何梅 楊月欣
中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所 100050

摘要：酸乳可顯著(zhù)提高大鼠胃液的分泌量和酸度，顯著(zhù)增加胃蛋白酶的活性和排出量。本文對酸乳調節機體消化吸收的機理進(jìn)行了探討。

　　發(fā)酵乳[1]是將鮮牛乳在一定溫度一定時(shí)間經(jīng)特定菌群發(fā)酵后生成的一類(lèi)含多種有益菌群的乳制品。用于發(fā)酵的特定菌群多為乳酸桿菌類(lèi)、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌類(lèi)等。發(fā)酵乳包括液態(tài)的高加索發(fā)酵乳、乳酒、嗜酸菌乳等，和半固態(tài)或固態(tài)的酸乳、發(fā)酵乳飲料和乳酪等。最常見(jiàn)且食用范圍最廣的發(fā)酵乳為酸乳。Codex Alimentarius將酸乳定義為[2]：“牛乳接種了德氏保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌后，經(jīng)乳酸菌的特殊發(fā)酵而生成的產(chǎn)物，其中必須有足夠量的活的接種菌。酸乳的原料為加有或不加有奶粉或脫脂奶粉的鮮牛乳。”酸乳具特殊酸甜風(fēng)味、營(yíng)養密度高，適于各年齡機人群的特殊需求，可作為不同膳食結構的輔助食品。

　　酸乳可通過(guò)多方面作用調節機體消化吸收，尤其乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有益物質(zhì)對機體的有益作用已早有研究，但對消化功能的影響較少見(jiàn)報道。本研究通過(guò)觀(guān)察酸乳對大鼠胃酸和胃蛋白酶分泌的影響，以探討酸乳對調節機體消化吸收的機理。

1 動(dòng)物模型

　　健康Wistar實(shí)驗二級大鼠50 只，雌雄各半，購自中國醫學(xué)科學(xué)院試驗動(dòng)物繁殖中心， 體重100－160g 。以生大黃片100g加水浸泡1小時(shí)后煮沸，濾去藥渣后濃縮至100ml，4℃儲存備用。實(shí)驗動(dòng)物按體重灌胃大黃煎劑1 ml/100g，每日1次，連續5天，動(dòng)物出現體重不增、毛色粗亂無(wú)華、大便稀軟等胃腸功能紊亂表現，視為模型成功。 　

2 實(shí)驗方法
　　酸乳樣品（上海達能酸乳酪有限公司提供）的酸度>70°T，乳酸菌含量每毫升106級。分別按每100g體重灌胃1.25ml、2.5ml及5ml酸乳，設為低、中、高三個(gè)試驗組，另設陰性對照組（對照組）和模型對照組（模型組），每組10只大鼠。
　　試驗組和模型組先用大黃煎劑灌胃5天，造成胃腸紊亂模型，對照組灌相應量生理鹽水。第6天，三個(gè)試驗組分別用相應劑量的酸乳灌胃，對照組和模型組灌胃鮮牛乳(1.0ml/100g )，連續10天。第16天禁食，自由飲水。24小時(shí)后，用乙醚輕度麻醉動(dòng)物，常規消毒，開(kāi)腹結扎幽門(mén)與十二指腸連結處。立即由十二指腸按組別分別注入相應劑量的受試物，對照組和模型組用同法給予等體積生理鹽水。縫合創(chuàng )口回籠靜養4小時(shí)，禁食禁水。然后麻醉處死，取出胃， 收集胃液于刻度離心管中，3000r/min離心15分鐘。
　　胃液量測定：全部胃內容物3000r/min離心15分鐘，記錄上清液的毫升數。 胃酸測定[3]：取上清液2ml加入2滴酚紅指示劑，用0.02mol/L的NaOH滴定至櫻紅色，記錄消耗的NaOH的毫升數。
　　胃蛋白酶測定[3]： 用經(jīng)標定的內徑2mm長(cháng)10cm的毛細玻璃管吸滿(mǎn)蛋清（經(jīng)紗布過(guò)濾），然后在70~85℃熱水中使蛋白凝固，冰箱儲存備用。準確取胃液1ml，加0.05mol/L鹽酸15ml于試管中，放進(jìn)蛋白管兩根作為平行樣，將試管封口后放在37℃溫箱24小時(shí)，取出蛋白管后測量?jì)筛芩亩送该鞑糠值拈L(cháng)度，求平均值。

