韓承平 南京市疾病預防控制中心　
（南京市紫竹林2號 210003）

摘要 ：本文對國家“學(xué)生飲用奶計劃”產(chǎn)生的社會(huì )背景、政府工作進(jìn)行概要介紹；提出在計劃實(shí)施中可能存在的微生物污染、奶源、操作工人素質(zhì)等衛生質(zhì)量問(wèn)題及學(xué)生食品的敏感性帶來(lái)的各級領(lǐng)導顧慮和貧困學(xué)生經(jīng)濟負擔能力等社會(huì )問(wèn)題；在質(zhì)量控制方面提出了奶源控制、加工環(huán)節中幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)控制、冷鏈貯運要求和加強質(zhì)量監控的要求；對可能存在的對“UHT+利樂(lè )包裝”的迷信及學(xué)生奶不用純奶而且要進(jìn)入市場(chǎng)等幾個(gè)誤區進(jìn)行了批駁。

關(guān)鍵詞：學(xué)生飲用奶 衛生 質(zhì)量保證

1、國家“學(xué)生飲用奶計劃”產(chǎn)生的背景
1.1　政府工作
　　江澤民同志在1999年春節期間與營(yíng)養學(xué)界專(zhuān)家進(jìn)行談話(huà)的時(shí)候，支持專(zhuān)家的意見(jiàn)并提出加強學(xué)生營(yíng)養，實(shí)施“學(xué)生飲用奶計劃”的內容。1999年3月5日朱鎔基總理在《政府工作報告》中提出了“逐步改善國民營(yíng)養水平和健康素質(zhì)”的要求。同年3月31日李嵐清副總理主持召開(kāi)的“幼兒教育和青少年營(yíng)養健康問(wèn)題座談會(huì )”上提出了“實(shí)施奶類(lèi)行動(dòng)計劃”問(wèn)題，他指出：“青少年營(yíng)養健康問(wèn)題，是關(guān)系到貫徹黨的教育方針，培養德、智、體、美全面發(fā)展的建設者和接班人的重大根本性問(wèn)題……我贊成專(zhuān)家的意見(jiàn)，提倡讓廣大青少年和學(xué)生多食用優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素豐富的奶制品。”此后由農業(yè)部牽頭，國家計委、教育、財政、衛生、技監、輕工共七個(gè)部委局共同發(fā)文通知，正式啟動(dòng)國家“學(xué)生飲用奶計劃”。其實(shí)施方案規定的原則是“安全、營(yíng)養、方便、價(jià)廉”，工作方針是“統一部署、規范管理、嚴格把關(guān)、確保質(zhì)量”。實(shí)施步驟分三步：首先在京、津、滬、穗、沈五城市進(jìn)行試點(diǎn)；第二步向省會(huì )城市擴展；第三步向中小城市和其他有條件的城鎮推廣。目前我國已經(jīng)完成了第一步，正在實(shí)施第二步，向省會(huì )城市擴展之中。

1.2社會(huì )背景

1.2.1　我國生產(chǎn)力的快速發(fā)展，為實(shí)施“學(xué)生飲用奶計劃”奠定了物質(zhì)基礎。近20年來(lái)我國奶類(lèi)生產(chǎn)有了大的發(fā)展，牛奶總產(chǎn)量接近800萬(wàn)噸、奶牛的存欄數超過(guò)440萬(wàn)頭，都有了近10倍的增長(cháng)。全國人均牛奶的年占有量已經(jīng)從1kg增加到接近7kg，在主要大中城市里消毒牛奶供應從十分緊俏到完全自由訂購，甚至供貨商在市場(chǎng)上激烈競爭。因此在全國范圍內實(shí)施“學(xué)生飲用奶計劃”已經(jīng)奠定了堅實(shí)的物質(zhì)基礎。

1.2.2　目前我國少年兒童絕大多數是獨生子女，家長(cháng)們迫切希望對孩子們加強營(yíng)養。但是由于對營(yíng)養知識的缺乏，沒(méi)有正確的營(yíng)養方法，優(yōu)質(zhì)蛋白食品的攝入普遍不足，營(yíng)養不足造成的“豆芽菜”型和營(yíng)養不平衡尤其是高脂肪動(dòng)物性食品過(guò)多造成的“小胖子”型兒童已是普遍現象。據調查，我國兒童身高、體重平均值都低于同為亞洲人種的日本。其中兒童身高普遍低1－2cm，發(fā)育高峰期的11－14歲兒童身高偏低更加嚴重，達到2－3cm。學(xué)齡前兒童按WHO的標準，平均身高低1cm，體重少0.8kg。因此實(shí)施“學(xué)生奶”計劃，也是為了滿(mǎn)足這一需求，提高全民族身體素質(zhì)的重要措施。

