趙法　郭俊生
第二軍醫大學(xué)公共衛生學(xué)院,上海　200433

摘要：膳食結構或膳食模式指膳食中各類(lèi)食物的數量及其在膳食中所占的比重。根據動(dòng)、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量當今世界各國的膳食結構大體上可分為三種類(lèi)型：①動(dòng)、植物均衡；②高動(dòng)物、低植物；③高植物、低動(dòng)物。高動(dòng)物、低植物膳食，膳食質(zhì)量好，但常伴有高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，是誘發(fā)肥胖病、心血管病、癌癥、糖尿病等慢性病的危險因素；高植物、低動(dòng)物膳食，膳食質(zhì)量差，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量低，是發(fā)生營(yíng)養缺乏病的重要原因。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，膳食結構將發(fā)生變化，變化特點(diǎn)是動(dòng)物性食物增加，植物性食物下降；脂肪攝入量增加，碳水化合物下降；與此同時(shí)相關(guān)慢性病將隨著(zhù)增加。為預防慢性病應調整不合理的膳食結構。
　　
　　關(guān)鍵詞：膳食模式　慢性病
　　中圖分類(lèi)號：R151.4　R153
　　文獻標識碼：A

Dietary patterns and chronic diseases
　　Zhao Faji， Guo Junsheng
　　Department of Public Health, Second Military Medical University, Shanghai 200433,China

　　Abstract: The dietary patterns or composition implies that the quantity and the ratio of various foods consisting in the diet. According to the animal or plant origin food proportion in the diet and the intakes of energy, protein, fat and carbohydrates, the dietary patterns in today's world may be divided into three types: (1) the composition of foods from fairly optimal plant and animal products; (2) the composition of foods from high animal and low plant products; (3) the composition of foods from low animal and high plant products. The type of diet which consists of high animal foods and low plant foods is in high quality and may be accompanied high intakes of energy, fat, protein and low dietary fiber, so that it may be the risk factor of resulting in the chronic conditions such as obesity, cardiovascular diseases, cancer, diabetes. The diet which consists of high plant foods and low animal foods is in poor quality, and is featured of low intakes of protein and fat and it is the main cause of nutrients deficiency. Following the national economy devolopment, the dietary patterns are changing. The characteristics of the changes are the animal origin foods increased and the plant foods decreased, the intakes of fat increased and carbohydrates decreased. Meanwhile, the correlative chronic conditions are rising. The unreasonable dietary patterns should be improved in order to prevent the chronic conditions.

　　Key words: dietary patterns, chronic diseases

　　20世紀是人類(lèi)歷史上科學(xué)發(fā)展最迅速的100年，抗生素的發(fā)現，使人類(lèi)成功地控制了細菌引起的感染性疾病；疫苗的研制和計劃免疫工作的開(kāi)展，使人類(lèi)成功地消滅了天花，并且正在有計劃的消滅脊髓灰質(zhì)炎和麻疹；醫療水平的提高，使人類(lèi)已經(jīng)可以治愈部分腫瘤。如今，世界上大多數國家的疾病譜和死因譜已經(jīng)發(fā)生了很大變化，特別是20 世紀的后50 年，影響人們健康的主要疾病已由過(guò)去的傳染病轉變?yōu)榉莻魅拘月圆。巳丝诶淆g化因素外，不良生活方式是導致非傳染性慢性病不斷增加的重要因素，其中膳食營(yíng)養因素尤為重要。

　　合理營(yíng)養可以增進(jìn)健康，營(yíng)養不當或營(yíng)養不良可以引起疾病，由營(yíng)養不當引起的疾病可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是因營(yíng)養過(guò)剩引起的一組非傳染性慢性病；一類(lèi)是由營(yíng)養不足引起的一組營(yíng)養缺乏病。隨著(zhù)經(jīng)濟和營(yíng)養科學(xué)的發(fā)展，在上世紀前50年人們從科學(xué)上基本上征服了營(yíng)養缺乏病；后50年人們更關(guān)注由營(yíng)養過(guò)剩引起的非傳染性慢性病。本文僅就膳食結構類(lèi)型及其變遷與慢性病的關(guān)系簡(jiǎn)述如下。

