周瀟奇¹鄧澤元²黃玉華 劉東敏

 

(南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室，食品科學(xué)與工程系，南昌,330047)

 

 

 

 

 

摘要：關(guān)于我國居民日常膳食中脂肪酸的攝入量及平衡性狀況，少有文獻報導。本文在1982、1992和2002全國膳食調查數據的基礎上，結合統計資料分析我國居民膳食的種類(lèi)和數量，利用氣相色譜測定食物脂肪酸含量，計算每日攝入膳食脂肪酸含量。1982年我國居民每日攝入膳食脂肪酸37.5g，SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.5∶1.4，1992年居民每日攝入脂肪酸54.86g，SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.4∶1.05，2002年居民每日攝入脂肪酸71g，SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.3∶1.1。結果表明，近二十年來(lái)，我國居民膳食中攝入總脂肪酸含量顯著(zhù)升高，飽和脂肪酸的比例升高，而單不飽和與多不飽和脂肪酸的比例下降，SFA∶MUFA∶PUFA處于合理范圍，但n6/n3變化不甚明顯，在8.8:1～9.56:1之間，達不到較合適的比例。

關(guān)鍵詞：脂肪酸；攝入量；平衡性

 

 

1 前言

 

隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，居民慢性疾病的發(fā)生率和死亡率呈逐年上升趨勢，心腦血管疾病已成為居民首位死因。膳食營(yíng)養因素特別是脂肪和脂肪酸在此類(lèi)慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展過(guò)程中起到了極其重要的作用。

 

 

 

脂肪和脂肪酸在人體生命中起著(zhù)重要的功效，膳食脂肪酸根據其脂肪酸碳鏈的飽和度分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）三種類(lèi)型。一般認為，SFA可升高血中的總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL），MUFA可降低血中的TC和LDL，但它的作用弱于PUFA。但PUFA過(guò)高將引起心肌細胞和紅細胞膜脂肪酸失去平衡，通透性增加，易出現溶血和出血。因此營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)家提出脂肪酸的平衡要求，其對生長(cháng)、發(fā)育及疾病防治具有重要的意義。由于這三種類(lèi)型的脂肪酸以不同的比例混合出現在食物中，大部分食物又都含有這三種脂肪酸，而且隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，我國居民的膳食結構在不斷發(fā)生變化，膳食脂肪的攝入量存在逐步升高的趨勢。1982、1992、2002年分別進(jìn)行的三次全國膳食營(yíng)養調查[1]結果顯示，我國居民平均每日油脂消費量由1982年的18.2g增長(cháng)到41.4g，脂肪供能比由18.3%增加至31.4%。但我國居民膳食中脂肪酸的平衡性，少有文獻報導，攝入的各種脂肪酸構成比例與人體健康特別是慢性病的關(guān)系尚無(wú)報導。

本研究以全國三次膳食營(yíng)養調查結果為基礎，在考查當年食物消費量的基礎上，通過(guò)確定食物種類(lèi)和測定其脂肪酸含量，計算居民每日各種脂肪酸的攝入量，探討膳食脂肪酸攝入水平及脂肪酸構成比與心腦血管疾病之間的相關(guān)性。

2 材料與方法

2.1 我國居民每日膳食中食物種類(lèi)與量的確定

2.1.1 我國居民每日膳食中各種肉類(lèi)的確定

根據資料[2-5]的數據，1982年豬肉在肉類(lèi)消費中中所占份額是83.6%，禽肉為9.5%，牛肉為1.75%，羊肉為3.44%，其他肉類(lèi)占1.71%。1992年中國畜產(chǎn)品人均占有量為24.90kg，其中豬肉19.00kg，占肉類(lèi)總量的76.3%，牛肉1.23kg，占肉類(lèi)總量的4.94%，羊肉0.88kg，占肉類(lèi)總量的3.53%，禽肉3.28kg，占肉類(lèi)總量的13.2%，其他肉類(lèi)占肉類(lèi)總量的2.03%。2002年我國肉類(lèi)總消費量6586.48萬(wàn)噸，其中豬肉4326.62萬(wàn)噸，占總量的65.7%，牛肉584.51萬(wàn)噸，占總量的8.87%，羊肉316.66萬(wàn)噸，占總量的4.8%，禽肉1249.84萬(wàn)噸，占總量的18.97%，其他肉類(lèi)109.34萬(wàn)噸，占總量的1.66%。因此，1982、1992、2002年我國居民每日畜禽類(lèi)肉攝食種類(lèi)及占畜禽類(lèi)食物消費百分含量見(jiàn)表1。

 

表11982、1992、2002年我國居民每日

畜禽類(lèi)肉攝食種類(lèi)及其比例

 

