周玲仙 吳少雄 殷建忠 陳彥紅 王琦
昆明醫學(xué)院營(yíng)養與食品研究所 昆明 650031

摘要： 對云南特產(chǎn)乳扇、乳餅采用國內外公認的標準方法、進(jìn)行蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、熱能、水分、膳食纖維、無(wú)機元素、維生素、膽固醇等全營(yíng)養成分分析及評價(jià)，對改進(jìn)名特風(fēng)味食品傳統工藝及提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了科學(xué)依據。

關(guān)鍵詞： 乳扇 乳餅 營(yíng)養成分 分析評價(jià)

　　乳扇是云南大理白族最著(zhù)名的風(fēng)味食品、它以鮮牛奶為原料、經(jīng)白族民間獨特的加工方法制成八厘米寬、二十厘米長(cháng)兩端成角狀的薄片。因形如乳白色的紙扇、故起名乳扇。乳扇可生吃、微火烘烤、溫油煎炸及煮湯、煮雞蛋吃，其濃郁的奶香味令人難忘。

　　乳餅（羊奶酪）是云南路南彝族的名特風(fēng)味食品、它以彝族飼養的奶山羊鮮乳為原料制成，其色白如雪、呈重約1~2公斤的方塊狀、食用時(shí)切成薄片、長(cháng)條或小方塊，蒸、燴、煎、炸均宜，可以烹調出形美、色鮮、味香、口味各異的多種菜肴，深受中外游客的喜愛(ài)。

乳扇和乳餅以其特有的民族飲食文化、傳統的生產(chǎn)工藝、獨特的風(fēng)味享譽(yù)國內外、隨著(zhù)云南旅游事業(yè)的飛快發(fā)展而深受?chē)鴥韧庥慰偷臍g迎、為使傳統名特風(fēng)味食品研制開(kāi)發(fā)科學(xué)化、合理化、我們對上述2種云南名特民族風(fēng)味食品進(jìn)行了全營(yíng)養成分分析及營(yíng)養評價(jià)、現報告如下：

1 材料和方法
1.1 材料
　　乳扇采自云南大理白族自治州洱源縣，乳餅采自昆明路南彝族自治縣。

1.2 方法
　　按國家標準方法及國內外公認標準方法進(jìn)行分析、質(zhì)控標準物：無(wú)機元素用GBW08551豬肝粉、其他成分用中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品研究所提供標準奶粉、每個(gè)樣品平行做兩份、結果取平均值。

　　蛋白質(zhì)：微量凱氏定氮法（N×6.25）、脂肪：索氏提取法、水分：常壓（1050C）烘干稱(chēng)重法、

　　灰分：重量法、維生素A、E：高壓液相色譜法、維生素PP：微生物法、維生素B1、B2、C：熒光法、氨基酸：氨基酸自動(dòng)分析儀法（色氨酸用比色法）、脂肪酸：氣相色譜法、膽固醇：比色法、熱能、碳水化合物由計算得出。

2 結果

表1 乳扇、乳餅主要營(yíng)養成份含量（g/100g）

表2 乳扇、乳餅無(wú)機元素含量（mg/100g）

表3 乳扇、乳餅維生素含量（mg/100g）

表4 乳扇、乳餅中氨基酸含量（mg/100g）

注：E—表示必需氨基酸總量

表5 乳扇、乳餅脂肪含量及分類(lèi)

乳扇和乳餅中膽固醇含量分別為94.9mg、96.8mg/100g。

3 討論和建議

3.1 乳扇和乳餅是牛羊乳制品、在營(yíng)養學(xué)上具備乳類(lèi)高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、高優(yōu)質(zhì)鈣和磷、高乳脂的特點(diǎn)，屬高營(yíng)養價(jià)值的動(dòng)物性食品。由于加工過(guò)程中乳請和水分大量流失、故水溶性維生素及無(wú)機鹽含量較同類(lèi)鮮乳低。

3.2 乳扇、乳餅蛋白質(zhì)高達30.4和20.4g/100g、僅100g乳扇或乳餅就能滿(mǎn)足成人全日所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但由于以大分子酪蛋白為主、其脂肪分別高達50.3和25.0g/100g，不易被嬰幼兒消化吸收、故而不宜做嬰幼兒食品。

3.3 鮮牛羊奶中含鐵量極低、屬貧鐵食品。但乳扇中含鐵卻高達5.5mg/100g、是同類(lèi)乳酪制品的5~20倍（0.27~1.2mg/100g）。究其原因、和乳扇生產(chǎn)工藝有關(guān)，其工藝流程是：先把酸奶水放入鑄鐵鍋中煮燙、再把鮮牛奶舀入鍋中、用筷子朝著(zhù)一個(gè)方向徐徐攪動(dòng)、待鮮奶凝固成塊、撈出后輕輕揉捏、用木棍壓成帶角的長(cháng)形薄片，鋪在竹架上晾干即得到乳扇。

乳扇、乳餅是云南白族、彝族最具特色的民族食品、其風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富、建議在烹調加工中多和新鮮蔬菜搭配、使其營(yíng)養更加全面。

參考文獻

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7 （美）恩斯明格A.H等著(zhù)，≤食物成分≥.北京，農業(yè)出版社，1989.138—140

Study on the nutritivd compositions of milk piece and cream from

Yunnan and itsnutritive value assessment

Zhou lingxian Wu Shaoxiong Yin Jianzhong Chen Yanhong Wang Qi

Institutc of nutrition and food scicnce ,Kunming Medical college,Kunming 650031

Abstract This paper reported that the nutritional ingredient of milk piece and cream from Yunnan were analysed by internal and international standard methods,its nutritive value were assessed. Including protein, fat, amino acid, fatty acid, carbon hydrate, energy, water, dietary fiber, inorganic element, vitamin, cholesterin etc. The science references for improvement of the traditional technology of specialty food and the quality of product could be provided from this research.

Key words Yunnan`s famous and special food; Nutritive compositions; Analysis and assessment

主要作者簡(jiǎn)介

周玲仙 女 1944年生 教授 碩士研究生導師 昆明醫學(xué)院營(yíng)養與食品研究所所長(cháng) 云南省營(yíng)養學(xué)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng)

主要從事云南特有食物資源研究開(kāi)發(fā)、近五年主持國家基金一項、云南省重大科研二項、已完成二項。在省級以上學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文20余篇、獲省科技進(jìn)步獎一項。

聯(lián)系電話(huà)： 0871—5324924

電子信箱： lena2406@sina.com

吳少雄 男 1965年生 副研究員 碩士 昆明醫學(xué)院營(yíng)養與食品研究所食品化學(xué)與工藝學(xué)研究室主任 荷蘭 Wagenigen Univeysity 訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者，主要從事食品化學(xué)、分析檢測工作