1　膳食結構的類(lèi)型與慢性病

　　膳食結構或膳食模式，是指膳食中各類(lèi)食物的數量及其在膳食中所占的比重。一個(gè)國家的膳食結構受社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展狀況、人口和農業(yè)資源、人民消費能力、人體營(yíng)養需要和民族傳統飲食習慣等多種因素制約。由于國情不同，膳食結構也不盡相同。根據動(dòng)、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量，當今世界各國的膳食結構大體上可以分為三種類(lèi)型：①動(dòng)、植物比較均衡；②高動(dòng)物、低植物；③高植物、低動(dòng)物。

11　第一種類(lèi)型

　　動(dòng)、植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營(yíng)養要求，膳食結構比較合理，以日本人的膳食為代表。分析戰后日本人的膳食結構，可以發(fā)現有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①糧食消費逐年下降，1960年人均谷物消費410g/d，1980年降至312g/d，下降了24％，但到1984年仍達298g/d，加上薯類(lèi)，人均口糧（折合原糧）則達484 g/d ；②動(dòng)物食品消費增加較多，但并不過(guò)量，而且水產(chǎn)品食用量較大，1984年，人均肉類(lèi)消費量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、雞蛋39 g/d 、魚(yú)貝類(lèi)95 g/d ，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)攝入量的45％，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量的50％；③能量攝入量低于歐美發(fā)達國家，1984年2594kcal，近幾年仍處于相對穩定狀態(tài)，蛋白質(zhì)83 g/d，無(wú)大變化，脂肪增加較多，為81 g/d但仍低于歐美發(fā)達國家，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別占總能量的59.2％、12.8％、28.0％，膳食結構總體上仍是比較合理的。但隨著(zhù)膳食結構的變化死因順位還是發(fā)生了變化。上世紀初危害居民健康的結核病，由于抗結核藥的應用，至80年代降至死因順位10 位以后，肺炎隨著(zhù)抗菌素的出現，降至死因第4位；而如今死因前三位的疾病為惡性腫瘤、腦卒中、心臟病（心肌梗死）。盡管有許多影響因素，但膳食結構的變化，仍然是不可低估的因素，這就是諸多日本學(xué)者呼吁防止飲食西化的重要原因。

12　第二種類(lèi)型

　　谷物消費量少，動(dòng)物性食物消費量大。谷物消費量人均僅160～190 g/d；動(dòng)物性食物，肉類(lèi)約280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋類(lèi)40 g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質(zhì)100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達國家膳食為代表。盡管膳食質(zhì)量比較好，但營(yíng)養過(guò)剩。

　　大量研究顯示，營(yíng)養過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。其中對高脂肪膳食與心血管病（主要是冠心病）研究最多，結論也比較清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食與冠心病發(fā)病率有關(guān)。第二次世界大戰期間，許多歐洲國家由于牛奶、黃油、干酪缺乏，冠心病發(fā)病率一度減少，兩者之間的關(guān)系更加引起了人們的關(guān)注。1952至1956年，Keys等通過(guò)缺血性心臟病的廣泛流行病學(xué)研究指出：膳食脂肪攝入量占總能量40％地區的人群冠心病患病率高。另?yè)erushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，冠心病死亡率與脂肪攝入量呈正相關(guān)（r=0.659）。據美國“膳食與健康專(zhuān)家委員會(huì )”一項研究認為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險因素，其中對心血管病的影響最為明顯，對乳腺癌、結腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過(guò)剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險。該項研究還指出，有明確證據說(shuō)明膳食脂肪及其它脂質(zhì)總量和類(lèi)型對患冠心病的風(fēng)險有影響；臨床、動(dòng)物實(shí)驗和流行病學(xué)研究證實(shí)，增加飽和脂肪酸攝入量，可致血清總膽固醇（TC）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）增高，引起動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險，飽和脂肪酸攝入量是血清TC和 LDL－C的主要膳食決定因素，因而也是冠心病風(fēng)險的決定因素；少數膳食脂肪與癌癥研究顯示，脂肪總量及飽和脂肪酸攝入量高與結腸癌、乳腺癌、前列腺癌發(fā)生率、死亡率高有關(guān)。

