乳酸鈉及醋酸對禽肉保鮮效果的研究
房興堂1 陳后娟1 李清秀2 賀鋒2 薛忠2
(1徐州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，221116；2徐州生物工程高等職業(yè)學(xué)校，221006)
摘要：本試驗采用不同濃度的乳酸鈉和醋酸，用噴涂法處理鮮雞肉，并與用無(wú)菌水處理的雞肉做對照，包裝后，在4±05℃條件下冷藏，定時(shí)對雞肉的鮮度指標進(jìn)行檢測，觀(guān)察保鮮效果。試驗結果表明：不同濃度的保鮮液處理雞肉可起到不同程度的保鮮效果，以3％的乳酸鈉和2％的醋酸保鮮效果較好。控制pH值上升，對肉樣感觀(guān)指標也有良好的作用。
關(guān)鍵詞：雞肉；保鮮；乳酸鈉；醋酸
如何延長(cháng)鮮肉保質(zhì)期，提高衛生安全性是國內外肉品學(xué)家的重要研究課題之一。目前，國內外肉類(lèi)工業(yè)界積極研究應用廉價(jià)有效的技術(shù)實(shí)現冷卻肉的保鮮[1，2]，其方法之一是利用有機酸溶液處理鮮肉，以降低污染，延長(cháng)鮮肉貨架壽命，這些有機酸是腌制業(yè)批準使用的，包括乳酸鈉、醋酸、乳酸、酒石酸、山梨酸及鹽、磷酸鹽等。乳酸鈉是FDA(美國食品藥物總局)規定的GRAS添加劑，1988年USDA(美國農業(yè)部)允許在食品中添加乳酸鈉作為風(fēng)味劑(2%)和防腐劑(48%)。1992年FSIS(美國食品安全檢測局)和USDA推薦屠宰場(chǎng)用乳酸等有機酸噴淋去內臟前的胴體，以減少污染。據羅欣等報道[3]，乳酸鈉在冷卻牛肉中的有效抑菌濃度為4%。據余群力等報道[4]，用醋酸噴涂法延長(cháng)冷卻羊肉貨架壽命，試驗結果表明：3.5%-4.5%醋酸溶液可顯著(zhù)地降低肉樣細菌總數、控制pH值上升,對肉樣感觀(guān)指標也有良好的作用；1.5%-2.5%醋酸溶液可程度不同地降低細菌總數，減緩pH值上升；0.5%醋酸溶液對肉樣保鮮無(wú)效果。據郭虹報道[5]，2.5%醋酸浸泡牛肉可使細菌菌叢繁殖減慢。德國國家肉類(lèi)研究所用醋酸浸泡肉10s，可減少細菌60%，同時(shí)又使肉略帶刺激異味。但是，關(guān)于乳酸鈉和醋酸單獨處理雞肉的研究尚未見(jiàn)報道。
本試驗將乳酸鈉和醋酸分別應用于雞肉的保鮮研究，以探討乳酸鈉和醋酸在雞肉保鮮中的有效保鮮濃度及保鮮效果，為禽肉的保鮮提供參考依據。現將有關(guān)結果報告如下：
1材料與方法
1.1 材料
1.1.1 原料
原料肉取自宰殺剔骨后的雞脯肉，購于文沃市場(chǎng)。
1.1.2 藥品與試劑
醋酸（分析純）；乳酸鈉（分析純），購于天津市福晨化學(xué)試劑廠(chǎng)。硫酸銅（分析純），購于徐州試劑總廠(chǎng)。
1.1.3 培養基的配制
蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化鈉5g、瓊脂18.0g，水1000mL。將瓊脂以外的各成分溶解于水中，加熱至沸騰，調pH7.2-7.4，加入瓊脂至完全溶解，120℃高壓滅菌，制板備用[6-7]。
1.1.4 包裝材料
PE塑料保鮮膜，PS托盤(pán)（一次性塑料杯）。
1.2 方法
1.2.1 肉樣處理
屠宰后的雞肉1～2h后分割，取雞脯肉切割成30g左右的小塊，共84塊，隨機分成7組，每組12塊，將肉塊與每組對應的保鮮液，分別用手持噴霧器在肉樣表面均勻噴涂四下，然后放在PS托盤(pán)中，用PE塑料保鮮膜封口，貼上標簽，在４±0.5℃條件下冷藏保存。
1.2.2 試驗分組
試驗分為7組，其分組及保鮮液的配制情況見(jiàn)表1。
每隔2天，每組取3包肉樣進(jìn)行指標測定。
1.3 測定項目
1.3.1 感觀(guān)指標
