賈青　陰文婭　黃承鈺
四川大學(xué)華西公共衛生學(xué)院，成都 610041

文章編號：1000－8020（2002）s0－0104－04
摘要：為了制定準確的適合我國藏族居民的膳食纖維參考攝入量，參照AOAC認可的磷酸緩沖液酶—重量法建立了測定食物中總膳食纖維的方法。根據膳食調查和人體代謝平衡試驗，收集藏族代表性谷類(lèi)和蔬菜樣品，另購水果和調味品樣品。13個(gè)樣品的總膳食纖維含量（g/100g食部）依次為：豆豉14.21、辣椒醬9.69、糌粑8.19、小麥粉5.81、香蕉4.26、土豆3.70、面塊2.71、蘋(píng)果2.11、稻米1.29、萵筍0.93、白瓜1.12、白蘿卜1.19和大白菜0.98。結果表明本法可以分析不同種類(lèi)的食物樣品，測定結果高于中性洗滌劑法，RSD為1.55％ ～ 5.10 ％。提示該方法重現性好，應用范圍廣。藏族成年男子總膳食纖維的實(shí)測攝入量為23 g/d，谷類(lèi)和蔬菜分別占總攝入量的65.6％和34.4％。提示適當增加水果和豆類(lèi)及豆制品的攝入量對藏族成年男子的合理營(yíng)養是非常有必要的。

　　關(guān)鍵詞：酶—重量法　膳食纖維　食物　攝入量

　　中圖分類(lèi)號：R151.3　　　文獻標識碼：A

Determination of total dietary fiber in food and food products of Tibetan by enzymatic－gravimetric method

Jia Qing, Yin Wenya, Huang Chengyu

Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Sichuan University , Chengdu 610041，China

　　Abstract: In order to establishing accurate and appropriate Dietary Reference Intakes (DRIs) of dietary fiber for Chinese residents, a phosphate buffer enzymatic－gravimetric method adopted by AOAC was established in our laboratory. On the basis of dietary survey and body metabolism balance experimentation, representative cereals and vegetables of Tibetan were collected and fruits and flavorings were purchased. The total dietary fiber (TDF, g/100g edible part) of 13 samples successively were: lobster sauce 14.21, red pepper sauce 9.69, rye flour 8.19, wheat flour 5.81, banana 4.26, potato 3.70, dough slice 2.71, apple 2.11, rice 1.29, lettuce 0.93, white melon 1.12, radish 1.19, cabbage 0.98. The results indicated that the method can be determined for TDF in several kinds of food. The values were higher by this method than that by neutral detergent method. The relative standard deviation (RSD) ranged from 1.55％ to 5.10 ％. The repeatability was good , and the method are suitable for many foods. The intake of TDF was 23 g/d for Tibetan male adults, cereals and vegetables accounting for 65.6％ and 34.4％ respectively. So increasing intake of fruits and beans and bean products was quite essential for rational nutrition to them.

　　Key words: enzymatic－gravimetric method , dietary fiber , food , intake

　　膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維（Soluble dietary fiber, SDF）和不可溶性膳食纖維 (Insoluble dietary fiber, IDF) 。根據AACC 2000年6月的最新定義：膳食纖維系指植物性食物的可食部或在人體小腸內不能被消化吸收而能夠在大腸內完全或部分被發(fā)酵的碳水化合物類(lèi)似物，包括多糖、單糖、木質(zhì)素和相關(guān)植物成分，它能促進(jìn)有利的生理效應如潤腸通便、降低血膽固醇濃度和血糖濃度[1]。最近，學(xué)者又將抗性淀粉（Resistant Starch）、低聚果糖（Oligofructose）、菊粉（Inulin）、甲殼素（Chitin）等成分也歸入膳食纖維范疇。目前，膳食纖維的測定方法可分為兩大類(lèi)：重量法和成分分析法。重量法是一種常規的膳食纖維分析法，可以測定總膳食纖維（Total dietary fiber, TDF）、可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，成分分析法則可以定量分析其中每一種中性糖和總的酸性糖（糖醛酸）[2]。

