的組成部分，是一條實(shí)用而有效的途徑。我國含n-3 PUFA豐富的常用食品見(jiàn)表1。
近年來(lái)我國進(jìn)口食品的消費量增加，表2列舉了美國一些食品中n-3 PUFA含量。
2）食物強化EPA、DHA（food enrichment with n-3 PUFA ）食物強化是另一條增加長(cháng)鏈n-3 PUFA的有效途徑。強化EPA、DHA的油脂和粉狀食品已在一些國家面市。但是這類(lèi)強化食品有二大問(wèn)題：一是當食品中添加較高劑量的EPA、DHA后會(huì )產(chǎn)生不良的魚(yú)腥味；二是EPA、DHA容易氧化。雖然添加VitE等抗氧化劑等可以穩定強化的EPA、DHA，使其在食品加工、烹調、儲存過(guò)程中免受氧化，但是有學(xué)者認為還是以增加富含n-3 PUFA的天然食物為好[3]。
3）補充n-3 PUFA（n-3 PUFA supplememtation）目前使用較多的制劑是魚(yú)油膠囊，每粒含EPA和DHA分別為120mg和180mg。另一種來(lái)源是鱈魚(yú)肝油，近年來(lái)從海藻（algae）中提取的DHA（又稱(chēng)，海藻油、單細胞油）產(chǎn)品已經(jīng)面市。補充n-3 PUFA 200-300mg/d在魚(yú)類(lèi)供應不足或不吃魚(yú)的人群中，不乏為一種彌補途徑，尤其是心血管疾病的高危人群補充魚(yú)油可以降低致命性冠心病[14，15]。攝入高水平的PUFA可引起一些負作用，如脂質(zhì)過(guò)氧化反應。研究表明當n-6 PUFA攝入量高時(shí)可增加脂質(zhì)過(guò)氧化，但是攝入較多的n-3 PUFA是否會(huì )導致同樣的反應還有爭議。PUFA有產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化的可能，但就其對健康和疾病預防的作用來(lái)看，其凈效應是良好的[16]。盡管如此，PUFA的攝入量不應超過(guò)總能量的10%(<1/3總脂肪酸)，并應同時(shí)增加VitE等抗氧化營(yíng)養素[3，4]。
4）應用生物技術(shù)改良食物PUFA含量近年來(lái)由于轉基因技術(shù)的廣泛應用，通過(guò)對一些植物的基因修飾，或通過(guò)調整動(dòng)物飼料中脂肪酸的組成，生產(chǎn)富含EPA、DHA、ALA的食品或原料，將是非常有前景的途徑[17]。
4 小結
由于植物油消費量增加、魚(yú)類(lèi)消費降低、食草動(dòng)物的肉類(lèi)減少而谷類(lèi)飼養的動(dòng)物肉類(lèi)增加，使得大多數國家亞油酸攝入量增加而ALA和其它長(cháng)鏈n-3 PUFA攝入量減少，并使n-6∶n-3脂肪酸比例增高，可能影響廿十烷酸的形成而對健康和疾病產(chǎn)生潛在的不利影響，因此制定適宜的PUFA膳食推薦攝入量非常必要。許多國家和國際組織已經(jīng)制定出PUFA的膳食推薦攝入量，但是各國對PUFA推薦攝入量的表示方法不統一，有必要在國際間以統一的表示方法，似乎用絕對量(g/d)表示較為清晰準確，也便于各國之間的橫向比較。多條途徑可滿(mǎn)足推薦攝入量：增加魚(yú)類(lèi)尤其是海洋高脂魚(yú)和富含ALA食物的攝入；食品強化；補充EPA+DHA；應用轉基因和生物工程技術(shù)等。
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