　　能量攝入增加、消耗減少或兩者同時(shí)存在，可致能量正平衡，長(cháng)期能量正平衡是引發(fā)肥胖病的重要原因。流行病學(xué)和臨床研究及一些動(dòng)物實(shí)驗證實(shí)肥胖病與冠心病、絕經(jīng)期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血壓、膽囊疾病、子宮內膜癌、骨關(guān)節炎等有關(guān)。人體研究顯示，腹部脂肪堆積比臀部和大腿部脂肪積聚對Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血壓、中風(fēng)的風(fēng)險更大，并可增加這些疾病的死亡率。

　　關(guān)于蛋白質(zhì)攝入量，Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率相關(guān)顯著(zhù)（r=0.765），植物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率呈負相關(guān)（r=－0.43）。在一些國家的相關(guān)研究中顯示，進(jìn)食肉類(lèi)食物多的膳食與冠心病及結腸癌和乳腺癌增加相關(guān)。這種膳食的特點(diǎn)是飽和脂肪酸和膽固醇含量也常高，說(shuō)明高動(dòng)物蛋白質(zhì)、高脂肪（尤其是高飽和脂肪酸）是冠心病和某些癌癥的共同危險因素。

　　營(yíng)養過(guò)剩嚴重損害了西方人的健康，如今，心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的3大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家和日本。1988年美國一份?營(yíng)養與健康?狀況研究報告詳述了冠心病、癌癥、高血壓、糖尿病、肥胖病、骨骼病等11大類(lèi)疾病和酒精中毒，以及行為等問(wèn)題，也詳盡地分析了這些所謂富裕病與膳食結構的關(guān)系。報告指出，美國每年有125萬(wàn)人發(fā)生心肌梗死（2/3為男性），有15萬(wàn)人死于心肌梗死；每年發(fā)生動(dòng)脈硬化、腦卒中50萬(wàn)，15萬(wàn)人死亡或失去自理能力；每年有47.5萬(wàn)人死于癌癥；有1100萬(wàn)糖尿病人。高脂肪膳食對慢性病的影響也有例外。著(zhù)名的七國調查發(fā)現，希拉克島人群膳食脂肪攝入量占總能量40％，，其中29％來(lái)自單不飽和脂肪酸，僅8％來(lái)自飽和脂肪酸，心血管病遠遠低于其他西方國家。該人群的膳食特點(diǎn)是食用橄欖油、魚(yú)、谷物、果蔬和紅葡萄酒。有人提出，地中海膳食對預防心血管病作用最強的是紅葡萄酒，可能還與花青素甙、生物類(lèi)黃酮有關(guān)[5]。

13　第三種類(lèi)型

　　植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家的膳食為代表。據聯(lián)合國糧農組織統計，上世紀80年代中期這些國家的人均能量攝入量為2000～2300kcal 、蛋白質(zhì)50g左右、脂肪30～40g，能量勉強滿(mǎn)足需要，蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，營(yíng)養缺乏病仍然是這些國家的嚴重社會(huì )問(wèn)題。

2　膳食結構變遷與慢性病

　　隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，食物生產(chǎn)和供給能力的提高，膳食結構會(huì )發(fā)生變化。變化的趨勢是動(dòng)物性食物消費增加，植物性食物消費減少，這在一些發(fā)達國家膳食結構變遷過(guò)程中已經(jīng)得到證實(shí)。例如，美國1940年人均脂肪攝入量為144g/d，1982年增至162g/d，碳水化合物攝入量1940年為437g/d，1982年降至388g/d；日本1949年人均脂肪攝入量為16g/d，1982年增至58g/d，蛋白質(zhì)攝入量1949年為65g/d，1982年增至80g/d。目前發(fā)展中國家的膳食結構隨著(zhù)經(jīng)濟的不同增長(cháng)正在發(fā)生動(dòng)、植物性食物此消彼長(cháng)的變遷，疾病譜也在發(fā)生變化。

