張家華 潘泓宇 蔣德勇

 

(攀枝花市疾病預防控制中心營(yíng)養保健研究所,617067）

 

摘要：目的為了解攀枝花市餐飲從業(yè)人員的食物結構與飲食習慣，指導其建立科學(xué)的生活方式提供依據。方法抽樣對攀枝花市15家餐飲企業(yè)的307名從業(yè)人員進(jìn)行飲食習慣和飲食結構問(wèn)卷調查，所有有效問(wèn)卷均用SPSS for Windows 11.0統計軟件包統計分析。結果從業(yè)人員中有45.6%的做不到每天定時(shí)用餐，39.4%做不到每天吃早餐；20.8%做不到每天吃主食，12.7%做不到每天吃蔬菜，59.9%做不到每天吃水果；67.1%做不到每天吃畜肉，92.6%做不到每天吃禽肉，97.0%做不到每天吃水產(chǎn)品；83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品，78.1%做不到每天吃豆及豆制品，88.3%做不到每天吃乳及乳制品；89.5%能做到不吃或基本不吃腌熏燒烤食品；企業(yè)類(lèi)別之間每天定時(shí)用餐、吃早餐、吃主食和吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05），男女性別之間每天吃早餐、吃主食和吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05），職業(yè)類(lèi)別之間每天定時(shí)用餐、吃早餐和吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05）。結論餐飲從業(yè)人員的飲食結構和習慣離中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的要求還存在差距，很有必要用營(yíng)養保健知識對他們進(jìn)行指導和干預。

 

餐飲從業(yè)人員的營(yíng)養保健知識及經(jīng)營(yíng)理念與他們自己的飲食習慣有著(zhù)密切的聯(lián)系，并直接影響到他們自身的健康。因此，他們的飲食結構與習慣及健康狀況也一直受到人們的關(guān)注。為了解我市餐飲企業(yè)從業(yè)人員的飲食結構與習慣，有針對性的對他們進(jìn)行健康教育和行為干預，既促進(jìn)他們的健康，又對顧客起到示范作用，攀枝花市營(yíng)養保健研究所對城區范圍內的餐飲從業(yè)人員抽樣進(jìn)行了飲食結構與習慣問(wèn)卷調查。本文將調查結果報告如下：

 

抽樣調查城區大型賓館、大型食堂、中餐類(lèi)、火鍋類(lèi)、快餐類(lèi)和農家樂(lè )，15家餐飲企業(yè)的接待（禮儀）、服務(wù)員、點(diǎn)菜員、領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、勤雜工、配菜員、廚師、廚師長(cháng)、總管等崗位的從業(yè)人員。

向單位統一發(fā)放調查問(wèn)卷，再由單位分發(fā)給職工個(gè)人填寫(xiě)。問(wèn)卷內容主要包括：一、被調查者的基本信息；二、餐飲從業(yè)人員膳食結構與實(shí)際飲食習慣。

發(fā)出問(wèn)卷323份，收回問(wèn)卷307份。所有有效問(wèn)卷均用SPSS for Windows 11.0統計軟件包進(jìn)行統計分析，用x2檢驗。

2.1.1 餐飲從業(yè)人員定時(shí)用餐和用早餐情況

表1餐飲從業(yè)人員近一周內用餐習慣

表1顯示，有45.6%的從業(yè)人員做不到每天定時(shí)用餐，有39.4%的從業(yè)人員做不到每天吃早餐。

2.1.2 餐飲從業(yè)人員食用油脂情況

在被調查的296名員工中，炒菜用植物油的214人，占72.3%；炒菜用動(dòng)物油的12人，占4.1%；炒菜用動(dòng)、植物油各半的70人，占23.6%。

2.1.3 餐飲從業(yè)人員近一月食用主食、蔬菜和水果情況

表2餐飲從業(yè)人員近一月食用主食、蔬菜和水果習慣

從表2看出，有20.8%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃米、面等主食，有12.7%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃蔬菜，有59.9%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃水果。

2.1.4 餐飲從業(yè)人員食用畜、禽肉及水產(chǎn)品情況

 

表3餐飲從業(yè)人員近一月食用畜、禽肉及水產(chǎn)品習慣

表3顯示，有67.1%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃豬、牛、羊等畜肉，有92.6%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃雞、鴨、鵝等禽肉，有97.0%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃水產(chǎn)品。

2.1.5 餐飲從業(yè)人員食用蛋及制品、豆及制品和奶及制品情況

表4餐飲從業(yè)人員近一月食用蛋、豆、奶及其制品習慣

有83.6%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃蛋及蛋制品，有78.1%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃豆及豆制品，有88.3%的餐飲從業(yè)人員做不到每天吃乳及乳制品。
2.1.6 餐飲從業(yè)人員食用腌熏燒烤食品情況