2.國家“學(xué)生飲用奶”計劃實(shí)施中可能存在的問(wèn)題

2.1 衛生質(zhì)量問(wèn)題

2.1.1　奶類(lèi)食品營(yíng)養豐富，因而也是細菌繁殖的良好培養基，從原料奶到加工、貯運、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節稍有不慎，就可能給微生物的生長(cháng)創(chuàng )造機會(huì )，迅速發(fā)生變質(zhì)，造成大量浪費。

2.1.2　牛奶在擠奶之前可能存在的質(zhì)量問(wèn)題，包括飼料的污染和母牛的健康水平，可能造成牛奶中帶有抗生素殘留、霉菌毒素殘留、布氏桿菌、結核桿菌等人畜共患病、乳房炎奶中的金黃色葡萄球菌腸毒素等等。

2.1.3　為追求利潤，不法養牛戶(hù)摻假、制假行為近幾年來(lái)屢見(jiàn)不鮮，摻假物質(zhì)頻頻變換，摻水摻糖、摻鹽、摻米湯已是司空見(jiàn)慣，更有甚者摻入牛尿、尿素、化肥等物質(zhì)，令人觸目驚心。然而有關(guān)的監督部門(mén)檢測手段進(jìn)展緩慢。

2.1.4　參與牛奶生產(chǎn)的從業(yè)人員，多數是以往的農民或農業(yè)工人，文化水平、衛生素質(zhì)不高，帶來(lái)在操作過(guò)程中可能出現的各種不規范行為，會(huì )防不勝防地出現各種操作不當而意想不到的衛生質(zhì)量問(wèn)題。

2.2 社會(huì )問(wèn)題

2.2.1　“學(xué)生奶”是集體性食品，一旦出現食物中毒，人數多、影響大。特別是家長(cháng)、師長(cháng)、政府、媒體等都十分關(guān)心這一群體，社會(huì )影響十分嚴重。關(guān)心自己政績(jì)或仕途的政府官員、學(xué)校領(lǐng)導也會(huì )心存顧慮，甚至千方百計阻止“學(xué)生奶”進(jìn)入學(xué)校。

2.2.2　“學(xué)生奶”供需量大，銷(xiāo)售渠道穩定，資金周轉、產(chǎn)品物流又有教育部門(mén)的自身網(wǎng)絡(luò )和組織保證。因而只要有薄利甚至微利，生產(chǎn)廠(chǎng)都會(huì )十分熱衷，由此可能帶來(lái)一哄而上，各行其是，甚至在學(xué)生奶生產(chǎn)資格評審中使用各種手段應付檢查，評審通過(guò)之后為追求利潤以次充好，造假、制假等違法行為。

2.2.3　邊遠地區、貧困地區的經(jīng)濟負擔能力。據報導，在貴州山區的貧困學(xué)生一個(gè)月的生活費用不到40元，連以前推廣的“大豆行動(dòng)計劃”尚無(wú)力負擔，要承擔牛奶的費用就更加困難了。這一部分學(xué)生往往正是最需要補充優(yōu)質(zhì)蛋白食品的群體，有關(guān)部門(mén)在制定政策時(shí)千萬(wàn)不能忘記他們，要在保證質(zhì)量的前提下千方百計地降低成本。

3.“學(xué)生奶”衛生質(zhì)量控制的幾點(diǎn)措施

3.1　抓好原料。

　　“好牛出好奶“，原料奶的質(zhì)量應當從牛抓起，不僅要產(chǎn)量高，更要質(zhì)量好。發(fā)達國家的原料奶能達到脂肪≥3.8%、蛋白質(zhì)≥3.4%、菌落總數≤5萬(wàn)/ml，我國的原料奶標準比這一要求低得多。如果說(shuō)奶牛的品種改良不是一朝一夕的事，在必須達到現有生鮮牛乳收購標準的要求下，還應抓好幾件事。第一是防疫。控制牛群疫病，特別是結核、布氏和奶牛乳房炎，養牛場(chǎng)應當通過(guò)獸醫檢查驗收；第二是抓好奶的質(zhì)量管理。“學(xué)生奶”生產(chǎn)廠(chǎng)必須有自己的奶源并且盡量使用質(zhì)量有保證的、穩定的集體或國營(yíng)牧場(chǎng)的奶源，為防止不法養牛戶(hù)摻假、制假行為，除非直接用機械從奶牛乳房采奶，均應當使用快速檢測儀器，對脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、比重等指標逐戶(hù)逐桶進(jìn)行收購前驗收，并改變按“脂”論價(jià)為按“質(zhì)”論價(jià)收購；第三是及時(shí)降溫保質(zhì)。應當在20－30，的時(shí)間內降溫到4－60C；第四是及時(shí)送加工廠(chǎng)加工。一般連路程時(shí)間在內不超過(guò)4h，在確保降溫冷藏效果的情況下可放寬到24h，原料奶就應當進(jìn)入加工程序。