　　中國居民的膳食結構基本上屬于發(fā)展中國家膳食模式，但自上世紀末葉發(fā)生了明顯變化，特別在大城市變化最為明顯。變化的特點(diǎn)是糧食在膳食中的比重逐年下降，動(dòng)物性食物成倍增長(cháng)。以上海市為例，動(dòng)物性食物消費量1985年與1950年相比，肉類(lèi)增加2.8倍、蛋類(lèi)增加4.9倍、水產(chǎn)品增加2.8倍。由肉、蛋、水產(chǎn)品提供的能量1950年僅占總能量8.5％，1985年增至17.5％，至上世紀90年代這種變化進(jìn)一步加劇。據1992年調查上海城鄉居民平均每標準人日消費植物性食物792g，其中谷類(lèi)388g、薯類(lèi)17g、豆類(lèi)12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年減少了77g，其中谷類(lèi)減少114g（23％）；平均每標準人消費動(dòng)物性食物258g，包括肉類(lèi)73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、魚(yú)90 g，動(dòng)物性食物消費總量比1982年增加155 g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，動(dòng)物性食物增長(cháng)加速，肉類(lèi)消費量已超過(guò)日本，蛋類(lèi)和水產(chǎn)品與日本相近，唯奶及奶制品僅相當于日本的1/4,這與我國經(jīng)濟增長(cháng)狀況是一致的。

　　 隨著(zhù)膳食結構的變化，能量來(lái)源分配也發(fā)生了明顯變化，特點(diǎn)是：來(lái)源于碳水化合物的能量逐年下降，來(lái)源于脂肪的能量逐年上升。20世紀50年代初期，來(lái)源于碳水化合物的能量70％～75％，80年代降至60％～65％，90年代降至59％；來(lái)源于脂肪的能量50年代為15％～20％，80年代為25％，90年代增至28％，市區高收入居民已達31.2％，超過(guò)30％。來(lái)源于動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)1982年為蛋白質(zhì)總量的15.5％,1992增至36.0％，膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量有所改善[8～10]。

　　維生素攝入量，上世紀50年代初期，維生素A、硫胺素、核黃素、抗壞血酸攝入量分別為334μgRE、1.1、0.4、53mg。90年代初維生素A增至573μgRE，硫胺素為1.2mg變化不大，核黃素增至1.0mg，抗壞血酸增至71mg。與中國居民膳食參考攝入量相比，維生素A僅達推薦攝入量（RNI）的57％，核黃素達RNI的67％，兩種維生素攝入仍顯不足。鈣攝入量，20世紀50年代初為227mg，1992年增至502mg，但也僅達中國居民膳食參考攝入量鈣適宜攝入量（AI）的50％ 。

　　用我國修改的DDP評分法對上海居民膳食評分，1982年為80分，1992年為93.1分。說(shuō)明建國以來(lái)上海居民膳食營(yíng)養狀況有很大改善。但脂肪攝入量有過(guò)剩的趨勢，鈣、維生素A、核黃素又顯不足，“過(guò)剩”與“不足”同時(shí)存在。膳食質(zhì)量的改善對增進(jìn)居民健康必然會(huì )產(chǎn)生積極作用，而營(yíng)養不足與過(guò)剩也必然會(huì )帶來(lái)不利影響。從上海居民健康、疾病狀況來(lái)看，建國以來(lái)兒童、青少年生長(cháng)發(fā)育增進(jìn)，期望壽命延長(cháng)，但營(yíng)養不良依然存在。用1988年國際膳食熱能顧問(wèn)組建議的體質(zhì)指數（BMI）對上海成年人進(jìn)行評價(jià)，有8.6％屬于營(yíng)養不良（BMI<18.5），其中成年男子為10.0％，成年女子7.6％。缺鐵性貧血患病率，0～6歲為21.1％，6～14歲39.3％,成年男子30.2％，成年女子52.2％。與此同時(shí)，與營(yíng)養過(guò)剩相關(guān)的慢性病不斷增加，成年人體重過(guò)重與超重者達23.8％；死因順位發(fā)生明顯變化，50年代死因前三位的疾病是麻疹、肺結核和老衰，80年代則為惡性腫瘤、腦血管病、和心臟病。用逐步回歸分析方法分析上海居民建國50年來(lái)膳食營(yíng)養與疾病譜的變化顯示，肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔗糖和飽和脂肪攝入量與心臟病、腦血管病和惡性腫瘤呈正相關(guān)（表1、2）。說(shuō)明膳食結構的變遷與死因順位的變化有關(guān)。目前，中國居民的膳食營(yíng)養狀況可概括為“營(yíng)養不足與營(yíng)養過(guò)剩同在，營(yíng)養缺乏病與非傳染性慢性病并存”，這在膳食結構變遷過(guò)程中已形成一種規律，而這種規律的趨勢是營(yíng)養缺乏病日將減少，非傳染性慢性病將日益增多，預防非傳染性慢性病將成為新世紀衛生工作乃至營(yíng)養工作的重點(diǎn)。

表1 食物種類(lèi)與幾種疾病的相關(guān)系數? 