 

表21982、1992、2002年我國居民每日畜禽類(lèi)肉攝食量（g/標準人·d）

 

2.1.2 居民每日膳食中攝入油脂種類(lèi)及量的確定

我國的烹飪方式使居民攝入較高的油脂，居民烹調用油以植物油居多，也有少量動(dòng)物油。不同的植物油各種脂肪酸的含量有較大的差異，因此在對我國居民膳食脂肪酸攝入狀況分析時(shí)，應確定居民食用植物油的攝入種類(lèi)和量。

結合我國居民食用植物油消費狀況的統計資料[6-11]，按2.1.1方法類(lèi)比可確定食用植物油的種類(lèi)、占總植物油百分含量及其攝入量見(jiàn)表3。

 

表3  1982、1992、2002年我國居民每日攝入的植物油的種類(lèi)、比例及攝入量

 

 

2.1.3 其他食物種類(lèi)及量的確定

根據其消費量的相關(guān)文獻和資料，結合全國膳食營(yíng)養調查統計結果，按2.1.1方法可確定食物種類(lèi)比例及其攝入量，歸納匯總于表4。

 

 

 

 

2.2 食物脂肪酸的測定

在分析膳食調查的過(guò)程中發(fā)現《中國食物成分表2004》中許多食物沒(méi)有較為詳細的脂肪酸測定值，因此我們對我國居民常見(jiàn)食物脂肪酸進(jìn)行了測定。

2.2.1 材料

各類(lèi)食物購自超市和自由食品市場(chǎng)

脂肪酸標樣GLC-463購自NU-CHEK-PREP公司，氯仿（色譜純），甲醇（色譜純），正己烷（色譜純），乙酸甲酯（色譜純），0.5N NaOCH3/CH3OH溶液，草酸（0.5g草酸溶解在15ml乙酸乙酯的飽和溶液）

2.2.2 方法

2.2.2.1 食物中脂類(lèi)的提取

稱(chēng)取適量食物，將其裝入試管，迅速加入2∶1的氯仿:甲醇10ml,振蕩提取1小時(shí)后，加5ml水，繼續振蕩幾分鐘。在4500r/min下離心5分鐘，取下層氯仿層，用氮氣吹去氯仿，稱(chēng)重。

2.2.2.2 脂類(lèi)的甲酯化

取2mg提取的脂類(lèi)（油脂可直接進(jìn)行甲酯化），加入1.5ml的正己烷和40μl乙酸甲酯，再加入100μl的NaOCH3/CH3OH在室溫下甲基化20min，然后置于冷凍箱10min，取出后迅速加入60μl的草酸，離心棄去沉淀，并將溶液通過(guò)無(wú)水NaSO4層以吸附其中的水分。

2.2.2.3 脂肪酸成分的分析

用氣相色譜法分析脂肪酸成分[42]：美國安捷倫公司6890N型氣相色譜儀，配備CPSil88石英毛細管柱（0. 25mm×100m）。氣相色譜條件： FID溫度250℃，進(jìn)樣口溫度250℃，程序升溫過(guò)程：45℃時(shí)保持3min，然后以13℃/min的升溫速率將溫度升至175℃，保持此溫度27min，后以4℃/min的升溫速率將溫度升至215℃，保持5min，載氣為氫氣。采用脂肪酸甲酯標準樣品（美國NU-CHEKPREP公司：GLC-463），脂肪酸的百分含量用面積歸一化的方法確定（以峰值面積的百分比表示）。

3 結果

3.1 1982、1992、2002年我國居民每日攝食

食物種類(lèi)及其攝入量

 

表41982、1992、2002年我國居民每日攝食食物種類(lèi)及其攝入量(g/標準人·d)

 

續表4

 

 

 

 

 

 

 

續表5

 

注：1 可食部欄中的系數表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于計算食物可食部分的重。

 

2 脂肪欄中的數據表示每100g食物中所含脂肪量（g）。

 

3 總脂肪酸含量欄中的數據表示每100g食物中所含脂肪酸量（g）。

 

4 TotalFA為總脂肪酸，SFA為飽和脂肪酸(主要包括12、14、16、18、20、21碳飽和脂肪酸)，MUFA為單不飽和脂肪酸(主要包括16∶19c、18∶19c、18∶111c、18∶19t、18∶111t、20∶15c、20∶18c、20∶111c、22∶1n9等)，PUFA為多不飽和脂肪酸(主要包括18∶29c12c、18∶3n6、18∶3n3、20∶2n6、20∶3n6、20∶3n3、20∶4n6、22∶2n6、20∶5n3EPA、22∶5n3DPA、22∶6n3DHA)，均表示各脂肪酸占總脂肪酸的比。Tn6，Tn3分別表示為n6和n3多不飽和脂肪酸所占總脂肪酸的比。