對肉的色澤、彈性、氣味三項指標進(jìn)行感觀(guān)評定。評分標準采用4級評分法，色澤：0級具有均勻光澤的鮮紅色，1級為均勻稍有光澤的鮮紅色，2級為暗淡紅色，3級為淺褐色；彈性：0級為指壓后凹陷立即恢復，1級為指壓后凹陷恢復較慢，2級為指壓后小部分凹陷難以恢復，3級為指壓后大部分凹陷不能恢復，并有痕跡；氣味：0級為正常的鮮肉味，1級為略有鮮肉味，2級為略有氨氣等異味，3級為有氧化酸敗等腐敗氣味[8]。
以上均由2～3人對感官指標進(jìn)行判別，最后進(jìn)行綜合評定。
1.3.2 汁液流失率
各組取出的肉樣，首先稱(chēng)取未經(jīng)開(kāi)封的肉樣重量W1，小心打開(kāi)包裝，緩慢取出肉樣，貯存期間滲出的汁液，仍留于托盤(pán)中，稱(chēng)量盛有汁液的托盤(pán)以及保鮮膜的重量W2，再倒出汁液，瀝干30s后，然后再稱(chēng)量托盤(pán)和保鮮膜的重量W3，則汁液流失率的計算方法為:
Ｗ%=(Ｗ2-Ｗ3)/(Ｗ1-Ｗ3)×100%[9]
1.3.3 持水力
加熱離心法：剪碎后取5g左右樣品放入離心管中，70℃水浴20min，離心3min(3000轉/min)，倒掉水分，稱(chēng)重。按下公式計算出持水力：
持水力(%)=[肉樣重×含水量－(肉樣重－離心后肉樣重)]/(肉樣重×含水量)×100%[9]
1.3.4 蒸煮損失
每組切塊肉，在天平上稱(chēng)重，然后放于已上蒸汽的鋁蒸鍋篩網(wǎng)上，蓋上蓋子，隔水蒸30min，取出冷卻至室溫再稱(chēng)重，按下式計算蒸煮損失：
蒸煮損失(100%)=[蒸前肉重(g)-蒸后肉重(g)]/蒸前肉重(g)×100%[10]
1.3.5 球蛋白沉淀試驗
取5g肉樣剪碎后置于錐形瓶?jì)龋尤?0mL蒸餾水振蕩搖勻浸漬30min后過(guò)濾，取濾液2mL用10%CuSO4溶液滴加10滴，觀(guān)察濾液顏色的變化[11]。
1.3.6 PH值
取測細菌總數的肉樣浸泡液，搖勻，靜置30min后過(guò)濾，取濾液20mL，用酸度計測定pH值。
2結果與分析
2.1 感觀(guān)質(zhì)量的測定結果
雞肉在貯藏過(guò)程中感觀(guān)質(zhì)量變化的測定結果見(jiàn)表2：
從上表可以粗略得知，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，各組肉樣的感觀(guān)質(zhì)量均逐漸下降，但下降幅度各不相同。對照組在第2天感觀(guān)品質(zhì)就開(kāi)始變差了，第3、4、6、7組在第4天開(kāi)始變差，而第2、5組在第6天才開(kāi)始變差。可見(jiàn)，保鮮劑處理能在一定程度上保持雞肉的感觀(guān)質(zhì)量。
2.2 汁液流失率的測定結果
雞肉在貯藏過(guò)程中汁液流失率變化的測定結果見(jiàn)表3:
從上表可以看出，本次試驗的7組中，第1組的汁液流失率較高，第2、4、5、6組的汁液流失率相對較低，而且肉樣汁液流失率隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，呈現逐步上升的趨勢。其中用乳酸鈉處理的雞肉汁液流失率明顯低于用醋酸處理的雞肉汁液流失率。
2.3 持水力的測定結果
雞肉在貯藏過(guò)程中持水力變化的測定結果見(jiàn)表4:
從上表可以看出，雞肉在貯藏期間，持水力的變化規律不是很明顯，大體上呈現似有先輕微下降，再輕微升高，再又下降的趨勢。
2.4 蒸煮損失率的測定結果
雞肉在貯藏過(guò)程中蒸煮損失率變化的測定結果見(jiàn)表5：