  表2 膳食營(yíng)養成分與幾種疾病的關(guān)系

3　調整膳食結構預防慢性病

　　隨著(zhù)對膳食結構與慢性病的研究不斷深入，許多國家都認識到調整膳食結構對預防慢性病有作用。如美國在20世紀60年代起，將每年進(jìn)行一次的“總膳食研究”列入國家計劃。這種被稱(chēng)為“市場(chǎng)菜籃子法”的系統研究，通過(guò)對美國市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行營(yíng)養素監測，估計各類(lèi)人群營(yíng)養素攝入量，并制定相應的營(yíng)養政策及改善措施，從而有效地改善了居民健康。據報道，自20世紀60年代后期起，在脂肪酸組成中，油酸供給量占主要地位，飽和脂肪酸呈下降趨勢，而亞油酸供給量逐年上升；與此同時(shí)，從1968年至80年代初，美國24～35歲人群冠心病死亡率減少了30％。美國脂質(zhì)研究中心為期10年冠心病一級預防研究表明，血清總膽固醇每降低1％，冠心病發(fā)病率便下降2％。如今，除東歐外發(fā)達國家冠心病死亡率都有不同程度下降，提示調整膳食結構等措施對預防慢性病是有效的。

　　上世紀末許多國家先后修訂了各自的RDA、膳食指南，其中一個(gè)重要特點(diǎn)是考慮了預防慢性病的因素。例如，美國1995年修訂的膳食指南強調了能量平衡；比1990年膳食指南更強調植物食物與食物金字塔一致，并由第4條上升為第3條；保留了1990年膳食指南選用低脂肪、低飽和脂肪和膽固醇膳食等其他條款。許多國家都主張食用多種食物，注意能量與體力活動(dòng)平衡，脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇應適量或少吃。

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )1989年制定了《我國的居民膳食指南》共有八條：①食物要多樣；②饑飽要適當；③油脂要適量；④粗細要搭配；⑤食鹽要限量；⑥甜食要少吃；⑦飲酒要節制；⑧三餐要合理。1997年“中國居民膳食指南專(zhuān)家委員會(huì )”根據全國營(yíng)養調查資料、有關(guān)研究報告及我國膳食結構變化資料，認為當前我國居民維生素A、維生素B2和鈣攝入量還普遍不足；部分居民膳食中谷類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜所占比重明顯下降，油脂和動(dòng)物性食物攝入過(guò)高；能量過(guò)剩、體重超重在城市成年人中日漸突出；缺鐵性貧血廣泛存在；佝僂病等雖在減少，但仍不可忽視；而與膳食結構不合理有關(guān)的慢性病如心血管病、腦血管病、惡性腫瘤等疾病與日俱增。食品衛生問(wèn)題也是普遍關(guān)注和有待改善的重要方面。針對上述問(wèn)題專(zhuān)家委員會(huì )對原有膳食指南做了相應修改。新修訂的《中國居民膳食指南》也是八條：①食物多樣、谷類(lèi)為主；②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；③常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；④經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥少吃鹽，宜清淡的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛生不變質(zhì)的食物。

　　為了幫助群眾把膳食指南的原則應用于日常膳食實(shí)踐，“中國居民膳食指南專(zhuān)家委員會(huì )”還制定了《中國居民平衡膳食寶塔》，以寶塔的形式形象的告訴居民一日三餐各類(lèi)食物適宜消費量。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類(lèi)。寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應吃300～500g；蔬菜、水果位居第熱層，分別為400～500g、100～200g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應吃125～200g（魚(yú)蝦類(lèi)50g，畜、禽肉50～100g，蛋類(lèi)25～50g）；奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合占第四層，每天應吃奶類(lèi)及奶制品100g和豆類(lèi)及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25g。