　　膳食纖維重量法有傳統的粗纖維法、酸性洗滌劑法和中性洗滌劑法以及近期發(fā)展起來(lái)的酶—重量法。粗纖維法損失了大部分的不可溶性膳食纖維和全部的可溶性膳食纖維，其含量遠低于真正的總膳食纖維；酸性洗滌劑法只能測定纖維素和木質(zhì)素[2]；中性洗滌劑法只能測定不可溶性膳食纖維，所測數值與總膳食纖維含量有較大差異，兩者之間可計算一個(gè)較粗略的換算系數[3]。為了制定準確的適合我國居民的膳食纖維參考攝入量，迫切需要建立新的檢測方法。酶—重量法是當前國際上廣泛采用并被AOAC認可的方法，在國內尚處于起步階段。本文采用酶—重量法測定藏族代表性食物中總膳食纖維，并與中性洗滌劑法比較，提供食物總膳食纖維的參考數據，進(jìn)而計算藏族成年男子總膳食纖維的實(shí)測攝入量。

1　材料和方法

1.1　原理

　　準確稱(chēng)取雙份樣品，分別用耐熱α－淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解樣品以去除淀粉和蛋白質(zhì)，酶解后的樣品用乙醇沉淀，將過(guò)濾的殘渣用乙醇和丙酮沖洗，干燥后稱(chēng)重。通過(guò)校正殘渣中蛋白質(zhì)和灰分含量即得總膳食纖維（TDF）含量。

1.2　儀器

　　膳食纖維測定儀（包括水浴搖床和過(guò)濾系統）、Kjeltec 2200自動(dòng)蒸餾儀（瑞典Foss Tecator公司），電阻爐，天平（0.1mg），干燥箱，干燥器。

1.3　試劑

　　耐熱α－淀粉酶溶液：cat No .A3306；蛋白酶：cat No. A3910, 當天用磷酸緩沖液配制成50mg/ml的蛋白酶溶液；葡萄糖苷酶溶液：cat No .AMG A9913；硅藻土：Celite 545AW, No.C8656, 以上試劑均來(lái)自Sigma公司。磷酸緩沖液：0.08 mol/L, pH值為6.0±0.2；乙醇、丙酮均為分析純；試驗用水均為去離子水。

1.4　樣品收集

1.4.1　谷類(lèi)和蔬菜　選取四川世居地藏族居民30戶(hù)（要求：住戶(hù)全家為藏族，住戶(hù)家中至少有一名18 ～ 50周歲的成年男子），采用稱(chēng)重法和24小時(shí)回憶法相結合，進(jìn)行3日膳食調查，確定藏族成年男子的代表性膳食的食物種類(lèi)和數量，編制3日食譜。從某藏文學(xué)校選擇15名藏族健康成年男性志愿者參加人體代謝平衡試驗，試驗期共14天，分為適應期（第1天～第3天）、正式試驗期（第4天～第12天）和試驗后期（第13天～第14天）。在試驗期間，專(zhuān)門(mén)到藏族住地購買(mǎi)食物，請藏族師傅按設計的食譜為受試者制備試驗膳，試驗膳每3天一次循環(huán)，要求受試者盡量吃完副食，主食可任意食用。在9天正式試驗期間，進(jìn)食前、后精確稱(chēng)重食物，計算每個(gè)受試者凈食物攝入量，并按雙份飯法收集食物樣品。

1.4.2 水果和調味品　購自成都某超市。

1.5 測定步驟

1.5.1 樣品制備固體樣品　若樣品粒度>0.5mm，研磨后過(guò)40～60目篩。高脂肪樣品：若脂肪含量>10％，用石油醚（25ml/g)去除脂肪，洗3次。高碳水化合物樣品：若碳水化合物含量>50％，用85％乙醇（10ml/g)去除糖分，洗3次，然后在40℃干燥箱中干燥過(guò)夜。