從上表可以看出，雞肉在貯藏過(guò)程中蒸煮損失的變化，大致呈現先升高，再降低，然后又上升的現象，這可能與肉的成熟過(guò)程有關(guān)。從總體結果看，對照組用無(wú)菌水處理的雞肉蒸煮損失率，隨貯存時(shí)間的延長(cháng)，蒸煮損失率越來(lái)越大，而第2組和第5組相對緩慢些，且用乳酸鈉處理的肉樣比用醋酸處理的肉樣蒸煮損失率相對小一些。
2.5 球蛋白沉淀試驗的測定結果
雞肉貯藏過(guò)程中球蛋白沉淀現象的測定結果見(jiàn)表6：
從上表可以看出，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，各組肉樣球蛋白沉淀試驗現象，呈現不同的變化，其中第1組從第2天就開(kāi)始有白色沉淀產(chǎn)生，第3組從第4天有白色沉淀產(chǎn)生，第4、7組在第4天開(kāi)始變混濁，第6組在第6天開(kāi)始變混濁，而第2組和第5組保鮮效果較好，溶液一直為淡藍透明。
2.6 pH值的測定結果
雞肉貯藏過(guò)程中pH值變化的測定結果見(jiàn)表7：
從上表可以看出，貯藏期間，各組肉樣的pH值呈現先降低，然后升高的趨勢，然而，第2組和第5組的pH值明顯低于其它各處理組。
3 討論
3.1通過(guò)本次試驗，發(fā)現持水力的變化規律不是很明顯，大體上呈現先輕微下降，再輕微升高，再又下降的趨勢，這種現象可能與肉中有關(guān)成分分解，自溶酶的作用有關(guān)。從本次試驗結果還可以看出，各組肉樣的pH值呈現先降低，然后升高的趨勢，這是由于屠宰后，肉樣中糖原經(jīng)無(wú)氧酵解作用分解為乳酸，使肉的pH值降低，此后，由于糖酵解酶鈍化和糖原減少等原因，糖原不再分解，乳酸生成減少，而肉中蛋白質(zhì)被分解為氨及堿性物質(zhì)，使pH值呈上升趨勢。第2組和第5組的pH值明顯低于其它各處理組，原因可能是其它各組的保鮮液濃度不能有效抑制肉中微生物的生長(cháng)繁殖，肉中蛋白質(zhì)過(guò)度降解所致。
3.2 本次試驗結果顯示，醋酸溶液對保持肉樣感觀(guān)質(zhì)量和抑制細菌生長(cháng)繁殖方面比對照組有較好的作用，這可能是由于醋酸溶液能使細菌學(xué)變化穩定，避免了菌絲及微生物影響肉色異變，如發(fā)黑，發(fā)綠等，也避免了肉樣表面微生物繁殖形成的粘液和不良氣味，但醋酸本身具一定的氣味，貯存后對冷卻肉的氣味具有輕微影響，但據余群力等研究報道[4]，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，醋酸味基本消失，氣味恢復正常。
3.3 鑒于各處理組禽肉冷藏后的食用和商品價(jià)值，禽肉貯藏效果測定指標最重要的是感觀(guān)指標，不僅其變化時(shí)間早于理化和微生物指標，而且是重要的商品特性。因此，禽肉冷藏后的感觀(guān)指標狀況應作為禽肉質(zhì)量標準的重要依據。但其比較科學(xué)合適的測定方法還有待進(jìn)一步探討。
3.4 本次試驗主要探討了乳酸鈉和醋酸單獨處理雞肉的最佳保鮮濃度，另外，據劉書(shū)亮等報道[20]，用乳酸鈉、醋酸及其它保鮮劑的混合液，可明顯延長(cháng)冷卻豬肉的保質(zhì)期，對于復合保鮮液對雞肉保鮮效果的狀況，有待于再做進(jìn)一步研究。
結論：本次試驗首次將乳酸鈉和醋酸作為食品保鮮劑應用到雞肉的保鮮中，試驗通過(guò)測定雞肉（4±0.5℃保存）在貯藏期間感觀(guān)品質(zhì)、微生物和理化指標來(lái)評價(jià)保鮮效果的好壞。試驗結果表明：乳酸鈉的保鮮效果比醋酸的保鮮效果稍好，且3％的乳酸鈉和2％的醋酸保鮮效果最佳。另外，從本次初步試驗的結果看，對照組的貯藏時(shí)間明顯短于乳酸鈉和醋酸處理組的貯藏時(shí)間。由此說(shuō)明，用這兩種保鮮劑處理均能在一定程度上延長(cháng)雞肉的貯藏期。
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