3.2　抓好加工。

　　加工廠(chǎng)應當有相當的規模，能做到貫徹GMP和HACCP，實(shí)行全面質(zhì)量控制。作坊式的小廠(chǎng)應禁止加工學(xué)生奶。加工過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節是：第一管道徹底清洗消毒；第二片式殺菌器的溫度控制（包括高溫殺菌和迅速冷卻）；第三包裝容器的衛生；第四灌裝車(chē)間的環(huán)境質(zhì)量控制。

3.3　抓好貯運、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節。

　　主要是冷鏈。應當大力提倡機械擠奶，管道傳送，以減少生奶的污染環(huán)節。原料奶的冷藏目前還不是很普遍，部分養牛場(chǎng)采用的冰袋降溫措施具有花錢(qián)少、效果好的優(yōu)點(diǎn)，值得提倡。大中型生產(chǎn)廠(chǎng)都有產(chǎn)品貯藏冷庫，但最好有備用電源或備用冷庫，以供急需。大型加工廠(chǎng)一般都有運輸冷藏車(chē)，但中小型加工廠(chǎng)存在一定問(wèn)題。最大的問(wèn)題是臨時(shí)中轉點(diǎn)沒(méi)有冷藏庫或冷藏室，解決的辦法是：從冷藏車(chē)送達中轉地點(diǎn)開(kāi)始，到學(xué)生飲用的時(shí)間不超過(guò)2－3h。在大城市學(xué)校數量多，這將成為一個(gè)難點(diǎn)。沒(méi)有冷藏車(chē)的，應當從產(chǎn)品出庫到學(xué)生飲用不超過(guò)2－3h。

3.4　加強質(zhì)量檢測和控制。

　　包括生產(chǎn)廠(chǎng)的自檢和衛生、質(zhì)量等執法部門(mén)的監督抽查。自檢和抽查的內容要包括原料及生產(chǎn)、加工、運輸、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節。采取定期和不定期的檢測周期交替進(jìn)行。

4.“學(xué)生奶”計劃實(shí)施中質(zhì)量保證上可能出現的幾個(gè)誤區

4.1部分參加學(xué)生奶工作的人認為“UHT＋利樂(lè )包裝，萬(wàn)無(wú)一失”。

　　當然，這種加工和包裝方式對殺滅奶中的細菌、防止再次污染確有一定的把握，但不要忘了奶牛飼養過(guò)程中可能帶來(lái)的霉菌毒素特別是黃曲霉毒素污染、運輸和加工過(guò)程中可能帶來(lái)的化學(xué)性污染、生奶冷藏中產(chǎn)生的嗜冷菌胞外蛋白酶及奶牛乳房炎可能帶來(lái)的金黃色葡萄球菌腸毒素污染，這些都是UHT不能破壞的，利樂(lè )包裝不能防止的。化學(xué)性污染與殺菌溫度根本無(wú)關(guān)，黃曲霉毒素的破壞要在2800C以上，相當一部分嗜冷菌胞外蛋白酶不是UHT可以破壞的，至于金黃色葡萄球菌腸毒素多年來(lái)就是由奶牛乳房炎導致食物中毒的首要原因，它的破壞溫度要在1000C、2h以上，在UHT條件下是不可能“萬(wàn)無(wú)一失”的。