1.5.2 酶解處理 稱(chēng)取雙份（1.000±0.005)g樣品（精確至0.1mg)于膳食纖維測定專(zhuān)用孵瓶中，加入50ml磷酸緩沖液，攪拌至樣品完全分散。

加入100μl耐熱α－淀粉酶，蓋上鋁箔，低速攪拌，80℃水浴30min，移出孵瓶，冷卻至60℃，用刮勺將孵瓶邊緣的網(wǎng)狀物以及底部的膠狀物刮離，使樣品完全酶解，并用蒸餾水沖洗孵瓶壁和刮勺。

加入0.275mol/L的NaOH調整pH至7.5±0.2,加入100μl蛋白酶溶液，蓋上鋁箔，60℃持續搖蕩，水浴30min。

移去鋁箔，60℃下加入0.325mol/L的HCl調整pH至4.0～4.7。攪拌，同時(shí)加入100μl萄葡糖苷酶溶液，蓋上鋁箔，60℃持續搖蕩，水浴30min。

1.5.3 過(guò)濾 在每份樣品中加入預熱至60℃的95％乙醇，乙醇與樣品的體積比為4∶1。室溫沉淀1h。用15ml 78％乙醇將硅藻土潤濕和重新分布在預先稱(chēng)重的坩堝中。抽吸硅藻土使之形成平整的過(guò)濾層。用78 ％乙醇和刮勺轉移所有內容物微粒到坩堝中，分別用15ml的78％乙醇、95％乙醇和丙酮沖洗殘渣各2次。105℃干燥坩堝5h，將坩堝置干燥器中冷卻1h至室溫后稱(chēng)重，精確至0.1mg。用其值減去坩堝和硅藻土的干重，即得殘渣重。

1.5.4　蛋白質(zhì)和灰分的測定 取雙份樣中的一份殘渣用自動(dòng)蒸餾儀測定蛋白質(zhì)；另一份殘渣置電阻爐中525℃灼燒5h，在干燥器中冷卻1h至室溫后稱(chēng)重，精確至0.1mg。用其值減去坩堝和硅藻土的干重，即得灰份重。

1.6　計算

1.6.1　總膳食纖維（TDF,g/100g）={[（R1＋R2）/2]－P－A}/[（M1＋M2）/2]×100

　　R1、R2：雙份樣品殘渣質(zhì)量 P、A：分別為蛋白質(zhì)和灰分質(zhì)量 M1、M2：雙份樣品質(zhì)量

1.6.2　用Microsoft EXCEL 2000進(jìn)行數據統計分析。

2　結果

2.1 精密度

以糌粑、白蘿卜和大白菜為代表性樣品，采用同樣方法分別測定3次，每次測定6個(gè)平行樣，結果見(jiàn)表1。

表1 代表性樣品總膳食纖維的測定相對標準偏差

　由表1結果可知該方法精密度高，重現性好。

2.2 測定結果

　　13個(gè)樣品的測定結果見(jiàn)表2，豆豉、辣椒醬、糌粑和小麥粉的含量較高；萵筍、白瓜、白蘿卜和大白菜的含量較低。表2同時(shí)列出了中性洗滌劑法及國外文獻報道結果，中性洗滌劑法的數據來(lái)自食物成分表[4]，國外文獻報道是干燥后的樣品測定結果。

表2 測定結果及相關(guān)比較 g/100g食部 

注：(1)括號內數值為干品含量; 稻米和糌粑以干品測定，大白菜和蘋(píng)果以鮮品測定 ，折算所需水分含量查食物成分表。

　　由表2可知，酶—重量法所測值高于中性洗滌劑法；將用本方法測定干品含量與國外文獻報道相比，基本接近。

2.3 實(shí)測攝入量

　　根據食物總膳食纖維含量、生熟比和受試者平均每人每日熟食攝入量即可計算藏族成年男子每人每日總膳食纖維攝入量，結果見(jiàn)表3，藏族成年男子平均每人每日總膳食纖維的實(shí)測攝入量為23g。