　　上海市營(yíng)養學(xué)會(huì )針對上海居民膳食結構的變遷和健康、疾病狀況，在1995年提出了上海居民膳食結構調整方針，即“穩定糧食、保證蔬菜、增加奶類(lèi)、調整肉類(lèi)”。

　　穩定糧食：我國早在西漢時(shí)期對合理膳食就有精辟的論述，明確提出人們的膳食要以“五谷為養，五畜為益，五菜為充，五果為助”，把糧食擺在養生之本的地位。從現代營(yíng)養學(xué)觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，以植物性食物為主的膳食可以避免歐美等發(fā)達國家“三高一低”（高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維）的缺陷，對預防心、腦血管病和惡性腫瘤有益。所以，在膳食中，糧食的消費量不能再下降了。

　　保證蔬菜：蔬菜是維生素C、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì)的重要來(lái)源，在體內有多種功能，特別是近年來(lái)對維生素C和胡蘿卜素的抗氧化作用引起人們的格外關(guān)注，一般認為多吃富含維生素C和胡蘿卜素的新鮮蔬菜和水果，對預防癌癥和心血管病有好處。目前上海居民蔬菜攝入量還顯不足，應適當增加并予以保證。

　　增加奶類(lèi)：奶類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來(lái)源，特別是鈣不僅含量高，而且吸收、利用率也高，對促進(jìn)兒童和青少年的生長(cháng)發(fā)育，防止中老年的骨質(zhì)疏松有特殊的重要意義。目前上海居民攝入奶及奶制品盡管比10年前增加了6.1倍，但也僅相當于日本人的1/4，與歐美國家相比相差更遠，有必要進(jìn)一步增加攝入量。

　　調整肉類(lèi)：即調整肉食結構，中國人，包括上海居民，絕大多數以豬肉為主。而豬肉與禽肉相比，蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高，飼料報酬也相差甚遠。因此，調整以豬肉為主的肉食結構，在營(yíng)養上、經(jīng)濟上都有重要意義。

　　根據上述膳食結構“調整方針”，參照國內外膳食指南，提出調整膳食結構“4＋1金字塔方案”。“4＋1”指每日膳食應以“糧、豆類(lèi)”、“蔬菜、水果”、“奶及奶制品”、“肉、魚(yú)、蛋”四類(lèi)食物作為支柱，適當增加一類(lèi)“油、鹽、糖”。四類(lèi)食物按人均計，每日糧豆類(lèi)食物攝入量為400～500g，其中大豆（黃豆）約40g；蔬菜、水果攝入量300～400g，其中水果約50g；奶及奶制品攝入量為200～300g；肉、魚(yú)、蛋攝入量為100～200g，按重量堆砌恰似金字塔，塔尖為少量油、糖、鹽。“方案”既可保持我國膳食以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔的基本特點(diǎn)；又能提高膳食質(zhì)量，特別是蛋白質(zhì)和鈣的數量和質(zhì)量，還能防止“三高一低”膳食的缺陷；既能預防營(yíng)養缺乏病，又能預防慢性病。

　　綜上所述，膳食結構類(lèi)型及其與健康和疾病特別是慢性病的關(guān)系是分密切，無(wú)論從病因還是從防治角度，都有必要深入研究，諸如某些特殊膳食類(lèi)型及其與慢性病的關(guān)系；膳食結構與遺傳變異的交互作用等等都有代進(jìn)一步探討。相信人類(lèi)在新世紀將如同上世紀征服營(yíng)養缺乏病一樣攻克膳食營(yíng)養與慢性病的關(guān)系。

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作者簡(jiǎn)介:趙法教授,博士生導師

中國營(yíng)養學(xué)會(huì )榮譽(yù)理事，第三、四屆副理事長(cháng)；

上海市營(yíng)養學(xué)會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)，第二、三屆理事長(cháng)；

上海市預防醫學(xué)會(huì )顧問(wèn)；

上海市預防醫學(xué)研究院院外顧問(wèn)；

中國人民解放軍醫科會(huì )軍隊衛生專(zhuān)業(yè)委員會(huì )顧問(wèn)