4.2“學(xué)生奶”必須采用UHT＋利樂(lè )包裝。　

　　這種觀(guān)點(diǎn)本身就存在著(zhù)對“UHT＋利樂(lè )包裝”的絕對迷信和對“巴氏殺菌＋普通包裝”的歧視。其實(shí)只要做到當日生產(chǎn)、冷鏈貯運、當日食用，沒(méi)有必要必須采取“UHT＋利樂(lè )包裝”，前者不是萬(wàn)能的，后者也并非完全不能用。全國數百個(gè)大中城市每天供應的瓶裝消毒奶就是最好的例證。否則也不符合“方便、價(jià)廉”的學(xué)生奶原則。一個(gè)利樂(lè )包裝的價(jià)格在0.4元以上，無(wú)形中就增加了學(xué)生奶相當大的成本，有什么必要呢？如果想以這種方式來(lái)控制中小企業(yè)生產(chǎn)學(xué)生奶，也是不妥當的。特別是今后在小城市或廣大農村推廣，最好的辦法還是就地生產(chǎn)、就地銷(xiāo)售，以減少中轉的時(shí)間和環(huán)節，即使采用“巴氏殺菌＋塑料袋包裝”，只要做到上述3.1和3.3的時(shí)間控制，在控制微生物生長(cháng)方面把握還是相當大的。對于大型企業(yè)長(cháng)途運輸而言，需要長(cháng)時(shí)間保質(zhì)，采用“UHT＋利樂(lè )包裝”倒是非常必要的。

4.3為調整口味適量減少純奶，添加補充物質(zhì)。

　　為增加花色品種，適當添加一些調香、調味的物質(zhì)或針對性地補充某些維生素、礦物質(zhì)是應當的，但國家“學(xué)生飲用奶計劃”實(shí)施的目的，是為了給生長(cháng)發(fā)育中的中小學(xué)生增加優(yōu)質(zhì)蛋白的供給量和攝入量，達到提高營(yíng)養水平，增強學(xué)生體質(zhì)的目的。“優(yōu)質(zhì)蛋白”是關(guān)鍵的關(guān)鍵，調香、調味、補充維生素、礦物質(zhì)的總量是有限的，特別是適量使用甜味劑和香精就能達到目的。絕對不能允許用糖、植脂末、麥芽糊精等來(lái)填充減少的牛奶，達到學(xué)生奶的“合法制假”。筆者見(jiàn)到一份“學(xué)生奶”企業(yè)標準，其中從蛋白質(zhì)、脂肪的含量來(lái)折算，含乳量?jì)H在80%左右，其余的基本上是糖，也能堂而皇之地稱(chēng)為“學(xué)生奶”。中國的消費者本來(lái)對乳制品的知識就有限，有的家長(cháng)只知道孩子多吃牛奶有益，錯誤地將含乳量?jì)H在30%左右的含乳飲料長(cháng)期當作孩子的營(yíng)養品，如果有關(guān)部門(mén)再從技術(shù)上“允許”，豈不是誤人子弟！

4.4“學(xué)生奶”是乳制品的新品種，應當廣泛進(jìn)入市場(chǎng)。

　　國家“學(xué)生飲用奶計劃”是政府引導的行為，為保證計劃的實(shí)施，各有關(guān)行政部門(mén)不能因此牟取經(jīng)濟利益，生產(chǎn)廠(chǎng)應當盡量降低成本，學(xué)校也不得在核定的價(jià)格和勞務(wù)費之外加價(jià)或另收費用。因此“學(xué)生奶”應當是一種政府干預的、只有薄利甚至微利的、特別針對中小學(xué)生的、以純奶為主體的營(yíng)養產(chǎn)品，應當是只允許在中小學(xué)供應的特殊商品。包括“學(xué)生奶”及其類(lèi)似的名稱(chēng)，國家都應當嚴格進(jìn)行管理，不允許隨便借用，打“擦邊球”。如果任由其進(jìn)入市場(chǎng)或將其名稱(chēng)濫用，必將打亂正常的秩序引起混亂。

5.結語(yǔ)

　　國家“學(xué)生飲用奶計劃”是一項利國利民的好計劃，國家組織了專(zhuān)家教授進(jìn)行論證并對此投入了大量的人力物力，動(dòng)員了政府各個(gè)相關(guān)部門(mén)，目的就是要做好這件好事。在計劃執行的初期對她嚴格管理、規范操作有著(zhù)十分重要的意義，頭開(kāi)好了，今后的管理就自然而然水到渠成。發(fā)達國家目前的牛奶人均年占有量已經(jīng)超過(guò)100kg，即使是亞洲國家也遠遠超過(guò)目前我國的7kg，達到30－70kg，我們還有很大的發(fā)展空間，預祝中國學(xué)生奶一路走好，獲得良好的社會(huì )和經(jīng)濟兩個(gè)效益！

　　撰稿人：南京市疾病預防控制中心　營(yíng)養食品衛生科副主任技師韓承平

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