 

 

3.3 我國居民每日膳食中各類(lèi)脂肪酸攝入量

根據我國居民食物消費量（表4）、食物脂肪酸含量比例（表5），可計算出我國居民每日膳食中各類(lèi)脂肪酸的消費量，見(jiàn)表6、7和8。計算方式如下：

以稻米為例，稻米中脂肪酸含量的計算方法為：可食部為100%的100g大米中脂肪酸含量為0.68g，則217g大米中總脂肪酸量為100%×217×0.68/100=1.4756g，SFA=1.4756g×39.707%=0.5859g，MUFA，PUFA，n6，n3的量的計算同SFA。

 

表6  1982年我國居民每日膳食脂肪酸攝入量

 

 

表7   1992年我國居民每日膳食脂肪酸攝入量

 

續表7

 

表82002年我國居民每日膳食脂肪酸攝入量

 

 

 

表9  1982、1992、2002年我國居民每日攝入膳食脂肪酸的量

 

 

二十年來(lái)，我國居民膳食結構變化的主要趨勢是谷類(lèi)薯類(lèi)消費量減少而動(dòng)物性食物增加。2002年，居民每日膳食中由脂肪提供的能量已占總能量的31.4%，超過(guò)世界衛生組織推薦的30%的上限。每日油脂攝入量已經(jīng)超過(guò)了25g的我國膳食推薦量，而高脂肪膳食是心血管病的最首要的危險因素。

1982年我國居民每日攝入膳食脂肪酸37.5g，其中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.5∶1.4，1992年居民每日攝入脂肪酸54.86g，其中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.4∶1.05，2002年居民每日攝入脂肪酸71g，其中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.3∶1.1，可見(jiàn)二十年來(lái)，居民膳食中攝入總脂肪酸含量顯著(zhù)升高，飽和脂肪酸的比例升高，而單不飽和與多不飽和脂肪酸的比例下降，SFA∶MUFA∶PUFA處于合理范圍。SFA、MUFA、PUFA這三種脂肪酸在日常膳食脂肪中的構成比例不同，對血脂的影響亦不同，這是因為膳食脂肪酸構成比例影響機體血脂水平和脂質(zhì)過(guò)氧化，進(jìn)而與動(dòng)脈粥樣硬化的形成與發(fā)展密切相關(guān)[42]。單不飽和脂肪酸具有對心臟保護、降血糖、調節血脂、降低膽固醇降低高密度脂蛋白膽固醇等作用, 長(cháng)鏈單不飽和脂肪酸還可用于治療白細胞營(yíng)養不良作用。而多不飽和脂肪酸是細胞膜磷脂的重要成分，是決定細胞膜功能的重要因素， 具有降低血清中的膽固醇和甘油三酯的作用、改善高血脂癥狀、降血壓、預防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、抑制肝臟極低密度脂蛋白(VLDL)的合成和分泌的作用。近年來(lái)，心腦血管疾病因其高發(fā)病率和死亡率已成為我國人群死因順位第一的慢性病，這可能與居民膳食中脂肪酸過(guò)量和脂肪酸不平衡性有關(guān)。

 

 

 

 

二十年來(lái)，我國居民日常膳食中的n6、n3多不飽和脂肪酸攝入量隨著(zhù)總飽和脂肪酸攝入量的增加而增加，n6/n3變化不甚明顯，在8.8∶1～9.56∶1之間，與日本2000年第六次提出修改脂質(zhì)所需量提出的n6/n3最適比值4∶1及美國專(zhuān)家特別工作組建議成人供給量標準為脂肪酸n6/n3比值2.3都相去甚遠。

從二十年來(lái)我國居民膳食結構的變化可知，我國居民日常膳食中脂肪攝入量呈快速增長(cháng)趨勢，飽和脂肪酸攝入比例增多而多不飽和脂肪酸攝入比例減少，n3多不飽和脂肪酸攝入比一直較低。膳食脂肪酸攝入的不平衡性會(huì )導致心血管疾病危險性提高，對人體健康造成威脅。

本研究方法是以營(yíng)養調查結果、我國食物消費量和食物脂肪酸含量為基礎經(jīng)統計分析得出的人均消費量，不能反映不同地區居民攝入脂肪酸的差異；有些地區脂肪攝入量可能大大超過(guò)其推薦量、脂肪酸比例可能更不平衡。因此現階段正確引導我國居民食物消費, 控制居民攝入脂肪總量,引導合理消費食物，平衡各類(lèi)脂肪酸，從而降低心腦血管疾病發(fā)生的危險性是目前面臨的重要問(wèn)題。

 

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