在被調查的296名員工中，近一月每天吃腌熏燒烤食品的9人，占3.0%；每周4~6天吃腌熏燒烤食品的22人，占7.4%；每周1~3天吃腌熏燒烤食品的112人，占37.8%；每月1~3天吃腌熏燒烤食品的153人，占51.7%；有89.5%的餐飲從業(yè)人員能做到不吃或基本不吃腌熏燒烤食品。

表5不同類(lèi)型企業(yè)員工飲食結構與習慣比較

從表5看出，各類(lèi)餐飲企業(yè)從業(yè)人員之間每天定時(shí)用餐、每天吃早餐、每天吃主食和每天吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05），而每天吃蔬菜無(wú)顯著(zhù)差異。

表6不同性別員工的飲食結構與習慣比較

從表6看出，男女從業(yè)人員之間每天吃早餐、每天吃主食和每天吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05），而每天定時(shí)用餐和每天吃蔬菜無(wú)顯著(zhù)差異。

 

表7不同職業(yè)員工的飲食結構與習慣比較

從表7看出，各類(lèi)餐飲職業(yè)人員之間每天定時(shí)用餐、每天吃早餐和每天吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05），而每天吃主食和每天吃蔬菜無(wú)顯著(zhù)差異。

 

一、餐飲從業(yè)人員的工作職責就是為消費者提供飲食服務(wù)，也是實(shí)現“膳食革命、食物多樣、營(yíng)養均衡、吃有知識、吃講科學(xué)、吃出健康”目標[1]的主要執行人，他們對營(yíng)養保健知識的掌握和實(shí)際應用得如何？可以從他們自身的飲食結構和飲食習慣中獲得答案。調查結果顯示，餐飲從業(yè)人員中有45.6%的做不到每天定時(shí)用餐，39.4%做不到每天吃早餐；20.8%做不到每天吃主食，12.7%做不到每天吃蔬菜，59.9%做不到每天吃水果；67.1%做不到每天吃豬、牛、羊等畜肉，92.6%做不到每天吃雞、鴨、鵝等禽肉，97.0%做不到每天吃水產(chǎn)品；83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品，78.1%做不到每天吃豆及豆制品，88.3%做不到每天吃乳及乳制品；89.5%能做不到不吃或基本不吃腌熏燒烤食品。分析其原因有：(一)大部分從業(yè)人員缺乏營(yíng)養保健知識[2]，不知道科學(xué)地搭配和選擇食物，造成了有吃不會(huì )吃，該吃沒(méi)有吃；(二)部分從業(yè)人員是因為店主出于對經(jīng)濟利益的考慮，或受經(jīng)營(yíng)內容的限制，使得員工想吃沒(méi)有吃，該吃吃不到；(三)少數員工長(cháng)期形成了不健康的生活方式，不愿改變，并任其發(fā)展。

二、統計結果表明，企業(yè)類(lèi)別之間每天定時(shí)用餐、每天吃早餐、每天吃主食和每天吃水果有顯著(zhù)性差異（P＜0.05），這與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理，員工的健康意識、綜合素質(zhì)等因素都有一定聯(lián)系。男女員工比較，每天吃早餐每天吃主食的男性顯著(zhù)多于女性（P＜0.05）；而每天吃水果的女性顯著(zhù)性多于男性（P＜0.05）。職業(yè)類(lèi)別之間每天定時(shí)用餐、每天吃早餐和每天吃水果有顯著(zhù)性意義（P＜0.05），其中管理人員和廚師定時(shí)用餐的多于其他職業(yè)，其他人員和廚師每天吃早餐的相對較多一些，服務(wù)員每天吃水果的比率相對要大些。

三、國民的飲食結構和飲食習慣受知識普及、健康意識、飲食文化、民族風(fēng)情、地域物產(chǎn)和社會(huì )經(jīng)濟等諸多因素的影響。如果我們用《中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔》[3]的要求去評判本次調查結果，真實(shí)地反映出了我市餐飲從業(yè)人員的飲食結構和習慣離要求還存在較大差距，很有必要用營(yíng)養保健知識去對這些特殊的職業(yè)人群進(jìn)行指導和干預，膳食革命必須從他們做起。只有他們掌握并應用了營(yíng)養保健知識，才能使其自身的飲食結構和習慣更趨于合理，才能從職業(yè)的角度去引導和促進(jìn)消費者的健康。

[1] 張家華，潘泓宇，張家勇，等.推行營(yíng)養保健餐示范的構想.中國食物與營(yíng)養，2006，12：54~55.

[2] 張家華，蔣德勇，潘泓宇，等.攀枝花市餐飲從業(yè)人員營(yíng)養保健知識調查.待發(fā)表.

[3] 中國營(yíng)養學(xué)會(huì ).中國居民膳食指南.營(yíng)養學(xué)報，1977，19：139~140.