1.4 計算公式及統計方法
　　胃酸濃度（mmol/L）＝NaOH滴定消耗的毫升數x 10，
　　胃蛋白酶的活性單位( U )＝（蛋白管透明長(cháng)度的平均值）2×16
　　胃蛋白酶的排出量（U／L）= 胃蛋白酶的活性單位×每小時(shí)的胃液量
　　實(shí)驗數據采用組間t檢驗

2 結果

2.1 酸乳對大鼠胃液量及胃酸分泌的影響
　　實(shí)驗結果表明：各組胃液量相差不大；模型組胃酸濃度明顯低于對照組，說(shuō)明模型建立成功；中、高劑量組胃酸濃度，與模型組相比均有極顯著(zhù)提高（P<0.01），與對照組比較也有顯著(zhù)或極顯著(zhù)提高（P<0.05，P<0.01）。見(jiàn)表1。

2.2 酸乳對大鼠胃蛋白酶分泌的影響
　　酸乳不僅促進(jìn)胃酸的分泌，也提高胃蛋白酶的活性及排出量。表1結果表明，與對照組比較，模型組胃蛋白酶活性單位和排出量顯著(zhù)降低；與模型組相比，中、高劑量組胃蛋白酶活性和排出量均有極顯著(zhù)提高（P<0.01）；低中劑量組恢復至對照組水平；高劑量組較對照組極顯著(zhù)提高。試驗組數據有劑量反應趨勢。

表1 達能酸乳對大鼠胃蛋白酶分泌的影響

3 討論
　　牛乳經(jīng)發(fā)酵后生成酸乳，其主要組成成分(蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素和議生菌)和性狀均發(fā)生了有益變化，其營(yíng)養價(jià)值也有了進(jìn)一步提高。

　　胃酸可激活胃蛋白酶原成為有活性的胃蛋白酶，并為胃蛋白酶的消化作用提供適宜的pH值，且酸性環(huán)境可殺滅經(jīng)口吃入的細菌。胃蛋白酶是一種肽鏈內切酶，食物中蛋白質(zhì)的消化始于胃蛋白酶的水解作用。胃酸和胃蛋白酶的分泌量反映了胃對食物的消化功能[4]。本實(shí)驗結果顯示，酸乳可顯著(zhù)增加機體胃酸和胃蛋白酶的排出量及活性，從而可提高食物在胃內的消化率。

　　酸乳中乳酸菌的蛋白酶分解牛乳中的大分子酪蛋白為較小分子的凝固乳酪蛋白和肽、氨基酸等，而較牛乳易于被腸道消化吸收；牛乳中20%-30%的乳糖可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸和半乳糖等，半乳糖可直接被小腸細胞吸收，減少了因乳糖不耐受所導致的腹瀉及所致的各種營(yíng)養素吸收不良；乳酸菌在腸道內可拮抗致病菌的生長(cháng)，而形成生物學(xué)屏障，其代謝產(chǎn)生的乳酸和脂肪酸等使腸內pH降低，與乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或殺死腸道致病菌，預防及治療致病菌所致的急、慢性和頑固性腹瀉及其引起的營(yíng)養不良[5]。因此，長(cháng)期飲用酸乳，可綜合提高機體營(yíng)養狀況，從而提高機體的胃液分泌水平。本實(shí)驗大鼠用大黃制造的胃腸功能紊亂，試驗組由于飲用酸乳10天，較飲用牛乳的模型組胃分泌功能恢復得快，甚至高劑量酸乳試驗組動(dòng)物的胃分泌功能超過(guò)了正常對照組。
4 參考文獻

1 Kurmann JA, Rasic JL & Kroger M (1992): Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, and whey related products. New York: Van Nostrand Reinhold Company. P368.

2 Hugb Symons: Nutritional Value of Yogurt and Fermented Milks. DANONE, 2 , 1993: 2.3

3 陳奇：中藥藥理研究方法學(xué)，人民衛生出版社，1993：859~861。

4 蒙卡斯爾VB 主編：醫學(xué)生理學(xué)，科學(xué)出版社，1990：1281~1285。

5 孟昭赫：乳酸菌與人體健康，人民衛生出版社，1993：84~85。

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