表3 藏族成年男子總膳食纖維攝入量⁽¹⁾

注：(1)糌粑的TDF含量以熟食計，其余食物的TDF含量以生食計

3　討論

3.1　測定方法

　　實(shí)驗發(fā)現酶解過(guò)程至關(guān)重要。方法建立初期曾選用國產(chǎn)酶代替上述三種酶，未得到穩定結果，特別是耐熱α－淀粉酶與國產(chǎn)酶有較大不同，該酶能在高溫下保持酶活力不變，而國產(chǎn)酶經(jīng)高溫失活，不能完全去除淀粉；此外，國產(chǎn)蛋白酶和葡萄糖苷酶的純度較低，不能徹底酶解蛋白質(zhì)和淀粉，造成測定結果偏高。因此，上述三種酶不能輕易代替。

　　準確稱(chēng)重也是該方法的關(guān)鍵環(huán)節，干燥及灰化后的稱(chēng)重必須是將坩堝置于干燥器中冷卻1h至室溫立即進(jìn)行, 否則稱(chēng)重結果將產(chǎn)生較大誤差從而影響樣品批間和批內的相對標準偏差。

　　酶－重量法有操作方便、重現性好等優(yōu)點(diǎn)，可以分析谷類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)及豆制品和保健食品，經(jīng)過(guò)改良以后可以測定可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，滿(mǎn)足食品標簽對膳食纖維含量的要求。但儀器和試劑成本高，故本實(shí)驗室尚未在較短時(shí)間內測定樣品的可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。

　　本測定沒(méi)有加標準品做回收試驗來(lái)驗證方法的準確度，目前也尚未見(jiàn)加標測定的文獻報道，國外報道主要通過(guò)實(shí)驗室間和實(shí)驗室內的重現性加以驗證。與楊曉莉等的報道一致[8]，經(jīng)空白試驗發(fā)現空白含量極低，故本次測定去除了空白測定。

3.2　總膳食纖維的實(shí)測攝入量

　　美國FDA推薦的總膳食纖維攝入量為20 ～ 35 g/d，英國國家顧問(wèn)委員會(huì )建議的總膳食纖維攝入量為25 ～ 30 g /d，亞洲營(yíng)養學(xué)者認為總膳食纖維攝入量以24 g/d為宜[3]。本研究表明，23 g/d的總膳食纖維攝入量為制定藏族成年男子的膳食纖維參考攝入量提供了可靠的有意義的依據。由表3可知，總膳食纖維實(shí)測攝入量?jì)H由谷類(lèi)和蔬菜提供，分別占總攝入量的65.6％和34.4％，因此，在谷類(lèi)和蔬菜基礎上適當增加水果和豆類(lèi)及豆制品的攝入對藏族成年男子的合理營(yíng)養是非常有必要的。

4　參考文獻

1　Prosky L.Dietary fiber. J AOAC Int，2001，84：222

2　Ziegler EE, Filer LJ. 現代營(yíng)養學(xué).見(jiàn)：聞芝梅，陳君石等譯.第7版. 北京：人民衛生出版社，1998，86—87

3　中國營(yíng)養學(xué)會(huì ).中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000，395—396

4　中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所.食物成分表. 北京：人民衛生出版社，1991，2

5　Mongeau R, Brassard R. Enzymatic－gravimetric determination in foods of dietary fiber as sum of insoluble dietary and soluble fiber fractions: summary of collaborative study. J AOAC Int,1993,76：923—925

6　Prosky L, Asp NG. Determination of insoluble dietary fiber and soluble dietary fiber in foods and products : collaborative study. J AOAC Int,1992,75：360—366

7　Li BW, Cardozo MS. Determination of total dietary fiber in foods and products with little or no starch ,nonenezymatic－gravimetric method: collaborative study. J AOAC Int,1994,77：687—689

8　楊曉莉,楊月欣.食品中總的不溶性及可溶性膳食纖維的酶—重量測定法.衛生研究，2001,30：377—379